Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per produttori di prosciutto)

[100% prosciutto di cavallo macinato.]

100% prosciutto di cavallo macinato.

Ciao! In tutti i video sull'uso dei produttori di prosciutto (non importa quale marca, Beloboka, Biovin, Teskoma) c'è una fase di 48 ore di riposo in frigorifero prima del trattamento termico. Nelle ricette per fare senza usare un prosciutto, e per esempio in un sacchetto di succo, non si faceva menzione di questa fase. Qual è il significato di questa procedura tecnologica?

In piedi la miscela preparata in frigorifero, seguita da mescolando ogni 4-6 ore.
Processo: decapaggio e fermentazione.
Se intendevo anche stare in un prosciutto carico, allora non lo uso, poiché non ho notato la differenza.

Tengo il prosciutto ripieno per 48 ore in frigorifero, in modo che il composto con sale nitrito, spezie, ghiaccio, ben amalgamato, fermentato, marinato e le proteine ​​della carne si coaguli ...
Se fatto senza sale nitrito, fermentazione, coagulazione, decapaggio, puoi cuocere subito dopo aver mescolato ...

[Countryman]

Countryman, Pakat, grazie per le risposte. Non ho ancora comprato un prosciutto, così come il sale nitrito. Volevo provarlo in un sacchetto di succo, vedere cosa succede e se è commestibile. Se il risultato è positivo, probabilmente acquisterò Beloboku, come il più economico e il meno costoso.

Un prosciutto, solo una forma comoda, con pre-pressatura, ma puoi usare diversi budelli per salsicce da intestino, o polietilene, solo sacchetti, fanno prosciutto e salsiccia senza pressare, ma c'è una tecnologia leggermente diversa ...

Aiuto amici, sono stanco di litigare con Beloboka, o meglio con le forature nel sacco, che di conseguenza, durante la cottura, il succo va nell'acqua. Quello che semplicemente non ho fatto: l'ho imballato in 2 sacchetti e ho comprato sacchetti stretti per il congelamento, e mio marito ha tagliato la guarnizione sotto l'anello superiore e il risultato è lo stesso: i sacchetti si rompono e il succo va nel acqua. Non so come affrontarlo, e questa è l'unica cosa che non mi piace: non riesco a mantenere la succosità del prosciutto, è solo che le mie mani si arrendono. Qualcuno può risolvere questo problema?

[Giocoso]

Giocoso, mettere i fondi con spigoli vivi in ​​senso contrario alla confezione, agganciare i ganci a molla non ai fori dei fondi, ma ai bordi piegati dei fondi.

E inoltre. Durante la cottura, posizionare verticalmente e 7-10 mm sopra il prosciutto, non aggiungere acqua nella padella. Bollirà comunque.

[Prosciutto di manzo 100% amatoriale.]

Prosciutto di manzo 100% amatoriale.

[100% prosciutto di manzo amatoriale con carne macinata senza grassi]

100% prosciutto di manzo amatoriale con carne macinata senza grassi

Ha fatto il prosciutto, cotto in una casseruola, a Belobok. Il colore è grigio, ma la cosa principale è che il sapore non è molto simile al prosciutto, piuttosto secco e più simile al maiale bollito. Ingredienti: carne macinata, sale, spezie. Dimmi qual è l'errore?

[Yulia155]

Yulia155Inizia imparando la tecnologia giusta. Hai descritto solo la composizione, ma in un buon prosciutto è importante non solo da cosa è stato fatto, ma anche come ...
Leggi i principi-https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Si applicano anche al prosciutto. Il tempo di cottura dipende dal diametro - per i prosciutti è di circa 3 ore a 75-80 gradi - fino a quando la temperatura all'interno del prosciutto non raggiunge i 70-72 gradi.
Prova a ripetere la ricetta già preparata- https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Ho letto i principi, sulla ricetta, lo stesso, solo senza pollo, c'era ghiaccio, il sale era normale per 1150 g di maiale 20 g, spezie, carne macinata accuratamente mescolata, non tagliata a cubetti, non ha resistito durante la notte per salatura, sale normale. Cotto dopo un leggero bollore (la temperatura era probabilmente di 80 gradi) per 3 ore, poi lo tolse e lo raffreddò, mettendolo in frigorifero per una notte.

[Yulia155]

Yulia155, non è sufficiente leggere i principi, è necessario applicarli
La carne macinata deve essere impastata ai fili a una temperatura della carne macinata non superiore a 12 gradi, e non solo mescolata ... Cotta ad alta temperatura - il punto di ebollizione dell'acqua è di 100 gradi, la temperatura deve essere controllata chiaramente, a è necessario un termometro. Per dare il solito sapore di prosciutto, viene utilizzato il sale nitrito.
Ma in ogni caso, hai qualcosa di gustoso, perché fatto in casa ...

Aiuto amici, sono stanco di litigare con Beloboka, o meglio con le forature nel sacco, che di conseguenza, durante la cottura, il succo va nell'acqua. Quello che semplicemente non ho fatto: l'ho imballato in 2 sacchetti e ho comprato sacchetti stretti per il congelamento, e mio marito ha tagliato la guarnizione sotto l'anello superiore e il risultato è lo stesso: i sacchetti si rompono e il succo va nel acqua. Non so come affrontarlo, e questa è l'unica cosa che non mi piace: non riesco a mantenere la succosità del prosciutto, è solo che le mie mani si arrendono. Qualcuno può risolvere questo problema?

Non si tratta del prosciutto. Non è necessario cuocere la carne macinata in acqua bollente, quindi non ci sarà brodo. Assolutamente. Riscaldamento a 75-80 gradi, questo è fondamentale. Se è più alto, ci sarà gonfiore con il brodo.

Ho aggiunto un paio di cucchiai di sherry dolce al prosciutto di pollo e non ho aggiunto lo zucchero. È andato tutto bene!

Ho aggiunto un paio di cucchiai di sherry dolce al prosciutto di pollo e non ho aggiunto lo zucchero. È andato tutto bene!

Ho un paio di st. Metto sempre i cucchiai di porto, ma anche lo zucchero è molto gustoso.

[Prosciutto di vitello amatoriale.]

Prosciutto di vitello amatoriale.

[Prosciutto di manzo amatoriale angus]

Prosciutto di manzo amatoriale angus

Non si tratta del prosciutto. Non è necessario cuocere la carne macinata in acqua bollente, quindi non ci sarà brodo. Assolutamente. Riscaldamento a 75-80 gradi, questo è fondamentale. Se è più alto, ci sarà gonfiore con il brodo.

L'ho cucinato a una temperatura di 72-80 gradi, l'ho seguito chiaramente, il succo è uscito, il brodo era! Comunque si è rivelato un po 'secco. Quando era ancora più secco a una temperatura più alta, ne ho scritto sopra.

Se è "dal lato bianco", prova a dare alle molle una mezza tensione quando sono completamente cariche, attaccandole alle prese al centro. Una forte compressione di massa è spesso inutile. E è richiesto anche il riscaldamento non più di 80.

L'ho cucinato a una temperatura di 72-80 gradi, l'ho seguito chiaramente, il succo è uscito, il brodo era! Comunque si è rivelato un po 'secco. Quando era ancora più secco a una temperatura più alta, ne ho scritto sopra.

Ho la stessa cosa ... sgorga ancora ...

a carica completa, dare alle molle una mezza tensione attaccandole ai sedili al centro.

Com'è?. non inserire nelle fessure, ma nella "regolarità"?

Le versioni "white-sided", ovviamente, sono diverse. Sul mio (2011) per il pieno carico delle molle sono previsti nidi speciali. Eccoli, solo contrassegnati da una freccia. Soprattutto per te.

Qui, invece di un fondo fisso, ganci a molla e aggrappati a loro.
Sì, eccone un altro. Se ancora cola nell'acqua della padella attraverso il sacchetto, è ragionevole aggiungere anche il sale, nella stessa proporzione in peso del prosciutto.
(Alla fine, ho dovuto anche fare una casseruola separata in acciaio inossidabile per il prosciutto. In modo che l'eccesso non vada nel brodo e sia adatto al consumo. Il diametro è tale da essere dotato solo di molle , l'altezza è di 200 mm. Tutto ha funzionato. ...
Ma lo scorso autunno mi sono fatto un prosciutto completamente nuovo per me stesso. Senza contatto con l'acqua esterna e tenendo conto di tutti gli altri "rastrelli" sono passati tre anni e mezzo. Ora è diventato generalmente buono. Controllabilità ottenuta e ripetizione stabile dei risultati richiesti.)

Condividerò la mia esperienza

Il prosciutto di petto di pollo è buono:
Proporzioni:
- petti di pollo con pelle - 1 kg;
- sale - 2 cucchiaini;
- pepe nero - 0,5 cucchiaini;
- noce moscata - 0,25 cucchiaini;
- mezzo o un quarto di spicchio d'aglio tritato finemente;
- curcuma - 0,25 cucchiaini.

Ho tagliato i petti di pollo a listarelle sottili e lunghe (con una sezione di ~ 1-2 cm2), aggiusto di sale, pepe ..., massaggio e mescolo, senza aggiungere acqua.
In un contenitore sottovuoto (forse non in uno sottovuoto, ma è anche comodo) lo lascio in frigorifero durante la notte.
Metto due sacchetti di plastica (uno a uno) nella macchina per il prosciutto, in cui lego il pollo (di regola, lo giro e lo stringo con un pezzo di filo di alluminio). I pacchi non devono essere forati! (quindi ho messo pezzi di PVC sotto le estremità affilate delle molle).
Lo riempio con acqua fredda e cucino per ~ 2 ore a una temperatura di 60 gradi, poi ~ 2 ore a una temperatura di 70 gradi (penzola da 69 a 73 gradi, ho un termostato collegato alla mia pentola a pressione).
Quindi lo tiro fuori, lo faccio raffreddare in acqua fredda e lo metto in frigorifero, quando si raffredda (dopo 12 ore) lo tolgo dal prosciutto - risulta un prosciutto morbido, succoso, aromatico, ma, come il mio la moglie dice che non c'è abbastanza glutammato.

Qualcosa di commestibile (mi piace) risulta dal maiale se lo tagli in pezzi abbastanza grandi con pelle e grasso, ma se metti il ​​maiale attraverso un tritacarne, poi non appena non sono uscito, è risultato qualcosa di simile una cotoletta sana.

L'odore di cotoletta si trasforma in un additivo per salsiccia di cardamomo macinato. Circa tre membri a Beloboku. Caro cane, sì. E la sua efficacia dipende dal venditore. Ma vale la pena provare una o due volte, e lì puoi già fare una scelta. E poi non è necessario mettere l'aglio nella miscela. Nessun cardamomo lo spegnerà.

La mia esperienza: sempre insieme a qualsiasi carne e ghiaccio. acqua, erbe aromatiche (ecc.) (di qualsiasi tipo, carne macinata o pezzi) ho messo la gelatina, lo zucchero e 2 cucchiai. l. porto, uovo. Dall'alto ci aggrappiamo alle molle per le palpebre capovolte con spigoli vivi verso l'esterno. In primo luogo, si trova (ho un Redmond) per mezz'ora in una casseruola da 6 litri sul fuoco più basso. Quindi aggiungo: la maniglia è mezza girata. Un'altra mezz'ora. Quindi la manopola è completamente girata e fino ai primi segni di ebollizione. Man mano che bolle, schiviamo fino a fuoco basso (non coprire con un coperchio), e così via per 4 ore. Aggiungi acqua bollente quando bolle. Quindi raffreddamento nella stanza (fuori dalla padella), quindi 3 ore in frigorifero - super. Durante la cottura giro il prosciutto 3 volte (ci sono 3 tipi di bordi).

L'odore di cotoletta si trasforma in un additivo per salsiccia di cardamomo macinato.

O noce moscata.

L'ho cucinato a una temperatura di 72-80 gradi, l'ho seguito chiaramente, il succo è uscito, il brodo era! Comunque si è rivelato un po 'secco. Quando era ancora più secco a una temperatura più alta, ne ho scritto sopra.

ea che temperatura cuocevano dentro? tutto è semplice: se c'è del brodo, allora c'è un eccesso della temperatura di riscaldamento.
se c'è un forno elettrico, cuoci dentro il tuo stampo di prosciutto, con gli stessi 75-80 gradi, le modalità sono molto più morbide lì e l'aria non cede calore così rapidamente al prodotto, sarai assicurato e ce ne sarà meno matrimonio.
Un prosciutto è solo una forma, non importa dove si scaldi, in acqua o in aria, l'importante è massaggiare bene la carne macinata con sale, lasciarla maturare e scaldarla a dovere.

ea che temperatura cuocevano dentro? tutto è semplice: se c'è del brodo, allora c'è un eccesso della temperatura di riscaldamento.
se c'è un forno elettrico, cuoci dentro il tuo stampo di prosciutto, con gli stessi 75-80 gradi, le modalità sono molto più morbide lì e l'aria non cede calore così rapidamente al prodotto, sarai assicurato e ce ne sarà meno matrimonio.
Un prosciutto è solo una forma, non importa dove si scaldi, in acqua o in aria, l'importante è massaggiare bene la carne macinata con sale, lasciarla maturare e scaldarla a dovere.

Dentro c'erano 80 gradi. Per maturare questa carne macinata con nitrito, ho sale normale. Cuoci le stufe elettriche nel forno e imposta la temperatura a 75-80, intendi? E quanto tempo ci vuole, almeno approssimativamente, a questa temperatura di 80gr. si preparerà?

Ho sale normale.

Lo faccio anche solo con il solito, risulta una classe - ho descritto sopra: è tagliato bene, senza pause, succoso, speziato a causa delle erbe (prendo solo erbe, non posso spezie).

E quanto tempo ci vuole, a una tale temperatura di 80gr. si preparerà?

Se in acqua, circa quattro ore, contando dal momento in cui l'acqua nella padella raggiunge 70 e oltre. (Io controllo sempre in due punti, in acqua e al centro del prosciuttificio. Al centro si arriva a 80 in 4 ore, qui si spegne tutto.Verrà da solo.
Non lo provo in forno da molto tempo, ma, credo, lo stesso tempo. L'aria refrigerante è debole rispetto all'acqua, ma riesce comunque a portare il calore più velocemente di quanto si diffonda poi all'interno della carne in un prosciutto.

Qui ecco un report con i grafici che ho effettivamente scattato per "white-sided" variazioni di temperatura durante la cottura.

In centro si raggiunge l'80 in 4 ore, qui si spegne tutto. Verrà da solo. Citazione]

E in cosa gli lasci arrivare? Nell'acqua dove giaceva il prosciutto o lo stai tirando fuori dall'acqua?

Lo faccio anche solo con il solito, risulta una classe - ho descritto sopra: è tagliato bene, senza pause, succoso, speziato a causa delle erbe (prendo solo erbe, non posso spezie).

Cioè cucini più di 5 ore e regoli la temperatura sul fornello solo con una maniglia, non la misuri? Che tipo di fornello hai: a gas, elettrico, in vetroceramica? Il prosciutto è completamente nell'acqua su un lato o sei in piedi?

[Nikka]

Nikka, in realtà, ho fornito un collegamento nel mio commento precedente. Guarda quiequelli. È successo diversamente. Penso che l'abbia riavuta quando aveva 80 anni. Bene, un po 'più tardi. Ora ho un altro prosciutto principale, già fatto in casa. Lo metto subito in acqua fredda al termine. Mentre era inverno, ho anche gettato la neve lì.

Cioè cucini più di 5 ore e regoli la temperatura sul fornello solo con una maniglia, non la misuri? Che tipo di fornello hai: a gas, elettrico, in vetroceramica? Il prosciutto è completamente nell'acqua su un lato o sei in piedi?

Sì, non lo misuro, perché non ho ancora trovato un normale termometro. Sto regolando il fornello a gas con la maniglia. Il prosciutto sul lato è completamente immerso nell'acqua.

quindi, c'è una libera interpretazione e cucina).
sale nitrito o sale da cucina - non c'è differenza, il cloruro di sodio è lo stesso ovunque, ed è lui che dissolve le proteine ​​solubili nel sale e crea una forte struttura di salsiccia quando è attivo! mescolando fino a fili bianchi tra i pezzi e maturazione classica per 10-12 ore al freddo.
Fuori, dovrebbe essere di 75-80 gradi, riscaldare fino a 70 gradi all'interno, questo è importante, se ce n'è di più, ci sarà gonfiore. Quanto tempo, non dico, dipende dal diametro della tua pagnotta di salsiccia.

cucinando

quindi, c'è una libera interpretazione e cucina).

eh, e io sono sempre stato un terribile individualista e sono andato contro le direttive del Partito Comunista)))
Non ho notato edema nella mia salsiccia (a quanto pare, non lo porto ad un attacco di cuore)))

La teoria di Suha è mia amica e l'albero della vita diventa verde ... (c) Goethe
La pratica risolve tutto, si scopre, ti piace, quindi tutto è fatto correttamente ...

Fuori, dovrebbe essere di 75-80 gradi, riscaldare fino a 70 gradi all'interno, questo è importante, se ce n'è di più, ci sarà gonfiore. Quanto tempo, non dico, dipende dal diametro della tua pagnotta di salsiccia.

70 gradi dentro e smettere di cuocere (riscaldare)? Diametro prosciutto 11 cm.

Se è "dal lato bianco", prova a dare alle molle una mezza tensione quando sono completamente cariche, attaccandole alle prese al centro. Una forte compressione di massa è spesso inutile. E è richiesto anche il riscaldamento non più di 80.

E nel rapporto sul lato bianco, hai fatto una mezza tenuta, non ci saranno più vuoti nel prosciutto più tardi?

[a]

Prima della cottura ripongo il composto per un giorno (in una ciotola, in frigorifero) e contemporaneamente mescolo e massaggio con le mani per 5 minuti (a ore) ogni 5-6 ore. Approssimativamente dalla terza mescolatura, i fili appaiono nella miscela, che Kolbasnik menziona.
Questa fase, tra le sue altre caratteristiche positive, elimina praticamente il problema dei vuoti. Anche gli avanzi del composto che non si adattavano alla parte bianca, poi cotti a vaporea in un foglio (30 minuti senza alcuna stampa) non hanno vuoti.

[100% prosciutto di pollo]

100% prosciutto di pollo

Bene, la mia salsiccia di maiale (un po 'con i vuoti questa volta - non è necessario svegliare tuo marito per caricare un prosciutto la domenica mattina)
Ma delizioso.

[Chi fa il prosciutto con sale nitrito.]

Attenzione!
Chi fa il prosciutto con sale nitrito.
Il sale di nitrito è una miscela di nitrito di sodio e sale da cucina in proporzioni diverse. I nomi possono essere diversi, ma il principio è lo stesso ...
Non esiste uno standard, ogni produttore lo fa in modo diverso, quindi è necessario conoscere esattamente la quantità di nitrito di sodio nel sale, in base a questo, pesarne la quantità esatta.
Il sale è 0,6%, 1% e 6%, nitrito di sodio, solo che non ho visto altri rapporti, ma probabilmente lo sono. Di solito si consiglia quanto segue:
Allo 0,6% aggiungere il 3% di sale in peso della miscela di carne, fino a 30 grammi per 1 kg di miscela.
All'1% - 2% in peso della miscela, fino a 20 grammi per 1 kg di miscela.
Al 6% - 0,3% in peso della miscela, 3 grammi per 1 kg di miscela.
Dati più accurati sono forniti dal produttore sulle etichette delle confezioni di sale.

[Nikka]

Nikka, e cosa sei pkhali nella salsiccia di maiale? Bellissimo. Un pezzo di maiale sta mentendo e aspetta il suo debutto.

[Nikka]

Nikka, e cosa sei pkhali nella salsiccia di maiale? Bellissimo. Un pezzo di maiale sta mentendo e aspetta il suo debutto.

Carne: carne macinata, pezzi di carne (circa 1,5 cm x 1,5 cm), pezzi di grasso (della stessa dimensione), inoltre - un uovo, 2 cucchiai di vino porto bianco Massandra (sì, sono borghese), zucchero 1 cucchiaio, 2 cucchiai di erbe (menta secca, melissa e dushitsa, tutto è finemente grattugiato), beh, l'acqua ghiacciata è sempre necessaria quando si impasta (20 minuti) e cospargere di gelatina. Non ho messo molto bacon sulla pista. voglio solo rendere il disegno più espressivo.
Sinceramente, secondo le proporzioni, lo faccio a occhio (il sale è normale).

E quanto sale? Ho appena iniziato a fare il prosciutto.

E quanto sale? Ho appena iniziato a fare il prosciutto.

Eh, se lo sapessi, lo metterei sullo spioncino. Lo capirai in qualche modo, senza offesa