Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

[Marus,]

Marus, c'è. Sono presenti il ​​gusto e l'aroma della salsiccia. Con il sale normale, sebbene fosse gustoso, ho ancora il maiale bollito.

ma il formaggio qui è superfluo, come per me kaatesa ...

Il formaggio è appena arrivato sotto il braccio, inizialmente non aveva intenzione di farlo.

[Sonadora]

Quindi anch'io, dopo il primo prosciutto con formaggio, ho fatto la seguente conclusione: senza formaggio il prosciutto mi piace di più.

Sonadora, il prosciutto sembra fantastico! Congratulazioni per il vero prosciutto!

[NatalyMur]

NatalyMur, grazie, Natasha! Il prossimo sarà senza formaggio e, molto probabilmente, pollo. Non riesco a mangiare così tanta carne naturale al mattino. Anche dopo una piccola fetta mi sento come un boa constrictor che ha ingoiato un elefante.

[Sonadora]

Sonadora, nooo. Ho solo salsicce per cena
E la mattina brindisi con formaggio

[Manechka Sonadora]

La mia prima salsiccia al sale nitrito:

Manechka Sonadora, la salsiccia è bella, aspetto anche il mio sale

Oggi ho un'altra salsiccia.
Tutto è delizioso, bello, molto uniforme, MA:
si è rivelato troppo denso e il sapore è più vicino al prosciutto, sebbene tutta la carne sia stata macinata in polvere.
Ho concluso da questa esperienza che la mia carne era troppo magra (manzo + maiale), che il 15% avrebbe dovuto essere lì perché il grasso fosse lì, e forse aggiungere anche dell'amido.
Qualcuno l'ha fatto, con l'amido?
A proposito, questa volta sono usciti circa 30 ml di gelatina da 1300 g di carne macinata, anche se sembrava essere mescolata molto bene.

mmmm ....
che delizioso ...
deciso - compra un prosciutto

[100% prosciutto di agnello.]

100% prosciutto di agnello.
Pezzi di agnello 450 grammi, montone tritato 350 grammi, strutto di montone (coda non grassa ...) 300 grammi, sale nitrito, spezie incluse, ghiaccio, 20 minuti di miscelazione accurata in un robot da cucina, 48 ore in frigorifero, 4 ore in un forno 185 F, notte di fame e colazione al mattino con delizioso prosciutto fresco ....

[Salsiccia]

Qualcuno ha fatto la salsiccia di prosciutto con l'alce? Bene, ovviamente, con l'aggiunta di maiale e altre "carni" e carne macinata. Penso, 70-80^di per carne di alce - inferiore. Anche con il sale nitrito. Non si tratta di microflora, ma di parassiti. Salsiccia, cosa pensi? A quanto pare, cucinerò ancora piatti con un normale trattamento termico!

Sì, meglio di un alce al caldo :)

In Canada è vietato vendere carne di cavallo, altrimenti sarebbe un buon prosciutto secco ...
Spesso ci hanno portato salsicce di cavallo dal Kazakistan a Tashkent e kazy appeso nei bazar, non c'erano problemi ...

Ieri ho messo a cuocere il prosciutto (Teskoma), lentamente ho raggiunto la temperatura a 80 gradi, al centro del triangolo rosa, il termometro (aggiuntivo nella carne) ha mostrato una temperatura di 65 gradi, poi sono passate 2 ore, tutto era allo stesso livello. Ho dovuto raggiungere la temperatura a 90, poi la carne è diventata 78. Non ho dubbi sui termometri. Tuttavia, ho molta paura della carne cruda, ma mi sembra di averla troppo cotta, poiché il tempo totale dall'inizio (acqua fredda) alla fine della cottura è di 4 ore.
Eppure, qualcuno può dirmi: su un termometro è indicata la temperatura di prontezza della carne per diversi tipi di animali. Il più basso per il manzo, il più alto per il pollo: se mescoliamo diversi tipi di carne (manzo, maiale, pollo), alla temperatura di prontezza del manzo, il pollo non è ancora pronto, è spaventoso da dare ai bambini. Sale comune.

Concentrati sulla temperatura più alta per gli ingredienti.
Meglio cuocere troppo che crudo ...

Ragazze, solo fino al 1 agosto, prosciuttifici nel negozio di stoviglie a buon prezzo ...

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Dannazione, come leggi queste 106 pagine? E chi da San Pietroburgo ha comprato il sale di nitrito7

[Anna]

Anna, Ho ordinato 500 gr. contanti alla consegna (350 rubli) su ki. ru, inviato il 23.07 ... l'altro giorno sto già aspettando ..

I polacchi hanno 1,1 kg di sale di nitrito a 861 rubli, già con spedizione ...

[Pakat]

Pakat, allora questo è quello che viene fuori .. per ki 350 p. per 0,5 kg,. questo è il prezzo di spedizione ..

Trovato a San Pietroburgo per 650r. bag 25kg Proprio dove ne ho bisogno? E se impacchi 0,5kg ciascuno, devi trovare 50 persone.

Anyuta, apre una hamazine a San Pietroburgo per la vendita di sale nitrito ...

[Anna1957]

Anna1957, se a Mosca, prenderei almeno 5 kg. E quindi la spedizione è più costosa di una borsa, penso che funzionerà! Eh!

Elena, Lettera, come hai cucinato il prosciutto del prosciutto Tescoma di Stebe? Ieri ho fatto il mio primo prosciutto al Tescome, volevo montare anche Steby, ma non si adatta all'altezza. Per una porzione completa di prosciutto, un pulsante rosso sporge in alto e il coperchio del microonde è appeso a uno spillo rosso e non raggiunge la pentola a pressione. E anche se, secondo le istruzioni, versare acqua 1 cm sotto il bordo rosso della macchina per prosciutto, allora la ciotola della pentola a pressione scoppierà. L'ho provato, non ha funzionato e l'ho messo in una casseruola. È solo un peccato, Steba ha una capacità di temperatura stabile e non potrebbe usarlo. Probabilmente le maniglie non sono le stesse. E alla padella ha ballato per 3 ore, monitorato la temperatura. Chiudi la padella con un coperchio, la temperatura sale al di sopra del normale e quella aperta vola, cosa che non vuoi nemmeno tu. Per favore condividi come l'hai fatto.

Anyuta, apre una hamazine a San Pietroburgo per la vendita di sale nitrito ...

aha scritto in modo molto restrittivo ny

Ascolterò anche con piacere, l'algoritmo, come cucinare nello Shtebe in Tescom. Ho cucinato lo stesso, ma ho dovuto scaldare anche l'acqua sulla Torrefazione, magari quando ho impostato la temperatura richiesta sul riscaldamento, per qualche motivo l'acqua nella ciotola non si è scaldata davvero, ma quando la temperatura era normale durante la frittura (entro i limiti richiesti per il prosciutto), ho chiuso la seconda ciotola in alto, impostando 3 ore ad una temperatura massima riscaldata (80 gradi o qualcosa del genere), tutto è cotto bene, quando dopo 3 ore è stato tolto il coperchio, la temperatura era all'interno del triangolo rosso.

[Irina]

Irina, Natasha, versare acqua fredda nella testa, mettere il prosciutto, scaldando a 80 gradi, o bollendo 83, per 3 ore, e sopra coprire con una seconda ciotola dalla testa o una casseruola di diametro adeguato. Ogni ora lo aprivo silenziosamente e controllavo la tempera con un termometro.

Gulnara, ho provato a farlo, l'ho regolato per tre ore e ho impostato la temperatura sul riscaldamento a 80 gradi, ma il fatto è che quando il programma ha iniziato il conto alla rovescia, la temperatura dell'acqua all'interno della ciotola era ancora piuttosto bassa (65 gradi o qualcosa), quindi ho dovuto friggere Riscaldare l'acqua prima.

[Natasha]

Natasha, forse mi sbaglio, ma per il prosciutto è necessario che la temperatura salga lentamente, la porterei comunque prima a 65 gradi, per poi passare al languore a 85-86 gradi e monitorare i gradi sul termometro. La temperatura aumenta, puoi aprire il coperchio.

per il prosciutto è necessario che la temperatura aumenti lentamente

Sì!
Ad esempio, quando prendo dal frigorifero un pallone carico, in generale, metto prima MV su "yogurt" per un'ora, cioè a 40 * C, in modo che si scaldi in modo uniforme, e poi per 3 ore a 75-80 *, a seconda di cosa è fatto il ripieno.

Grazie ragazze, non pensavo di coprire con la seconda ciotola, come se fosse abbastanza alta in altezza. Proverò adesso E proverò con un cambio di temperatura regolare. Annulla ancora l'iscrizione al risultato.

[Irina]

Irina, buona fortuna, scrivi più tardi come hai fatto, condivideremo le nostre esperienze

[100% prosciutto di agnello.]

100% prosciutto di agnello.
Prodotto in Biovina ...
Pezzi di agnello 350 grammi, montone tritato 350 grammi, lardo di agnello,
(coda non grassa) 300 grammi, sale nitrito, spezie incluse, ghiaccio, mescolando per 20 minuti, maturazione in frigorifero per 48 ore,
in forno a 185 F, 3,5 ore, raffreddare e per una notte al freddo.
Prosciutto fresco e gustoso ...

Oh, e stai andando alla grande! E il disegno non è male e il taglio è asciutto. Esperienza, come si suol dire, e il genio è un amico :)

La pratica rende perfetti!
La ripetizione è la madre dell'apprendimento!
Grazie! Devi giustificare la presenza di due prosciutti ...

[Pakat]

Pakat, Prosciutto molto bello! (y) Sebbene la coda grassa sia rimasta in Uzbekistan
Non sa di pecora aperta?
Non sono un grande specialista nella scelta dell'agnello e cotto al forno si ottiene con successo variabile proprio per la qualità della carne. A volte l'odore e le vene dell'agnello sono fuori scala.

Vika, grazie!
Non ha affatto odore di pecora, perché lì matura normalmente.
Questo è fatto dalla gamba di un montone, ne hanno rimosso le vene, separato le ossa, aggiunto grasso.
Compro carne da venditori familiari, apprezzano i clienti abituali ...

Turchi e arabi vendono montone qui. Ma il massimo che possono fare è tagliarli a pezzi.

Compro in un piccolo reparto di carne Freshco (un grande supermercato) ci sono afghani e in un negozio di carne speciale da ebrei ...

Oh, che bellezza!
Quindi chiede un panino!

Ed ecco il mio primo prosciutto in un prosciutto di Redmond.





Un kg di maiale (petto + lonza) - aglio, pepe, 50 g di olive tritate finemente, 14 g di sale da cucina + 3 g di sale nitrito, 1 cucchiaio. l. whisky.
Cotto sul fornello. La prima ora a una temperatura di + 45 ° C e 1 ora a circa + 75-80 ° C.

Io stesso non mi aspettavo che sarebbe risultato esattamente il prosciutto))

Ed ecco il mio primo prosciutto in un prosciutto di Redmond.

Bellissimo!

La prima ora a una temperatura di + 45 ° C e 1 ora a + 75-80 ° C.

Non è un po '?

Non è un po '?

qui sul forum ho letto dai professionisti del prosciutto che bisogna resistere alla temperatura per preservare il colore. È rimasta ai fornelli con un termometro per due ore)))
A proposito, ho lasciato un pezzo in frigorifero con uno specialista per quasi 5 giorni: non è andata male!

Ci deve essere una certa temperatura nel mezzo del prosciutto.
Qual era la tua temperatura a fine cottura al centro?

[cuocere per almeno 2,5 ore]

e in un prosciutto andrà a finire, perché no :) l'importante è non scaldare oltre 80. Non vi parlerò del tempo, sono guidato solo dalla temperatura.
In generale, ci sono regole generali: per 1 mm di diametro, riscaldamento per 1 minuto a 80 gradi Celsius. Oppure per 1 cm di diametro -10 minuti.

La regola generale è di cuocere a 75-80 gradi al ritmo di 1 minuto per 1 mm di diametro del guscio: questo è fondamentale!

Biovin diametro 100 mm - 100 minuti, dividere per 60, otteniamo 1 2/3 ore = 1 ora 40 minuti
Cuocere per almeno due ore, tenendo conto del riscaldamento dal freddo ...
Belobok: 110 mm - 110 minuti, 1 5/6 ore = 1 ora e 50 minuti, cuocere per almeno 2,5 ore ...

Il diametro di Redmond è lo stesso di Beloboka, se non sbaglio significa cuocere per almeno 2,5 ore...

Ci deve essere una certa temperatura al centro del prosciutto.
Qual era la tua temperatura a fine cottura al centro?

si, ho resistito da +70 a + 75 gradi. Quando la temperatura all'interno del prosciutto è salita a + 72 ° C, ha riposato per altri 20 minuti circa e messo un po 'in acqua fredda.

Il diametro di Redmond è uguale a quello di Beloboka, se non sbaglio significa cuocere per almeno 2,5 ore ..

Sì, il diametro è lo stesso. Ho poco meno di 2,5 ore. Quando l'interno del prosciutto è diventato + 72 ° C, dopo 20 minuti ho terminato la cottura. Si è cotto per circa 2 ore e 20 minuti. Forse un po 'meno. A questo punto sono stato respinto solo dalla temperatura interna.
Nel penultimo post ho aggiustato il tempo di cottura.

[Bayka]

Bayka, il prosciutto è favolosamente bello, il colore è eccellente e le olive lo adornavano meravigliosamente

Sì, il diametro è lo stesso. Ho poco meno di 2,5 ore. Quando l'interno del prosciutto è diventato + 72 ° C, dopo 20 minuti ho terminato la cottura. Si è cotto per circa 2 ore e 20 minuti. Forse un po 'meno. A questo punto sono stato respinto solo dalla temperatura interna.
Nel penultimo post ho aggiustato il tempo di cottura.

Dimmi, come misuri la temperatura all'interno del prodotto durante la cottura? Fu a Redmont, non capisco bene, che tremò.

[primavera]

primavera, durante la cottura inserisco il perno del termometro direttamente nella scanalatura dove è fissata la molla, quasi per tutta la lunghezza. Si adatta perfettamente a questa distanza. Quindi cucino con un termometro. A proposito, ho messo la massa di prosciutto in un sacchetto e poi in un prosciutto. Quando forate il sacchetto con un termometro durante la cottura, compaiono degli schizzi, dovete stare molto attenti.
Redmond è esattamente lo stesso prosciutto di Beloboka.

Capito grazie!

Il prossimo prosciutto sarà Rabble, Squadra ... :-)
660 grammi di vitello, pezzi, agnello tritato 330 grammi, 200 grammi di grasso di manzo, pezzi ...
E poi, come al solito, secondo la tecnologia ...
Non si adattava a Biovin, ho riempito Beloboka e ho avuto fame per 48 ore.
Il ciclo è finito, non appena il prosciutto rimane per 2-3 giorni, viene preparata una nuova porzione ...
Faccio una foto se non c'è vento ...