Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per produttori di prosciutto)

con l'olio, il monolite potrebbe non funzionare. L'olio spezzerà i legami tra i pezzi.

[Olga]

Olga fa la maionese con il burro.

Scusate. ... leggerlo distrattamente .. E il prosciutto è super!

Questa è una novità. ... aggiungere al prosciutto

No, beh, ovviamente non prosciutto.
Sto parlando della maionese, che oggi farò per questo prosciutto.
Adesso vado prima che il prosciutto sia evaporato, altrimenti un quarto non è sufficiente

[Olga]

(Dai?)

In cosa cucini? in quale piatto, casseruola, quale fornello / forno? Forse c'è anche qualcosa che non va con la temperatura.

Olga, cuocere nello smalto. padella elettrica. stufa. Mantengo la temperatura intorno a 75 *, massimo 80, cioè entro i limiti rossi del termometro. La temperatura interna è intorno ai 75 *. Lo metto in acqua fredda a raffreddare. Si scola molto brodo, quasi un bicchiere. Sembra che stia facendo tutto come dovrebbe, ma il risultato non è felice.
Non aggiungo molte spezie, a poco a poco: pepe nero macinato, noce moscata, una miscela di peperoni al mulino, aglio secco.
Olga, questo è quello che hai fatto un bel prosciutto.

Grazie, davvero lodato
Ma davvero niente di straordinario.
Volete provare la prossima volta insieme a fare esattamente lo stesso, passo dopo passo?
Hai una mietitrebbia? Non vedo l'attrezzatura nell'elenco.

Ho solo una mietitrebbia con coltelli, Bosch. Ho impastato con un mixer con ganci, ma era a bassa potenza, e l'ultima volta che l'ho fatto a tarda notte, tutti dormivano, quindi ho impastato con le mani mentre guardavo la TV. Ci sono sempre state discussioni.
Mentre aspettavo che apparisse il secondo lotto di prosciutti, ho studiato e imparato tutte le informazioni, ma io stesso non riesco a capire il trucco, cosa c'è di sbagliato in me. Salate la prossima volta che aggiungerò semplice, l'ho già comprato.

E quanta acqua e quanta carne hai aggiunto?
È tutto assorbito?
Dopo aver impastato, la mia acqua è così assorbita che la carne macinata è quasi completamente asciutta, anche se aggiungo almeno il 10% di acqua, e non dal rubinetto, ma acquistata.

Acqua 100 ml. per 1 kg. carne. Freddo, filtrato. Tutto è mescolato, si ottiene una massa omogenea.

Sì ... Riddle.
Cos'altro chiarire, non lo so nemmeno.
Facciamo così: se hai ancora il coraggio di farlo, seguiremo l'intero processo passo dopo passo con le foto di ogni fase, ok?

Questo è un mistero per me. Lodavo così tanto questo prosciutto a mio marito, quindi lo stavo aspettando, e qui un tale "peccato" davanti a mio marito. Orrore.

Facciamo così: se hai ancora il coraggio di farlo, seguiremo l'intero processo passo dopo passo con le foto di ogni fase, ok?

Quindi siamo passati a TE !!! , bene!!!

Eravamo d'accordo, basta iniziare con la scelta della carne.
E sto aspettando la squadra, solo un po 'in anticipo.

D'accordo !!!

[Irina.]

Irina., Penso che forse la miscela di spezie nel mugnaio o l'aglio secco sia andato a male ..

[Natalia]

Penso che la miscela di spezie nel mugnaio o l'aglio secco possano essere andati a male

Natalia, Non so del pepe, era lo stesso, ma l'aglio era acquisti diversi.
O forse solo il prosciutto non è mio o le mani di ...

[Irina.]

Irina., non disperare, andrà tutto bene .. la tua tecnologia è corretta, quindi le spezie sono cattive ..

Ragazze e ragazzi, e quanto sale nitrito per 1 kg di carne è necessario, dovrebbe essere mescolato con sale normale (da tavola) in un rapporto 1: 1?

[Sonadora]

Sonadora, Di solito metto 17 g di sale nitrito in 1 kg di carne macinata nel prosciutto. Per coloro che hanno bambini piccoli, riducono la quantità di sale nitrito e ne sostituiscono una parte con sale da cucina ...
Pakat ha scritto che mette 20 g di sale nitrito per 1 kg di carne macinata.

Natasha, grazie! E poi ho dubitato di qualcosa. Ho letto da qualche parte che è impossibile sostituire tutto il sale da cucina con esso (nella salsiccia).

[Irina.]

Irina., strano .. io sempre (4 volte l'ho già fatto) risulta buonissimo, ea fine pasto, due giorni dopo la cottura, sembra ancora più buono, più ricco o qualcosa del genere .. aggiungo anche sale marino (io uso solo esso e anche rosa himalayano) ...

E una volta ho comprato il sale marino e ho letto sulla confezione, che viene utilizzata per aggiungere piatti pronti. Con esso salo solo insalate o, in casi estremi, uova strapazzate. Forse l'odore aspro è solo sale marino ed è la colpa.

Forse l'odore aspro è solo sale marino ed è la colpa.

Nooo difficilmente .. sto sempre con il mare (non ne ho affatto uno semplice) e non ho odore aspro, prosciutto molto gustoso

Di solito metto 17 g di sale nitrito in 1 kg di carne macinata nel prosciutto.

Ho anche 16-17 g di sale nitrito per 1 kg. Ho 20 anni, il prosciutto sembra troppo salato, anche se è una questione di gusti.

Si è rivelato molto gustoso per me. tenuto per 36 ore. Bene, Kolbasnik ha scritto che se senza nitrito, non puoi sopportarlo.
Non ho aggiunto acqua, ma cubetti di ghiaccio.
Non consumo quasi mai sale marino (poiché immagino cosa galleggi nel mare, preferisco l'antico sale di pietra). Quindi, è necessario che la temperatura nel frigorifero stesso fosse appropriata.

, è necessario che la temperatura nel frigorifero stesso sia appropriata

Quale? Ho +8, male?

+8 fa molto caldo. Dovrebbe essere +4

Quale? Ho +8, male?

+8 fa molto caldo. Dovrebbe essere +4

E sono anche rimasto a + 8 ° C per 48 ore (lo scaffale dove erano occupati + 4 ° C) e niente di acido, quando mescolo aggiungo ghiaccio tritato (acqua di rubinetto) e 1 cucchiaio / l di cognac, cotto a 78 ° C per 3 ore.

Bene, ho finalmente trovato il tempo per esporre cosa è successo

Maiale, gr. 800, grasso, sale grosso, gr. 16, abbastanza grande, così lo mise in una ciotola, gettò lì il ghiaccio, gr. 100 e un po 'di acqua filtrata, agitava le dita per sciogliere il sale, poi lo versava durante il processo di impasto, alla fine gettava il resto del ghiaccio e mescolava fino a quando non si è sciolto. Non ricordo le spezie, mi hanno versato qualcosa sull'occhio, ma c'erano sicuramente luppolo-suneli, aglio essiccato e pepe nero, macinato.
Ho interferito con un gancio in Philips HR1669 / 90, sono rimasto in frigorifero per circa un giorno, cotto in Steba DD1, coperto con un coperchio per microonde (ho coperto il foro con un cerotto, a metà cottura l'ho staccato)
1 ora-40 g., Poi un'altra ora per 55 g., Quindi 3 ore per 88 g. (massimo possibile) l'acqua è stata mantenuta a circa 85 g. Il foro è stato aperto per abbassare la temperatura senza spegnere lo Shteba. Quindi un'ora in acqua fredda (cambiata 1 volta) e 36 ore in frigorifero. Non ho scolato il brodo, si è scoperto un po 'di gelatina, che abbiamo mangiato con piacere. Prodotto in Tescom.
Non ho capito perché le persone danno il brodo ai cani, risulta salato!
Farò di più. Grazie a tutti!

Non ho capito perché le persone danno il brodo ai cani, risulta salato!

Lenus, hai una falsa impressione su questo punto. Il fatto è che 250 ml. il succo di prosciutto va per 3 litri di porridge! Inoltre, questo stesso porridge viene poi diluito esattamente a metà con cibo secco inzuppato, che, tra l'altro, non è salato. Di conseguenza, non c'è praticamente sale in una porzione. Ma c'è l'aroma del prosciutto, che attrae il mio cane, che vive secondo il principio: "Io prenderò il prosciutto, ma mangia tu la farinata e non so niente!" E così prendo due piccioni con una fava: i cani pensano di mangiare qualcosa di molto gustoso, ma allo stesso tempo ottengono tutto ciò di cui ha bisogno il loro corpo. Insomma, hanno ingannato l'impudente bastardo!

250 ml. il succo di prosciutto va per 3 litri di porridge

Ahh, tada sì, ok, ma immaginavo di versare direttamente in una ciotola

"Prenderò il prosciutto, ma mangia tu stesso il porridge e non so niente!"

È stato così per me, l'ho messo più volte in frigorifero e ho dato di nuovo la stessa cosa (ho passato due settimane a finire, ma la fame non è mia zia) e ora ce ne sono due, non ho mangiato tutto subito ne mangerò un altro. Do anche il porridge con carne e brodo, in cui è stata cotta la carne. Il tipo di porridge di carne risulta

[Prosciutto 100% Manzo, a d.]

Uff, finalmente riempito il prosciutto Biovin, per la prima volta ...
Salito, poco più di un chilogrammo, calpestato, calpestato, appena chiuso,
Non mi piacciono gli avanzi, ora ha fame, matura ...

Prosciutto di Biovin, aggiornato ieri ...
Prosciutto 100% Manzo, a d.
Manzo macinato 840 grammi, grasso di manzo 200 grammi, 20 grammi di sale nitrito, spezie ...
Bel prosciutto gustoso ...

[Pakat]

Pakat, freddo! Perché tacciono, che hai usato il sale nitrito, si sono avventati su di me. : rose: Aetchinka è buono, per il mio gusto e il mio aspetto

E come preparare 500 g di carne in Biovin? Non si comprime normalmente.

[Pakat]

Pakat, freddo! Perché tacciono, che hai usato il sale nitrito, si sono avventati su di me. : rose: Aetchinka è buono, per il mio gusto e il mio aspetto

Leggi attentamente l'intero thread, ne scrivo da molto tempo ...
Delizioso, metto quasi tutte le stesse spezie consigliate dai polacchi ...

E come preparare 500 g di carne in Biovin? Non si comprime normalmente.

Nata, metti una lattina di diametro e altezza adeguati sotto il piatto con una molla sulla borsa e sveglia taba felicità ...

Nata, metti una lattina di diametro e altezza adeguati sotto il piatto con una molla sulla borsa e sveglia taba felicità ...

Ci ho pensato, cercando inossidabile

Bene, acciaio inossidabile, difficilmente riesci a trovarne uno adatto, avvolgi anche una borsa di Biovin, quindi puoi usarla di nuovo, per lo stesso scopo ...

Pakat, la tua idea

Ho puntato il nostro caro montone, agnello a pezzi, montone tritato, grasso di montone (non una coda grassa, purtroppo), sale nitritico, spezie comprese ... Chi si intromette viene picchiato ...
Proverò a riempire Biovin, non si adatterà, andrà a Beloboka e avrà fame per 48 ore ...
Il fachiro era ubriaco e il trucco fallì ... Dopo diversi tentativi di chiudere Biovin, tutto entrò senza problemi a Beloboka, poco più di 1 chilogrammo, già affamato ...

Persone, SOS! È stata in forno per 3 ore, la temperatura interna è di poco superiore ai 50 grammi. è pari a 80. Ho aggiunto fino a 90 in questo momento. Cosa consiglieresti?

[kolobashka]

kolobashka, controlla i termometri, non dovrebbe essere così

Nel senso di? Sul forno ce n'è 90. All'interno del trituratore 52.

Cucinare in una casseruola?

E se tiri fuori il termometro dal prosciutto e controlli la temperatura in forno?
A proposito, hanno già detto che la temperatura nel forno sembra aumentare più lentamente ...

Duc, ce n'è abbastanza. Mostra quando arriva. Ho aggiunto altro. Ora ce ne sono 100 nel forno, 60 nel prosciutto.)))

Quando raggiunge i 70 gradi, tenere premuto per altri 15-20 minuti e conservare in frigorifero

Ok, quindi lo farò. Già 65))))))

[Pakat]

Pakat, freddo! Perché tacciono, che hai usato il sale nitrito, si sono avventati su di me. : rose: Aetchinka è buono, per il mio gusto e il mio aspetto

Julia, sì, va tutto bene, tutti usano nitriti o nitrati, la tua prescrizione è 10 volte sovradosata, quindi si sono lanciati. E la tua pubblicità del tuo prodotto era troppo fastidiosa (opinione personale).

La mia prima salsiccia al sale nitrito:

Maiale (spalla) - 650 g, vitello - 350 g, ghiaccio - 100 g, zucchero - un cucchiaino da caffè, sale nitrito - 17 g, aglio secco, pepe bianco appena macinato, noce moscata, 100 g di formaggio a pasta dura.

[Manechka]

Manechka, la salsiccia sembra meravigliosa! Che sapore ha? C'è una differenza rispetto al sale normale?

La mia prima salsiccia al sale nitrito:
Maiale (spalla) - 650 g, vitello - 350 g, ghiaccio - 100 g, zucchero - un cucchiaino da caffè, sale nitrito - 17 g, aglio secco, pepe bianco appena macinato, noce moscata, 100 g di formaggio a pasta dura.

Dovrebbe essere carino, ma il formaggio qui è superfluo, come me kaaetsa ...