Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per mulini prosciutto)

Ho lo 0,57% di sale di nitrito. Lo metto sempre in tutti i 17 grammi per kg. Giusto! Questa proporzione è nelle ricette sul loro sito web.
Ecco l'ultima fetta di prosciutto di pollo

E se metti 1 cucchiaino di sale nitrito, 1 cucchiaino. ordinario?

[LEGGI DUE VOLTE!]

Per coloro che sono nel serbatoio e non capiscono - LEGGI DUE VOLTE!

Attenzione!
Chi fa il prosciutto con sale nitrito.
Il sale di nitrito è una miscela di nitrito di sodio e sale da cucina in proporzioni diverse. I nomi possono essere diversi, ma il principio è lo stesso ...
Non esiste uno standard, ogni produttore lo fa in modo diverso, quindi è necessario conoscere esattamente la quantità di nitrito di sodio nel sale, in base a questo pesare la quantità esatta.
Il sale è 0,6%, 1% e 6%, nitrito di sodio, solo che non ho visto altri rapporti, ma probabilmente lo sono. Di solito si consiglia quanto segue:
Allo 0,6% aggiungere sale al 3% del peso del composto di carne, fino a 30 grammi per 1 kg di composto.
All'1% - 2% in peso della miscela, fino a 20 grammi per 1 kg di miscela.
Al 6% - 0,3% in peso della miscela, 3 grammi per 1 kg di miscela.
Dati più accurati sono forniti dal produttore sulle etichette delle confezioni di sale.

Pakat, sembra che non sia solo in una vasca, ma anche congelato ... non arriva nemmeno la seconda volta

[mowgli]

mowgli, Natalia, il sale nitrito contiene già sale da cucina comune! Questo è ciò che ha da dire Pakat. (e ce n'è una quantità schiacciante). E quindi non ha senso aggiungere sale normale al sale nitrito.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, grazie, capisco ovviamente

[tatabata]

Tanya me l'ha dato l'altro ieri tatabata prosciutto Beloboku, con una scorta di sale nitrito. L'altro ieri e ieri stavo lavorando, ma mi pizzicano le mani ... Ieri mattina la carne è stata scongelata (petto di pollo più maiale, anche se magro) e carne macinata già pronta (adagiata nel congelatore - tacchino più maiale grasso ), tagliare la carne a listarelle lunghe 2-3, 4-5 cm, aggiungere le spezie - una miscela di peperoni in un mulino, noce moscata, paprika essiccata, insomma ciò che era disponibile ... E nitrito, è uscito uno scherzo con it - la borsa dice il 2% del peso della carne. Sono stato ignorato: che avevo bisogno di 2 grammi, ho capito che si tratta di 5 parti di un cucchiaino, la stessa quantità di sale semplice. L'ho assaggiato, per qualche motivo non era salato. Non c'era tempo per andare al forum. Poi mi è venuto in mente, dal profondo della memoria è emerso - 15-20 grammi, ho letto il forum ... E già al lavoro ... ho chiamato il doce, aggiunto un altro 1,5 cucchiaino. nitrito. Naturalmente, la carne macinata veniva mescolata ai fili con acqua ghiacciata non con le mani, non con una mietitrebbia, ma con un vecchio dispositivo: una forchetta.

Qualsiasi carne macinata sempre, impastare ai fili. Ho imparato a impastare la carne macinata da mia zia, una vecchia cuoca sovietica. La zia non è più viva, ma è rimasto il suo taccuino dei corsi del 1944. Usando questo taccuino ho imparato a cucinare ...

La carne macinata è stata impastata un paio di volte al giorno, secondo la doce, più ieri sera e questa mattina. E, anche - aggiunto 1,5 cucchiaini. gelatina.
E questa mattina è iniziata la cosa più interessante: farcire la carne macinata in un prosciutto ... Avendo letto del fatto che le estremità delle molle strappano i sacchetti, ho acceso il pensiero ingegneristico. Non ho potuto capovolgere e agganciare il coperchio inferiore, l'ho fatto come da istruzioni. Ho avvolto pezzi di carta stagnola sulle estremità delle molle, ho messo un cilindro, ho fatto una sorta di coperchio di carta stagnola nel cilindro per proteggere ancora una volta la busta con carne macinata dalle estremità delle molle, ho inserito una busta da forno, due normali sacchetti di PE in esso, e farcite la carne macinata ..., era necessario gonfiare così tanta carne macinata ... ogni bustina legata con un filo dalle buste da forno. Ho capovolto il coperchio superiore, come hanno insegnato i nostri uomini, ho agganciato le molle al coperchio. Ha versato acqua calda del rubinetto in Shteba per coprire il prosciutto, impostandolo a 80 gradi per 4 ore. Baffi ... in attesa ...Annullerò l'iscrizione ai risultati e ai miei errori.

Scusa per il trattato, temo che se non lo scrivo non lo ricorderò io stesso ...

[Ukka]

Ukka, e la carne macinata maturata con nitrito? Sono necessari 2 giorni, dopotutto, mi hanno appena mandato questo nitrito in contrassegno

[mowgli]

mowgli, Natasha, la mia anima non poteva sopportarlo, si è scoperto un giorno ... Ma ho la maggior parte della carne macinata macinata, per la carne macinata non è necessario per 2 giorni, ha scritto Sausage

Per evitare confusione, dividiamo la carne macinata in:
1. Macinato finemente (emulsionato) - salsicce bollite, salsicce, piccole salsicce, polpette di carne. La maturazione non è particolarmente necessaria qui, il nitrito di sodio reagisce rapidamente con la mioglobina a causa della dispersione fine di piccoli pezzi di carne, sebbene sia desiderabile per una serie di gusti di prosciutto.
È sufficiente maturare il nitrito nella carne macinata prima di farcire in una pagnotta o già farcita in una pagnotta: questo non è fondamentale. Il termine "colorazione", "prosperità" - 30 minuti-12 ore Tutto dipende dalla temperatura dell'ambiente. Più a lungo pensiamo di far maturare la pagnotta, più bassa sarà la temperatura, per evitare il solito inacidimento delle salsicce dovuto a spezie sporche o ad un comune microbo. contaminazione della carne macinata con microflora della cucina domestica.
Il ghiaccio è necessario solo durante il processo di macinazione della carne macinata, non scriverò per molto tempo sull'emulsificazione della macinazione, questa è una lezione su diversi argomenti, molto è stato scritto su questo e sul forum ok, beh, le persone scrivono libri su questi processi, non posso scriverlo qui, ripetendolo su quasi ogni pagina.
2. Carne macinata grossolana - grumosa. Il prodotto finito può essere chiamato in modo diverso: prosciutti ristrutturati, stinchi, tutti i tipi di prosciutti, ecc. L'essenza è la stessa. Si tratta di pezzi di carne che vengono schiacciati prima della maturazione per velocizzare il processo, poi ben massaggiati, che hanno ripristinato la loro struttura densa grazie alla formazione di un telaio rigido. Questa struttura viene creata isolando il contenuto proteico dalle cellule.
Qui il periodo di maturazione parte da 12 ore e può, quando si creano le condizioni, arrivare a 5-7 giorni, ma bisogna tenere presente che l'eventuale macinazione di grossi pezzi di carne infetta necessariamente la carne macinata con microflora e riduce la maturazione massima periodo.
Perché abbiamo bisogno della maturazione - per creare un vero sapore di prosciutto, che si ottiene grazie al lavoro di alcuni batteri e ai processi che si verificano costantemente nella carne stessa dopo la macellazione.
Naturalmente la carne macinata e il grado di macinatura e anche i tempi di maturazione si uniscono, creando diversi schemi di ricette, gusti e aspetto originale. L'essenza è la stessa: salare, estrarre il succo di carne dalle cellule e dare a questa massa una certa forma durante la cottura. Qui si utilizzano stampi a forma di prosciutto dei "prosciuttifici", nella produzione vengono spesso utilizzati budelli per salsicce.

L'ho spinto a malapena, era necessario aggiungere tanta carne macinata ...

Il vantaggio della carne macinata senza nitriti. sale - se lasciato, sputiamo in modo pulito le cotolette)

L'ho spinto a malapena, era necessario aggiungere tanta carne macinata ...

Ed empiricamente verrà dopo))) So che un centinaio di chili di carne si adatta a Teskiy e faccio esattamente così.

[posetitell]

posetitellNikka, ci sono così tante discussioni sulla nocività del sale nitrito ... Ho fatto una conclusione per me stesso: se io stesso allevavo bestiame e pollame, macellavo il bestiame da solo, lo tenevo dentro e fuori, probabilmente non userei il nitrito. E poiché non sono sicuro di questo e so come fanno la carne refrigerata con la carne congelata nei supermercati, preferirei usarla. Dopotutto, la nostra temperatura di cottura è bassa, non voglio farmi avvelenare ... Se non ho i nitriti, alzo la temperatura di cottura. Questa è la mia opinione personale ...

shlyk_81, Evgenia, conoscevo approssimativamente il peso della carne macinata, ma 50 grammi erano ancora superflui. In generale, è necessario acquistare almeno le bilance più economiche ...

[Ukka]

Ukka, il resto può essere semplicemente messo in un sacchetto di plastica, sigillato con le mani e cotto con il prosciutto, basta estrarlo prima di ottenere una mini salsiccia fresca. Lo faccio spesso.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, in ritardo, già imbottita, chiusa normalmente. È necessario affilare l'occhio di diamante.Qualcosa ho tali sospetti che le borse non siano forate, l'acqua nello Shteba è pulita.
Quindi quanto cucinare? La temperatura a Shteba è di 78-79 gradi, raggiungendo questa temperatura per circa 30 minuti, cioè è già stata cotta dal momento della presa fino a 78 per 2 ore, il peso del prosciutto è grande, il massimo è Belobokovsky ... Un'altra ora?

[Ukka]

Ukka, Olya, un'ora dovrebbe essere sufficiente, ma puoi controllarla con un termometro per motivi di sicurezza: a fine cottura, spingo il termometro, forando la confezione sopra (si inserisce solo nella parte bianca del foro sul la piastra superiore).
Di recente, la verità non ha più il controllo: ho lavorato
Cucino in una pentola a cottura lenta, 1 ora a 50 gradi (lo riempio inizialmente con acqua fredda), poi imposto la modalità a 80 gradi per 1 ora, e poi in riscaldamento per 2 ore, cioè circa 75 gradi.

Nel prosciutto di Teskom, l'ho messo a Shteba a 75 gradi per tre ore. Metto subito un termometro al centro e vedo quando dentro ci sono 72 gradi. Dato che lavoriamo con basse temperature, dobbiamo spendere almeno per un termometro, e nemmeno le scale saranno superflue. Inoltre faccio sempre tutto con il sale nitrito, sia prosciutto che sottovuoto.

[posetitell]

posetitellNikka, ci sono così tante discussioni sulla nocività del sale nitrito ... Dopo tutto, la nostra temperatura di cottura è bassa, non voglio essere avvelenato ... Se non ho nitriti, alzo la cottura temperatura.

Cioè, a causa dell'inaffidabilità della qualità della carne, metti nitrito?
Prendo da venditori di carne molto affidabili e comprovati sul mercato (sono loro stessi agricoltori collettivi), quindi non ho paura. E quindi - sì, è meglio andare sul sicuro. Sì, non uso il nitrito, perché ho paura di sbagliare e mio marito è contrario. Inoltre, trovarne uno normale qui è un problema (la carne è più facile da trovare).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, ragazze, grazie per il consiglio !!! Prenderò in considerazione per il futuro!
Ho già riempito il prosciutto con acqua fredda, l'ho raffreddata. Poi lo metto in frigorifero. In tempo si è scoperto più o meno come il tuo. È imbarazzante che la mia temperatura sia leggermente più alta.
Come sopportare queste poche ore prima di assaggiare ??? Non mangia nemmeno appetito, ma impazienza e curiosità.

[Ukka]

Ukka, mangia qualcosa di gustoso, uccidi l'appetito, distraiti per un po '

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, e la curiosità di pizzicarti il ​​naso con qualcosa ... È terribilmente interessante come sia successo ...

[Ukka]

Ukka, beh, se tutto è così serio, mentre si raffredda, provalo e se rimane qualcosa, mettilo a maturazione
Quando lo farai la prossima volta, sarà fatto secondo tutte le regole, ma la prima volta puoi farlo

Il mio prosciutto di pollo e tacchino dal prosciutto di Teskom, tutto secondo la ricetta del libro, tranne il sale del macellaio, ho aggiunto anche il brandy e il prosciutto stagionato per 12 ore.

Fuori, dovrebbe essere di 75-80 gradi, riscaldare fino a 70 gradi all'interno, questo è importante, se ce n'è di più, ci sarà gonfiore.

Rispondere riscaldato fino a 70 gradi all'interno, interrompere immediatamente il riscaldamento (cottura) e raffreddare? Destra?

[Yulia155]

Yulia155, subito in acqua fredda il prosciutto fino a quando non si raffredda completamente, poi per 8 ore in frigorifero - senza toglierlo dal prosciutto.

Eccolo, il mio prosciutto

Le macchie verdi sono peperoni essiccati.
Mi è piaciuto tutto, ma comunque ho bisogno di salare. E non deporrò più il grasso tritato. L'ho preso per lavorare per una prova, è piaciuto molto a tutti.

ma io, al contrario, sarò carne macinata grassa, ma niente strutto, solo carne magra, atomi e generalmente petto

[mowgli]

mowgli, Natasha, sul forum delle salsicce, ho trovato un consiglio: aggiungi carne macinata grassa alla carne già sbattuta, cioè la carne macinata grassa viene aggiunta per ultima. Non userò neanche lo strutto.
Mi è piaciuto anche il petto e il maiale magro al prosciutto, e per il mazzo userò il pollo tritato.
Natasha, hai provato a fare il prosciutto?

Sì, ma senza nitrito, mi è piaciuto. La mia borsa Beloboka si è strappata, starò attento, è risultata piuttosto secca, ho anche aggiunto un cucchiaio di gelatina, probabilmente mi servono 2 cucchiaini. e nemmeno io avevo abbastanza sale

L'ho cucinato in una pentola a cottura lenta su Hai, quindi l'ho trasferito in Auto per 4 ore, l'ho coperto con un foglio invece che con un coperchio, non ho il multi con temperatura regolabile

[mowgli]

mowgli, perdona la mia mancanza di educazione nel prosciutto, ma perché la gelatina? Faccio anche a meno del nitrito, l'ho fatto solo in una casseruola e in un cartone animato, mi è piaciuto di più in un cartone animato.A proposito, il terzo prosciutto è stato reso più piccante e salato dei primi due.

Gelatina, per quanto ho capito, in modo che il succo non scappi. e dicono che è più plastica e taglia meglio
Sì, sono lo stesso scienziato, ho fatto un prosciutto, domani ne voglio fare un altro

Sembra che nessuno sia scappato da Teskeoma, ed è tagliato bene, il primo era più fibroso, ma era Piggy-Indian, e mi sembra di averlo digerito. E i prossimi sono pollo e tacchino, sembra niente.

Gelatina, per quanto ho capito, in modo che il succo non scappi. e dicono che è più plastica e taglia meglio

Ho rinunciato alla gelatina da più di un anno ormai. Ho messo tre misure grandi (da CP) di latte in polvere e un amido nella miscela anche prima di mescolare in piedi. A mio parere, risulta molto meglio.

Per stabilizzare il composto, ho messo un po 'di farina d'avena, cottura istantanea, a seconda della consistenza del composto ...

ma non mi piace la farina d'avena e la sento ovunque ... mentre con la gelatina, e poi come va, proveremo

Grazie per il suggerimento, proverò ad aggiungere il latte in polvere la prossima volta. Per la stabilizzazione, rompo la pelle di maiale con un frullatore in porridge, quei pezzi che non potevano essere schiacciati in uno stato omogeneo vengono bolliti e hanno una consistenza piacevole. Cucino nel prosciutto Teskomovskaya a bassa temperatura per 4 ore al massimo. Non lascio che la temperatura salga sopra i 72. Ma aggiungo nitrito. Prima di cucinare senza, il prosciutto si è rivelato non così gustoso e più liquido è stato scolato dopo la cottura.

Prima salsiccia (prosciutto?) Fatta nel prosciutto di Redmond. Ci è voluto molto tempo per mettere insieme tutto. Per prima cosa ho comprato un forno con controllo preciso della temperatura e un termometro per carne (ne sono usciti ben tre diversi - nel forno stesso, un Electrolux separato e anche Ikeevsky), poi il prosciutto stesso, poi ho aspettato un mese per il nitrito sale per arrivare (volevo un gusto classico, non cotoletta). Poi ci sono voluti diversi giorni per studiare l'argomento, non riuscivo ancora a trovare i dettagli esatti: quanto mettere. Mi sono fatto coraggio ... e ... ho tagliato circa un chilogrammo di carne (2/3 di maiale e 1/3 di manzo), parte di carne macinata, 19 grammi di sale nitrito, cardamomo, noce moscata, pepe nero. Lo ha mescolato con un mixer per circa 10 minuti, l'ha pressato in un sacchetto in una macchina per prosciutto (io ho preso il solito per la cottura) e l'ha mandato in frigorifero per 48 ore.
La prima ora in forno scaldato gradualmente da 30 a 50 gradi, poi a 70, e 2 ore a 85. Nell'ultima ora ho inserito un termometro, ha mostrato circa 60 gradi all'interno. Alle quattro arrivò a 70. Lo tirò fuori immediatamente e lo mise in una ciotola di acqua ghiacciata. Metti in frigorifero per una notte.
La mattina ho scosso con impazienza quello che ho preso dal prosciutto. Dall'odore, dal colore tutto era normale. Sembra una vera salsiccia, non una cotoletta. Anche il gusto non ha deluso. Anche se probabilmente non ho messo la carne macinata nel prosciutto molto stretta, ci sono alcuni vuoti. Non c'era nemmeno un forte restringimento. Il brodo non è fuoriuscito, la salsiccia nel budello non ha gocce di grasso o gelatina. Piuttosto carina per la prima volta.
È così interessante imparare qualcosa di nuovo. Quanti altri voglio provare a fare.
Grazie a tutti coloro che condividono la loro esperienza e le migliori pratiche!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, complimenti per un ottimo esordio! Superbo prosciutto!

[NatalyMur]

NatalyMur, Grazie! Come molte persone scrivono, l'importante è che tu sappia che metti solo carne nella salsiccia. E delizioso!

[Victory, 100% prosciutto di pollo ... (maturo per il Giorno della Vittoria)]

Victory, 100% prosciutto di pollo ... (maturo per il Giorno della Vittoria)

Buon Giorno della Vittoria a tutti!

Infine, ho preso anche un prosciutto: girl_claping: come si dice, se soffri a lungo, qualcosa funzionerà.
Maiale grasso e petto di pollo. Maiale su una grata larga in un tritacarne, petto a pezzi. Sale nitrito, miscela n. 1 del "famoso sito", latte in polvere, 100 g di ghiaccio. Impastare in una macchina per il pane per 30,1,5 giorni in frigorifero. La prima ora in moltitudine a 45, la seconda a 65, poi 2 ore a 80 e 40 minuti di riscaldamento. Soddisfatto come un elefante: girl_red: Il gusto mi ha ricordato un prosciutto fin dall'infanzia, molto tenero, senza aglio e spezie pronunciate. Puoi tagliarlo molto sottilmente, non cade a pezzi.

Ragazze, per favore date un collegamento al sito dove acquistate il sale nitrito.

[Cosce di pollo sulla strada della carne ...]

Prosciutto - Cosce di pollo sulla strada della carne ...

Ho una domanda: dovrebbero essere necessarie 48 ore per maturare con il nitrito? La carne macinata ha già bisogno di essere insaccata in un prosciutto, altrimenti l'ho aggiunta e messa in una bacinella per il momento a maturazione. Quanta vodka viene aggiunta e perché? e quando?

[mowgli]

mowgli, Natasha, sì, 48 ore dovrebbero maturare in frigorifero.

Ma dopo una lunga pausa nel prosciutto, si è scoperto senza successo: il brodo è uscito dai buchi e il prosciutto si è rivelato secco, non succoso. Sebbene siano stati osservati tutti i punti tecnologici - e impastare a fili bianchi e maturazione per 48 ore con nitrito e la temperatura durante la cottura. Aiuto, cosa potrebbe aver influito su questo?

Si consiglia di mantenere la carne macinata ad una temperatura non superiore a + (5-10) in tutte le mescolate. L'eccesso può influire sul "rigurgito" del brodo.

Si consiglia di mantenere la carne macinata ad una temperatura non superiore a + (5-10) in tutte le mescolate. L'eccesso può influire sul "rigurgito" del brodo.

Questo è probabilmente il motivo. Mi sono ricordato dell'acqua ghiacciata nel processo di impastamento e non l'ho aggiunta dall'inizio. Grazie, Konstantin.

Il brodo risente della qualità della carne e del regime di temperatura, più la carne è grassa, più foglie di brodo, lo stesso quando si supera la temperatura ...

Mi dispiace per la mietitrice, se il ghiaccio viene impastato all'improvviso l'ugello si rompe. Aggiungo solo acqua ghiacciata, e comincio a impastare la carne che non è completamente scongelata (la ciotola della mietitrebbia si appanna), ho anche notato che il prosciutto non era asciutto.