Swiss farm bread (pane di grano con uvetta a lievitazione naturale)

[Opara]

Swiss farm bread (pane di grano con uvetta a lievitazione naturale)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: svizzero

ingredienti
Impasto:
uvetta a lievitazione naturale 63%	275 g
farina di grano tenero 1 grado	210 gr
farina integrale di grano tenero	100 grammi
acqua	195 g
Impasto:
Impasto	775 g
acqua	400 gr
farina di grano tenero 1 grado	525 g
sale	20 g

Metodo di cottura

• Dall'autunno, sulla loggia, ho lasciato dell'uva nera nella ciotola. Sorprendentemente, non si è deteriorato, ma si è asciugato e si è trasformato in uvetta. Mi sono ricordato che J. Hamelman aveva il pane sul lievito di uva passa e ha deciso di cuocerlo, e Luda ha avuto una meravigliosa descrizione passo passo nella rivista, che ho usato 🔗 quando si prepara questo pane.
• 1. Purè di uva passa
• Avevo 80 g di uva appassita, che ho versato su 200 g di acqua e lasciato in un barattolo per 5 giorni a fermentare a temperatura ambiente. Adesso la casa era calda e la temperatura era quella giusta, soprattutto perché durante il giorno ho messo il vaso sulla loggia al sole .. Dopo 5 giorni l'uva si è gonfiata e ha acquisito un odore di fermentazione.
• 2. Impasto maturo su purea di uvetta.
• Ho scolato il liquido e ci ho impastato sopra l'impasto.
• Secondo la ricetta, un semplice impasto bianco viene impastato su acqua di uva passa fermentata spontaneamente. Per 105 g di acqua uva passa 170 g di farina 1c.
• L'ho fatto in due passaggi. Per prima cosa ho aggiunto 70 g di farina, mescolata e lasciata fermentare per 12 ore. Poi ho aggiunto altri 100 g di farina e ho lasciato per altre 12 ore finché l'impasto non fosse triplicato.
• Quindi, ho ottenuto 275 g di una coltura iniziale con il 63% di umidità.
• Ho sfornato un pane, quindi ho preso solo metà della ricetta, ho continuato a nutrire il lievito rimanente per diversi giorni.
• Opara
• 137 g di lievito naturale
• 105 g farina 1 s
• 50 Hz. h. Farina
• 97 g di acqua
• Impastare e lasciare agire per 12-14 ore finché non raggiunge il volume massimo.
• Luda consiglia:
• "se sei caldo e l'impasto è cresciuto al massimo più velocemente che in 12 ore, impasta l'impasto abbinato e mettilo in frigorifero per il resto del periodo (fino a quando non sono trascorse le 12-14 ore complete di fermentazione dell'impasto) ".
• Impasto
• 387 g di pasta
• 200 g di acqua
• 262 g farina (di cui 100 g farina di farro, il resto della c.)
• 10 g di sale
• Mescolare a 1 velocità per 3 minuti. fino a che non sia uniforme e 3 min. ad alta velocità fino a uno sviluppo medio del glutine e una temperatura dell'impasto di 24 ° C
• Il risultato è un impasto morbido, setoso e frizzante.
• Secondo Hamelmann - fermentazione per 3 ore con una mescolata al centro a 24 ° C.
• Ha formato una batard. Hamelman ha il pane tondo.
• Impermeabilizzazione in cesto con cucitura superiore per 1, 5 ore a temperatura ambiente.
• Cuocere a vapore sul focolare in forno preriscaldato a 240 ° C. I primi 20 minuti sotto cappa, poi ho abbassato la temperatura a 200 ° C e ho infornato per altri 20 minuti.
• 

Il piatto è progettato per

1 pane da 800 g

Programma di cottura:

Cuocere in forno

Nota

Pane incredibilmente gustoso e aromatico. Giustifica pienamente il tempo che ci ho dedicato. Anche se, in effetti, non ci vuole molto tempo, in pratica è necessario eseguire determinate azioni di volta in volta, tutto il resto viene fatto da solo. La crosta è croccante ma non ruvida. La mollica è morbida, non gommosa; una volta compressa ripristina completamente la sua forma.
Cuoci e goditi il ​​delizioso pane!

Svetlana (Lana) mi ha detto che la ricetta del pane svizzero ha qualcosa in comune con la ricetta https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Pane sul mosto d'uva", che dimostra ancora una volta che è difficile trovare qualcosa di nuovo nel mondo della panificazione.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Che bel pane!
E il fatto che sarà gustoso e aromatico, lo capisco non solo dalle tue parole, ma anche perché l'ho cotto sulla pasta madre Vendemiyskaya dall'impasto sul mosto d'uva, secondo la ricetta Nagirs- Ira. Era un pane meraviglioso!
Accetta la mia ammirazione per la ricetta e il tuo pane

Grazie Svetlana! La ricetta di Hamelmann ha confermato ancora una volta che si può fare un pane meraviglioso su una purea d'uva. A dire il vero, da poco abbiamo iniziato a mangiare pochissimo pane, probabilmente ci siamo stancati, e questo pane si è rivelato così gustoso che mi sono pentito di averne cotto uno, è sparito in un attimo.
Il pane a lievitazione naturale Vendemic di Irina è meraviglioso, purtroppo non me ne ricordavo quando ho sfornato il pane svizzero, ma a quanto pare tutto si ripete nel mondo della panificazione.
Svetlana, per favore, se non rende difficile, a "te" per me, siamo stati entrambi alla macchina per il pane da molto tempo ...

[cosa mangiare, cosa mangiare]

Il pane a lievitazione naturale Vendemic di Irina è meraviglioso, purtroppo non me ne ricordavo quando ho sfornato il pane svizzero, ma a quanto pare tutto si ripete nel mondo della panificazione.

Vasilisa, queste sono ricette completamente diverse, tu e Irisha, sono unite solo dall'uva, secondo me.
E hanno cominciato a mangiare meno pane solo perché cosa mangiare, cosa mangiare
Tutti ammirano la foto del tuo pane e mi sorprendo a pensare che ora mangio di più il pane con gli occhi e amo davvero il profumo del pane appena sfornato!

Ed è vero ... Quando preparo, so già dall'odore in che fase è la mia cottura, e poi sono pronto a seppellire il naso e annusare, annusare il pane appena sfornato. E mangio di più anche con gli occhi

[barbariscka]

barbariscka, Una ricetta molto interessante per me! Non sono ancora arrivato al lievito naturale con uvetta, o meglio, non pensavo fosse possibile farlo! Grazie!!!

Marina, anche io non mi aspettavo un risultato del genere, anche se da diversi anni faccio il lievito madre ... Cuocere per la salute!

[Vasilisa]

Vasilisa, Ho portato via ai segnalibri. Non ho mai cotto l'uvetta. Ed è appena visualizzato.
Grazie per la ricetta.

che è difficile trovare qualcosa di nuovo nel mondo della panificazione.

E sono felice, trovo e trovo)))

Ha raschiato l'uvetta che si era messa a fermentare! vediamo cosa succede

[Marchio]

Marchio, Anche io)

E sono felice, trovo e trovo)))

Grande! Successo! ) Tieni presente che per ottenere un lievito a tutti gli effetti, il resto deve ancora essere nutrito, nutrito e curato per diversi giorni. Oppure dovrai far fermentare di nuovo l'uvetta dopo alcuni pani. Eppure, molto dipende dall'uvetta ...

[Vasilisa]

Vasilisa, grazie, ne terrò sicuramente conto) Ne ho due live per più di un anno) Forse questo metterà radici.

[barbariscka]

barbariscka, e questo è quello che ti serve per nutrire ??

Come al solito alimentiamo il lievito: farina e acqua ... Oppure sarà lievito per poco tempo.

[barbariscka]

barbariscka, grazie, capito!

Vasilisa! Wow! Ho guardato questo lievito di uva passa e non ho capito cosa farne! E con te tutto è semplice e intelligibile. Bellezza, in una parola.

Angela, cosa fare con lei? Cuocere un delizioso pane ...

Quello che il forno è chiaro. Semplicemente non capivo come coltivarlo. Mi è sembrato un processo così laborioso. E nella tua descrizione tutto è molto semplice. Puoi solo prendere l'uvetta?

Originariamente prodotta con uvetta, anche la mia uva si è trasformata in uvetta ... Penso che la qualità dell'uva passa influirà anche sulla pasta madre. Non è senza motivo che fermenta spontaneamente ... Ma per ora mi piace quello che c'è nel mio frigorifero, anche se non è adatto per il pane di segale, ha poco acido, ma per il pane di grano è giusto.

Quindi ho già impostato il lievito da fare !!! Oh, non so cosa succede ?! Bene, è più facile che crescere dalla farina di segale ???

[Marina]

Marina, Marina, per favore illuminami, che tipo di farina radar?
E con il lievito ti auguro successo, se c'è un desiderio, dovrebbe funzionare ...

[barbariscka]

barbariscka, corretto tutto - segale !!!! Quanto è bello il lievito naturale, è già aumentato di 2-2,5 volte e sono passate solo 5 ore e aspetta così tanto o non aspetta più? Mettere in frigorifero? È uscito da un barattolo da 250 ml e 2 cucchiai di uvetta nera 165 ml di "lievito". Aggiunti 100 grammi di farina 1C - vale la pena sbuffare !!! Poi se tutto brucia la foto la farò vedere !!!

Se in 6 ore è lievitato tre volte, puoi mettere un impasto per il pane (secondo la ricetta). La quantità rimanente può essere conservata in frigorifero e infornata sul pane successivo, oppure già condita come lievito normale.
Sarà molto interessante vedere il tuo pane ...

Sono scioccata !!! Non pensavo che una pagnotta così grande sarebbe stata cotta con 160 g di lievito naturale! In generale, quando ho impastato la pasta e dopo 1 lievitazione è salita pochissimo, diciamo che praticamente non è lievitata.L'ho abbracciato e l'ho messo nella MV per 1,30, è salito circa 1,5 volte, l'ho impostato per cuocere per 20 minuti a Shtebe e cosa ho visto la pasta salire nell'intera ciotola da 5 litri ... l'ho rigirata (è un peccato, ovviamente, ma il forno non ha voluto smontare). Ecco la cottura !!! Non ha potuto resistere alla cottura di notte !!! Domani posterò la foto !!! Quanto è fresco e cuocere!

Dimenticavo di dire, avevo bisogno di pane bianco, quindi ho sfornato dalla farina 1 e premium



Resta solo da vedere il cutter, e il peso è 1'200

Ecco uno spaccato:

[Marinka!]

Marinka!Molto bene. MV non ha mai sfornato il pane.

Wow, questa è una pagnotta ... Sei soddisfatto del gusto?
Non ho cucinato in una pentola a cottura lenta, quindi non conosco le complessità. Ma ho dovuto alzarmi alla prova ...

Oggi ho messo l'uvetta. Ci proverò. Basilisco e poi nutrilo come il 100% di lievito naturale o come lo nutri? E dimmi, il pane non è acido?

[barbariscka]

barbariscka, Sono soddisfatto del gusto !!! Non aspro, non insipido! Qui la mollica è densa, il che dà un po 'di peso al pane - spero di scriverlo chiaramente! Delizioso!!!
E non sono andato bene sulle celle di lievitazione, e sui prodotti da forno sono corso tre volte e in soli 20 minuti !!!

Il marito ha detto che se fai un respiro profondo, allora odora di uva passa

Marina, ecco perché la mollica è densa, che non è salita bene durante l'impermeabilizzazione ... Risulta leggera come lanugine.
Hai fatto l'impasto o hai semplicemente impastato?
E ha un profumo davvero fantastico.

L'ho fatto sull'impasto, l'impasto è salito bene !!! Forse un po 'di calore, ma anche se erano 36 grammi durante l'impermeabilizzazione!

Marina, 36 gradi sono un po 'troppi, più di 30, o anche 28, non dovresti mettere la pasta.

Oggi ho messo l'uvetta. Ci proverò. Basilisco e poi nutrilo come il 100% di lievito naturale o come lo nutri? E dimmi, il pane non è acido?

Angela, se vuoi far crescere un lievito dall'impasto maturo rimasto, dovrai mantenerlo come un normale lievito. Pertanto, almeno tre giorni è necessario nutrire due volte al giorno. Le proporzioni, a seconda di quale si desidera far crescere liquido o denso, possono raggiungere il 100%. Molti avanzi vengono raccolti, quindi usa porzioni piccole.
Se non vuoi preoccuparti della crescita del lievito naturale, devi mettere una purea di uva passa e impastare di nuovo l'impasto, mentre lo usi, rimettilo ...
Non è affatto acido, quindi ho scritto che difficilmente è adatto per il pane di segale.

: a-kiss: E se dai da mangiare alla segale?

Marina, 36 gradi sono un po 'troppi, più di 30, o anche 28, non dovresti mettere la pasta.

Pertanto, non è salito o cosa? Di solito la metto sempre così e tutto è andato bene! O non è adatto per questo test?
Eccone un altro: ho fatto l'impasto con latte leggermente acido e poca acqua (300 latte e 100 acqua)

Pertanto, non è salito o cosa?

Marina, non so dire cosa l'abbia influenzato, ma qualcosa è decisamente andato storto ... È un bene che almeno mi sia piaciuto il gusto. Prova a fare tutto esattamente secondo la ricetta una volta, forse poi puoi capirlo.

: a-kiss: E se dai da mangiare alla segale?

L'ho provato, non mi è piaciuto, non è acido ... quindi uso il mio luppolo. Ma il grano è andato bene. Sorge tre volte in quattro ore ... Ma questi sono i lieviti della fermentazione spontanea ...
Scrivi come va, mi chiedo ...

Scriverò sicuramente. Uso "eterno". Quando necessario, l'ho sovralimentato con la segale. Anche il mio "eterno" si triplica in 4 ore. e in inverno per 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, ok ci proverò! Ora sta sotto il nutrimento, vaga bene!

Ti dico: il pane della seconda abilità è andato fino alla seconda lievitazione fino a 2,5 raa. E una volta cotto è diventato un po 'di più. Prodotti da forno integrali con crusca. Coltivo il lievito naturale, da quello primo ho già sfornato 2 pagnotte !!! Non causa problemi !!! Non mi nutro davvero tutti i giorni. Sta in frigorifero, ora vado a dare da mangiare e per un giorno alla finestra, poi lo metto in frigorifero !!!!

Marina, fantastico! Sono molto contento che il pane risulti e che ci sarà il nuovo lievito naturale

[barbariscka]

barbariscka, è per me, cioè lievito, ora come un animale domestico - mi nutro, canto, cammino ... mi sono trovata una piacevole cura !!!

Marina, questo è certo ... Ma quanto è bello quando prendi del buon pane

Vasilisa, ciao. Ho messo la pasta madre e metà della farina nell'acqua dell'uvetta. È pronta in 8 ore secondo me. Caldo. Nutrire la seconda porzione? Non aspettare 12 ore?

Secondo la ricetta originale, si nutrono una volta, l'ho diviso in due poppate. Se sei pronto, metti l'impasto.

Ho capito cosa hai condiviso. E ho deciso di separarmi.L'ho nutrito una seconda volta. Il lievito è salito in 4,5 ore. Non riesco a mettere la pasta. Dovrò partire domani mattina, tornerò la sera. Ho nutrito tutto. Lo metto in frigorifero. Verrò a nutrirmi, crescerò e metterò la pasta

Bene, ho fatto la cosa giusta. Con questo caldo, tutti i tempi si perdono. Meglio mettere in frigorifero che fermentare.

Ho messo la pasta. Ho letto di nuovo le tue descrizioni della fermentazione. Senti, potrei non venire.