Come cuocere una focaccia uzbeka in un forno convenzionale?

Come cuocere una focaccia uzbeka in un forno convenzionale?

Ricetta dal sito 🔗

Quali difficoltà e circostanze impreviste possono sorgere?
Cosa è importante sapere per ottenere un buon risultato?
Quali sono le caratteristiche di un tandoor tradizionale e come creare condizioni di cottura simili in un forno convenzionale?

In Uzbekistan, le focacce sono simili tra loro più o meno allo stesso modo in cui le persone che le cuociono sono simili tra loro. Nonostante l'apparente somiglianza esterna, ognuna ha le proprie caratteristiche distintive, il proprio carattere e il proprio aspetto.
Ma nell'impastare la pasta lievitata ci sono regole generali che dipendono non dalla geografia, ma dalle condizioni necessarie per lo sviluppo del lievito. Ad esempio, setacciare la farina prima di impastare l'impasto è un'azione assolutamente necessaria, perché la farina è satura di aria - dopotutto, il lievito non si sviluppa senza ossigeno.

La temperatura favorevole per il lievito è diversa dalla normale temperatura ambiente. Pertanto, l'acqua o il latte per l'impasto vengono riscaldati. Basta un cucchiaio di sale per circa due chilogrammi di farina.

E lievito secco - solo mezzo sacchetto, calcolato per chilogrammo di farina, cioè quattro volte inferiore alla norma offerta dai produttori di lievito.

Mescolare i granuli di lievito, macinare tra le dita

Impastare la pasta come al solito

E impasta un po 'più a fondo. Quindi tutto, come al solito, viene avvolto in una coperta o coperto e riposto in un luogo caldo.

C'è meno lievito, più sale, quindi l'impasto è adatto per circa un paio d'ore, fino a quando non aumenta di volume di circa 2,5-3 volte.

Per dividere l'impasto in pezzi, è meglio allungarlo in una salsiccia.

Con questa quantità di pasta verranno preparate tre torte.

L'impasto è piegato sul fondo, come se tirasse la parte superiore e formasse una palla

Come questo.

Ora la palla su un lato e arrotolala, premendola con la mano destra sul tavolo, in modo che si formi un fascio stretto - il futuro fondo della torta. Tengono semplicemente l'impasto con la mano sinistra, ma cercano di non spremere la parte superiore futura.

L'impasto dovrebbe risalire. Meglio coprirlo con un asciugamano di lino per mantenerlo fresco.

Premi il centro della palla avvicinata con il pugno

E poi - lavora sul peso. Teniamo l'impasto per il bordo e lo ruotiamo tra le mani: l'impasto si allunga sotto il suo stesso peso, trasformandosi gradualmente in una torta.

Molti fornai sono convinti che il mattarello e la pasta lievitata siano cose incompatibili.
Ma è la parte centrale che si stende con un mattarello di una forma speciale, quella parte della torta, che dovrebbe essere dura e croccante.

Ma puoi fare lo stesso con la punta delle dita: prima cammina intorno al bordo e più lontano, sempre più vicino al centro.

In modo che il centro non si alzi, viene perforato con un timbro speciale chiamato chekich.

Chekichi ha una varietà di modelli. La combinazione di modelli viene talvolta utilizzata come firma da fornai professionisti.
Ma il più delle volte viene utilizzato il modello, che a est è stato un simbolo del sole e dell'infinito fin dai tempi antichi.

La superficie della torta può essere unta con il latte.

La sedona, o, come viene anche chiamata nigella, nigella, è un condimento tradizionale per la focaccia. È opinione popolare che la sedona migliori la funzione cardiaca e abbia un effetto positivo sulla digestione.

In effetti, qualsiasi prodotto, qualsiasi spezia è una medicina. Ma la medicina principale è l'appetito e il buon umore di chi mangia. Qui il sesamo rende la torta più appetitosa. Perché non aggiungere i semi di sesamo?

Il fondo della focaccia viene inumidito con acqua salata e cotto in un tandoor.
Cos'è un tandoor? Una brocca di terracotta dalle pareti spesse usata come fornace. La legna viene posata attraverso il collo, il fumo esce dal collo. Attraverso lo stesso collo, il fornaio pianta le torte, ma non sul lato inferiore, ma sulle pareti calde.
Dalle pareti spesse e che consumano calore ben riscaldate, il fondo della torta viene cotto e diventa secco e croccante. La parte superiore della torta viene cotta sotto l'influenza di aria calda, che è praticamente immobile in un tandoor chiuso e nei raggi infrarossi dei carboni ardenti sul fondo del tandoor.
Naturalmente, le condizioni nei forni convenzionali sono molto diverse da quelle nel tandoor. Le teglie standard in metallo sono relativamente sottili, accumulano così tanto calore da farti scottare il dito. Quando quasi un chilogrammo di pasta a temperatura ambiente viene posto su una teglia, si raffredda rapidamente, assumendo la temperatura di un impasto con una capacità termica notevolmente superiore. Inoltre, la parte superiore della torta viene cotta ancora più velocemente della parte inferiore, ma dovrebbe essere esattamente l'opposto.

Una pietra per pizza calda: sembra che questa sia la salvezza. È fatto di vera pietra o ceramica moderna, che non ha paura di sbalzi di temperatura, non è molto importante. La sua capacità termica è importante. Il calore accumulato durante il tempo di preriscaldamento sarà sufficiente per cuocere il fondo della torta oppure no?

Ho due di queste pietre.

Il secondo ha un coperchio a cupola ed è chiamato collettivamente "forno per il pane". Beh, non un forno, ovviamente, ma una teglia: è così che sarebbe più corretto.
La pentola deve essere preriscaldata nel forno prima della cottura. Mi sono riscaldato fino a una temperatura di 210 ° C, perché so che la maggior parte dei fornai pianta le torte nel tandoor a questa temperatura delle sue pareti. I fornai, ovviamente, non misurano la temperatura, ma io l'ho fatto - ero interessato. Ad una temperatura più bassa, la torta aderisce saldamente e quindi non vuole staccarsi dal muro. Con uno più grande, al contrario, il fondo si asciuga molto velocemente e la torta cade dal muro o dalla cupola del tandoor.

La torta, appena sfornata, inizia a lievitare rapidamente, la cornice cresce particolarmente bene.
Ma lo spessore della pietra per pizza e della teglia della teglia per cuocere il pane è ancora inferiore allo spessore del muro tandoor. Pertanto, dovrebbero continuare a essere riscaldati, per mantenere la temperatura richiesta. Il forno è ora a 210 ° C, ma il riscaldamento avviene a causa della convezione forzata dei flussi d'aria calda.

Ho già detto che l'aria nel tandoor è praticamente immobile, il calore dell'aria riscaldata e rarefatta viene trasferito molto lentamente sulla superficie della torta. Più spesso diventa rosso a causa della radiazione infrarossa, che il fornaio può facilmente controllare: può coprire i carboni con cenere o anche un piccolo foglio di ferro per un po ', può far esplodere i carboni, può coprire il collo del tandoor e viceversa - aprire e ventilare, ma non per raffreddare l'aria che contiene, ma per garantire il flusso di ossigeno ai carboni e aumentare l'intensità della loro combustione.
In un forno riscaldato per convezione, è impossibile controllare la velocità di cottura della superficie della torta. Di conseguenza, è successo troppo velocemente, in soli 8-10 minuti, e la metà della torta si è gonfiata, si è alzata, come una pita mediorientale si gonfia. Fondamentalmente, è un matrimonio, anche se commestibile.

Nello stesso tempo, la superficie della torta sotto il cappuccio riscaldato ha appena iniziato a ingiallire. La parte centrale non pensava nemmeno di gonfiarsi, come una focaccia cotta su una pietra per pizza. Ora puoi rimuovere il tappo e dorare la parte superiore: ci vorranno 6-8 minuti.

Di conseguenza, la torta ha un colore di superficie assolutamente corretto e viene cotta correttamente.

Guarda - e la parte inferiore è dello stesso colore della parte superiore.

Sai, anche se non cuoci le torte con un dispositivo del genere o non le cuociono affatto nel forno, puoi comunque trarre vantaggio dall'articolo che leggi. Guarda, a sinistra - una tortilla cotta su una pietra per pizza. Il fondo è rimasto non cotto, quasi bianco. E a destra c'è una focaccia che è stata cotta sotto una campana di ceramica. Il suo fondo ha lo stesso colore della superficie.
Ma non è solo il colore! Questo fondo scricchiola come dovrebbe, l'odore della torta è molto simile all'odore di una torta di un vero tandoor.
Dovremmo provare a cuocere una pagnotta normale in questo dispositivo!

Ma per quanto riguarda la terza torta? Era cotto su una normale teglia di acciaio inossidabile. Ecco il risultato.
Certo, ora ci sono sia teglie antiaderenti che in silicone. Vendono tappetini in silicone separatamente, ma puoi usare la normale carta da forno per evitare che si attacchi. Solo il fondo della torta non si cuocerà meglio da tutto questo, rimarrà mezzo cotto.

Probabilmente, la torta che è stata cotta su una pietra per pizza potrebbe essere cotta meglio. Ad esempio, il primo passo sarebbe coprire la sua superficie con un foglio. Ma quello che è stato cotto sotto il coperchio è uscito semplicemente perfetto! Sono molto soddisfatto del risultato. In effetti, questa nave con un coperchio a cupola è come un mini-tandoor. Che differenza fa se le pareti del tandoor vengono riscaldate dall'interno o vengono riscaldate dall'esterno, anche con le stesse correnti d'aria calda? Dopo tutto, le condizioni create per cuocere il pane o altri prodotti sono importanti, prima di tutto: la temperatura e l'umidità dell'aria, la velocità di fornitura di calore alle superfici di contatto e la capacità di regolare il processo.