Cotolette / polpette (ricetta per esercizi di ristorazione, 1955)

[liyashik]

liyashik,

Non riesco a vedere il peso adesso, ma lo vedrò più tardi. E lo spessore delle cotolette secondo il libro è di 2-2,5 cm.

Grazie per la ricetta! Le cotolette sono uscite così morbide, lanuginose. .. e molto gustoso. Li ho impastati con un tritacarne. E ci è entrata così tanta acqua! E poi friggi secondo tutte le regole.

Ragazze, dannazione !!! Questo mi sono impegnato a ricontrollare pedanticamente (stavo cercando di friggere nel forno, allo stesso tempo ho controllato). Ho un errore nella ricetta !!! C'è ancora meno carne, ma ho scritto carne lorda, dannazione! Scusa, scusa, sono un freno! Questi gross-net (i tavoli ci sono) mi confondono sempre: l'occhio cade nel posto sbagliato e basta ...

Ci sono 111gr di carne se netti !!!

Non colpire .. Ora ti chiederò di aggiustarlo)).

Ci sono 111gr di carne se netti !!!

Oh, tutto, non lo perdoneremo mai !!! Le persone potrebbero risparmiare così tanta carne, ma tu ...
Oggi ho fritto delle costolette molto gustose, grazie per i vostri sforzi !!! Anche con quella quantità di carne, ha ancora un sapore eccellente!

E oggi ho arrostito in forno nel modo dalla foto. Il risultato è stato ottimo: la crosta è rimasta asciutta e le cotolette non si sono arrotondate, in generale era una versione da tavola versata!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha! Ragazze! grazie mille per il "segreto delle basi delle cotolette fritte"). Finalmente ha funzionato. Io ho! La cosa buffa è che mia madre ha cucinato così per tutta la vita (sto parlando del trucco con il coperchio), e io continuavo a chiedermi perché le sue cotolette siano più buone delle mie. Ecco un calvo. È vero, mi sembra di aver versato dell'acqua, probabilmente calcolato male. Mescolato con kitschen. Ma è comunque molto gustoso. Ora proverò in forno. Grazie ancora!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie per le basi e la ricetta stessa. C'è un segreto nel tuo libro per preparare cotolette al vapore per evitare che il succo fuoriesca? Per noi la frittura è ormai un tabù.

il segreto di cucinare cotolette al vapore in modo che il succo non fuoriesca? Per noi la frittura è ormai un tabù.

Cucino le cotolette a bagnomaria. Per evitare che il succo fuoriesca e rimangano succosi, metto le cotolette su una foglia di cavolo o delle verdure, ad esempio, il cavolo (verdure) assorbe il succo e può essere servito come contorno. O per esempio, patate o cereali, come qui

Cotolette al vapore con contorno di patate e bulgur (pentola a pressione marca 6050) (Amministratore)

[Spaventapasseri]

SpaventapasseriÈ vero che le cotolette vengono girate una sola volta?

[DonnaRosa]

DonnaRosa,

Stai parlando di frittura al forno? Ebbene sì e cosa? Sono girati per lubrificare. Non lo giro, perché lo unisco sopra con una spazzola di silicone. La temperatura nel forno è infernale e la teglia è piuttosto sottile. Pertanto, la frittura inizia immediatamente dall'alto e dal basso (accendo la modalità alto-basso).

L'ho letto ... mi sono ricordato del mio precedente lavoro ... come calcolatrice in una fabbrica di cibo ...
Il fatto è che negli anni '70 e '80, nella ristorazione pubblica, si utilizzavano raccolte di ricette del 1973 e del 1984 ... edizioni successive.
Ecco il layout del 1973 (lordo / netto)
Manzo 50/37
o
Maiale 43/37
o
Agnello 52/37
o
Vitello 56/37
Pane di grano 9
Latte o acqua 11
Briciole di pane 5
Peso p / f 62 gr.
Lardo fuso 3
Il peso della cotoletta finita è di 50 gr.
Le cotolette venivano fritte al forno, quindi si perdeva un po 'di grasso, e non si utilizzava olio vegetale, ma grasso misto o strutto.
Cipolle e aglio non erano inclusi nella ricetta, ma i "cuochi parsimoniosi" li usavano per "mimetizzarsi" per nascondere la violazione del segnalibro. In generale, il nostro cuoco maschio ha fatto delle cotolette di pane tali che erano più gustose di quelle di carne ...
Ho provato molti metodi per cucinare le cotolette e soprattutto mi piacciono quelle cotte nell'airfryer.Ho appena unto una teglia con il burro, spalmato le cotolette (no panatura) e 20 minuti alla massima potenza, senza girare ...
Sono rosee e abbastanza succose.

[Sorridi]

Sorridi,

Ho le collezioni 68 e 82. Prendo specificamente questo 55g. e sfoglia tutte le collezioni. Ad esempio ricetta 55g. non differisce dalla ricetta del 1982. (e dal tuo! ma hai sbagliato o indicato in modo che la quantità di carne non sia del tutto chiara), solo i grammi sono diversi (la ricetta è ridotta di 3 volte e basta), e le proporzioni tra gli ingredienti sono gli stessi. Ricetta dal 1955 letteralmente non è cambiato affatto.

Apriamo la Collezione 1982. (netto secondo la ricetta n. 1 - lo prendo sempre):
carne 74gr.
pane di grano 18
latte o acqua 24
cracker 10
peso di p / f 123gr

Secondo la ricetta n. 3 netta
carne 37 g.
pane di grano 9
latte o acqua 12
cracker 5
peso di p / f 62gr

L'aglio e le cipolle sono inclusi nella ricetta, ma non secondo la tabella, ma secondo la nota alla ricetta riportata sotto la tabella (si può aggiungere. Oppure non si può). Norme per 3 ricette: 10,8 o 5 g).

Nella ricetta, non manzo e maiale a 37 g. E manzo O maiale O agnello O vitello - 37 g. Ci sono solo 37 carne, non 37 + 37.

Chuchelka, Nata, è così che ho scritto la ricetta in base alla quale hanno funzionato le nostre imprese - 1-2 colonne - questi sono layout per punti della categoria più alta (ristoranti, caffè) e nei lavoratori, studenti, scuola - il calcolo è stato fatto secondo alla terza colonna. (nella collezione 1973 - 3 colonne). Peso 100 grammi, questa è già Schnitzel, ci sono solo doppie norme, ma per qualche motivo non erano così popolari La gente ha scelto DUE cotolette, è rimasta sorpresa ...
Oh! Mettendo O manzo, O maiale ... mi mancava la parola ... da tre lettere ... non offensivo ...
E ho anche una collezione del 2004, quindi ci sono ancora differenze rispetto al vecchio ...

Sì, ho sbagliato con l'anno - 82, non 84 (erano entrambi significativi per me)

[Sorridi]

Sorridi,

Sì, risulta esattamente lo stesso (quello da 55g., Quello da 82g.), Solo la porzione è diversa. Secondo la tua ricetta (terza colonna) - la cotoletta è piccola, secondo la prima colonna - esattamente la stessa nella composizione, ma 2 volte di più, secondo la ricetta 55 g, che ho dato nel primo post - esattamente la stessa nella composizione , ma 3 !! volte tuo)))
Sceglierei anche due cotolette, ma piccole. Non so perché)). Perché c'è più crosta fritta, probabilmente))).

E nella cucina casalinga non ha molta importanza, immagino (il numero di ingredienti per porzione). Facciamo la carne macinata secondo le norme (cioè osservando le proporzioni tra gli ingredienti), ma stiamo già scolpendo qualcuno che ci è abituato in termini di dimensioni / quantità, non abbiamo bisogno di osservare il porzionamento)).

Oh, come sono d'accordo! Tutti i miei prodotti sono "di grandi dimensioni" perché ...
La bocca si rallegra per un grande pezzo! (con)

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natal, grazie !!! Ci sono piaciute molto le cotolette !! L'ho fatto rigorosamente secondo la ricetta, e non ho nemmeno messo le cipolle, ho deciso di provare senza. E dopotutto, ci sono davvero le cotolette da tavola, solo cinque volte più buone! Adesso ho capito quanta carne è stata rubata dalle mense!
Grazie a tutti per i consigli su come friggere le cotolette. La prima volta abbiamo ottenuto delle cotolette davvero succose!

[Ilona]

L'ho fatto rigorosamente secondo la ricetta, e non ho nemmeno messo le cipolle, ho deciso di provare senza.

Ilona, per me è stata anche un'esplosione cerebrale ... Com'è - cotolette senza cipolle Ma era senza di lui quello che ci serviva!

Nata, la collezione è venuta da me !!! 1955 !!! Più precisamente, a mio fratello per ora, solo - la prossima volta lo prenderò

[Nikusya]

Nikusya,

Il gusto caratteristico di un panino di grano))). Quindi mi piacciono queste cotolette ..

[Sveta]

Sveta, avresti dovuto vedere la mia agonia, stavo girando per circa cinque minuti con una cipolla tra le mani, poi la prenderò, la rimanderò, mi muovo come, chiedo scusa, un maiale su una corda. Poi ho pensato che 600 grammi di carne macinata non valessero tanto tormento! Si è rivelato molto gustoso!

[Svetlenki]

Svetlenki,

Quanto poco è necessario per la felicità, giusto?)))

[Nata]

Nata, Sì sì sì! È LUI! Bun taste!

Credo di aver capito la differenza tra le cotolette di mia madre e quelle di Stolov. Non ci sono uova nella mensa, quindi sono più gustose. È interessante notare che proverò.

Natasha, non c'è una ricetta per cavoli e cotolette di patate nella tua magica raccolta di ricette? Quelli di cucina?
Se c'è, per favore condividi!

[Jyf]

Jyf,

Quando torno dalle vacanze, guarderò. Ma posso dimenticare.)) Mi segnalerai nell'argomento dell'8-9 ottobre)).

Grazie mille in anticipo!

[Jyf]

Jyf,

Ho dissotterrato tutto. Cotolette separatamente dal cavolo e separatamente dalle patate? O da entrambi i prodotti contemporaneamente? Di entrambi allo stesso tempo - no (li ho capiti e li stavo cercando). Ci sono cavoli, cavoli con mele, cotolette di cavolo, patate, patate con ricotta, zrazy e il diavolo sa cosa proviene dal cavolo separatamente e patate separatamente. Insieme - no!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Sto cercando ricette separatamente dalle patate e separatamente dal cavolo (cotolette, polpette). Per favore, se lo trovi! ...

[Jyf]

Jyf,

Ugh))). Non capisco!

Oggi mi limito a scattare una foto e postarla, scegli a tuo gusto))).

[Jyf]

Jyf,

Ugh))). Non capisco!

Oggi mi limito a scattare una foto e postarla, scegli a tuo gusto))).

Natasha, sto aspettando la continuazione con le ricette di cavolo e patate. Se posso. Grazie in anticipo.

[orchidea]

orchidea,

Oh, ho già dimenticato tutto)). Fatto)). Ho un ordine per una foto di una pagina con torte di formaggio e cotolette di cavolo / patate)). Non dobbiamo dimenticare fino a sera)).



Lo porto io. Scolpire. Da patate, cavoli, carote e persino barbabietole)):

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[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie per la ricetta! Le cotolette (o polpette) si sono rivelate deliziose, succose e davvero con un tocco nostalgico.
Cuocere in forno per 20 minuti esatti. Ho unto lo stampo con il burro, ho messo da parte le cotolette, poi le ho rigirate e infornate. Nonostante si gonfiassero come palline e si spezzassero un po ', rimasero molto succosi.

[Katerina. PER]

Katerina. PER,

Katya, sono proprio come in sala da pranzo nel vero senso della parola!)))

Queste cotolette mi hanno aiutato molto oggi. La gastrite di mia figlia è peggiorata, cipolle e aglio non sono ammessi, non è consentito fritto. Ecco le cotolette necessarie per un caso del genere. Inoltre sono molto deliziosi. La mia famiglia l'ha apprezzato. Il marito ha detto così, "cotolette come durante l'infanzia". Ma non gli ho detto della ricetta o del GOST ...

[Katerina. PER]

Katerina. PER,

Siamo tutti di quell'infanzia ..))

Nat, hai deciso di avvitare le cotolette domani, aggiungere cipolle e aglio, o no?
Dillo alle ragazze, eh?

[Trishka]

Trishka, Ksyu, non ho messo anche le cipolle e l'aglio. Mi è piaciuto il gusto. Non molto, prova tutti insieme e poi decidi tu stesso.

Ilonchik, grazie!
Quindi lo farò!