Agnello arrosto a bassa temperatura

Agnello arrosto a bassa temperatura

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
agnello (spalla)	2-2,5 kg
sale	2,5-3 cucchiaini (sotto il coltello)
Pepe nero appena macinato	1,5 cucchiaini
aglio secco	1,5 cucchiaini
olio d'oliva per friggere

Metodo di cottura

• Un pezzo di agnello (io avevo una scapola con osso di circa 2 kg e mezzo), lavatelo, asciugatelo con carta assorbente, tagliate via il grasso in eccesso e staccate le pellicole. Grattugiare con una miscela di sale, pepe nero appena macinato e aglio secco (variare la quantità di spezie a proprio piacimento). Conserva la carne in frigorifero per 10-12 ore.
• Un paio d'ore prima di arrostire, togliere la carne dal frigorifero e lasciarla sul bancone per portare la carne a temperatura ambiente.
• In una padella ben preriscaldata unta con olio d'oliva, friggere un pezzo di carne su tutti i lati fino a doratura.
• Trasferire in una pirofila unta con un filo d'olio. Prima di essere inviata al forno, la carne può essere unta con senape; un tale pezzo richiederà circa 70 g (la quantità di sale, pepe e aglio in questo caso andrebbe ridotta).
• Cuocere la carne per 3 ore a una temperatura di 100 ° C, quindi altre 3 ore a una temperatura di 90 ° C. La temperatura all'interno del pezzo di carne finito (dopo 6 ore di cottura) è di 62-63 ° C.
• 
• La carne risulta essere rosa, succosa, molto tenera e aromatica. Buon appetito.

Tempo per la preparazione:

6 ore +

Programma di cottura:

forno

Nota

Ho trovato la ricetta qui: 🔗

Foto che posso solo immaginare così indecenti. Come si suol dire, tutto quello che ho gestito. Non riusciva a trattenere più a lungo la natix di uomini affamati intossicati da tipi di carne.

[Marish,]

Marish, belle foto. Anche se la carne è stupida, mi piace cucinarla.

[Tanyush]

Grazie, Tanyush!

Anche se la carne è stupida, mi piace cucinarla.

Non mangio più me stesso.

[Manechka]

Manechkache carne! Mmm ... Il taglio è fantastico!

Grazie, Marisha! Spero che tu trovi questa idea di cottura della carne utile e divertente.

Mmmmm, che bella carne! Rosa, tenero, gustoso, probabilmente ...

Devi provare))

[vernisag]

vernisag, Irina, i mangiatori dissero all'unisono che era delizioso!

Kharza, Olga, provalo! Inoltre, quanto sopra non è tanto una ricetta quanto un'idea.

A proposito, ho trovato un articolo interessante ( 🔗) su questo argomento:

"Vado a giocare con le uova strapazzate!" Il primo a esprimere questa idea sediziosa è stato l'inglese Houston Blumenthal. “Una volta, essendo in cucina, ho pensato: ecco la preparazione delle uova al tegamino. Non si limita a schizzare in padella, trasformandosi da massa liquida in solida: avvengono alcune reazioni fisiche e chimiche. Anche se solo un po 'per capire questa "meccanica", cucinare diventerà un'occupazione molto attraente ", il signore ricorda la sua intuizione.

A quei tempi (e questo accadde alla fine degli anni '80), Houston non era né un fisico, né un chimico, né un grande specialista culinario. Ma ancora, portato via dalla "meccanica" culinaria, si è rapidamente diplomato ai corsi di cucina di 10 giorni e pochi anni dopo ha aperto il suo ristorante, che ha scioccato i visitatori con piatti dal gusto incredibile.

Oggi Blumenthal è uno dei migliori chef del mondo e il più grande innovatore culinario degli ultimi 200 anni. Cibo molecolare: è così che i giornalisti hanno definito i fantastici piatti che Houston ei suoi studenti preparano.

In effetti, Blumenthal non ha escogitato nulla di originale. Ha semplicemente deciso di distrarsi dalle tradizioni culinarie, che prescrivono di cucinare questo o quel piatto secondo determinate ricette.“La cucina si basa sulla 'saggezza popolare', 'consigli utili', ogni sorta di 'tradizioni' e 'fatti' e spesso su assurdità assolute, - l'eccezionale chef del mondo sostiene le sue azioni. - Cuciniamo come ci hanno insegnato nostra madre e nostro padre
e tutti i tipi di "esperti" culinari che, in effetti, hanno imparato allo stesso modo. Ma sappiamo molto poco su come il cibo reagisce al metodo di cottura ... ”Blumenthal ha studiato la reazione degli alimenti a livello di cellule e molecole. E ha apertamente negato una serie di miti culinari.

Mito 1. Gli ortodossi dicono all'unanimità che le verdure dovrebbero essere bollite solo in acqua salata - dicono, questo aiuta a preservare il loro colore naturale. "Il sale non c'entra!" - dichiara Houston. Ha scoperto che le verdure perdono il loro colore originale a causa di un enzima. Semplicemente scompone la clorofilla, facendo diventare brunastri i fagioli o il cavolo rapa. L'enzima viene attivato in acqua calda, ma viene distrutto se bolle. Il sale aiuta solo l'acqua a raggiungere il punto di ebollizione più velocemente. Tuttavia, se l'acqua viene semplicemente mantenuta in ebollizione incessante, le verdure non cambieranno il loro colore naturale.

Mito 2. Secondo la tradizione, all'inizio della cottura, la carne deve essere completamente fritta - dicono, questo manterrà la sua succosità. “La tostatura darà semplicemente alla carne un sapore familiare a molti. Ma la succosità - ahimè ", dice Blumenthal. Ha condotto molti esperimenti e ha scoperto che nella carne:

a 40 * C - le proteine ​​vengono distrutte
50 * C - il collagene viene distrutto
70 * C - la carne non trattiene l'ossigeno
100 * C - l'acqua evapora dalla carne

Di conseguenza: quando la carne viene cotta a una temperatura di 100 ° C o più (e questo è esattamente il regime di temperatura per arrostire una bistecca), la pressione creata dall'evaporazione distrugge sia la carne che i suoi succhi. "Friggere la carne per non più di 3-5 minuti, quindi cuocerla a una temperatura non superiore a 70-80 ° C - solo così avrai un piatto davvero gustoso", consiglia Blumenthal.

Mito 3. Per conservare pesce o carne, devono essere congelati nel congelatore. "... E per estrarre un prodotto assolutamente insapore", continua l'idea di Blumenthal. È il più forte antagonista del deep freeze. Il fatto è che il succo intercellulare a temperature inferiori allo zero si trasforma in ghiaccio e cristalli di ghiaccio strappano le connessioni intercellulari. Il succo esce dalle cellule e il gusto scompare con esso.
Il congelamento è controindicato nella carne e nel pesce d'acqua dolce. Ma il marine è una storia diversa. A causa del contenuto di sale, il punto di congelamento non è O ° C, ma -2 ° C. Cioè, a zero gradi, il pesce di mare può essere conservato: questo prolungherà la sua durata e non rovinerà il gusto.

Il caso Blumenthal è stato continuato da altri. Hanno portato in cucina non solo un termometro e conoscenze di base nel campo della chimica e della fisica, ma anche altri "ingredienti": azoto liquido, gas inerti, dispositivi e reazioni chimiche, permettendo al prodotto di essere "smontato" letteralmente a molecole, poi mescolato con un altro prodotto smontato e come risultato si ottiene qualcosa di assolutamente incredibile.

Ad esempio un cocktail mojito, dove perle di lime e succo di menta, cotte in azoto liquido, galleggiano tra le bollicine di rum gassato. O biscotti a base di aglio e caffè: come si è scoperto, questa combinazione crea un'esplosione di gusto sorprendentemente piacevole in bocca. O un pezzo di borscht congelato, condito con fragole aromatizzate alle aringhe ...
I ragazzi sono cresciuti e hanno trovato la cucina il terreno di gioco perfetto per la sperimentazione. Prova a giocare con loro.

fragole aromatizzate all'aringa particolarmente colpite

E io!!! E la ricetta è sicuramente nei segnalibri.

Ragazze, non so dove allegarlo - ho trovato una ricetta più adatta - quindi era sull'argomento = forse ho sbagliato qualcosa, ma il prosciutto dell'autore è troppo buono e il metodo non è stressante == che no sous-vid su vasta scala per noi. il modo per prenderne atto è la salatura in un contenitore, tuttavia = cottura in una pentola a cottura lenta sul LOU. a proposito. cotto il prosciutto di questo zio in un tale forno -

I collegamenti sono interrotti, correggere

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008se si tratta dei collegamenti nel messaggio di Irshaallora non ne verrà fuori nulla.Apparentemente, i collegamenti a queste pagine sul forum sono vietati.

Grazie

delizioso - delizioso !!!

Grazie per la ricetta

Hai bisogno di avvolgere la carne in un foglio? C'è una spalla di agnello disossata, voglio provare.

non c'è bisogno di avvolgere. La carne è cotta a bassa temperatura e non brucia.

[Sonadora]

Sonadora
Conosco questo metodo di preparazione da molto tempo, ma non ho avuto il coraggio di applicarlo. Ma tutto finisce sempre prima o poi -
buttò via la paura e cucinò.
Vero con alcune variazioni. Carne - 3 kg di cosciotto di agnello con stinco. Ho tagliato il gambo. Marinata: a tua discrezione. Non potevo sopportarlo nella marinata, semplicemente non avevo tempo. Non ho fritto perché il pezzo non si adattava alla padella.
Lo metto sulla griglia nello stampo (abbiamo una cosa così grande).
L'ho coperto con un foglio sopra per paura che si asciugasse, T = 100, la prima mezz'ora con convezione, poi il riscaldamento superiore e inferiore.
Impressioni:
- praticamente non è uscita una sola goccia di succo !!!
- per un prosciutto sono necessarie almeno 7 ore - un pezzo è più spesso,
- francamente, confonde il succo rosa, ma io e mia moglie ci siamo abituati, ma gli altri sono un po 'stressanti
- la carne è semplicemente meravigliosa, se marini il giorno prima, sarebbe semplicemente perfetta.
In conclusione, è piaciuto a tutti!
Grazie per aver incoraggiato la tua ricetta!

Una ricetta per un amante di tale carne! Cucino l'agnello, ma usando una tecnologia diversa.

[Velli]

Velli
Ho anche cucinato prima a 180-200. Ho provato a sottaceto per un giorno.

Abbiamo decisamente apprezzato di più il nuovo metodo.
Lo svantaggio è che ci vuole 3,5 volte più tempo e, come ho scritto sopra, succo rosso ... Quindi dì quello che vuoi, ma la psicologia gioca un ruolo enorme ... È vero, se cuoci un po 'di più, il rossore del la carne va via gradualmente, come e il succo.
Ma poi chi ha preferenze!
O hai qualche altro modo?

Carne molto corretta! Bravo, maestro!

Il metodo di arrostire l'agnello a bassa temperatura non proviene affatto dal rispettato Houston Blumenthal, ma da tempo immemorabile. "Robber mutton", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu shepherd", ecc., Sono ricette simili delle tribù nomadi, quando il montone ricoperto di terra viene cotto in un pozzo -buca di carbone riscaldata in terra, fino a un giorno, a basse temperature ma per molto tempo ...

Il metodo di arrostire l'agnello a bassa temperatura non proviene affatto dal rispettato Houston Blumenthal, ma da tempo immemorabile. "Robber lamb", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", ecc., Sono ricette simili delle tribù nomadi, quando l'agnello ricoperto di terra viene cotto nel terreno riscaldato dalla brace, fino a un giorno, a bassa temperatura ma per molto tempo ...

C'è una leggenda che in questo modo, i pastori, in sordina dal proprietario, tirarono fuori dal gregge, uccisero e cuocero un agnello, e attribuirono la perdita a un lupo grigio affamato e arrabbiato. :-))

C'è una leggenda

C'è qualcosa nei pastori, e anche nei ladri e nei ladri ... ci crederò volentieri, perché tutti vogliono mordere molto, e anche i pastori ...

Ma una carne rosa così bella, come quella dell'autore, non funzionerà in queste ricette nomadi, perché lì langue nel suo stesso succo e l'autore la cuoce in modo aperto, per un tempo relativamente breve.

[Igrig]

Igrig, Igor, grazie per aver provato. Sono contento che l'idea sia stata di tuo gusto.
Con l'avvento del sous-vide in casa, non è passato molto tempo da quando ho cucinato carne in quel modo. Mi sembra che i gusti dell'agnello, cotto a bassa temperatura. al forno e sottovuoto, sono simili. La frittura in entrambi i casi risulta mediamente intensa. Ad alcuni può sembrare insufficiente.

velli, Valentina, puoi condividere la ricetta? Meglio anche in un argomento separato in modo che non si perda.

C'è una leggenda che in questo modo i pastori, di nascosto dal proprietario, uscirono dal gregge, uccisero e cuocero un agnello e attribuirono la perdita a un lupo grigio affamato e arrabbiato. :-))

Corona, Galina, e poi al forno come, in tagine?

bella carne rosa

Kapet, Costantino, l'intero "segreto" è nella cottura a bassa temperatura.