Termini di panetteria
Lievito attivato - semilavorato di produzione da forno, preparato attivando lievito pressato o secco.
Fermentazione di prodotti da forno semilavorati - trasformazione dei carboidrati e delle sostanze proteiche di pasta, lievito naturale e pasta sotto l'influenza dei corrispondenti enzimi di farina, lievito e batteri lattici in uno stato ottimale per l'ulteriore lavorazione.
Prodotti da forno - prodotti da forno del focolare di peso pari o inferiore a 500 go, cotti con farina di frumento.
Prodotti da forno - riscaldare i pezzi di pasta nella camera di cottura fino a quando non si trasformano in prodotti finiti.
Nuota - un difetto nei prodotti da forno sotto forma di una mollica sporgente lungo il contorno della crosta superiore nella crosta modellata o inferiore nei prodotti da forno del focolare.
Glassatura di prodotti da forno - applicazione della massa fondente riscaldata sulla crosta superiore dei prodotti da forno.
Dividendo l'impasto in pezzi di pasta - ottenere pezzi di pasta di una certa massa.
Prodotti da forno dietetici - prodotti da forno destinati all'alimentazione preventiva e terapeutica.
Dosaggio delle materie prime nella produzione di prodotti da forno - pesatura porzionata o continua o misurazione volumetrica di materie prime per prodotti da forno nella quantità prescritta dalla ricetta per la preparazione del semilavorato corrispondente.
Materie prime aggiuntive per prodotti da forno - le materie prime utilizzate secondo la ricetta per aumentare il valore nutritivo, conferiscono specifiche proprietà organolettiche e fisico-chimiche dei prodotti da forno.
Lievito liquido - un semilavorato di produzione da forno, preparato su foglie di tè fermentate moltiplicando in esso il lievito. Nota. È consentita la cottura del lievito liquido con brodo di luppolo.
Saldatura - semilavorato di panificazione sotto forma di miscela acqua-farina, portato alla fase di gelatinizzazione dell'amido.
Lievito - un semilavorato di produzione da forno, ottenuto per fermentazione di una miscela nutritiva con batteri lattici o fermenti lattici e lievito.
Foglie di tè fermentate - infuso che ha superato la fase di fermentazione sotto l'influenza di batteri lattici termofili.
Impastatura di semilavorati di panificazione - miscelazione di materie prime per prodotti da forno, prevista dalla ricetta, fino ad ottenere una massa di determinate proprietà strutturali e meccaniche.
Impasto intensivo - impastare un semilavorato di panificazione con lavorazioni meccaniche potenziate.
Conservazione dei semilavorati per la produzione di prodotti da forno - soppressione temporanea dell'attività vitale dei lieviti e dei fermenti lattici nei semilavorati di panificazione al fine di preservarne a lungo la qualità.
Pasta di amido - semilavorato di finitura di produzione da forno, ottenuto riscaldando una sospensione acquosa di amido allo stadio di gelatinizzazione.
Pulizia magnetica della farina - separazione delle impurità metallo-magnetiche dalla farina durante il passaggio attraverso installazioni magnetiche.
Prodotti da forno in piccoli pezzi - prodotti da forno di peso pari o inferiore a 200 go.
Tagliare pezzi di pasta - applicare i tagli sulla superficie dei pezzi di pasta. Nota. Sulla superficie di alcuni tipi di prodotti vengono applicate punture o un'impronta di un timbro.
Strofina la pasta - lavorazione meccanica dell'impasto di grano per prodotti ad anello su macchina sfregatrice.
Tipi nazionali di prodotti da forno - prodotti da forno, caratterizzati dall'utilizzo di materie prime locali nella ricetta, una forma caratteristica, un metodo di cottura.
Foglie di tè non zuccherate - infusione, raffreddata rapidamente e non sottoposta a saccarificazione.
Dosaggio continuo di semilavorati da forno - impastatura di semilavorati da forno con dosaggio continuo di una certa quantità di materie prime per unità di tempo.
Nepromi - un difetto nei prodotti da forno sotto forma di materie prime non miscelate nella mollica.
Sigillare i pezzi di pasta - lavorazione dei pezzi di pasta con acqua calda.
Friggere pezzi di pasta - esposizione a breve termine ad alta temperatura sui pezzi di pasta durante il primo periodo di cottura.
Impastare la pasta - miscelazione a breve termine dell'impasto di grano durante la fermentazione.
Elaborazione di moduli (fogli) - ottenere un film sulla superficie interna di forme nuove o pulite (fogli) da uno strato precedentemente applicato di olio vegetale o un polimero speciale.
Prova finale - lievitazione dei pezzi di pasta dopo la loro formatura per sciogliere e formare il volume richiesto.
Arrotondare i pezzi di pasta - dando i pezzi di pasta sferici.
Opara - un semilavorato di produzione da forno, ottenuto impastando farina, acqua, lievito secondo la ricetta e modalità tecnologica, consumato per la preparazione dell'impasto. Nota: è consentito utilizzare sale e impasto già pronto durante la preparazione dell'impasto.
Spruzzare pezzi di pasta (prodotti da forno) - inumidire con acqua le superfici dei pezzi di pasta (prodotti da forno).
Foglie di tè zuccherate - infuso, sottoposto a saccarificazione sotto l'influenza di enzimi amilolitici di farina e malto o preparati enzimatici.
Materia prima principale per prodotti da forno - materie prime che costituiscono una parte essenziale dei prodotti da forno: farina, lievito, sale e acqua.
Pezzi di pasta di finitura - applicazione sulla superficie di pezzi di pasta di materie prime per prodotti da forno o semilavorati di finitura di produzione da forno.
Finitura panetteria - conferire alla superficie del prodotto un aspetto che soddisfi i requisiti della documentazione normativa e tecnica.
Briciole di finitura - semilavorato di finitura della produzione di panetteria da zucchero, grasso e farina, mescolato in un certo rapporto e schiacciato.
Prodotti semilavorati di finitura della produzione di panetteria - semilavorati di panetteria, utilizzati per la finitura superficiale di pezzi di pasta e prodotti da forno finiti.
Mantenimento della pasta - conservare l'impasto per un certo tempo per il corso dei processi fisici e chimici.
Lavare il glutine - separazione del glutine dall'amido, particelle di gusci frantumati e costituenti di farina idrosolubili.
Limatura dell'impasto - aggiunta all'impasto durante la fermentazione di alcuni tipi di materie prime aggiuntive per prodotti da forno.
Pezzi di pasta bollente - lavorazione dei pezzi di pasta con il vapore.
Miscela di nutrienti di lievito (batteri lattici) - un semilavorato di produzione di panetteria, preparato con farina e acqua o farina, acqua e foglie di tè, oppure acqua e foglie di tè in un determinato rapporto e utilizzato nella preparazione di lievito liquido (lievito naturale). Nota. Quando si prepara una miscela di sostanze nutritive, è consentito utilizzare sali minerali, preparati enzimatici, siero di latte, ecc.
Preparazione delle materie prime nella produzione di prodotti da forno - realizzazione di operazioni tecnologiche per garantire l'idoneità delle materie prime per i prodotti da forno per la produzione dei prodotti.
Prodotti da forno Hearth - prodotti da forno cotti su sfoglia o in camera di cottura e culle.
Esplosioni - un difetto nei prodotti da forno sotto forma di sfogliamento delle croste alla base dei prodotti da forno del focolare e strappo della crosta superiore dei prodotti da forno formati.
Prodotti semilavorati per la produzione di prodotti da forno - semilavorati ottenuti da alcuni tipi di materie prime di base e aggiuntive per prodotti da forno e che richiedono un'ulteriore lavorazione per trasformarli in prodotti finiti.
Lotto di prodotti da forno semilavorati - impastare per un certo tempo una porzione di un semilavorato da forno con un unico dosaggio di materia prima.
Pre-impermeabilizzazione - lievitazione a breve termine dei pezzi di pasta al fine di ripristinare la struttura del glutine, migliorare le proprietà fisiche, la struttura e la capacità di trattenere i gas dopo l'azione meccanica durante la divisione e l'arrotondamento.
Stampe - un difetto nei prodotti da forno sotto forma di superfici senza crosta nei punti di contatto dei pezzi di pasta. Nota: Le zone della superficie prive di crosta alle giunture, la cui presenza è un tratto caratteristico di alcune tipologie di prodotti da forno e il cui aspetto è previsto durante la formazione dei pezzi di pasta, sono dette barbottine e non sono da considerarsi difetti.
Il ciclo produttivo per la preparazione dei semilavorati produzione di prodotti da forno - preparazione di lievito naturale o lievito liquido reintegrando periodicamente la miscela di nutrienti anziché la quantità consumata e portandola alla quantità richiesta per la produzione.
Setacciare la farina - separazione delle impurità quando si passa la farina attraverso un setaccio.
Cavità nei prodotti da forno - un difetto nei prodotti da forno sotto forma di cavità nella mollica con una dimensione trasversale superiore a 3 cm.
Ciclo di cablaggio per la cottura di semilavorati produzione di prodotti da forno - riallevamento di lievito madre o lievito liquido mediante moltiplicazione sequenziale di microrganismi e inserimento di questi semilavorati nel ciclo produttivo.
Taglio della pasta - un insieme di operazioni per la lavorazione dell'impasto finito, tra cui: divisione, arrotondamento, lievitazione preliminare, stampaggio e lievitazione finale.
Allentando l'impasto - la formazione di una struttura di pasta porosa.
Allentamento biologico dell'impasto - allentamento dell'impasto sotto l'influenza dell'anidride carbonica rilasciata a seguito della fermentazione alcolica e parzialmente lattica.
Allentando meccanicamente la pasta - allentamento della pasta sotto l'influenza di anidride carbonica, ossigeno o aria fornita sotto pressione o sottovuoto all'impastatrice durante la lavorazione dell'impasto.
Allentamento chimico dell'impasto - allentamento dell'impasto sotto l'azione di anidride carbonica e ammoniaca, rilasciati durante la decomposizione di agenti lievitanti chimici.
Lievitazione di pezzi di pasta - mantenere i pezzi di pasta ad una certa temperatura e umidità relativa.
Il ritmo di miscelazione dei semilavorati da fornoa - intervallo di tempo dall'inizio dell'impasto di una porzione di un semilavorato di produzione di panetteria all'inizio dell'impasto della porzione successiva.
Foglie di tè auto-zuccherate - foglie di tè sottoposte a saccarificazione sotto l'influenza degli enzimi amilotina della farina.
Birra fermentata - birra che ha superato la fase di fermentazione sotto l'influenza di lievito.
Prodotti da forno al burro - prodotti da forno con un contenuto di zuccheri e grassi del 14% o più secondo la ricetta.
Sfaldatura dell'impasto - conferire una struttura a strati all'impasto applicando e stendendo ripetutamente strati di pasta e burro o margarina.
Lubrificazione di pezzi di pasta - applicare grasso d'uovo o pasta d'amido sulla superficie delle provette.
Lubrificazione di forme (fogli) - applicazione di un sottile strato di olio vegetale o emulsione di grasso sulla superficie interna delle forme (fogli).
Farina di miscelazione - preparazione di una miscela di farina di gradi diversi o lotti diversi, presi in un determinato rapporto.
Maturazione di semilavorati di produzione da forno - accumulo di aromatizzanti, sostanze aromatiche dei prodotti della scomposizione delle proteine e dei carboidrati della farina a seguito di autolisi, fermentazione alcolica e lattica.
Fette biscottate - semilavorato di panificazione, ottenuto dalla macinazione di prodotti da forno essiccati.
Coltura antipasto secco - semilavorato di produzione da forno, ottenuto dalla coltura starter pronta, essiccata e macinata.
Sterilizzazione a caldo di prodotti da forno - trattamento termico di prodotti da forno confezionati.
Rinfresco termico di prodotti da forno - riscaldamento a breve termine di prodotti da forno raffermo nella modalità appropriata.
Impasto - semilavorato di produzione da forno, ottenuto impastando farina, acqua, lievito, pasta o lievito madre e materie prime aggiuntive secondo la ricetta e la modalità tecnologica, che serve per la preparazione di prodotti da forno.
Pezzo di pasta - un semilavorato di produzione di panetteria sotto forma di un pezzo di pasta di una certa massa, che ha subito una o più operazioni di taglio.
Sigilli a briciole - un difetto nei prodotti da forno sotto forma di aree dense di mollica che non contengono pori.
Formare pezzi di pasta - dare i pezzi di pasta previa verifica preliminare della forma corrispondente al tipo di prodotti di pane dato.
Prodotti da forno sagomati - prodotti da forno cotti in lattina.
Sterilizzazione chimica di prodotti da forno - trattamento superficiale di prodotti da forno con conservanti o confezionamento in materiali speciali seguito da confezionamento ermetico.
Pane - prodotti da forno di peso superiore a 500 g.
Briciole di pane - un semilavorato di produzione di panetteria, ottenuto dalla macinazione di prodotti da forno.
Lobo del pane - un semilavorato per panificazione, ottenuto dalla macinazione di prodotti da forno preimbevuti.
Prodotti da forno - prodotto alimentare cotto da farina, lievito, sale, acqua e altre materie prime per prodotti da forno.
Prodotti da forno a bassa umidità - prodotti da forno con un contenuto di umidità inferiore al 19% Nota: i prodotti da forno a bassa umidità includono: prodotti di montone, fette biscottate, crostini di pane, fette biscottate, cannucce, grissini.
Grasso d'uovo - semilavorato di finitura di produzione da forno, ottenuto da uova o melange e acqua mescolando fino a che liscio.
