Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per mulini prosciutto)

Natasha, ti chiederò (visto che l'autore si rifiuta di commentare), qual è la differenza tra sale nitrito e salnitro? Viene aggiunto solo per la conservazione o dà sapore? Se non prevedi di conservare la salsiccia per molto tempo, funzionerà regolarmente il sale? E perché la miscela di salatura dovrebbe essere fatta a base di acqua? Sarei grato per la risposta

Irina! Capisco quindi - nitrato - nitrato di potassio, e il sale nitrito è sale da cucina e viene aggiunto nitrito di sodio.
Non uso il salnitro. Ma mi piace il sale nitrito. Oltre a preservare proprietà e colore, conferisce anche un sapore di salsiccia-prosciutto, ma ancora, su gusto e colore ...
Se il sapore della salsiccia su un normale vestito di sale e se non è salsiccia stagionata, perché aggiungere qualcos'altro dalla chimica ...

Butulismo? Le ragazze spaventate ...

Butulismo? Le ragazze spaventate ...

Quindi dico, è necessario aggiungere alla salsiccia stagionata, altrimenti il ​​rischio è grande. E per il prosciutto o la salsiccia bollita non è necessario - penso che non ci sarà butulismo ... Sarà solo una durata di conservazione più lunga con la chimica ..

[Kara]

Kara, il sale comune funge da conservante.
Il butulismo è stato discusso centinaia di volte!
Se non lo era, facciamo un raffreddamento shock immergendo il prosciutto caldo in acqua ghiacciata!

E mi sono ricordato del salnitro per il resto della mia vita. Da bambino, mio ​​nonno portava la trippa dal macello (per ragioni mediche, la mamma aveva bisogno di mangiarla tutto il tempo, beh, la mangiavamo che piacesse o no). Di solito ne portava uno sporco, mia nonna lo puliva in acqua bollente per mezza giornata, poi c'erano calli insanguinati da un coltello sulle mani. E poi ha portato già quello pulito ... Sono stati avvelenati così che tutta la famiglia è stata portata via in ambulanza.Il medico dell'ospedale, uno zio di circa 60 anni, ha chiesto in dettaglio cosa mangiassero, ha detto che l'avvelenamento con il nitrato, in cui le viscere e gli intestini vengono immersi per pulire più velocemente, può arrivare a shock anafilattico e angioedema.

[Kara]

Kara, il sale comune funge da conservante.
Il butulismo è stato discusso centinaia di volte!
Se non lo era, facciamo un raffreddamento shock immergendo il prosciutto caldo in acqua ghiacciata!

Mi permetterò di interferire, scusa, ma non sono riuscito a tacere :) Il sale ordinario funge da conservante, tutto è corretto, ma a concentrazioni del 6% e oltre, anche il contenuto di umidità del prodotto è importante (attività dell'acqua) A una concentrazione di sale superiore al 4%, il prodotto forse non è più. Molto salato. Quindi nel nostro caso, solo il sale non è un conservante.
Anche il raffreddamento rapido è irrilevante, i clostridi formano spore e si sviluppano senza ossigeno, quindi la temperatura di cottura potrebbe non ucciderli e il raffreddamento rapido non inibirà notevolmente lo sviluppo di batteri dalle spore.

Il salnitro è nitrato di sodio o nitrato di potassio, il nitrito di sodio è un derivato del salnitro durante la sua decomposizione nella carne durante la maturazione. L'utilizzo combinato di nitrito e cloruro di sodio consente di ottenere elevate proprietà batteriostatiche con una concentrazione di sale ottimale del 2,5-3,5%, e questo prodotto può già essere consumato, non sarà eccessivamente salato.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Grazie per la risposta.
Quindi il nitrato è dannoso o no?

Il salnitro è piuttosto dannoso. A causa della possibilità di un sovradosaggio.
Il sale nitrito è un sostituto del nitrato ed è infallibile. Più del necessario: non lo verserai e se lo versi non lo mangerai, sarà salato.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, grazie mille !!
Adesso lo sapremo!

È interessante e semplice - sugli additivi e altri prodotti chimici 🔗
Consiglio di leggerlo io stesso e di chiedermi

Bambine e ragazzi, qui abbiamo maturato domande, ma sull'argomento in cui sono mature l'autore reagisce in modo strano.Sto trasferendo le domande qui, improvvisamente qualcuno ha già ventilato questo argomento

Citazione: Kara da Oggi alle 17:21
Qual è la differenza tra sale nitrito e nitrato? Viene aggiunto solo per la conservazione o dà sapore? Se non prevedi di conservare la salsiccia per molto tempo, funzionerà regolarmente il sale? E perché la miscela di salatura dovrebbe essere fatta a base di acqua? Sarei grato per la risposta

Proverò a rispondere per quanto ne so io stesso. Durante la salatura, il sale nitrito non è diverso dal salnitro, il meccanismo d'azione sulla carne è lo stesso, anche se il salnitro deve ancora decomporsi in nitrito, ma ciò avviene gradualmente e automaticamente.
Se non si prevede di conservare la salsiccia per un lungo periodo, ovvero 72 ore a +4 gradi. Celsius - quindi non puoi usare salnitro o nitrito di sodio. È vero, quindi non sarà del tutto corretto chiamare un prodotto prosciutto, sarà qualcosa come un pezzo di maiale bollito.

Perché? - perché è in presenza di nitrito di sodio che si accumulano sostanze aromatiche e aromatizzanti, "aroma di prosciutto", "acquavite di salsiccia".
C'è un effetto sinergico, un reciproco potenziamento delle proprietà, quando il nitrito uccide tutti i batteri non necessari, ma l'acido lattico corretto, alcuni cocchi in sua presenza si sviluppano bene e danno il loro aroma in un bouquet di sapore di prosciutto.

È necessario preparare una miscela di salatura a base d'acqua per sciogliere uniformemente il sale e tutte le sostanze. Per cosa? - in modo che la carne rimanga tenera, succosa. Ciò è dovuto alla pressione osmotica nella cella della carne, se la carne macinata viene mescolata con sale secco, la pressione osmotica attirerà tutta l'umidità dalle cellule nel succo della carne e dobbiamo lasciarla all'interno della cella in modo che il prodotto rimane denso e succoso.

Se hai domande, chiedi, cercherò di rispondere con parole semplici. Cercherò di non bussare alla tribuna con i sandali e di non cospargere di saliva sulle prime file :))

Quindi il nitrato è dannoso o no?

La vita stessa è dannosa, le persone ne muoiono ...

[Kolbasnik]

Ebbene, una persona normale ha risposto normalmente! Kolbasnik, Grazie mille!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Ebbene, una persona normale ha risposto normalmente! Kolbasnik, Grazie mille!

Aha, per favore :) Abbiamo un sacco di masticazioni sul nostro forum, entra :) E un bel gruppo si è riunito lì, tutti maniaci della salsiccia, maturi, allevatori :)

E quanto nitrato dovrebbe essere aggiunto, lo stesso del sale nitrito, o lo 0,6% rispetto al sale comune?

Ohoho. C'è salnitro puro lì? In generale, penso che per analogia con il nitrito - nella regione di 10 grammi per 100 kg di carne macinata. Ma qui probabilmente dovrebbe rispondere il venditore di salnitro.

Mettere il prosciutto nel Brand 6050. Riscaldato. Per 2 ore la temperatura dell'acqua viene mantenuta a 65 ° C. Misuro la temperatura con un termometro da forno (d'oltremare). Probabilmente c'è un errore. Non una piccola temperatura? Cucinerò ancora per un paio d'ore, perché c'è il manzo con le vene.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, il venditore costa - 20 g per 10 kg di carne

Ohoho. C'è salnitro puro lì? In generale, penso che per analogia con il nitrito - nella regione di 10 grammi per 100 kg di carne macinata. Ma qui probabilmente dovrebbe rispondere il venditore di salnitro.

Mamadarahaya, cioè 1 su 10.000? L'autore suggerisce Qui per quasi 2 kg di carne 2 g di nitrato !!!

Mamadarahaya, cioè 1 su 1000? L'autore suggerisce Qui per quasi 2 kg di carne 2 g di nitrato !!!

Bene, allora devi chiedere all'autore cosa c'è esattamente scritto sulla confezione con il salnitro. 2 grammi per 2 kg di carne sono tanti. in termini di 100 kg di et, si ottengono 100 g di nitrato. Penso troppo. Ma qui devi guardare le raccomandazioni del produttore, forse l'ha innervosita in modo che tali autori potessero ancora acquistare il prodotto. Beh, l'avrei fatto - beh, almeno la metà mescolata con glucosio o maltodestrina.

Bene, allora devi chiedere all'autore cosa c'è esattamente scritto sulla confezione con il salnitro. 2 grammi per 2 kg di carne sono tanti. in termini di 100 kg di questo si ottengono 100 g di nitrato. Penso troppo. Ma qui devi guardare le raccomandazioni del produttore, forse l'ha innervosita in modo che tali autori potessero ancora acquistare il prodotto. Beh, l'avrei fatto - beh, almeno la metà mescolata con glucosio o maltodestrina.

Prendi 2: il venditore ha scritto 20 g di salnitro per 10 kg di carne

Quoto:
Ingredienti:
- Peso netto: 20 g per 10 kg di carne,
- Nitrato di potassio E252,

Persone, rispondetemi, per favore !!!

Mettere il prosciutto nel Brand 6050. Riscaldato. Per 2 ore la temperatura dell'acqua viene mantenuta a 65 ° C. Misuro la temperatura con un termometro da forno (d'oltremare). Probabilmente c'è un errore. Non una piccola temperatura? Cucinerò ancora per un paio d'ore, perché c'è il manzo con le vene.

Non c'è bisogno di cucinare a lungo. Quando raggiunge i 72 gradi all'interno del prosciutto, quindi rimuoverlo. Altrimenti, tutta la tua bellezza si gonfierà e otterrai una cotoletta secca con brodo.

Prendi 2: il venditore ha scritto 20 g di salnitro per 10 kg di carne

Quoto:
Ingredienti:
- Peso netto: 20 g per 10 kg di carne,
- Nitrato di potassio E252,

Natalia, Julia dice nella ricetta "Salnitro di potassio 2 g", vedi ovunque informazioni che si tratta di salnitro diluito o che è salnitro di qualche venditore speciale? E se una persona ne acquista uno normale e beve secondo la ricetta, la norma supera quella sicura di 10 volte?

Non ho niente di personale né per Yulia né per te. Cucino per mio figlio e cerco di trovare un equilibrio tra utilità e sicurezza. Pertanto, è importante per me quanto pesare in grammi. Questo non è un capriccio e non è dannoso, questo è un desiderio di nutrire deliziosamente la tua famiglia e allo stesso tempo di non avvelenarla. Ciascuno di noi, postando una ricetta su un forum generale (e non su uno specializzato accessibile solo ai professionisti), è responsabile della composizione. E non dire "se non vuoi, non farlo". Se segui questo principio, perché questo forum?

[Ukka]

Ukka, Non abbastanza per me, anche se le ragazze che usano la tecnica "sous-vide" sembrano fare a questa temperatura ... di solito controllo la temperatura interna del prosciutto ...
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Sto parlando specificamente del nitrato di biovinovskaya - esattamente quello nella ricetta - ho citato le informazioni del venditore di questa borsa

L'autore della ricetta non ha avuto tempo per fare lo stesso?

Grazie a tutti per le vostre risposte !!!
Non cucino in un prosciutto, ma in un dispositivo improvvisato, una lattina di ananas.
Non esiste un termometro per carne. Posso controllare la temperatura solo con un termometro rimovibile dal forno.

Quindi lasciate la temperatura di cottura a 75 e misurate il diametro della vostra lattina. Il calcolo è semplice: 1 minuto per 1 mm di diametro. Non prendiamo in considerazione il tempo di riscaldamento dell'acqua a 75 gradi, solo la fase "plateau" a 75 gradi.

[Kara]

KaraTi capisco davvero, anche io non voglio fare del male alla mia famiglia, quindi non ho alcun desiderio di usare il salnitro. Il sale nitrito mi sta meglio. Tuttavia, 17-20 g per 1 kg di carne macinata sono più facili da pesare rispetto a 2 g di salnitro per 1 kg di carne macinata ...

Già disdetta dal colpevole delle domande sul salnitro. Ma ripeterò anche qui: dal libro di riferimento del tecnologo del 1933 sul salnitro c'è un dosaggio esatto - 1% rispetto alla massa di sale. Se il sale è di 2 kg per 100 kg di materie prime, di conseguenza, il nitrato necessita di 20 g. Sì, c'è un eccesso di 10 volte del dosaggio. Le raccomandazioni di Biovin sono sbagliate.

Ho il sale nitrito sulla confezione, il dosaggio è 1:50, quelli per 1 kg di carne sono 20 grammi di sale ... Il contenuto di nitrito di sodio è del 6%, il che significa che è necessario nitrito di sodio puro 1,2 grammi per 1 kg ...

c'è un dosaggio esatto di salnitro - 1% in peso di sale

Grazie ancora! Grande! Sapere è potere!

Ho il sale nitrito sulla confezione, dosaggio 1:50, quelli per 1 kg di carne sono 20 grammi di sale ...

Sì, questo è il dosaggio più corretto: 2% di sale in peso. Aggiungi meno - sarà un po 'sotto sale e altro - vorrai bere più tardi :)

HURRAY !!!!! Ragazze, grazie mille per avermi dato un calcio nella direzione di acquistare il prosciutto di Tescom. : girl_love: Fin dalla primavera stavo per comprare Beloboku e tutto in qualche modo non è cresciuto insieme. MA a quanto pare il destino ha deciso che era Teeskiy che aveva bisogno di me. : oops: E ora ce l'ho. : yahoo: Fatto un prosciutto 700 g di pezzi di maiale e 300 g di pollo tritato. Si è rivelato commestibile e molto gustoso. : ragazza-sì: la verità ha messo 1 ora. l. aglio secco, ma per me si è rivelato troppo. Ma c'è ancora molto tempo per la sperimentazione. : yahoo: E così ho deciso di fare un lombo tutto intero. Ecco il risultato. Molto dolce. A sinistra c'è un intero pezzo.

Ora sto facendo il prosciutto, non si adattava alle mie pentole, lo sto facendo in AG, mantengo la temperatura intorno al triangolo rosso. Ragazze, come fate a infilare un termometro in un prosciutto ??? Mi sono rotto la testa: pazzo: Nnu non si arrampica su di me in myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, quanto sei intelligente!

Ragazze, come fate a infilare un termometro in un prosciutto ??? Mi sono rotto tutta la testa Nnu non entra nella mia carne

Tanya, guarda qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...499.0 e qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, quanto sei intelligente!

Non sono intelligente, sono vecchio, ho visto molto, ho visto molto ...

Luce, l'ho capito nell'acqua. Mi interessa la carne. Come scoprire la temperatura interna della carne

[Stafa]

Tan, quindi sul secondo collegamento Stafa mostra come inserire un termometro in un prosciutto

Non leeeeeeeezet, l'ho già provato., Ok, lascialo cuocere. Ho passato un'ora e mezza in AG, ora lo metto in pentola a pressione .... varU

[Doxy]

Non lEEEEEEEzet

Tan, guarda qui le risposte. Doxy e Elena Tim https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...499.0 Forse funzionerà.

[Brilla]

Brilla, Grazie!!! Una cosa piace: non sono l'unico a provare

[tatjanka]

tatjanka, Che bellezza! Ed è possibile in modo più dettagliato .. quali spezie, quanto stagionato, a che ritmo. cotto e quanto tempo. ... Ho appena comprato Teskogo per fare carne pressata, ma per ora sto sperimentando pollo e tacchino.

Mi sono reso conto che i fori devono essere immediatamente combinati e persino inserire un termometro per un po '. E poi riavvitare il coperchio. Non influisce sulla posizione dei fori.

E ora sto interferendo con tutto. Ho comprato un chaman oggi, non so quanto aggiungerlo?

Ho letto del sale nitrito. Questo è E250 - nitrito di sodio. Qui è scritto su diversi E, e in linea di principio, l'E250 non è tra quelli proibiti o non proibiti, ma presumibilmente in grado di causare danni alla salute, sebbene esista un enorme elenco di tali. L'unica cosa che dovrebbe essere presa con cautela dalle persone che soffrono di pressione.
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E quasi in fondo alla pagina è scritto separatamente sull'E250-252. Va bene anche, in linea di principio, ma ci sono alcune categorie di persone (tranne i pazienti ipertesi) che è meglio non usare, leggere, forse qualcuno meglio non usare, fichi con lui, con salsicce grigie. E quindi, in linea di principio, è una cosa completamente sicura per le altre persone.