Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per produttori di prosciutto)

[Svetlana]

Svetlana,
Non so come sia organizzata questa tua pentola a pressione-affumicatoio.
Ma se hai dell'acqua lì, allora quattro ore sono sufficienti. Ma se c'è aria, allora è necessario, secondo me, tenerla per sei ore, o anche sette.
Le considerazioni via etere sono puramente generali. Dopo tutto, non Agril ...

Ho messo il prosciutto in Belobok per il riscaldamento (70-80 g) nella pentola a pressione Brand 6060.

E nel forno? Non c'è nemmeno il termometro?

[natushka]

natushka,

E nel forno? Non c'è nemmeno il termometro?

Pakat quasi sempre cuoce in forno per 3-3,5 ore a 185-190 gradi Fahrenheit (ovvero 85-88 gradi Celsius)

Pancake!!!! Ecco come leggere completamente l'argomento!
Insomma, l'ho messo in raffreddamento, e un liquido rosa, trasparente, leggermente gelificante, si è raccolto nel piattino. Non hai cucinato? Cotto per 4 ore.

Prosciutto di pollo amatoriale.

Pakat, ascolta, dimenticavo: usi il sale nitrito? Dal colore del tuo ultimo prosciutto, non importa come ... o questa è una foto?

Ol, segui il link, Pasha scrive la composizione lì - c'è il sale nitrito

[Zhenya,]

Zhenya, grazie, visto ...

Olya, questo è il pollo, risulta sempre un po 'più pallido del manzo ...
E non sono da nessuna parte senza sale, non voglio essere avvelenato ...

[Pakat]

Pakat, sì, ho capito, non lo faccio nemmeno senza sale nitrito

Buonasera! Portami da un'amichevole famiglia di trituratori)) Ho preso il prosciutto di Tescom. L'ho provato per la prima volta - ho fatto il maiale di pollo 1: 1, parte a pezzi, il resto su un frullatore. Più sale e pepe e mescolate in 200 ml di panna al 20%. Ho cotto al forno, poiché non c'è una padella profonda. L'ho tenuto per 2,5 ore a una temperatura di 80. Si è rivelato gustoso, ma un po 'asciutto. E ho dovuto mettere più sale. Sale comune. Prima di infornare si è fatto riposare per un'ora, raffreddato anche a temperatura ambiente, non in acqua. L'ho preso molto caldo. Il prosciutto si stava raffreddando già in frigorifero, la mattina dopo lo abbiamo assaggiato)) Piace a mio marito Ecco un reportage fotografico.


E questa è la seconda esperienza: l'ho fatta con pancetta di maiale, pollo affumicato, pancetta salata e filetto di pollo. Si è rivelato incredibilmente gustoso !!!

[natashula]

Dovrò anche provare affumicato qualcosa da aggiungere! natashula, grazie per l'idea!

[izumka]

izumka,, l'idea non è affatto mia, l'ho spiato ... ho preso come base la ricetta:

Prosciutto di maiale con filetto di pollo affumicato al prosciutto Biovin (Dedicato a Elena Tim)
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Solo con piccole modifiche. Mettere la pancetta di maiale, 500 g circa, lo strutto salato ca. 100 g, filetto di pollo (metà), 200 g circa e coscia di pollo affumicata 100 g., Tagliare la pelle e le parti affumicate. Ha attorcigliato quasi tutto il petto in un tritacarne con la maglia più grande. La carne rimanente è stata tagliata a strisce sottili lungo le fibre. Tritate finemente la pancetta. Il lardo era morbido, come burro, filetti e affumicato. tagliare anche lo stinco, non finemente. Ho mescolato tutto, aggiunto sale, paprika, erbe provenzali, una miscela per friggere carne, spezie all'aglio. Ho amalgamato il tutto molto bene aggiungendo 150 ml di acqua ghiacciata. L'ho piegato in uno stampo, l'ho lasciato riposare per circa un'ora e cotto in forno per 2,5 ore quando la temperatura ha raggiunto gli 80 gradi.

Dimmelo per favore! Bollire il prosciutto a una temperatura di 72-75 C nella carne (circa 2,5 ore con un lento aumento della temperatura) o 2,5 ore dopo aver raggiunto i 72-75 C nella carne?

Lo provo per la prima volta in Tescom.

Di Più :))
Cucino a Shteba. La prima ora di riscaldamento a 40 ° C (la temperatura nella carne è salita a 20 ° C)
Ora ho impostato il riscaldamento a 50 ° C per un'ora e mezza. Probabilmente aumenterà di altri 10-15 ° C
Aumenterò molto gradualmente la temperatura, ho paura del surriscaldamento.
E come farà quello interno, in un prosciutto, a 72 - prendilo subito o tienilo a questa temperatura per altre 2 ore?

[Fotina]

Fotina, 70-72 gradi dentro il prosciutto e spegnerlo immediatamente, e il prosciutto in acqua fredda per un rapido raffreddamento. Questa è la temperatura di cottura del prosciutto.
Sto andando un po 'più velocemente. Per prima cosa lo imposto a 50 gradi all'ora, poi a 1 ora a 80 gradi, e poi in modalità riscaldamento (75 gradi) tengo premuto per 1,5 ore e tutto è pronto ... Ma ho un amico dei cartoni animati.
Probabilmente potresti farlo - 1 ora a 50 gradi, 2,5 ore a 75 gradi e ci sarà un prosciutto succoso.

Grazie mille!
Eh, non ho avuto abbastanza forza per due giorni (con nitrito), dopo 17 ore si è rotto. Non vedo l'ora di :))

[Fotina]

Fotina, niente, hai già molta forza di volontà - per la prima volta, sì resisti 17 ore ... Ne abbiamo poche su HP ... Non preoccuparti, il prosciutto dovrebbe risultare buono

Per un po 'di tempo l'ho cucinato, 72 ° C è salito solo alle 18:00.
Ho dovuto tenerlo a 80 ° C per 2 ore, perché dopo la prima ora il termometro all'interno della carne segnava 60 ° C.
Ora si sta raffreddando in acqua ghiacciata, lo cambio periodicamente. Già 40 ° C all'interno.
Dopo mezz'ora lo metterò in frigorifero.

Problema: quando ho tirato fuori un prosciutto, l'ho inclinato - il brodo gocciolava.
Un po ', ma lo era. Era sconvolto. Probabilmente, la condensa è passata attraverso la fessura del manico.
Oppure l'acqua, che è stata aggiunta alla carne macinata, separata.

Non importa come il marito e il bambino dicano che sto scherzando con questo prosciutto, traduco la carne, sarebbe meglio friggere la braciola :)) I miei vecchi esperimenti con salsicce in budello naturale e salsiccia sono stati criticati - "patè in intestino". Non c'era sale nitrito. E la salute non riguarda noi. Dovrebbe essere gustoso prima.)

Sono preoccupato, in generale.

[Fotina]

Fotina, un po 'di brodo è normale, a che temperatura è stato tenuto dentro?
Non preoccuparti, il sale nitrito dovrebbe avere un buon sapore ...

Fino a 72 ° C all'interno. Fin dall'inizio ho infilato il termometro e ho tenuto la guardia.

Un'altra domanda tormenta. Sfogliando l'argomento (non molto attentamente), mi sono ricordato che qualcuno ha chiesto: quando tirare fuori il prosciutto? La maniglia è già abbassata e si sforza di premere sul termometro (su Tekkiy, come il mio, discorso). E non avevo quello. La mia maniglia praticamente non è caduta durante la cottura. Solo quando era già in una pentola di acqua ghiacciata iniziò ad aspirare. Quasi completamente tirato dentro, il centimetro è rimasto approssimativamente.

[Fotina]

Fotina, L'ho fatto nel lato bianco e nel biovine, non vedrai nulla nel biovine, ma in quello bianco puoi vedere - quando si raffredda, il coperchio superiore si abbassa e più si surriscalda, più forte ... Se tutto va bene, non più di 1-1,5 cm scende ... Se di più, ottieni un prosciutto più asciutto ...
Sarà comunque delizioso

Qui sento di aver esagerato con il riscaldamento lento. Anche troppo lento, probabilmente per non ronzare. Tuttavia, lentamente la proteina si arriccia, si restringe, la carne si addensa. Va tutto bene con moderazione.
Proverò il prossimo, come hai scritto. Risulterà più veloce.

[Fotina]

Fotina, Luce, riscaldamento lento è bello, quello che il dottore ha ordinato

Controlla la mattina. Ho già scacciato mio marito dal frigorifero due volte. Guarda, che curioso! :))

Atchot
Tutto all'interno della fiaschetta era stretto, il brodo raccolto intorno alla sorgente.
Delizioso, ma denso. Quel terzo della carne, che è stata tritata, rovina leggermente l'impressione - i nostri recettori e mio marito hanno detto)) Anche se ha battuto con un frullatore allo stato di manna dal cielo)))
La ricetta è basilare. 1 kg di carne, 100 ml di ghiaccio tritato, 17 g di nitrito, una miscela di peperoni macinati grossolanamente, cardamomo, noce moscata, aglio. Sbattere un terzo della carne con un frullatore, tritarne 2/3 a cubetti di circa 1 cm con un coltello, impastare in una macchina per il pane per 40 minuti. Ha resistito in frigorifero per 17 ore. Cuocere per 5 ore, alzando la temperatura molto lentamente.
Oh sì, carne. Salvato. Ho comprato un "rotolo" - fianco arrotolato, 270 rubli / chilo. Tra le carni refrigerate ora è già economico))) la fetta si è rivelata magra per il fianco - 70% -80% di pura carne ad occhio. Il risultato è un prosciutto del peso di 850 g.
Ed ecco il risultato:

Affronta la galleria insieme))

[Fotina]

Fotina, Leggero, piuttosto denso, ma non asciutto ... 40 minuti per impastare non mi sembrano necessari. Anche le mani non impastano per più di 20 minuti. Lo faccio in un robot da cucina per non più di 10 minuti. Anche durante la miscelazione, la temperatura della carne macinata aumenta e il ghiaccio potrebbe non aiutare in 40 minuti ...
Il fianco è una carne fresca per il prosciutto, spesso ci faccio sopra ...
E, cosa più importante, si è rivelato DELIZIOSO
Dov'è la foto?

Foto in galleria)))
L'ho fatto sul mio telefono, ora lo combatto - non viene copiato in alcun modo :(
La macchina per il pane è caricata, ma non vuole essere copiata nell'argomento, il link alla mia digitazione non risponde

[Fotina]

Fotina, vai al profilo, quindi in alto a sinistra, fai clic sulla mia galleria, fai clic sulla foto desiderata, si aprirà una foto, sotto di essa ci sono 2 link - copia uno qualsiasi e incollalo nel messaggio ... Qualcosa di simile .. .

Quanto sono diventato nell'argomento. I neofiti sono così neofiti, anche nella produzione del prosciutto

[Fotina]

Fotina, bellezza! Congratulazioni!

Natalya, cosa farei senza di te!

[Fotina]

Fotina, delizioso prosciutto: fiori:

[Fotina]

Fotina, tutto andava bene con te, tranne l'ansia

Oggi ho deciso di fare il prosciutto al forno, non in una pentola a cottura lenta. L'ho tenuto per 3,5 ore ad una temperatura di circa 85 gradi. Poi ha spento il DS e ha lasciato il prosciutto per un'ora. Quando ho iniziato a tirarlo fuori, un liquido rossastro è uscito nella teglia. Ora penso che forse non l'ho fatto? Mentre lo metto a raffreddare in frigorifero. Qualcosa che non voglio mangiare carne cruda (((

[Iren77]

Iren77, nel forno faccio sempre tutto sotto il controllo di un termometro, aspetto che la temperatura raggiunga i 70-72 gradi, e nel forno risulta sempre più lungo che in un multicooker. Pertanto, sarebbe meglio controllare la temperatura ... Se è ancora crudo, puoi cuocerlo, qualcuno lo ha fatto ...

[Fotina]

Fotina, delizioso prosciutto: fiori:

Marina, perché hai fregato il commento? Buon consiglio, grazie! La prossima volta avrei tagliato di più.

E il prosciutto "matura", la sera, sembra che abbia preso l'umidità dal frigorifero))), è diventato più succoso. È vero, la metà è già stata mangiata.

[Iren77]

Iren77, nel forno faccio sempre tutto sotto il controllo di un termometro, aspetto che la temperatura raggiunga i 70-72 gradi, e nel forno risulta sempre più lungo che in un multicooker. Pertanto, sarebbe meglio controllare la temperatura ... Se è ancora crudo, puoi cuocerlo, qualcuno lo ha fatto ...

Ho infilato la sonda dal DS nel foro del prosciutto, ma il mio forno ha iniziato a scattare - interruttore, avevo paura di fare un cortocircuito e ho tirato fuori la sonda.

Sì, io Se onestamente fossi sicuro che te lo stessi scrivendo in modo personale, ho naklatsala qualcosa, ed è apparso sul forum. Ho pensato che forse i miei hacker non fossero necessari qui

[Iren77]

Iren77, peccato, con la sonda di temperatura, starebbero tranquilli che tutto sia pronto ...

Byaka zakalyaka, poiché non è necessario: condividi la tua esperienza e il successo ...

Ho pensato che forse i miei hacker non fossero necessari qui

Invano pensavo di sì, al contrario: c'erano consigli preziosi, soprattutto per i principianti!

[100% prosciutto di vitello]

100% prosciutto di vitello


Fatto in Biovine...
1 kg di carne di vitello tritata, sale nitrito, spezie, ghiaccio, mescolare per 20 minuti, invecchiamento rapido per 48 ore, forno per 3 ore, 190 F, raffreddare e raffreddare per una notte.
E come al solito la colazione con prosciutto fresco ...

E per favore chiarisci: la carne macinata dovrebbe essere stagionata già condita in un prosciutto, o può essere semplicemente in un contenitore in frigorifero? E poi mettere la carne macinata matura in un prosciutto?

È possibile in diversi modi, poiché è più conveniente per chi. Il prosciutto è solo una forma conveniente.

[di]

No, il prosciutto non è stdiesso. È necessario mescolarlo per una maturazione completa. La ciotola è migliore. Mescolo (di giorno, ovviamente) ogni 4 ore con le mani per almeno 5 minuti a seduta. A ore, il microonde, che è di fronte al tavolo.
E l'ho messo nel prosciutto per le ultime 8-12 ore, in modo che si addensi e si agglutini. Anche se la differenza di risultati con quella posata immediatamente prima della cottura non si è ancora notata.
Poco prima di cucinare, ci sono già abbastanza problemi. Soprattutto con i miei cavi dai sensori di temperatura al display.

Se fatto con sale nitrito, assicurati di mescolare bene e lasciare maturare 48 ore. Durante questo periodo, il nitrito di sodio reagirà con le proteine ​​della carne, coagulerà ...
E il prosciutto può essere farcito dopo la maturazione, è solo più comodo per me farlo subito dopo aver mescolato e il composto matura già nel prosciutto, nella fame ...

Grazie tornante. Non so ancora come scattare foto attraverso il radicale - studierò e aggiungo l'amido per renderlo più succoso.
Sul taglio, è rosa in alcuni punti e grigiastro in alcuni punti, a quanto pare non ho mescolato molto bene la salsa, quindi si è scoperto che era marmo

Ciao a tutti!
Anche qui ho il prosciutto di Endever.
Per quanto riguarda la composizione non miscelata: mio marito (molto a lungo studiato per fare il cuoco), quando fa la carne macinata per le cotolette, attorciglia la carne per la prima volta, poi aggiunge tutti gli ingredienti (cipolla, pagnotta, sale, spezie) al trito carne e la passa di nuovo attraverso il tritacarne. Solo in questo caso si ottiene una massa omogenea. Forse qualcuno tornerà utile ...

Porta in compagnia! Il primo esperimento) Ieri mi hanno portato Biovinchik - bello, elegante e di alta qualità ... Nel frigorifero è stato trovato solo maiale marinato dalla carne. MA volevo davvero provarlo !!! Maiale a pezzi (circa 2 cm), aggiunta di olive, aglio, pepe, cumino ... Cuocere 1 ora e 20 minuti. a una temperatura dell'acqua di 80 gradi. Si è rivelato MOLTO GUSTOSO!

Cuocere per 1 ora e 20 minuti. a una temperatura dell'acqua di 80 gradi

Così piccolo? Non crudo? Molto interessante e cucino per 3 ore. O l'hai messo subito nell'acqua calda?

[natushka]

natushka, E ho pensato che molto! ...... NON crudo !!!!!!! La carne era in salamoia, forse è per questo che è succosa e non secca!

Ho cucinato per 1,5 ore a Belobok, in linea di principio, tutte le ricette per Belobok prevedono se bollite in acqua, 1-1,5 ore.