Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per produttori di prosciutto)

nessuna gelatina necessaria. Massaggiare con le mani per almeno 10 minuti.
Hai bisogno di circa il 10% di umidità nella carne macinata. E devi mescolare fino a quando questa umidità non è completamente assorbita. La maturazione è meglio classica.
In generale, guarda una qualsiasi delle ricette per il prosciutto con ok, il guscio non ha importanza, l'importante è la tecnologia.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, dimmi, per favore, quale potrebbe essere il problema qui?

prosciutto di maiale, manzo e pollo. Ho cucinato alla temperatura di 85g per circa 4 ore. Ho versato il brodo, è color sangue ...

La stessa storia è stata con me, anche se ho cucinato per 3 ore a una temperatura di 78-80 gradi. Il brodo era rosso rosato.

qual era la temperatura all'interno? se tutto è fatto correttamente, in generale non dovrebbe esserci brodo, trito elastico denso.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, E la stagionatura classica è di 48 ore? E l'alcol (vodka, whisky, cognac, brandy ..) è accettabile o va bene ..

l'alcol è del maligno :-) a parte l'acqua non serve niente.

In generale, guarda una qualsiasi delle ricette per il prosciutto con ok, il guscio non ha importanza, l'importante è la tecnologia.

Esco lì per un paio di giorni e anche in altri posti di salsiccia. Ho letto che in molte ricette la carne (quando è intera o più grandi) viene immersa in una soluzione di sale e spezie, in essa si scioglie il sale nitrito (tipo 30 g per una tale quantità di acqua in modo che la carne sia completamente ricoperta) e la carne giace in frigorifero in salamoia. E per accelerare il processo, viene iniettata anche la stessa soluzione.
Inoltre, spesso le spezie non vengono semplicemente versate, ma un decotto viene cotto da esse, e quindi questo sale nitrito si dissolve in esso.
Esiste una tecnologia del genere o è sufficiente sciogliere 20 g di sale per 1 kg di carne in acqua (10% di acqua in peso di carne), cospargere di spezie secche e non scherzare con la siringa?

[Pakat]

Pakate quanto sale nitrito su questa quantità di carne macinata che metti? È stato appena versato nella carne macinata o hai fatto i sottaceti? Ho ordinato questo sale, sono già arrivato, lo ritirerò lunedì all'ufficio postale. A proposito, c'è un'idea tale che potrebbe non sostituire completamente il sale da cucina con nitrito, e in parte, in modo che il gusto del prosciutto appaia e si colora, ma consuma meno di questo "fascino". Hai provato metà del sale così? Ha senso ciò?

Questa volta, su 1,2 kg di composto, metto 24 grammi di sale nitrito, faccio solo un composto di sale e spezie e lo verso nel composto, mescolando. Prova a farlo in modi diversi, vedrai di persona ciò di cui hai bisogno, secondo i tuoi gusti. Non lo ridurrò, il prosciutto viene conservato per 7-10 giorni, e questo è un conservante.

qual era la temperatura all'interno?

Oh, se lo avessi misurato, speravo che andasse tutto bene - l'ho fatto 2-3 volte in queste modalità. L'ho messo nel frigorifero proprio a Belobok, e poi all'improvviso ho iniziato a dubitare e ho deciso di aprirlo - e lì faccio un tranquillo orrore a Belobok, accartoccio la carne macinata fino a renderla appiccicosa, quando difficilmente riesci a strapparla dalle tue mani. Lo tengo in un contenitore in frigorifero per un giorno. Quindi cuocio in una pentola a cottura lenta per 3 ore con un lento aumento della temperatura (circa un'ora) a 78 gradi.

l'alcol è del maligno :-) a parte l'acqua non serve niente.

Sì, l'alcol è necessario dopo, quindi c'è qualcosa da mangiare con il prosciutto ...

[Pakat]

Pakat, Grazie.

Esco lì per un paio di giorni e anche in altri posti di salsiccia. Ho letto che in molte ricette la carne (quando è intera o più grandi) viene immersa in una soluzione di sale e spezie, in essa si scioglie il sale nitrito (tipo 30 g per una tale quantità di acqua in modo che la carne sia completamente ricoperta) e la carne giace in frigorifero in salamoia. E per accelerare il processo, viene iniettata anche la stessa soluzione.
Inoltre, spesso le spezie non vengono semplicemente versate, ma un decotto viene cotto da esse, e quindi questo sale nitrito si dissolve in esso.
Esiste una tecnologia del genere o è sufficiente sciogliere 20 g di sale per 1 kg di carne in acqua (10% di acqua in peso di carne), cospargere di spezie secche e non scherzare con la siringa?

Esistono 3 metodi per salare il prosciutto intero muscolare.
Salatura a secco - quando si preparano prosciutti a scatti di tipo prosciutto.
Bagnato - attraverso la salamoia che hai descritto
Salatura mista - alternando prima salatura a secco e poi a umido - essenzialmente ammollo dal sale.

Salato bagnato, il prosciutto risulta essere il più aromatico e gustoso per il massimo accumulo di aromatici a maturazione della carne. Ma questo prosciutto è il meno conservato.

E come un modo per accelerare la salatura a umido, viene utilizzata l'iniezione di salamoia. La salamoia viene spesso sterilizzata mediante bollitura e aromatizzata con spezie. La quantità di sale nella salamoia per iniezione è maggiore che nella salamoia di riempimento.

Ma ora stiamo facendo un prosciutto ristrutturato da carne macinata di diverse frazioni, quindi è meglio salare al 2% di sale a peso e 10% di acqua, lasciare maturare per un paio di giorni.
E aumentiamo il tasso di penetrazione del sale nella massa delle cellule della carne massaggiando la carne macinata prima della maturazione e durante la maturazione.
/ scende dal podio e inciampa all'uscita dell'aula /

Sì, l'alcol è necessario dopo, quindi c'è qualcosa da mangiare con il prosciutto ...

Sostengo pienamente e sono lieto di questa unità di opinioni!)

/ scende dal podio e inciampa all'uscita dell'aula /

Bene, come sempre molto dettagliato e professionale, grazie! Per favore, salite spesso sul podio e insegnate a noi, laici, che abbiamo bisogno di masticare tutto. Puoi anche inciampare e cadere, siamo già in piedi dietro le quinte con roba verde e bende.
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Lo tengo in un contenitore in frigorifero per un giorno. Quindi cuocio in una pentola a cottura lenta per 3 ore con un lento aumento della temperatura (circa un'ora) a 78 gradi.

Natasha, dopo averla impastata, la infilo subito nella parte bianca, cerco di essere tesa, senza vuoti.
Poi lo tengo in frigo per 48 ore, lo tolgo dal frigo - e nella CF in modalità Yogurt (40 * C) per 1 ora.
E solo allora scommetto per 3 ore a 75-80 * C
Quindi in acqua ghiacciata per 40-60 minuti, poi in frigorifero per 6-8 ore e solo poi lo capisco.
Non uso nitriti nitrati, il colore è rosa, la densità è ottima, il gusto è assolutamente prosciutto.

/ scende dal podio e inciampa all'uscita dell'aula /

... al fragoroso applauso del pubblico

[Olga]

Olga, Proverò sicuramente a usare la tua tecnologia: rose: ordinerò presto il sale e ci proverò
È solo che per la prima volta dopo 3 ore di cottura ho mangiato un brodo rosso. Forse la carne era "quella"

In qualche modo il mio gatto è letteralmente saltato via dalla carne affettata. Il marito ha riso - non mangia il suo

[Olga VB]

Olga VB,: fiori: la prossima volta proverò secondo il tuo metodo ..., faccio tutto allo stesso modo, tranne il riscaldamento in tech. 40 * ore prima della cottura principale

Forse la carne era "quella"

In qualche modo il mio gatto è letteralmente saltato via dalla carne affettata. Il marito ha riso - non mangia il suo

Tutto può succedere ...
Un paio di anni fa, volevo un coniglio - avevo paura di andare al mercato per questo, sono andato in un negozio dove compravo molte cose diverse.
Ho iniziato a scegliere un coniglio - non mi piaceva uno, il secondo, non ricordo, ho chiesto di prenderlo, la commessa l'ha tirato fuori e lui ... con una coda di 25 centimetri, io già sentito male. Inoltre, avevano tutti sigilli sanitari.
Non vado più in questo negozio e, francamente, non voglio più un coniglio.
E per quanto riguarda il sale, io uso sale normale, senza nitrati-nitriti.
E, a proposito, non ho praticamente brodo, solo una piccola fioritura di gelatina in superficie.

e lui ... con una coda di 25 centimetri,

Non ho praticamente brodo, solo una piccola fioritura di gelatina in superficie.

Non ci sono ancora riuscito: lo strato di gelatina è ancora decente. E il brodo - ero solo per qualche motivo preoccupato (non ho misurato la temperatura del prosciutto finito e l'ho già messo in frigorifero) e si è rivelato corretto - altrimenti sarebbe stata una bella gelatina - rossa.

.... con una coda di 25 centimetri ... ad essere sincero, non voglio più un coniglio.

Nutria, immagino. È ammessa al cibo.
Ho avuto un po 'di tempo per provare, un vicino li ha trattati per conto suo. Ha il sapore quasi di un coniglio. La carne, appena spellata, sembrava un po 'più rossa del coniglio.
Ma il coniglio è più familiare, ovviamente. Mio padre li teneva solo, a volte fino a settanta.

Nutria, probabilmente

Bene, sì, bene, sì - nutria, solo era scritto "coniglio" e la sua coda era con brandelli di lana soffice.
Dovevano solo tagliarlo, in teoria, quindi non l'hanno davvero ripulito.
Brrrr! anche il ricordo è spiacevole

Uff, finalmente riempito il prosciutto Biovin, per la prima volta ...
Salito, poco più di un chilogrammo, calpestato, calpestato, appena chiuso,
Non mi piacciono gli avanzi, ora ha fame, matura ...

Ma sono stanco del prosciutto. Non voglio nemmeno fare di più. Starò seduto per tre settimane senza e poi lo farò))

[Pakat]

PakatSpero di non aver esagerato, altrimenti, dicono, il prosciutto sarà duro se sovrastampato.

Ma sono stanco del prosciutto. Non voglio nemmeno fare di più. Starò seduto per tre settimane senza e poi lo farò))

Non mangiarlo tutto il tempo ...
Sto solo per colazione, un paio di fette, invece della salsiccia, che non compro adesso ...

[Pakat]

PakatSpero di non aver esagerato, altrimenti, dicono, il prosciutto sarà duro se sovrastampato.

Dicono che i polli vengono munti a Mosca ...
Questo non è il mio primo prosciutto, Belobok è in circolazione da molto tempo, ho appena aggiornato Biovin ...

[Pakat]

Pakat, stiamo aspettando una foto del prosciutto biovin)

Uh-huh, appena possibile ...
In 3-4 giorni ...

Ma sono stanco del prosciutto.

E ne sono anche stanco. (Ora sono passato agli gnocchi con gnocchi, e il prossimo in linea, sento, sarà la pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Sono passato anche dal prosciutto alle salsicce affumicate e alle salsicce grigliate .... beh, sembra anche carne, ma sembra qualcos'altro E ho anche iniziato a studiare i formaggi - sperimento con la mozzarella

"... Quindi le imprese che sono salite con forza, rifiutando la loro mossa, perdono il nome dell'azione ..." (c) B. Shakespeare-B. Pastinaca. Frazione (sulle onde della mia memoria)

Ma sono stanco del prosciutto.

anche il mio ... e all'inferno molto veloce ...

Metto il prosciutto in una scatola ...

Sto solo per colazione, un paio di fette

Ma quanto tempo è sufficiente la pagnotta!

Solo lei, il prosciutto, a quanto pare, si consiglia di conservare per non più di due giorni ...

Beh, a meno che tu non lo faccia con sale nitrito ...

Citazione: Pacchetto di ieri alle 09:24
Sto solo per colazione, un paio di fette

Ma quanto tempo è sufficiente la pagnotta!

Solo lei, il prosciutto, a quanto pare, si consiglia di conservare per non più di due giorni ...

Beh, a meno che tu non lo faccia con sale nitrito ...

Basta per circa 7-10 giorni, lo faccio con il sale nitrito, mentre sono vivo ...

E non mi piace: ne farò 2-3 diversi di seguito, per di più "esotici" per mezzo carico, - e una pausa per lo svezzamento. Poi di nuovo ...

: ciao: lo faccio sempre, una volta alla settimana, mangio a colazione con i tamponi fino a quando non mi stancherò .. è pollo, da tacchino o pollo + tacchino, cambiando la composizione delle spezie .. molto soddisfatto di Teskoma. ...

[Non capisco qual è il mio problema, dillo alle ragazze, aiutami.]

Ecco, ragazze, siete già stanche del prosciutto e io non voglio più farlo, perché ho mangiato solo la prima fetta ed è delizioso.
Non capisco qual è il mio problema, dillo alle ragazze, aiutami.
Quando l'ho acquistato ho cotto il primo prosciutto dopo un giorno di stagionatura, e la seconda porzione è stata cotta dopo due giorni. Il primo prosciutto era bello e gustoso solo il primo giorno, poi è diventato grigio e con un odore. Ho cucinato la seconda porzione, e non è stato possibile mangiarla, acida, con un cattivo odore. Ho buttato via quei due prosciutti. Ha peccato di aver messo molta gelatina, forse è per questo che è acida.
Di recente ho deciso di fare prosciutto, carne e questa volta era fresca, inodore. Non ho aggiunto gelatina, solo spezie. Il maiale era a pezzi, il pollo era tritato. Stagionato 48 ore. Cotto come previsto. È stata una notte in frigorifero e di nuovo acida, non abbiamo nemmeno mangiato un pezzo. Ecco il punto, non capisco. Dopo tutto, le ragazze stanno in piedi per 48 ore e diventano deliziose. Perché è aspro per me. Il frigorifero funziona bene, tutto il resto va bene, posso sopportare la carne per affumicare, cuocere, niente diventa acido.
La mia unica ipotesi è che io usi il sale marino, lo uso solo in cucina. Ma l'altra carne non si guasta.
Quindi ho rinunciato a questa attività dopo aver scartato 3 porzioni di prosciutto. È un peccato per carne, lavoro e tempo.
Ti ho letto, guardo le foto e pensi che qualcosa non va in me? Ultimamente in cucina sono stato vittima di un'imboscata totale, in un unico posto, perché qualcuno mi ha sfidato.

[Irina.]

Irina., strano .. io sempre (l'ho già fatto 4 volte) risulta delizioso, ma a fine pasto, due giorni dopo la cottura, sembra ancora più buono, più ricco o qualcosa del genere .. aggiungo anche sale marino (io uso solo esso e anche rosa himalayano) ...

[Irina.]

Irina., Non lanciarmi le pantofole: ragazza-a: forse ha senso tenere un prosciutto crudo per qualche ora e cucinare? Come esperimento e fai una mezza porzione per ogni evenienza ...
Può anche diventare acido dalle spezie, ha scritto il ragazzo della salsiccia.

[Natalia]

Quindi non capisco qual è il problema.
Volevo cucinare l'ultimo prosciutto in un giorno, ma non ha funzionato e ha resistito anche meno di 48 ore. Ma dopotutto, non tutti si deteriorano dopo 48 ore e le istruzioni lo dicono.
Natalia, Non lo so, deciderò quando farlo di nuovo

Può anche diventare acido dalle spezie, ha scritto il ragazzo della salsiccia.

Forse ho qualche tipo di spezie con batteri o qualcos'altro lì.

Forse una specie di spezia con batteri o qualcos'altro lì. O le spezie non possono andare a male?

Anche questo è possibile. Se aggiungi alcol al prosciutto, aggiungi spezie alla vodka o al cognac, oppure puoi anche friggerli leggermente in padella ...

Allora bisogna comprarne altri.

[Irina.]

Irina., Basta non tenerli a lungo nella carne cruda tritata ...

[Irina.]

Irina., conservare il prosciutto in frigorifero per 48 ore con sale nitrito. E se lo fai con uno normale o di mare, allora è sufficiente per resistere 3 ore (a volte lo tengo in frigorifero durante la notte.). Forse per questo diventerà aspro.

se acida, escludere le spezie prima della maturazione. E in generale, perché ne hai bisogno: non c'è sale nitrito, non c'è nulla da maturare. Massaggia bene, rimarrà un paio d'ore per cucinare. Senza nitriti, il prosciutto diventa maiale bollito))

[Grazie a tutti per il consiglio.]

Grazie a tutti per il consiglio.

Anche se non c'è il sale nitrito, resisto per poco tempo, ho bisogno di cucinarlo di nuovo, guarda cosa succede.

Non lo so!
Lo faccio sempre con sale normale, aglio secco, zucchero e vodka e verso 100-150 ml di acqua.
Impasto con una mietitrebbia per 15-20 minuti, lo infilo in un sacchetto in un amatissimo lato bianco, lo tengo in frigorifero per 48 ore, lo riscaldo a 40 * C 1 ora + 75 * C 3 ore, poi 1 ora in acqua ghiacciata + 8 ore in frigorifero, - e rosa, e bello, e gustoso, e ha un odore fantastico, e il brodo non se ne va.
Ed è gusto di prosciutto, non maiale bollito.
Oggi ne ho preso un altro: il volo è normale!
Irina, forse la tua acqua è cattiva?

Di nuovo ho pensato, so che le ragazze fanno come ha descritto Olga e tutto va bene.

Oggi ne ho preso un altro: il volo è normale!

[Olga VB]

Olga VB, e quali spezie aggiungi, oltre a quelle elencate?

[Irina.]

Oltre a quello che ho scritto e, appunto, alla carne, questa volta ho aggiunto solo un pizzico di noce moscata e pepe bianco.
Tutte le altre perversioni si sono permesse solo quando la versione "base" ha cominciato a funzionare bene.
Inoltre, mio ​​marito, ad esempio, adora questa attività con la maionese, quindi aggiungo tutte le perversioni alla maionese, soprattutto perché è più economico rifarla se non ti piace qualcosa del prosciutto.
Oggi vado a fare dall'olio non raffinato con l'aggiunta di mais, chissà cosa succede. Aggiungere le olive, il peperone e l'aneto.

Irina., E cosa (dai?) Cucini? in quale piatto, casseruola, quale fornello / forno?
Forse c'è anche qualcosa che non va con la temperatura.
Adesso farò una foto a quella che ho tolto oggi, per non essere infondato, e la allego qui.
Qui.

Sembra abbastanza decente e ha un sapore molto buono.

Oggi vado a fare dall'olio non raffinato con l'aggiunta di mais, chissà cosa succede.

Questa è una novità. ... aggiungere al prosciutto