Pasta di pane: correggere ancora una volta gli errori

Correzioni di bug di Cap bread / Pan berretto

Autore Elena Zheleznyak 🔗

Ho già cotto sette o otto volte questo meraviglioso Pan berretto di Sergei. Dopo il primo tentativo, che ho mostrato qui, ci sono tornato ancora e ancora, contiene tutto per me, vengono raccolti i miei "dossi" preferiti, che non mi stanco di inciampare: prove e incisione, pazienza e osservazione. Questa ricetta ha molti punti importanti che i fornai, che non sono abituati a seguire la ricetta, si perdono facilmente e tra loro sono in prima linea. Sebbene questi momenti siano importanti durante la cottura del pane, qui sono fondamentali, perché il pane ha un tipo molto specifico, che non funzionerà se non si tiene conto di tutto.

Pasta per il pane: ancora una volta lavorare sugli errori

Il pane di Sergey si è aperto in modo meraviglioso. Non sono nemmeno riuscito a fare un taglio in modo che il coltello, cioè il cutter fosse semplicemente conficcato nell'impasto, doveva essere eseguito più volte con la lama per ottenere un taglio di profondità sufficiente. E poi questo taglio, invece di gonfiarsi nel forno e aprirsi in modo bello e pungente, sfocato a tradimento.

Cominciai ad osservare l'impasto: lo ricevevo sempre di umidità diversa, anzi no, l'umidità restava la stessa, ma l'impasto nelle sue proprietà di volta in volta differiva tra loro. O era troppo appiccicoso, a volte troppo umido, a volte normale. Perché??? Ho prestato attenzione alla farina e mi sono ricordata che ogni volta ho sfornato con farina diversa. Ne ho usato uno per diversi anni, in senso letterale: tre anni fa ne ho comprati molti in una volta e ci ho cotto sopra finché non è finito. E quando tutto è finito, sono andato al negozio e ho comprato un "negozio", il più comune. Quindi, risulta che ho provato a cuocere il "berretto" sia sulla mia farina "vecchia", sia su quella appena acquistata. L'esperienza è figlia di errori difficili, quindi condividerò brevemente le mie osservazioni su farina e pasta.

Comincerò in ordine, prima sulla torre di grano. Non è un segreto per nessuno che la farina con gli stessi indicatori sulla confezione possa comportarsi in modo completamente diverso e assumere quantità d'acqua diverse. Come ho detto prima, ho usato la farina premium del negozio e un secolo fa tre anni fa. Entrambe le farine contengono il 10,6% di proteine, ma la prima che compro in negozio è relativamente fresca, e la "mia" farina ha già tre anni, niente di meno (e, se conti, anche di più, ha proprio la stessa età di mio figlio). Quindi, durante la conservazione, la farina di Kharkiv ha iniziato a differire in modo significativo da quella acquistata nel negozio. È diventata più secca, più bianca e più forte. Il fatto che la farina cambi le sue proprietà in meglio nel tempo, ho letto da Auerman, per almeno 5 anni può essere conservata senza danni a bassa umidità e temperatura ambiente e non fa che migliorare. Per chiarezza, ecco la farina con una shelf life non scaduta, ed ecco la farina "mia".

La foto mostra che il primo è un po 'bitorzoluto ed è di colore leggermente più scuro rispetto alla seconda opzione (non è molto evidente nella foto che è più giallo, ma credetemi, è ancora più giallo). La seconda farina è più leggera, friabile e secca. Se spremi la prima farina nel pugno, ottieni un pezzo di farina con impronte digitali ben distinte che lo schiacciano. E se schiacci il "vecchio", non si raccoglierà in una palla, non si sbriciolerà, questo suggerisce che è molto più secco.

Per provare entrambe le farine in azione, l'ho mescolata con acqua: 100 gr. farina e 100 gr. acqua. Il primo "campione" si è rivelato nettamente più liquido del secondo, ci è voluto un po 'più di tempo e fatica per mescolare il secondo, il secondo impasto si è rivelato più denso.

Le stesse torte con farina integrale, esattamente il contrario.La farina che ho comprato in negozio quando è finita la mia farina fatta in casa prende meno umidità, anche se la differenza non è così evidente come con la torre.

Ho notato una differenza di farina quando ho messo l'impasto di produzione sul retro fermento. Lo faccio idratare al 100% usando 300 gr. torri e 100 gr. farina integrale. Di solito devi ansimare per ottenere un impasto uniforme. E quando ho messo l'impasto sulla torre del negozio e il grano intero, ho ottenuto una consistenza più liquida. La mattina successiva, il liquido è stato tagliato sulla superficie dell'impasto, cosa che non è avvenuta con l'impasto sulla farina secca "vecchia". Nella foto sotto, la prima opzione è sulla torre "fresca", la seconda su quella "vecchia" il secondo giorno.

Infatti, risulta che 100 gr. La farina "fresca" contiene più umidità di 100 gr. "Vecchio" e, ricavandone un impasto, aggiungiamo ulteriore umidità, che a volte può influire in modo abbastanza forte sull'impasto. Inoltre, il glutine è più forte nella farina "a lunga durata". È chiaro che il mio caso è piuttosto eccezionale, ci saranno poche persone che conservano la farina per così tanto tempo, ma è comunque molto interessante e amplia i confini della comprensione del pane.

Il fatto che la farina possa essere diversa e influire sulla consistenza dell'impasto è metà del problema, deve comunque essere impastata correttamente! Per qualche motivo, mi sono imbattuto qui, inoltre, che ho lavorato con la pasta bagnata più di una volta e ho familiarità con le peculiarità dell'impasto. Ma poi la memoria si è persa. L'impasto per il "berretto" è composto da una miscela di farina di grano tenero pregiato e grano intero, contenuto di umidità 77,5%, se contato correttamente, significa che contiene molta acqua, e se impastate come al solito, versa tutti gli ingredienti nel cruscotto e accendi il pulsante di avvio, ottieni questo:

Non potrai lavorare con un impasto del genere, questo è comprensibile anche a un fornaio inesperto. Per ottenere il pane da un tale impasto, ho dovuto aggiungere circa 100 grammi. Farina. Bene, e, naturalmente, si è rivelato più denso di quanto dovrebbe essere, in questo modo:

Ma per confronto, l'impasto per "berretto", impastato nel modo giusto

Il rapporto tra farina e acqua è esattamente lo stesso, su un impasto, la differenza è nel metodo. E il segreto è prendere 60-80 grammi all'inizio del lotto. meno acqua rispetto alla ricetta, attendere che l'impasto si solidifichi e aggiungere il resto dell'acqua in un cucchiaino. Ho aggiunto il cucchiaio successivo quando l'impasto è diventato di nuovo liscio, raccolto in un panino e ha smesso di attaccarsi ai lati del secchio. In totale l'impasto nel mio hp è durato circa 40-45 minuti, alla fine ho ottenuto un impasto che puoi tenere tra le mani e allo stesso tempo non era appiccicoso.

È importante che non solo tutta l'acqua entri nell'impasto, ma che sia della giusta consistenza, con glutine ben sviluppato, non appiccicoso ed elastico. Se non impasti l'impasto, si attaccherà alle tue mani e si stenderà, sarà difficile da modellare e un buon pezzo denso non funzionerà, galleggerà nella cella di lievitazione, il coltello si incastrerà nell'impasto durante il incisione e durante la cottura si allargherà con un sorriso ampio e morbido. Ecco un esempio:

Il contenuto di umidità dell'impasto influisce anche sull'apertura dei tagli. Almeno, non sono ancora riuscito a fare buoni amici con le incisioni, non ho ancora tagliato abbastanza per whack-whack - e bellezza! Ho notato che se taglio la pasta bagnata troppo in profondità, spesso si diffonde nel punto del taglio. In generale, i tagli sfocati possono essere dovuti a diversi motivi. A causa del glutine distrutto, i tagli si "strapperanno", tutto sembrerà un buco, dovuto al fatto che l'impasto non è in grado di allungarsi. Un'eccessiva umidificazione a vapore può anche portare a problemi con i tagli: risulteranno levigati e possono brillare come lucidi. Ecco un esempio:

Inumidire questo pane durante la cottura può capitare a chi, come me, lo cuoce sotto il cofano. A causa del fatto che la cappa crea uno spazio piuttosto stretto attorno al pezzo in lavorazione e il pane con un alto contenuto di acqua ed evapora molta umidità, potrebbe esserci un eccesso di vapore. Questo è stato probabilmente il più difficile da capire su questo pane. La ricetta di Sergei dice in bianco e nero: cuocere a vapore per 20 minuti.So che in 20 minuti sotto il cofano il mio pane cuocerà, quindi ho subito ridotto il tempo a 15 minuti, ma si è rivelato comunque molto, il pane si è rivelato liscio e lucido, il taglio era gonfio e brillava con lucentezza. Ridotto a 10 minuti - allo stesso modo, molto vapore. Ridotto a 7 minuti - il pane non si è aperto bene lungo il taglio, ma è stato strappato dall'alto.

Di conseguenza, in un ultimo disperato tentativo, ho provato ad arieggiare il pane dopo 5 minuti di cottura sotto una cappa e di nuovo a coprirlo per altri 5-7 minuti. Non dico che sia una vittoria, ma è meglio di prima!

Il modo in cui il pane si apre durante la cottura è persino influenzato dalla forma del pezzo. Se è arrotolato strettamente o modellato in qualche modo, ma strettamente, questo darà un'apertura migliore di uno stampaggio debole e incurante. Peccato solo con questo, lo modello liberamente e con noncuranza, anche se, forse, lo vorrei diversamente, ma non funziona. Sul basco ho visto la luce! ~~e imparato lo Zen~~ Dopotutto, posso plasmare come mi si addice, ma mi piace torcere l'impasto in base al peso, modellando sia le pagnotte che gli sbozzati rotondi, poi risultano all'occorrenza: densi, elastici, con una notevole tensione sulla superficie dell'impasto . Questa epifania mi è capitata più vicino all'una di notte, ero pronta a correre subito in cucina e stampo e forno! Ecco ad esempio come si è rivelato il pane formato dal baldacchino! È chiaro che ci sono ancora molti fattori che influenzano, ma anche uno stampaggio di alta qualità.

Ma non è tutto ciò che può influenzare il modo in cui le incisioni si aprono. In questo particolare pane, la lievitazione e la temperatura di fermentazione sono di grande importanza - non deve essere pieno, altrimenti non ci sarà "esplosione" sulla crosta, non dovrebbe essere troppo caldo nella stanza, altrimenti l'impasto "supererà" e non potrà aprirsi lungo il taglio.

Ma, a proposito, come bonus, ho cotto questo pane in una forma rettangolare con un coperchio, l'ho modellato saldamente, spremendo deliberatamente le bolle. A destra è il risultato di una "modanatura imprudente", sembra che non abbia nemmeno fatto dei tagli sul pane per questo, in più l'ho sovraesposto nella lievitazione. Ma il risultato è stato molto divertente.

Usando il berretto come esempio, ho iniziato a notare molto, a cui in precedenza potevo chiudere gli occhi o non prestare affatto attenzione. Almeno, questo pane mi ha insegnato molto e continua a insegnare. Ho notato di persona che fino a un certo punto fasi come "lievitazione", "tagli", "stampaggio", ecc., Venivano intese e percepite come completamente separate, indipendenti tra loro da manipolazioni con la pasta. È come in una parabola indiana su tre ciechi e un elefante, quando ognuno si avvicinava all'elefante, lo toccava in luoghi diversi e poi lo descriveva secondo i suoi sentimenti. E si è scoperto che l'elefante sembra un albero, una corda o un ventaglio. Così è con questo pane: se non lo vedete per intero, ovviamente, otterrete del buon pane buono, simile a una pagnotta, una mezzaluna o una ciambella, ma non un "berretto". A proposito, il mio "berretto" è ancora lontano dall'ideale, in qualche modo non ho ancora visto l'elefante intero, o guardo ancora i mezzi occhi. Ma è cambiato molto nella mia testa, sì. E non solo del pane