Farina di segale in Russia, tipi, varietà, proprietà

[FARINA DI SEGALE - VARIETÀ E PROPRIETÀ]

FARINA DI SEGALE - VARIETÀ E PROPRIETÀ

Segale È una delle colture cerealicole più importanti. Il consumo di farina di segale (come percentuale di tutti i cereali) è di circa 30. La farina di segale ha numerose proprietà benefiche. Contiene l'aminoacido necessario per il nostro corpo: lisina, fibre, manganese, zinco, il 30% in più di ferro rispetto alla farina di grano, 1,5-2 volte più magnesio e potassio. Il pane di segale è cotto senza lievito e con lievito denso. Pertanto, l'uso del pane di segale aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue, migliora il metabolismo, la funzione cardiaca, rimuove le tossine, aiuta a prevenire diverse dozzine di malattie, incluso il cancro.
È utile per le persone che soffrono di anemia e diabete.
Ma! A causa della maggiore acidità (7-12 gradi), che protegge da muffe e processi distruttivi, il pane di segale è sconsigliato a persone con elevata acidità intestinale, affette da ulcera peptica.
Il pane di segale al 100% è davvero troppo pesante per il consumo quotidiano. L'opzione migliore è la segale all'80-85% e il grano al 15-25%.

L'industria della macinazione della farina della Russia produce tre tipi di farina di segale: SEMINA, MACINAZIONE, CARTA DA PARATI.

Le varietà si differenziano per resa in farina, grado di macinatura e contenuto di particelle di crusca. Meno particelle di crusca nella farina di segale, più è leggera.
A differenza della farina di frumento, la farina di segale non ha la capacità di formare glutine e ha nella sua composizione in uno stato più attivo enzimi che abbattono l'amido. Pertanto, l'indicatore principale che determina le proprietà di cottura della farina di segale è l'attività autolitica, cioè la capacità di accumulare una certa quantità di sostanze idrosolubili nell'impasto. Le condizioni della mollica di pane di segale, la sua viscosità e la forma dei prodotti dipendono da questo indicatore. L'impasto che ne deriva risulta essere appiccicoso, e il pane stesso è più denso e "resinoso", con un gusto e un odore caratteristici.
La farina di segale assorbe più acqua della farina di frumento.

Farina di segale per la cottura AL FORNO - resa farina di grano 60%, macinatura finissima.
Quando è finemente macinata, la farina è tenera, costituita da piccole particelle del centro del chicco, i cui strati esterni vengono rimossi.
Farina pelata - Peklevanka - farina di segale finemente macinata e setacciata.
La farina di segale seminata è la più vicina in termini di qualità della macinazione e resa della farina di grano - 63-65%.

Farina di segale per la cottura SEME

La resa della farina di grano è del 63-65%.
Farina di segale seminata - bianca, con una sfumatura cremosa o bluastra. Quando è finemente macinata, la farina è tenera, costituita da piccole particelle del centro del chicco, i cui strati esterni vengono rimossi.

Farina di segale da forno.

La resa della farina di grano è dell'86-87%. Il colore della farina sbucciata è bianco-grigiastro o crema grigiastro con una sfumatura verdastra e marrone, intervallato da particelle di gusci di grano. Un prodotto molto prezioso e utile per chi si prende cura della propria salute. I prodotti a base di farina di segale si distinguono per il gusto originale combinato con un basso contenuto calorico, un alto contenuto di vitamine e minerali. Durante la cottura, forniscono porosità, elasticità della mollica e una buona forma del rotolo.

Carta da parati con farina di segale da forno.

La produzione di farina di grano è del 96-96,5%. Il colore della farina è grigio con una sfumatura grigiastra o brunastra e con particelle di gusci di grano. Nella farina per carta da parati, il contenuto di particelle di crusca è il più alto. In termini di proprietà di cottura è inferiore alla farina di frumento varietale, ma è caratterizzata da un valore nutritivo più elevato.Questa farina viene utilizzata principalmente per la cottura del pane da tavola ed è la più comune.
La farina di carta da parati è prodotta dal grano intero; con una macinazione grossolana, quasi tutto il grano viene macinato in farina, che consiste di particelle grandi, contiene membrane cellulari, crusca.
Il pane più sano è il pane integrale (carta da parati), cioè contiene tre componenti principali: crusca, endosperma e germe. Tale pane contiene 2-3 e talvolta 4 volte più nutrienti rispetto ai prodotti a base di farina bianca raffinata.

La segale è classificata in tre tipi, utilizzando la sua forma e le caratteristiche territoriali di coltivazione:
Tipo I - inverno settentrionale,
Tipo II - inverno meridionale,
Tipo III - primavera.

La segale di tipo I e II è suddivisa in sottotipi in base alle regioni di coltivazione. La segale invernale ha proprietà tecnologiche più elevate rispetto alla segale primaverile.

La classificazione dei chicchi di segale per tipi e sottotipi è di grande importanza tecnologica, poiché consente di determinare e utilizzare metodi e modalità di lavorazione differenziati di cereali di diversa qualità con alta efficienza.

PRODUZIONE DI PANE DA FARINA DI SEGALE

Le proprietà di cottura della farina di segale sono leggermente diverse dalla farina di frumento. Le proteine ​​della farina di segale non formano glutine elastico e resistente. Sono in grado di gonfiarsi indefinitamente e di passare in una soluzione viscosa.
Gli amidi nella farina di segale hanno la capacità di convertirsi in destrine, che rendono la mollica appiccicosa. L'acido lattico ha un grande effetto sulla pasta di segale. L'aumentata acidità dell'impasto di segale (PH4.4-4.2), il contenuto di acido lattico in esso ha un effetto benefico sulla struttura del pane di segale.

In caso di acidità insufficiente nell'impasto di segale, la mollica di pane ha aumentato la collosità e le rughe. Una tale briciola assomiglia alla mollica di pasta cruda o di pane fatto con farina, macinata con grano germogliato.

Nella preparazione della pasta di segale, il compito del tecnologo è quello di garantire un accumulo di acido sufficiente e rapido, poiché la qualità del pane di segale dipende dal rapporto tra batteri lattici e lievito, creare condizioni in cui il numero di batteri che formano acidi nelle colture starter di segale e nell'impasto sarebbe 60..80 volte superiore al numero di cellule di lievito. Il gusto e l'aroma del pane di segale dipendono dalla quantità di acidi formati.

Un aumento della temperatura della coltura starter da 30 a 40 ° C accelera anche l'accumulo di acido, ma riduce l'attività del lievito. Pertanto, l'impasto di segale viene preparato con lievito madre, in cui, insieme al lievito, c'è una quantità significativa di batteri lattici.

L'estensibilità, la compattezza, l'elasticità dell'impasto e la sua capacità di trattenere l'anidride carbonica sono criticamente correlate al contenuto e alla qualità del glutine.

Il volume del pane, la sua forma, le dimensioni e la struttura della porosità dipendono in gran parte dalle proprietà del glutine.

[Tatyana]

Tatyana, Ho comprato farina integrale di segale. Può essere utilizzato nelle ricette nella stessa quantità di altri tipi di farina di segale o dovrebbe essere ridotto?
Se ho posto una domanda nell'argomento sbagliato, correggila.

Luda, puoi e devi usare farina integrale, prendiamo la stessa quantità della ricetta e regoliamo il liquido con l'equilibrio farina-liquido. Cioè, otteniamo la consistenza dell'impasto desiderata.

In caso di dubbio, puoi utilizzare il principio della farina in acqua, un metodo inconfondibile per regolare farina e liquido nell'impasto.

Tanya, grazie mille per le risposte rapide.

Luda, puoi e devi usare farina integrale, prendiamo la stessa quantità della ricetta e regoliamo il liquido con l'equilibrio farina-liquido. Cioè, otteniamo la consistenza dell'impasto desiderata.

In caso di dubbio, puoi utilizzare il principio della farina in acqua, un metodo inconfondibile per regolare farina e liquido nell'impasto.

E qual è questo principio?

E qual è questo principio?

Quanto appendere in grammi o millilitri

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In Israele compro tale farina di segale

Questa è segale integrale. E il pane è delizioso.