Pane Borodino di prima scelta

[Saldatura.]

Pane Borodino di prima scelta

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito
lievito naturale di segale (100% di umidità)	18 g
farina di segale sbucciata	126 gr
acqua (calda, T ~ 30 C)	81 g
Saldatura
farina di segale sbucciata	90 g
malto rosso fermentato	45 g
acqua (acqua bollente)	270 gr
coriandolo macinato	4,5 g
malto bianco non fermentato	9 g
Opara
lievito	tutto qty
saldatura	tutto qty
farina di segale sbucciata	225 g
acqua (calda, T ~ 30 С)	225 g
Impasto
farina di segale sbucciata	360 gr
farina di segale seminata	135 g
sale	9 g
melassa (o miele)	45 g
zucchero	54 gr
acqua (possibilmente meno)	135 g
Pastella (purea di farina)
farina di frumento 1 s.	1 cucchiaio. l.
acqua	50 g
Gelatina di amido
fecola di patate	1 cucchiaino
l'acqua è fredda	1 cucchiaino
acqua calda (acqua bollente)	4 cucchiai. l.
zucchero	1/3 cucchiaino

Metodo di cottura

• Saldatura. Per preparare la miscela, unisci tutti gli ingredienti tranne il malto bianco non fermentato in una ciotola o uno stampo refrattario.

  Aggiungere la quantità appropriata di acqua bollente nella ciotola e mescolare accuratamente tutti gli ingredienti. Quando la massa raggiunge una temperatura di 70 ° C, aggiungere il malto bianco e mescolare nuovamente tutti gli ingredienti fino a quando la massa è omogenea. L'infuso diventerà sempre più sottile grazie all'aggiunta di malto bianco. Copri la ciotola o il piatto con le foglie di tè e lascialo per 2-4 ore a una temperatura di 63-65 ° C per la saccarificazione.

  Le foglie di tè possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero per 24 ore oppure congelate; nel congelatore la durata è di 1 mese.

  Lievito. Rinfresca la coltura iniziale della madre, immergila prima di cucinarla e mescola la quantità richiesta con acqua tiepida. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un impasto compatto e resistente. Lavorate bene l'impasto, evitando la farina secca rimasta, aggiungete un po 'più di acqua tiepida se necessario (aggiungo circa 1/2 cucchiaino). Coprite la terrina con la pellicola di pasta madre e lasciate fermentare a 26 ° C per 8-10 ore.

  La cultura iniziale finita aumenterà notevolmente di dimensioni e avrà una struttura abbastanza sciolta.

  Impasto. Aggiungere acqua calda alla coltura starter finita e mescolare fino a che liscio, è meglio aggiungere acqua 1/3 ogni volta mescolando accuratamente i grumi di coltura starter e portare gradualmente la massa all'uniformità. Quindi aggiungere le foglie di tè, mescolare e aggiungere la farina setacciata, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate fermentare a 30 ° C per 4 ore. L'impasto finito aumenterà di dimensioni in modo significativo e avrà una struttura sciolta e porosa.

  Impasto. Mettete l'impasto finito in una ciotola capiente, aggiungete il resto degli ingredienti, tenendo conto che potrebbe essere necessaria meno acqua (io aggiungo l'intera quantità), e lavorate l'impasto. Notare l'altezza che l'impasto occupa nella ciotola prima che inizi la fermentazione. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate fermentare a 30 ° C per 90 minuti. L'impasto finito dovrebbe aumentare di volume di almeno una volta e mezza.

  Battere l'impasto dopo la fermentazione e metterlo nelle teglie per la lievitazione. Mettere l'impasto su un tavolo ben inumidito con acqua e lavorare con i guanti, inumidendoli periodicamente con acqua, o semplicemente distribuire l'impasto negli stampini (appena sopra la metà della pirofila), stendendo l'impasto fuori dalla ciotola utilizzando un raschietto, spatola o cucchiaio. Levigare accuratamente la superficie dei pezzi di pasta bagnandoli con acqua, utilizzando un raschietto, una spatola o un cucchiaio. Coprire le teglie con un margine di spazio in modo che la pellicola non tocchi la pasta che è salita sulla cella di lievitazione. È meglio eseguire l'impermeabilizzazione in un ambiente caldo, a circa 30 ° C e umido per circa 60 minuti.

  In generale, il tempo di lievitazione è difficile da individuare, poiché dipende da molti fattori, inclusa la forza del fermento di tua madre. L'impasto aumenterà di circa una volta e mezza il suo volume originale.

  * È interessante notare che i fornai danesi come guida, tra le altre cose, si offrono di valutare l'aspetto del pezzo di pasta, prestando attenzione al seguente punto: "Quando il pane è lievitato e ha 6-8 fori delle dimensioni di una dovrebbe essere cotto "(da). Probabilmente è così, se la temperatura del mio forno avesse il tempo di aumentare entro questo periodo, molto probabilmente il pane avrebbe una superficie più convessa nella forma finita.

  Prima di mettere gli stampini con la pasta nel forno preriscaldato, spennellate la superficie dei pezzi di pasta con una pastella (farina di farina). Per prepararlo, mescola semplicemente farina e acqua in una tazza fino a che liscio. Cuocere il pane a una temperatura di 240-260 C per 10-15 minuti senza vapore. Quindi, aerare il forno aprendo una volta la porta, abbassare la temperatura a 180-200 C e cuocere il pane per 45 minuti, finché è tenero. Faccio il pane per i primi 10 minuti a 240, poi per circa 50-55 minuti a 180-190 C, finché sono teneri.

  Preparare una gelatina di amido mescolando l'amido con acqua fredda, quindi aggiungendo lo zucchero e l'acqua bollente e mescolando bene tutti gli ingredienti fino alla consistenza della gelatina liquida. Lubrificare la superficie del pane finito, ancora negli stampini, con la gelatina e mettere in forno spento per 3-5 minuti. Successivamente, togli il pane dagli stampini e mettilo in frigorifero per un'ora sulla griglia, quindi avvolgilo in un canovaccio di lino.

  Si consiglia di tagliare i pani di segale alla crema 12 ore dopo la cottura, mentre continuano a raffreddarsi e maturare, la mollica e il bouquet di aromi si stabilizzano.

Il piatto è progettato per

per 3 moduli L11.

Nota

Fonte: @nickbreadman, detto a olga_pekarko.
Grazie a loro per l'informazione!
* La mia osservazione. Fonte: Internet (Danimarca).

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[Corsica]

Corsica, va bene
Cercherò sicuramente di cuocere questo.
Ora preparo Borodinsky con una piccola aggiunta di grano intero, ma è ancora più interessante!
Ho solo il modulo L11. Quindi dividerò la ricetta in tre

[Seberia]

Seberia, grazie per il tuo interesse per la ricetta!

va bene

Questa volta, l'aroma del pane subito dopo la cottura aveva note di frutta secca, e successivamente sono state aggiunte le note di base del pane a lievitazione naturale. Forse è stato il cambiamento nella marca del malto fermentato, e forse il lievito naturale è diventato più forte e più maturo.

Ora preparo Borodinsky con una piccola aggiunta di grano intero, ma è ancora più interessante!

Sì, succede che sostituisco la farina di segale seminata con farina di grano di 1 ° grado, poiché la farina di segale seminata è molto rara nei negozi, così come la farina di grano di 2 ° grado. È semplicemente incredibile che ci siano sia farina di ceci che farina di amaranto, ma con le varietà di farina di frumento e segale è sempre difficile.
Forse, se c'è una sostituzione del miele con la melassa, sarebbe meglio ridurne leggermente la quantità, del 20-30 percento di quella consigliata secondo la ricetta, poiché la dolcezza è più pronunciata nel gusto del pane.

Cercherò sicuramente di cuocere questo.

Pane delizioso!

[Corsica]

Molto solido, direi pane squisito. Volevo davvero cuocerlo. Non ho mai cotto del pane di segale puro. Tutti gli ingredienti erano disponibili tranne la melassa. Dirò subito che non ce l'ho fatta, non ho calcolato il tempo nelle faccende pre-capodanno, e ho "lubrificato" le ultime fasi, probabilmente non mi ha permesso di alzarmi correttamente. Si è rivelato essere un mattone pesante e appiccicoso. Non ho nemmeno scattato foto, ero arrabbiato.
Ma mi è piaciuto il gusto. Sono d'accordo che il miele sia dolce.
Questi prodotti da forno non sono per i deboli. Ci vuole molta voglia e tempo. Lo ripeterò sicuramente non appena riuscirò a decomporsi correttamente in tempo.
CorsicaGrazie mille per il sontuoso pane.

[Corsica]

Corsica, Ilona, amiamo moltissimo il pane Borodino, da diversi anni lo preparo anch'io secondo questa ricetta:

Pane Borodino secondo la ricetta del 1939 (Mikulishna)

La tua ricetta è molto vicina, anche se ci sono delle sfumature. Proverò sicuramente a cuocere questa ricetta, rispetto il malto bianco e ho il resto degli ingredienti.
A proposito, mi è piaciuto sostituire il miele / melassa nella ricetta con marmellata di mele. Risulta molto aromatico!



Hai dimenticato di chiedere, hai pesato il pane finito? Quanto costa? La mia solita ricetta per una pagnotta finita di circa 900 grammi, questa è la forma standard L7. E non ho L11.

[venera19]

venera19, SvetaIGrazie per il tuo interesse per la ricetta!

Dirò subito che non ce l'ho fatta, non ho calcolato il tempo nelle faccende pre-capodanno, e ho "lubrificato" le ultime fasi, probabilmente non mi ha permesso di alzarmi correttamente. Si è rivelato essere un mattone pesante e appiccicoso. Non ho nemmeno scattato foto, ero arrabbiato.
Ma mi è piaciuto il gusto. Sono d'accordo che il miele sia dolce.

Sì, ed ero sconvolto, è un peccato che sia successo. È vero, la prima volta che il mio pane non ebbe molto successo a causa del giovane lievito.
Anna, e conduci il lievito a temperatura ambiente oa temperatura ridotta, in frigorifero? Nella seconda opzione, per preparare l'impasto senza l'aggiunta di lievito industriale, si consiglia spesso di rinfrescare la coltura iniziale e di mantenerla per qualche tempo a temperatura ambiente, cioè prima 1: 3, poi al massimo 1 : 5 e poi in un rapporto conveniente per te, tenendo conto della maturazione a temperatura ambiente, e solo dopo tutti i passaggi, seleziona la coltura di avviamento per ulteriori lavori sulla ricetta.
In alternativa, la temperatura potrebbe essere stata troppo bassa durante la fermentazione dell'impasto, il che potrebbe in seguito influenzare la struttura del pane finito. Se non ci fosse abbastanza tempo per la lievitazione finale dell'impasto negli stampi, ci sarebbero più rotture di crosta nel pane finito, non necessariamente, ma questo spesso accade. Forse anche il gusto si è rivelato troppo dolce, poiché non c'era abbastanza tempo per il gusto dell'impasto, ma sì, quando si sostituisce è meglio ridurne la quantità o la quantità di zucchero.
Eppure, come opzione, si potrebbe provare ad aumentare il tempo di saccarificazione dell'infusione di 1,5-2 ore.

Questi prodotti da forno non sono per i deboli. Ci vuole molta voglia e tempo. Lo ripeterò sicuramente non appena riuscirò a decomporsi correttamente in tempo.

Grazie mille per il tuo feedback e per il tuo atteggiamento ottimista! Spero davvero che il prossimo pasticcino ti delizierà con del delizioso pane.

La tua ricetta è molto vicina, anche se ci sono delle sfumature. Proverò sicuramente a cuocere questa ricetta, rispetto il malto bianco e ho il resto degli ingredienti.
A proposito, mi è piaciuto sostituire il miele / melassa nella ricetta con marmellata di mele. Risulta molto aromatico!

Svetlana, è facile per me essere "te" se questo stile di comunicazione è conveniente per te. Sì, ho esaminato tutte le ricette prima di aggiungerne una nuova, come al solito, e ho riflettuto se avesse senso inserire una ricetta separata - ho deciso che c'è, poiché questa ricetta non prevede l'aggiunta di lievito e differisce per composizione e tecnologia.
Sarei felice di conoscere la tua opinione sul gusto, soprattutto in confronto alla ricetta del pane che mi hai fornito, in quanto l'ho considerata come una possibile opzione di cottura.
Ho un rapporto difficile con il malto bianco, forse in questa versione, prodotta e / o con l'aggiunta di malto rosso, ha il sapore più armonico.
Sì, sono d'accordo e sostituisco la melassa con la marmellata di mele, fin dai tempi del pane Anadama, ma un tale sostituto non era inteso per il pane di segale. Grazie, lo proverò prima o poi.

Hai dimenticato di chiedere, hai pesato il pane finito? Quanto costa? La mia solita ricetta per una pagnotta finita di circa 900 grammi, questa è la forma standard L7. E non ho L11.

No, sfortunatamente, non l'ho pesato. Io e tutti non abbiamo forme di fabbrica per cuocere il pane, c'è una solita "per cuocere il pane" e forme molto semplici per cuocere il pane.

[Ilona]

Ilona, Non posso dire di essere un grande specialista del lievito naturale, ma è stato per questo pane che ho preparato. Cioè.Ho rinfrescato due volte il lievito di frigorifero a temperatura ambiente e solo allora l'ho preso per il pane.

Le temperature andavano bene, ho sbagliato in un altro. Alla fine mi sono confuso e al posto dell'impasto (che viene messo per 4 ore), ho bevuto tutti gli ingredienti. E col tempo erano già le 16:00. Fino alle otto di sera, la pasta veniva fatta fermentare, quindi stesa in forme e verso le 10 di sera iniziò la cottura.
Penso che tali variazioni siano possibili per chi l'ha cotto già dieci volte e capisce l'essenza del processo e della struttura ad ogni passaggio, sono come un gattino irragionevole, e anche per la prima volta.

Non ci sono state esplosioni di crosta. Mi sono appena alzato piuttosto debole. Siccome ieri l'ho sfornato in tarda serata, non l'ho messo in freezer la mattina per far maturare il pane. La sera farò una foto, te la mostro domani.




Ilona, Volevo anche chiederti del malto bianco, cioè del tuo atteggiamento nei suoi confronti. L'ho comprato appositamente per questa ricetta, ma la confezione è abbastanza grande da 500 gr. In quale altro luogo consiglieresti di candidarti?

[Ilona]

Svetlana, è facile per me essere "te"

Ilona, con piacere!

[Anna]

Le temperature andavano bene, ho sbagliato in un altro. Alla fine mi sono confuso e al posto dell'impasto (che viene messo per 4 ore), ho bevuto tutti gli ingredienti.

Chiaro. Sì, senza pasta, ovviamente, è difficile, quindi la lievitazione dell'impasto è debole.

In quale altro luogo consiglieresti di candidarti?

Anna, maggiori dettagli sul malto e le sue varietà sul sito: Malto, preparati a base di malto - uso in panetteria.
In generale, può essere aggiunto durante la preparazione del pane, ma non superare il dosaggio raccomandato, poiché quantità eccessive possono influire negativamente sulla consistenza e sul gusto del pane finito. Per me, l'opzione più accettabile sembra essere l'aggiunta di malto bianco all'impasto dopo la preparazione con acqua calda (70^di C), quindi profumo e gusto sono più armonici, ma siamo tutti diversi, e molto dipende dalla ricetta originale dell'impasto.

Ilona, ​​con piacere!

Come promesso, il taglio:


Anche in questo caso, il gusto va bene! E la struttura è migliorata, non si attacca.
La foto sul telefono e l'illuminazione sono pessime, ma quello che abbiamo è quello che abbiamo.

[venera19]

venera19, Anna, secondo me, pane meraviglioso! E la mollica è buona e il tetto è in ordine, nessuno stipite intaccato, forse non c'erano stipiti?
Ho pensato di aver bisogno di metà della ricetta per la mia uniforme. Questo sono io, per non dimenticare e ricominciare a contare

[venera19]

venera19, Anna, Grazie!
Il pane sembra molto meglio di quello che hai detto, pensavo. Per un impasto sicuro, è risultato abbastanza bene, probabilmente un buon lavoro di lievito naturale, ma il risultato sarà ancora migliore sull'impasto.
Hai cambiato la temperatura di cottura? Sembra che il calore fosse un po 'carente, il colore della crosta sembra chiaro, anche se forse parte del colore nell'inquadratura è stata presa dal flash.

Ho pensato di aver bisogno di metà della ricetta per la mia uniforme.

Svetlana, grazie per l'informazione.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Grazie per le gentili parole. È solo che Ilona ha dipinto tutto in modo così bello che ho deciso che ora era decisamente il momento. E vorrei sopportare le tappe. Ma il pane si è rivelato così buono.



Corsica, Ilona, no, la temperatura non è cambiata.
È solo che le mie forme sono alte, in alluminio, due delle quali 198x113x93. E ne ho preso uno anche io, un ovale in alluminio, un po 'più grande. In un ovale, ho messo l'impasto a metà della forma. Ho diviso il resto in due rettangolari, è risultato poco meno della metà. L'impasto non ha raggiunto il bordo, quindi la crosta probabilmente non è abbastanza dorata.
La prossima volta penso di farlo in due rettangolari.
Ho comprato questi due pezzi rettangolari su Povareshka, ci sono due L-7, uno ovale. 11 Vorrei comprare dei bambini molto carini, ma ho già molte forme diverse, lotto con me stesso.
Ho anche ceramica rettangolare, bassa. Pensi che sia possibile in loro?
Di recente ho apprezzato quelli in alluminio, mi piace di più il pane che contengono.

[Anna]

In un ovale, ho messo l'impasto fino a metà della forma. Ho diviso il resto in due rettangolari, si è scoperto poco meno della metà.

Anna, grazie per il consiglio. Sì, sarebbe bene mettere l'impasto in stampi sopra la metà, poiché la farina di segale non dà un aumento di volume particolarmente rigoglioso.

Ho anche ceramica rettangolare, bassa. Pensi che sia possibile in loro?

Fondamentalmente, l'uso di stampi in ceramica comporta un riscaldamento regolare e graduale, cioè si sconsiglia di metterli in forno già preriscaldato. In alternativa si potrebbero considerare ricette che prevedono cotture con un graduale aumento della temperatura, ovvero si mettono le forme con l'impasto in un forno freddo, poi si accende e si cuociono i prodotti fino a cottura.

[Ilona]

Fine settimana lungo, inverno, che altro fare se non migliorare nella cottura del pane delizioso.
Questa volta la preparazione è stata suddivisa in due giorni. Il primo giorno è la preparazione e la lievitazione naturale, il secondo è il resto del processo.
Segnala in immagini:









I miei pensieri. Ha fatto una doppia porzione. Ridotto il miele del 30%, quindi ci è sembrato più buono. Ho messo l'impasto negli stampini poco più della metà. Dovevo ancora aspettare che il pane arrivasse fino al bordo degli stampini. Allora forse la crosta sarebbe fritta di più. Rughe sui lati dove ho aggiunto la pasta agli stampini. È necessario in qualche modo adattarsi per mettere un intero pezzo di pasta in uno stampo. Nonostante alcuni difetti estetici delle mie pagnotte, il pane mi è piaciuto molto e sicuramente mi accontenterò.
Ilona, vi ringrazio tanto!

[Anna]

AnnaGrazie mille per la tua storia dettagliata e il pane meraviglioso!
Sì, preparo anche foglie di tè e lievito naturale alla vigilia della mia giornata di cottura del pane.

Dovevo ancora aspettare che il pane arrivasse fino al bordo degli stampini. Allora forse la crosta sarebbe fritta di più.

Difficile dirlo, forse hai ragione, se il lievito madre è maturo e tutti gli altri parametri fossero normali, allora sì, la pasta potrebbe lievitare un po 'più in alto rispetto alla foto. Ma sarebbe importante non perdere l'attimo in modo che l'impasto non cada.
Il colore della crosta è un po 'chiaro, potrebbe mancare leggermente alla temperatura iniziale o al tempo di cottura alla temperatura iniziale. Non hai provato ai valori massimi di prescrizione raccomandati, cioè a 260^di C e 15 minuti?

Rughe sui lati dove ho aggiunto la pasta agli stampini. È necessario in qualche modo adattarsi per mettere un intero pezzo di pasta in uno stampo.

Nel tempo, troverai un'opzione conveniente per te stesso. Lungo i bordi adiacenti allo stampo, l'impasto viene livellato con un raschietto (vedi foto sotto nel testo):

🔗

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Mi è piaciuto molto il pane e vivrò sicuramente con noi.

molto felice .

Difficile dirlo, forse hai ragione, se il lievito madre è maturo e tutti gli altri parametri fossero normali, allora sì, la pasta potrebbe lievitare un po 'più in alto rispetto alla foto. Ma sarebbe importante non perdere l'attimo in modo che l'impasto non cada.

Questa è la parte più difficile per me. La mancanza di un parametro chiaro e la stima approssimativa mi spaventano. E ho sempre paura di sovraesporre. Ero un po 'imbarazzato dalla mancanza di 6-8 fori di spillo, ma quel tempo è scaduto.

L'hai provato ai valori massimi di prescrizione consigliati, cioè a 260 ° C e 15 minuti?

Ho provato esattamente secondo la ricetta, per non farmi mancare nulla. Sì, e non è facile per me mantenere una temperatura chiara nel forno della più comune stufa a gas. In termini di temperatura, questo sarà ora il compito del prossimo approccio a questo pane. E penso anche che sia necessario far bollire la gelatina per un po 'di 1-2 minuti, perché dopo aver versato acqua bollente, è rimasta ancora poco chiara. Probabilmente dovrebbe essere trasparente?

Lungo i bordi adiacenti allo stampo, la pasta viene livellata con un raschietto

Bene grazie! Non lo sapevo. Aggrappati al puro pane di segale ora!

[Anna]

La mancanza di un parametro chiaro e la stima approssimativa mi spaventano. E ho sempre paura di sovraesporre.

Anna, con il tempo e l'accumulo di esperienza lavorativa, ti sarà più facile relazionarti con tutto.
C'è un parametro ed è indicato nella ricetta: l'impasto dovrebbe aumentare di circa una volta e mezza dal suo volume originale.Altre caratteristiche, come il ciclo di lavoro sulla superficie del pezzo di pasta o 6-8 fori sono caratteristiche indirette e aggiuntive della lievitazione del pezzo di pasta. Il tempo di lievitazione finale può variare da un'ora o più, a seconda di altri parametri.
Ci sono abbastanza ricette che combinano pasta madre e lievito industriale nell'impasto, il che dà un risultato più stabile e prevedibile nel tempo.

Sì, e non è facile per me mantenere una temperatura chiara nel forno della più comune stufa a gas.

Chiaro. In alternativa, potresti trovare conveniente usare un termometro per un forno a gas.

E penso anche che sia necessario far bollire la gelatina per un po 'di 1-2 minuti, perché dopo aver versato acqua bollente, è rimasta ancora poco chiara. Probabilmente dovrebbe essere trasparente?

Esistono diverse ricette per fare la gelatina, scegli quella che fa per te. In questa forma di realizzazione, tutto è corretto, la gelatina non sarà perfettamente trasparente, ma l'amido non viene versato immediatamente, ma dopo aver mescolato con acqua fredda. Di conseguenza, dopo il forno, la crosta di pane avrà un aspetto liscio e uniforme.

Aggrappati al puro pane di segale ora!

buon umore!
Quando si lavora, dirigere il raschietto come se stiasse la superficie e rimuovere l'impasto verso la parete dello stampo e verso il basso, è difficile a parole, ma qualcosa del genere sarebbe come si formerebbe un pezzo di pasta con le mani - spingendo delicatamente il impasto e formando una tensione uniforme su tutta la sua superficie.