Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

Significa girare nadot un giorno prima, tenere a mente il futuro ...

Ho già messo il prossimo, anche se non l'ho ancora provato. Se la differenza con il non fermentato è piccola, lo mando in cottura prima.

Il cuoco nel dormitorio ...

Il cuoco nel dormitorio ...

Una ragazza di più pagine, dalla noia a tutti i mestieri ...

Una ragazza di più pagine, dalla noia a tutti i mestieri ...

Puoi dirmi perché il mio prosciutto non voleva saltare fuori dal prosciutto (teskoma)? Forse hai bisogno di ottenerlo astutamente?

[Oksana]

Oksana, ancora una volta, mi dispiace! Mettilo in acqua calda per 30 secondi e disegna un coltello lungo il contorno, capovolgilo e spezzalo intensamente - voilà, è tutto sulla tavola!

Sì, non so cosa fare in una famiglia numerosa tra due lavori ... Quindi il blues ...

Ben fatto, giri come uno scoiattolo in una ruota e non ti perdi d'animo allo stesso tempo ...

[Oksana]

Oksana, ancora una volta, mi dispiace! Mettilo in acqua calda per 30 secondi

Ma non immaginavo, al mattino tutto è necessario per funzionare velocemente e il prosciutto si è bloccato lì: è stato un disastro. Grazie mille. grande! qui aiuta te stesso-

Ben fatto, giri come uno scoiattolo in una ruota e non ti perdi d'animo allo stesso tempo ...

Parto in carrozza serale, poserò per un ritratto in bianco ...

Parto in carrozza serale, poserò per un ritratto in bianco ...

Non dimenticare l'ultimo prosciutto !!! Mettiamola in primo piano !!

[Pakat]

Pakate perché è necessario resistere a 48 ore con il sale nitrito? E se meno?

Aiuto!
fatto il primo prosciutto in Tescom - da pezzi di maiale, stagionato in prosciutto per 4 ore prima di bollire, pre-impastato in una macchina per il pane per 20 minuti, impastato bene, forse anche troppo. Ho aggiunto dei pezzi di carote (magari li ho tagliati grossolanamente o devo lessarli prima? Beh, in generale, le carote crude sono uscite)
cominciò a cucinare. Ho controllato l'accuratezza del termometro di Teskoma (ho un termometro per alcol alimentare fino a 100 grammi) - Teskomovsky mostra 2 gradi in meno. Cotto per 2,5 ore a una temperatura di 77 gradi (cioè fino a 79)
la stufa ha funzionato con un timer, mi aspettavo di svegliarmi e tirare fuori il prosciutto, raffreddarlo in frigorifero, ma non mi sono svegliato e mentre mi alzavo è rimasto in acqua calda per altre 1,5 ore.

In generale, il risultato è:
Il maiale (non il prosciutto) è grigio, troppo denso, non molto succoso, le carote sono crude dentro, non metterò più l'aglio nel prosciutto nella mia vita, non puoi mettere tuo marito al lavoro (anche se ne metto un po ' aglio), si rompe in alcuni punti.
In generale, non quello che volevo. Ora ho delle domande: perché non ha funzionato in modo specifico?
perché l'ha compressa forte o non l'ha raffreddata immediatamente? o digerito?

[NASO]

NASO, Rispondo da solo. Grigio - perché senza sale nitrito. Denso - L'ho digerito (generalmente lo faccio a 70-73 * C), o non ho messo il ghiaccio, o non c'è molto liquido, o la carne è congelata. Prendo sicuramente carne refrigerata e carne macinata (non gelato), metto ghiaccio (dal latte) e gelatina e vodka e impasto per 20 minuti (almeno). E ora aggiungerò sempre il sale di nitrito: il gusto, familiare dall'infanzia, a quanto pare ci siamo già abituati a livello genetico.

[Pakat]

Pakate perché è necessario resistere a 48 ore con il sale nitrito? E se meno?

Consigliato per almeno 48 ore per fermentare e maturare il prosciutto ...
Se è inferiore, probabilmente non maturerà e non si drizzerà ...

La cosa principale per me è che non c'è nulla di male se sopporto meno. Esistono ricette con sale nitrito e 2-3 ore di stagionatura.
Volevo chiarezza per me stesso

[Linadoc]

maturato in un prosciutto cotto 4 ore prima della bollitura

Questo non è abbastanza, hai bisogno di almeno un giorno, e preferibilmente due.

Linadoc, ma mi chiedo, per cos'altro sono famosi gli altri 7 mangiatori, oltre al loro appetito eccessivo?
Per quanto ho capito, hanno problemi con il self-service?

Ci sarebbero stati problemi, lei non avrebbe affatto il tempo di respirare, altrimenti un ritmo di vita così ricco ...

[Olga]

Linadoc, ma mi chiedo, per cos'altro sono famosi gli altri 7 mangiatori, a parte il loro appetito eccessivo?

Olga, 7 mangiatori compreso me ... Mangio anche a volte ....

E cosa succederà loro se avrai bisogno di andare da qualche parte per molto tempo?
Se non ti senti insostituibile, danneggerà in qualche modo la tua autostima?
Come ha detto una donna saggia, voglio che mia figlia sia in grado di fare tutto, ma in modo che non debba fare questo "tutto".

[Olga]

E cosa succederà loro se avrai bisogno di andare da qualche parte per molto tempo?

Olga, non è assolutamente un problema con questo! A tutti viene insegnato tutto. Li lascio con calma, perché so (ripetutamente controllato) che tutto sarà preparato, fatto, pulito, nutrito, annaffiato, elaborato, riparato ... L'opzione migliore nella mia vita è seguirmi - con me (come prima nella mia famiglia) è sempre stata una priorità nell'istruzione.

[Pakat]

Pakat, Pavel, ammetto che con sale nitrito e invecchiare 48 ore è molto meglio che senza sale nitrito e senza invecchiamento !!!

finire di costruire un pollaio

La cosa principale per me è che non c'è nulla di male se sopporto meno. Esistono ricette con sale nitrito e 2-3 ore di stagionatura.
Volevo chiarezza per me stesso

Scusa non ho potuto resistere :) Con un'esposizione di 2-3 ore, nitriti e sodio non reagiranno completamente. Tutto dipende dalle dimensioni del pezzo, se facciamo un'emulsione di salsicce bollite o salsicce wiener - allora 20-40 minuti sono sufficienti per l'esposizione. Se stiamo parlando di un prosciutto con un grosso pezzo di carne - allora ci sono almeno 12 ore, preferibilmente un paio di giorni, perché i concetti di diffusione e osmosi non sono inventati solo in fisica :) Puoi accelerare - massaggiando e il vuoto per far oscillare le membrane cellulari al massimo e alla fine rompersi, ma penso che non sia applicabile a casa, non ci sono attrezzature.

Pakat, grazie per l'umorismo sottile, sono seduto qui a ridere :)))

Se è inferiore, probabilmente non maturerà e non si drizzerà ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, grazie per il chiarimento! Sono andato a fare le salsicce - l'ho tenuto per 2 ore, poi domani sera farò il prosciutto - saranno 26 ore.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Grazie per il chiarimento . Inteso

[Olga]

Olga, non è assolutamente un problema con questo! A tutti viene insegnato tutto. Li lascio con calma, perché so (ripetutamente controllato) che tutto sarà preparato, fatto, pulito, nutrito, annaffiato, elaborato, riparato ... L'opzione migliore nella mia vita è seguirmi - con me (come prima nella mia famiglia) è sempre stata una priorità nell'istruzione.

Tady
Continuate così!

Scusa non ho resistito :) Con un'esposizione di 2-3 ore, nitriti e sodio non reagiranno completamente. Tutto dipende dalle dimensioni del pezzo, se facciamo un'emulsione di salsicce bollite o salsicce wiener - allora 20-40 minuti sono sufficienti per l'esposizione. Se stiamo parlando di un prosciutto con un grosso pezzo di carne - allora ci sono almeno 12 ore, preferibilmente un paio di giorni, perché i concetti di diffusione e osmosi non sono inventati solo in fisica :) Puoi accelerare - massaggiando e il vuoto per far oscillare le membrane cellulari al massimo e alla fine rompersi, ma penso che non sia applicabile a casa, non ci sono attrezzature.

Kolbasnik, mi sembra di aver letto molte informazioni (anche se non ho ancora letto fisicamente tutto). Quindi hai ancora bisogno di 3-4 ore o 12 ore o 2 giorni? Ho letto che quando si affina con le spezie la carne può deteriorarsi con la lunga stagionatura, cioè deve essere marinata senza spezie, ma ho anche letto che dopo essere stata messa in prosciuttificio, è necessario conservarla, cioè appunto - o con spezie o per 2 giorni? Oppure puoi passare 2 giorni in una bacinella e poi in un prosciuttificio con specialità per 2-3 ore?

E in quale fase poi aggiungere il ghiaccio? Questa volta non ho aggiunto ghiaccio, non c'era tempo.

Un'altra domanda: dove puoi acquistare il sale nitrito a Rostov? In Teresa Don? Ora non lo comprerò - sto allattando, al contrario, lo voglio senza chimica al massimo (considerando che tipo di carne abbiamo, questo è già problematico), ma comunque
Ma per il futuro voglio in qualche modo farne uno dritto rosa

E sì, per quanto riguarda le carote, perché sono uscite crude? Non ho letto da nessuna parte che deve essere precotto

Non l'ho fatto in un pezzo grande, l'ho fatto in pezzi di 2-3 cm.

Puoi dirmi perché molte persone usano il sale nitrito e non è normale? O ficcare il naso dove leggere, non ho trovato

Perché molte persone usano il sale nitrito invece del normale?

Dalle istruzioni:

Vantaggi dell'utilizzo del sale nitrito

Il sale nitrito dovrebbe essere aggiunto alla carne il prima possibile per:
Per dare un colore gradevole e succoso al prodotto finito.
Rallenta lo sviluppo dei batteri, in particolare dei clostridi.
Facilitare la movimentazione delle materie prime e la procedura di salatura.
Aumenta la durata di conservazione della carne nella salatura.

Oggi ho il sale
... Una sterlina per 457 407 rubli. Dobbiamo cercare a Mosca

Oggi ho il sale
... Una libbra per 457 rubli. Dobbiamo cercare a Mosca

è molto costoso!

Sale nitrito per ki 200 rubli per libbra più spedizione 150 rubli (affrancatura a prezzo fisso)

Sale nitrito per ki 200 rubli per libbra più spedizione 150 rubli (affrancatura a prezzo fisso)

1 kg di sale di nitrito in un piccolo commercio all'ingrosso costa 13 rubli.

[Sens]

Sensallora dov'è il collegamento?

[Sens]

Sensallora dov'è il collegamento?

accidenti ...
questo è un piccolo negozio all'ingrosso a Krasnodar, se quello ...

🔗

13,90 ora il prezzo è per 1 kg.

E come puoi ottenerlo? Andare a Krasnodar e fare scorta di una borsa?

[NatalyMur]

NatalyMur, cerca lo stesso negozio a Voronezh.

[Sens]

Sens, è in qualche modo più facile per me acquistare tramite il negozio online

[Galina]

🔗

Ci min. imballo 25 kg.
Questo è solo se una delle ragazze di Krasnodar è sigillata per essere acquistata e inviata, e anche per l'intero volume di coloro che vogliono essere trovati

Galina, lega, e hai scattato a San Pietroburgo?
Qui? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, vai da Avito. Rs 200 al chilo. I commerci Igorek. 🔗

Galina, lga, hai scattato a San Pietroburgo?

No, non qui. Secondo il tuo link, vendono solo all'ingrosso.

Uno dei nostri membri del forum ha organizzato per noi nel suo negozio un acquisto congiunto per due sacchi da 25 kg. Per distribuire questi 50 kg, abbiamo tutti raddoppiato la quantità di sale desiderata, poiché il prezzo non era alto: 69 rubli ciascuno. per kg compresa consegna e imballi. Considerando che il sale non si deteriora e viene conservato a lungo, ormai siamo provvisti da molto tempo. Molti di noi accettano di condividere il loro sale se c'è un'opportunità a San Pietroburgo e qualcuno verrà a prenderlo in macchina (scrivo subito che il mailing non è adatto, vista l'organizzazione)

Chiaro...
Ho trovato le coordinate a Kaliningrad, i miei conoscenti devono andarci.
Ho inviato una richiesta, vedremo se risponderanno.
Se qualcosa di interessante, annulla l'iscrizione.

Dalle istruzioni:

Vantaggi dell'utilizzo del sale nitrito

Il sale nitrito dovrebbe essere aggiunto alla carne il prima possibile per:
Per dare un colore gradevole e succoso al prodotto finito.
Rallenta lo sviluppo dei batteri, in particolare dei clostridi.
Facilitare la movimentazione delle materie prime e la procedura di salatura.
Aumenta la durata di conservazione della carne nella salatura.

Volevo anche un tale sale

Kolbasnik, mi sembra di aver letto molte informazioni (anche se non ho ancora letto fisicamente tutto). Quindi hai ancora bisogno di 3-4 ore o 12 ore o 2 giorni? Ho letto che quando si affina con le spezie la carne può deteriorarsi con la lunga stagionatura, cioè deve essere marinata senza spezie, ma ho anche letto che dopo essere stata messa in prosciuttificio, è necessario conservarla, cioè appunto - o con spezie o per 2 giorni? Oppure puoi passare 2 giorni in una bacinella e poi in un prosciuttificio con specialità per 2-3 ore?

E in quale fase poi aggiungere il ghiaccio? Questa volta non ho aggiunto ghiaccio, non c'era tempo.

Un'altra domanda: dove puoi acquistare il sale nitrito a Rostov? In Teresa Don? Ora non lo comprerò - sto allattando, al contrario, lo voglio senza chimica al massimo (considerando che tipo di carne abbiamo, questo è già problematico), ma comunque
Ma per il futuro voglio in qualche modo farne uno dritto rosa

E sì, per quanto riguarda le carote, perché sono uscite crude? Non ho letto da nessuna parte che deve essere precotto

Non l'ho fatto in un pezzo grande, l'ho fatto in pezzi di 2-3 cm.

Leggi di meno queste entornet :) È una cosa comune: le persone afferrano le cime, fanno qualcosa in base a ragioni, ci riusciranno e poi tutti iniziano a riferirsi a questi consigli distorti :)

Per evitare confusione, dividiamo la carne macinata in:
1. Macinato finemente (emulsionato) - salsicce lesse, salsicce, salsicce, polpette di carne. La maturazione non è particolarmente necessaria qui, il nitrito di sodio reagisce rapidamente con la mioglobina a causa della dispersione fine di piccoli pezzi di carne, sebbene sia desiderabile per una serie di gusti di prosciutto.
È sufficiente maturare il nitrito nella carne macinata prima di farcirla in una pagnotta o già farcita in una pagnotta: questo non è fondamentale. Il termine "colorazione", "prosperità" - 30 minuti-12 ore Tutto dipende dalla temperatura dell'ambiente. Più a lungo pensiamo di far maturare la pagnotta, più bassa è la temperatura, per evitare il solito inacidimento delle salsicce dovuto a spezie sporche o ad un comune microbo. contaminazione della carne macinata con microflora della cucina domestica.
Il ghiaccio è necessario solo durante il processo di macinazione della carne macinata, non scriverò per molto tempo sull'emulsificazione della macinazione, questa è una lezione su diversi argomenti, molto è stato scritto su questo e sul forum ok, beh, le persone scrivono libri su questi processi, non posso scriverlo qui, ripetendolo su quasi ogni pagina.
2. Carne macinata grossolana - grumosa. Il prodotto finito può essere chiamato diversamente: prosciutti ristrutturati, stinchi, tutti i tipi di prosciutti, ecc. L'essenza è una. Si tratta di pezzi di carne che vengono schiacciati prima della maturazione per velocizzare il processo, poi ben massaggiati, che hanno riacquistato la loro struttura densa grazie alla formazione di un telaio rigido. Questo quadro viene creato isolando il contenuto proteico dalle cellule.
Qui il periodo di maturazione parte da 12 ore e può, quando si creano le condizioni, arrivare a 5-7 giorni, ma bisogna tenere presente che l'eventuale macinazione di grossi pezzi di carne infetta necessariamente la carne macinata con microflora e riduce la maturazione massima periodo.
Perché abbiamo bisogno della maturazione - per creare un vero sapore di prosciutto, che si ottiene grazie al lavoro di alcuni batteri e ai processi che si verificano costantemente nella carne stessa dopo la macellazione.
Naturalmente la carne macinata e il grado di macinatura e anche i tempi di maturazione si combinano, creando diversi modelli di ricette, gusti e aspetto originale. L'essenza è la stessa: salare, estrarre il succo di carne dalle cellule e dare a questa massa una certa forma durante la cottura. Qui si utilizzano stampi a forma di prosciutto dei "prosciuttifici", nella produzione vengono spesso utilizzati budelli per salsicce.

Scusa per la verbosità. Penso che sia meglio fare domande sul forum dello spam. ru è stato creato per questo.

Puoi comprare il sale di nitrito a Rostov a Zapadny, in un negozio su Kommunistichesky Prospekt.

Bene, questo è tutto, finito: svenimento: ho anche ordinato il sale nitrito. Adesso aspetterei

Qui sei all'ingrosso a Rostov

Pastiglie di sale? Ho preso il sale nel ki, era anche un po 'caro con la spedizione. Forse qualcuno si impegnerà ad organizzare una joint venture con distribuzione nelle città a chi non ha tanto sale?