Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

E non metto l'acqua. a volte butto un po 'di latte, a volte bevo alcol che è nel frigorifero. C'è poco brodo. Anche in forno una volta sfornato per 5 ore, poi c'era. Da qualche parte mezzo bicchiere.

Lingue di maiale al forno - a pezzi, spalla di maiale cruda - a pezzi e un bel po 'di carne macinata - pancetta di maiale grassa + cosce di pollo. Dal momento in cui si raggiunge T 75 all'interno della carne macinata - 3 ore.

Ciao esperti di prosciutto!
Ho preso il prosciutto di Tescom, ho letto tutte le 110 pagine di questo thread e altre informazioni sulla preparazione del prosciutto. Per tutti, in fondo, tutto risulta ottimo, bello e gustoso.
L'ho provato anche nella speranza che andasse tutto bene ... Il primo prosciutto è andato bene, anche se era problematico catturare e mantenere la temperatura desiderata sul fornello elettrico. Il risultato è stato abbastanza commestibile.
Ma la seconda volta si è rivelato strano. L'ho cucinato di pollo-manzo-maiale con formaggio e funghi (secondo la ricetta di Elena Tim). Impastare al filo, come previsto, aggiungere spezie, ghiaccio, un po '(1 cucchiaio. L.) Vodka. Sale comune. La prima ora e venti minuti la temperatura dell'acqua ha raggiunto gli 80 ° C, poi cotta per altre tre ore fino a quando la temperatura all'interno del prosciutto ha raggiunto i 72 ° C. Vero, 72 ° C hanno fatto clic quando misurati (3,5 ore dopo l'inizio della cottura), erano già 74. Spento, tenuto premuto per altri 20 minuti con controllo della temperatura interna. È corretto? O è necessario cuocere per altre 3 ore dopo che la t all'interno del prosciutto si è stabilizzata a 72 ° C? Ho trovato diverse informazioni in diversi post ... ((
Ora ti chiedo di aiutare - rispondi alle mie domande.
1. Tutti riescono al primo tentativo di chiudere il coperchio Tescoma quando è pieno? Non ho abbastanza forza per spingerlo verso il basso in modo uniforme e avvitarlo, non vuole avvitarlo, cerca di torcere e spremere la carne macinata. Probabilmente ha sofferto cinque o sei volte finché non ho chiuso il coperchio, anche se la carne era anche leggermente inferiore al necessario in peso (circa 900 g). Forse c'è un modo intelligente per pacificarla?
2. Tutti scolare il brodo chiaro dopo la cottura? Il mio brodo e la prima e la seconda volta (dopo 3,5-4 ore di cottura) si sono fuse rosate e un po 'torbide. E 'normale? La prima volta ce n'era pochissimo (letteralmente un paio di cucchiai), e la seconda volta - un bicchiere intero. Cosa potrebbe fare una tale differenza?
3. Durante la cottura (2,5 ore dopo l'inizio) ho notato che il grasso galleggiava in una casseruola, nell'acqua dove era stato bollito il prosciutto, l'acqua diventava torbida. Ho pensato: il corpo del prosciutto si è rotto. No. Si è scoperto che il brodo del prosciutto ha iniziato a filtrare sotto i fili del coperchio e a scorrere nella pentola d'acqua. Probabilmente, ne è venuto fuori troppo (ho scritto sopra - un intero bicchiere fuso) Qualcuno ha avuto questo? Perché così tanto liquido è risultato da 900 gr. carne e 100 grammi di ghiaccio (c'era troppo ghiaccio?)?
4. La cosa più spiacevole. Dopo 3 ore di cottura, quasi alla fine del processo, è apparso uno sgradevole odore acido. Quando ho messo a bollire il prosciutto non l'ho sentito (forse perché era freddo, dal frigorifero, dove è rimasto per circa 15 ore?). La carne è avariata o una combinazione di spezie (formaggio, funghi) potrebbe avere un tale effetto?
Ora il prosciutto è in frigorifero. L'odore è andato un po '(dopotutto, si è già raffreddato). L'ho provato - non sembra avere un sapore aspro, ma ha un odore strano ... Pensi che sia possibile mangiare un prodotto del genere?
Voglio davvero conoscere l'opinione degli esperti, altrimenti le mie mani si arrendono ... Volevo tanto fare il mio prosciutto, fatto in casa, ma ora è in frigorifero, e ne ho paura! (((
Aiuta a correggere i bug!

1. Non so chi sia, ma dipende dal peso e dalla consistenza.
Prepara una miscela di 700 grammi di pollo tritato e 265 grammi di grasso di manzo, a pezzetti.
Ho imbottito Biovin, ma non sono riuscito a chiuderlo, quasi mi mancava il volume, pressato, bussato, in qualsiasi ...
Ho impagliato Beloboku, ha più volume, l'ha chiuso senza problemi e ha fame, per due giorni ...
2. La quantità di brodo dipende dalla qualità della carne, da quanto viene pompata, da quale acquosità la carne macinata e da quanto liquido si aggiunge mescolando.
3. Lo faccio in forno, il brodo in eccesso scorre in una padella con acqua, sopra la quale c'è una macchina per il prosciutto, di solito un po '.
4. Quali spezie c'erano, cosa è stato aggiunto, la qualità della carne?
Pochi dati a cui pensare ...

Tescoma ha una portata dichiarata di 1 kg.
La carne non è un gelato, proveniente da un ipermercato della rete, si presenta e profuma di fresco: 460 gr cosce di pollo, 210 gr. manzo e 250 gr. Maiale. Il pollo è stato tritato, il resto è stato tagliato a pezzi. Aggiunti 93 gr. ghiaccio, 1 cucchiaio. l. vodka (non so perché, proprio così). Dalle spezie - un pizzico - noce moscata, cardamomo, aglio secco, paprika, una miscela di peperoni, timo, basilico. Sale 17 gr. 0,5 cucchiaini gelatina, 0,5 cucchiaini. sah. polvere, 100 gr agarichi al miele fritti, 100 gr. formaggio a pasta dura, a dadini. Tutti. Sembra che non abbia dimenticato nulla ... posso presumere che la carne fosse pompata e colorata, da qui il liquido extra e il colore rosato del brodo. Ma perché potrebbe apparire un sapore aspro? Al momento dell'acquisto, la carne era perfettamente adeguata. Dopodiché, già tagliato a pezzi, è stato leggermente congelato nel congelatore (in modo che non si surriscaldasse mescolando), è stato aggiunto del ghiaccio, la miscela era fredda prima di essere messa nel prosciutto e aveva un odore normale, delizioso - con spezie e carne. Forse ho frainteso qualcosa su tempo e temperatura? Forse non era necessario stare tanto in frigorifero, ma, seguendo l'esempio di Elena Tim, cucini subito? Ma la volta precedente è andato tutto bene ...
E per favore, per coloro che sono nella vasca, spiega ancora: devi cucinare per 3 ore, alzando gradualmente la t a 72 ° C all'interno del prosciutto e tirarla fuori mezz'ora dopo averla raggiunta, oppure portarla a questa t per un po 'di tempo e cucinare altre tre ore? Entrambe le opzioni di cottura si incontrano qui, ma com'è giusto?

[giugno1971]

giugno1971, non serve cuocere per altre 3 ore dopo aver raggiunto la temperatura di 72 gradi, saranno sufficienti 15 minuti.
E l'odore aspro potrebbe sorgere a causa dell'enorme quantità di additivi alla carne macinata: erbe, funghi di miele ...

Funghi, formaggio, gelatina, zucchero. polvere, vodka, eccesso, spezie sono normali, ma in combinazione con l'eccesso possono dare un sapore aspro ... Che sale?
La capienza dichiarata, non sempre corretta, non si chiude, mettere da parte un po 'di composto, non essendoci un piatto di prosciutto più grande ...

[giugno1971]

Non sono un trituratore molto esperto, da quando ho acquistato il trituratore, cucino, in media, una volta alla settimana.

In precedenza, il termometro veniva posizionato all'esterno, come prescritto dal produttore.

Ora lo infilo solo nella massa del prosciutto e cuocio per 2,5-3 ore dopo aver raggiunto T da 75 gradi all'interno della massa. Sono così calmo. Non riempio completamente il contenitore per facilitarne la chiusura.

Non aggiungo additivi sotto forma di funghi, ecc., Solo perché a mio marito non piacciono, solo le spezie. Per curiosità, ho ordinato il sale nitrito.

In precedenza, durante l'installazione del termometro all'esterno, c'era un liquido rosa durante lo scarico. Ora, quando è dentro, solo trasparente, a volte con sospensione.

Osservo esclusivamente a occhio il rapporto acqua ghiacciata + carne macinata. Bene, come fare una massa di cotoletta.

Naturalmente, il gusto e il colore non sono gli stessi del prosciutto del negozio. Quindi non ci sono coloranti, miglioratori di gusto e conservanti.

giugno1971, prova, troverai un'opzione accettabile per te stesso.

[acqua]

Buon pomeriggio, produttori di prosciutto! Porta la tua azienda! Ieri ho preso il mio prosciutto (teskoma). La domanda è sorta: le istruzioni per il teskome dicono che ci vogliono 2 ore per cuocere il prosciutto a una temperatura acqua 75-85 gradi. Allora perché stai misurando la temperatura del prosciutto? Non capisco qualcosa?

[Comunque]

Comunquee la temperatura all'interno del prosciutto aumenta molto più lentamente dell'acqua all'esterno. A 75-80 gr. acqua dopo 2 ore, solo all'interno del prosciutto la temperatura raggiunge i valori desiderati. Cioè, è necessario sforzarsi di ottenere la temperatura richiesta ALL'INTERNO. Linea guida - 2 ore a 75-80 g di acqua
Detto riccio

la temperatura all'interno del prosciutto aumenta molto più lentamente dell'acqua all'esterno.

Lo capisco. Non capisco perché il produttore scrive per 2 ore a una temperatura dell'acqua di 75-85 gradi. Volevo fare il prosciutto seguendo le istruzioni del produttore. Ho letto l'argomento - ora ne dubito!

[72]

perché

A 75-80 gr. acqua dopo 2 ore all'interno del prosciutto la temperatura raggiunge quella richiesta 72 gradi

[Rarerka]

Rarerkafinalmente capito! Grazie!

Ho trovato nei miei magazzini una vecchia lattina da 3 litri, con coperchio, larga. Ho provato a cucinarci dentro. L'acqua si è riscaldata molto rapidamente, quasi bollita, e il termometro nella carne macinata ha mostrato solo 40 gradi. E il tempo totale è da 4 a 5 ore. Forse qualcun altro ha esperienza, ma ora il risultato finale è abbastanza soddisfacente per me: questo è quando, una volta raggiunta T 75, viene cotto in carne macinata per 2,5-3 ore.

Ora lo infilo solo nella massa di prosciutto e faccio cuocere per 2,5-3 ore

Olya, che tipo di prosciutto hai? In qualche modo non riesco ancora a capire se sia possibile attaccare un termometro all'interno di Teskomovskaya? Sembra che non ci siano fori speciali per questo.

Galya, solo un teskoma - sì, non ci sono buchi apposta. Devi inserire il termometro in uno dei tre fori superiori sul coperchio e escogitare e trovare un buco nella cosa rossa, che viene premuta contro la carne macinata: ce ne sono 4. Da qualche parte nell'argomento c'erano più dettagli a questo proposito. Hai bisogno di cercare.

Olya, grazie! Uniremo i buchi.

[Gal]

Galforse non è la prima volta, ma funzionerà sicuramente! ... se ci riesco ...

Si è rivelato molto gustoso, a mio marito è piaciuto, ma per me era salato. E se metti un po 'meno sale, ad esempio, 14 g. per 1 kg. carne macinata?

E provate a mettere 14 grammi, generalmente caldi, se provate la salsiccia sembra più salata rispetto a dopo la conservazione in frigorifero.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, grazie per il consiglio, proverò. È abbastanza sale dal punto di vista della sicurezza?

Grazie mille per i tuoi consigli e la tua partecipazione! Non metterò più un mucchio di additivi nella carne. Va tutto bene con moderazione ...))
E in termini di temperatura e tempo di cottura, a quanto ho capito, non c'è ancora consenso:

giugno 1971, non serve cuocere per altre 3 ore dopo aver raggiunto la temperatura di 72 gradi, bastano 15 minuti.

Ora lo infilo solo nella massa del prosciutto e cuocio per 2,5-3 ore dopo aver raggiunto T da 75 gradi all'interno della massa.

Va bene, sperimentiamo ...
Grazie ancora a tutti!

[Prosciutto di pollo amatoriale]

Prosciutto di pollo amatoriale
Una miscela di 700 grammi di pollo tritato e 265 grammi di grasso di manzo, pezzi piccoli, sale nitrito, spezie incluse, ghiaccio, mescolando per 20 minuti ...
Ho imbottito Biovin, ma non sono riuscito a chiuderlo, quasi mi mancava il volume, ma non mi piace togliere l'eccesso ...
Ho trasferito il pacco a Beloboka, ha un volume maggiore, l'ho chiuso senza problemi e con la fame, per due giorni ... è rimasto in forno per 3,5 ore a 190 gradi Fahrenheit, raffreddato e di nuovo nella fame fino al mattino ... Si è scoperto un prosciutto tenero e delizioso ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, questa non è la prima volta che leggo spezie incluse, puoi chiarire che tipo di kit.

Ho sbirciato le spezie che i polacchi hanno nel set, ho comprato da me quelle mancanti, ho aggiunto il mio a piacere, ho preso il mio set, che cambio in base al mio umore ...

Per spiare i polacchi, devo prima comprarli e poi provarli. Quanto mi presenterò ... Forse condividere ciò che ti è piaciuto

Quindi ci sono foto sul sito, non ho comprato ...
Ho un file con le traduzioni dal polacco al russo e all'inglese, ma non so come allegarlo qui ...

Buongiorno! Prendi la compagnia dei prosciutti! Il mio primo prosciutto:

Anna, che bella! Posso avere un pezzo? E quali spezie sono state aggiunte? Che tipo di carne?

[Comunque]

Comunque, in dato !!! onestamente prima? cosa hai aggiunto, che sapore ha?

[Irina]

Irina, Grazie per le gentili parole! Prodotto con collo di maiale (1 kg), sale 18 g, acqua 100 g, spezie - erbe provenzali 1 cucchiaino, pepe nero a occhio.

Posso avere un pezzo?

Aiutati alla tua salute!

onestamente prima? cosa hai aggiunto, che sapore ha?

Lyudochka, onestamente il primo! Ho comprato un prosciutto toka (ho esposto una foto qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
È risultato delizioso, ma mio marito dice che non è ancora prosciutto. Certamente non ha il sapore di un negozio. Ho ordinato il sale nitrito. Proverò con lei. Forse assomiglierà più a un negozio (per negozio intendo prosciutto dell'era sovietica, perché ora non compriamo salsicce). Ma è comunque delizioso!

Ragazze, aggiungo spezie già pronte da un sacchetto, ma ora voglio farle da solo, ma non conosco le proporzioni, lo farò allo stesso modo. Penso che diano un sapore di prosciutto, mi piace molto e non solo io. Scriverò la composizione, qual è la tua opinione?
paprika, coriandolo, aglio, senape, pimento, pepe nero, curcuma, prezzemolo, semi di cumino, shambhala, alloro, zenzero, maggiorana, peperoncino rosso, timo, basilico, cumino, sale da tavola. Finché non trovo i semi di senape e non so come macinare una foglia di alloro.

Macino spezie dure come pepe in grani, frutti di ginepro, fieno greco, ecc. In una polvere su un macinino da caffè. Non metto le foglie di alloro nel prosciutto, mi scricchiola ancora sui denti ...

Non metto le foglie di alloro nel prosciutto, mi scricchiola ancora sui denti ...

E mi piace la sua amarezza. E così ho messo la fogliolina lavata sul fondo del prosciutto.

Non so come macinare una foglia di alloro.

Forse macinarlo in un mortaio? In generale, metto una foglia di alloro sul fondo di un prosciutto, e c'è un profumo, e non mi scricchiola sui denti

Non metto le foglie di alloro nel prosciutto, mi scricchiola ancora sui denti ...

Non scricchiola in un negozio di spezie, proverò a cercare il terreno nei negozi, se non lo trovo metto le foglie sul fondo.

Aggiungo un altro pizzico di noce moscata

Aggiungo un altro pizzico di noce moscata

+1
Lavrushka è una parte del khmeli-suneli, ma devi stare attento, perché quando lo ripassi, uno spirito molto fastidioso dà.

[Rusalca]

Rusalca Super prosciutto 5+ Bello.

Ragazze, il prosciutto mi è piaciuto soprattutto con una miscela di noce moscata + cardamomo + pepe bianco (dal punto nero nel prosciutto finito), non aggiungo altre spezie.

È di nuovo tempo per un nuovo prosciutto ...
Bistecca di manzo, 377 grammi, tagliata a pezzi, grasso di manzo, 200 grammi, pezzettini, trito di tacchino, 396 grammi, sale nitrito, spezie incluse, ghiaccio, mescolando per 20 minuti, farcito con Biovin, chiuso senza problemi, starà in un fame per 48 ore, maturare ...
Lo infornerò, farò una foto, se non c'è vento ...

resisterà alla fame per 48 ore, maturerà ...

E non ho né la forza di sopportare, né il tempo per sopportare così tanto. Lo tengo in frigorifero per 2-3 ore e oltre. Potrebbe essere sbagliato, ma qualcosa funziona sempre per me. Ora si trova in uno Shtebochka fatto di pollo tritato e spalla di maiale. Così sono venuto dalla dacia, ho dato da mangiare a tutti con la cena, poi ho preso la carne, l'ho messa in frigorifero per 3 ore e l'ho messa a bollire a 8.

Lina, se lo fai senza sale nitrito 2-3 ore sono normali, ma se lo fai con sale, devi tenerlo fino a 48 ore perché il prosciutto maturi e fermenti ...

[Pakat]

Pakat.. L'ho fatto sempre con sale normale, ora voglio provare con nitrito, ma la prossima volta. Quindi devi farlo in anticipo.

Lo faccio costantemente, quando rimane per 2-3 giorni, comincio a girare, girare una nuova produzione senza interruzioni ...

[Pakat]

Pakat, sì, oggi ho tagliato quello di ieri e ne ho impastato uno nuovo. Mentre lo mangiamo, il prossimo maturerà con sale nitrito.

[Prosciutto di tacchino]

Prosciutto di tacchino
Bistecca di manzo, 377 grammi, tagliata a pezzi, grasso di manzo, 200 grammi, pezzettini, trito di tacchino, 396 grammi, sale nitrito, spezie incluse, ghiaccio, mescolando per 20 minuti,
ripieno Biovin... Riposo al freddo per 48 ore per la fermentazione e la maturazione e nel forno per 3,5 ore, refrigerato e per una notte in frigorifero.
Che la foto non è molto buona ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, un ottimo prosciutto sia nell'aspetto che nella composizione! ! E il mio primo arriva con il sale nitrito a Shtebochka, mancano 20 minuti, poi conservo in frigorifero, tenuto in frigorifero per 2 giorni (per la mia famiglia questo è un miracolo!). Ha aiutato il fatto che il precedente sia appena terminato oggi. Di notte (per particolarmente impazienti e affamati) o domani ci confronteremo!

Tienilo fino al mattino, sarà meglio anche a colazione, prosciutto fresco e gustoso ...
In bocca al lupo!

Tienilo fino al mattino

Sono pronto ad aspettare fino a colazione (l'ho già messo nell'acqua a raffreddare), ma è improbabile che la mia famiglia e, soprattutto, il figlio principale della famiglia, il marito, resisteranno fino al mattino.