Impasto di farina di segale - proprietà e caratteristiche dell'impasto

[PRODUZIONE DI PANE DA FARINA DI SEGALE]

PRODUZIONE DI PANE DA FARINA DI SEGALE

Le proprietà di cottura della farina di segale sono leggermente diverse dalla farina di frumento. Le proteine ​​della farina di segale non formano glutine elastico e resistente. Sono in grado di gonfiarsi indefinitamente e di passare in una soluzione viscosa.
Gli amidi nella farina di segale hanno la capacità di convertirsi in destrine, che rendono la mollica appiccicosa. L'acido lattico ha un grande effetto sulla pasta di segale. L'aumentata acidità dell'impasto di segale (PH4.4-4.2), il contenuto di acido lattico in esso ha un effetto benefico sulla struttura del pane di segale.

In caso di acidità insufficiente nell'impasto di segale, la mollica di pane ha aumentato la collosità e le rughe. Una tale briciola assomiglia alla mollica di pasta cruda o di pane fatto con farina, macinata con grano germogliato.

Nella preparazione della pasta di segale, il compito del tecnologo è quello di garantire un accumulo di acido sufficiente e rapido, poiché la qualità del pane di segale dipende dal rapporto tra batteri lattici e lievito, creare condizioni in cui il numero di batteri che formano acidi nelle colture starter di segale e nell'impasto sarebbe 60..80 volte superiore al numero di cellule di lievito. Il gusto e l'aroma del pane di segale dipendono dalla quantità di acidi formati.

Un aumento della temperatura della coltura starter da 30 a 40 ° C accelera anche l'accumulo di acido, ma riduce l'attività del lievito. Pertanto, l'impasto di segale viene preparato con lievito madre, in cui, insieme al lievito, c'è una quantità significativa di batteri lattici.

L'estensibilità, la compattezza, l'elasticità dell'impasto e la sua capacità di trattenere l'anidride carbonica sono criticamente correlate al contenuto e alla qualità del glutine.

Il volume del pane, la sua forma, le dimensioni e la struttura della porosità dipendono in gran parte dalle proprietà del glutine.

Pertanto, nell'impasto con qualsiasi e soprattutto con un alto contenuto di farina di segale, è possibile aggiungere:
- lievito
- aceto
- mela acerba, a pezzi o purea
- siero di latte di ricotta o formaggio (preferibilmente stagionato)
- kefir, yogurt, latte cotto fermentato, yogurt (preferibilmente invecchiato)
- ricotta (meglio stagionata)
- panna acida (invecchiato meglio)

Puoi leggere informazioni sui prodotti a base di latte fermentato invecchiato qui "Usare la ricotta stagionata nell'impasto del pane" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Admin]

Admin, dimmi, per favore, in che modo la segale sbucciata e la farina di segale senza semi influenzano la qualità e la struttura del pane di segale? La nostra famiglia ama molto il pane di segale (con un contenuto di grano minimo o nullo). Ho già provato il forno da quello pelato (con lievito madre nella KhP), ma recentemente ho acquistato quello seminato. Come andrà a finire? O dovrebbero essere mescolati?

[PANETTERIA Farina di segale SEMI]

Bene, prima devi capire cos'è la farina di segale sbucciata e senza semi
Leggi qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

PANETTERIA Farina di segale SEMI

La produzione di farina dal grano è del 63-65%.
Farina di segale seminata - bianca, con una sfumatura cremosa o bluastra. Quando finemente macinata, la farina è tenera, è costituita da piccole particelle del centro del chicco, i cui strati esterni vengono rimossi.

Farina di segale da forno.

La resa della farina di grano è dell'86-87%. Il colore della farina sbucciata è bianco-grigiastro o crema grigiastro con una sfumatura verdastra e marrone, intervallata da particelle di guscio di grano. Un prodotto molto prezioso e utile per chi si prende cura della propria salute. I prodotti a base di farina di segale si distinguono per il gusto originale combinato con un basso contenuto calorico, un alto contenuto di vitamine e minerali. Durante la cottura, forniscono porosità, elasticità della mollica e una buona forma del rotolo.

Carta da parati con farina di segale da forno.

La produzione di farina di grano è del 96-96,5%. Il colore della farina è grigio con una sfumatura grigiastra o brunastra e con particelle di gusci di grano. Nella farina per carta da parati, il contenuto di particelle di crusca è il più alto. In termini di proprietà di cottura è inferiore alla farina di frumento varietale, ma è caratterizzata da un valore nutritivo più elevato. Questa farina viene utilizzata principalmente per la cottura del pane da tavola ed è la più comune.
La farina di carta da parati è prodotta dal grano intero; con una macinazione grossolana, quasi tutto il grano viene macinato in farina, che consiste di particelle grandi, contiene membrane cellulari, crusca.
Il pane più sano è il pane integrale (carta da parati), cioè contiene tre componenti principali: crusca, endosperma e germe. Tale pane contiene 2-3 e talvolta 4 volte più nutrienti rispetto ai prodotti a base di farina bianca raffinata.

Si scopre che la farina seminata e quella sbucciata differiscono l'una dall'altra per una diversa quantità e presenza di crusca nella farina, e dalla loro presenza si può ottenere un colore leggermente diverso del pane, più scuro o più chiaro. Ma il pane fatto con farina di segale non sarà completamente nero, solo grigio!

E uso qualsiasi farina di segale nell'impasto di pane di segale e, ad essere onesti, non faccio la differenza nella farina: cuocio dalla farina che è disponibile a casa.
Mi piace il pane!
E mi piace aggiungere eventuali fiocchi di cereali (pre-ammollati nel vecchio kefir) al pane di segale di grano, solo la mollica di pane ne beneficia!

Ciao Tatyana! Scrivi che il pane di farina di segale sarà solo grigio. A Stockman vendono pane da dessert con frutta secca, noci e semi (molto gustoso) - è nero, contiene farina di segale sbucciata, malto, lievito, sale, acqua e frutta secca. Non è alto, denso. Come pensi che ottengano un colore così scuro?

[Angela]

Angela, a causa del malto.

Ciao Tatyana! Scrivi che il pane di farina di segale sarà solo grigio. A Stockman vendono pane da dessert con frutta secca, noci e semi (molto gustoso) - è nero, contiene farina di segale sbucciata, malto, lievito, sale, acqua e frutta secca. Non è alto, denso. Come pensi che ottengano un colore così scuro?

Buona giornata! Per ottenere il colore, è possibile aggiungere diversi additivi all'impasto. Ho comprato questo pane, delizioso, con un alto contenuto di noci, frutta, colore scuro. Non sono sicuro che ci sia molto malto lì dentro per dare quel colore.
So per esperienza che l'aggiunta di malto preparato all'impasto di segale non darà quel colore e il malto è un piacere costoso. Ma la cicoria, istantanea o liquida, ha bisogno di pochissimo per un colore, proprio così nero, e il prodotto è economico.

grazie per le risposte
E non hai provato tu stesso a cuocere un simile pane?

grazie per le risposte
E non hai provato tu stesso a cuocere un simile pane?

Voglio dire, che tipo di pane?
Ho abbastanza pane con farina di segale, puoi vedere qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

grazie, darò un'occhiata

mai cotto sulla farina sbucciata, e non l'ho mai nemmeno visto in vendita. E poi si è verificata una situazione: la mia pasta madre "eterna" di segale è stata presentata da me ed è andata per la residenza permanente in Ucraina, nella città di Dnepropetrovsk. Ha mangiato tranquillamente la farina per carta da parati dei granati con me, le hanno comprato la farina pelata Dobrodiya e lei ha dato una quercia ((. Forse questo è dovuto al fatto che la farina è sbucciata o è solo di scarsa qualità? Dove posso vedere le recensioni di diverse marche di farina?

Chiedere il luogo di acquisto e produzione della farina https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, dove puoi leggere di un panino di segale, è diverso da un panino di grano?

[Pane lievitato di segale]

Di che pasta di segale stiamo parlando?
Cosa intendiamo per "pane di segale di grano"
Cosa intendiamo per "pane di segale"

Leggi il panino di grano e segale (e altri) qui CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA" nella selezione delle MASTER CLASSES FOR KNITTING THE Dough (SCATOLE)

In questa sezione puoi leggere anche sull'impasto di segale.

Per le ricette di pasta di segale dei nostri fornai, vedere la sezione Pane lievitato di segale

Kolobok di segale.

[Olya]

Olya, questo è un impasto molto difficile da lavorare. Pertanto, non presumo di descrivere i kolobok realizzati con esso, abbiamo bisogno del controllo personale su ogni lotto.
Nella sezione c'è un'infa molto dettagliata e il debriefing sulla pasta di segale (di Zheleznyak) è scritto molto bene.

E così ... leggiamo le ricette dei nostri autori e proviamo a riprodurle.

a proposito, non hai mai capito perché la vecchia panna acida è migliore? e anche meglio rurale che fabbrica urbana