Pane bernese (Jeffrey Hamelman)

[Impasto:]

Pane bernese (Jeffrey Hamelman)

Categoria: Pane lievitato

Cucina: svizzero

ingredienti
Impasto:
lievito pressato	5,5 g
farina di frumento di prima scelta	187 g
farina ad alto contenuto di glutine	63 g
latte	112 g (+25 g)
zucchero	14 g
sale	5 g
uovo	33 g
tuorlo	6 g
burro	33 g
Finitura:
uovo	10 g
sesamo

Metodo di cottura

• Impasto:

• Macinare il lievito con la punta delle dita, aggiungere la farina * (1 cucchiaio. L di foglie) e lo zucchero. Versare il latte caldo **, l'uovo e il tuorlo.

• Impastare per 8-9 minuti. Aggiungere il sale, il burro ammorbidito e la farina rimanente.

• Lavorare una pasta morbida e setosa.

• Lasciare fermentare l'impasto a temperatura ambiente per 2 ore. A metà della fermentazione, impastare una volta l'impasto.

• Formazione:

• Mettere l'impasto sul tavolo, impastare, dividere in due parti uguali.

• Stendi ciascuna delle parti, arrotolala in un rotolo. Lascia una prova preliminare per 10-15 minuti.
• Arrotolare i rotoli sul tavolo, allungandoli per ottenere fasci di lunghezza 65-70 cm.

• Appoggia due imbracature sul tavolo, ad angolo retto.

• Passo 1.

• Spostare la parte superiore dell'imbracatura (A) verso il basso. Alzare la parte inferiore dell'imbracatura (B).
• Passo 2.
• Spostare il cablaggio C a destra, posizionarlo tra i cablaggi A e D.
• Passaggio 3.
• Spostare l'imbracatura D a sinistra.
• Passaggio 4.
• Posizionare il cablaggio B tra i cablaggi A e C.

• Passaggio 5.

• Posiziona il laccio emostatico A in alto.
• Passaggio 6.
• Spostare l'imbracatura D a destra, tra le imbracature C e B.
• Passaggio 7.
• Imbracatura C da portare a sinistra.

• Per modellare ulteriormente, ripeti tutto Passi, iniziando con Passaggio 4... Arrotolare le estremità delle imbracature con il bordo del palmo, avvolgerle verso il basso.

• Impermeabilizzazione e cottura:

• Trasferire il pezzo da lavorare su una teglia, coprire con un foglio sciolto.

• Impermeabilizzazione a temperatura ambiente per 90-120 minuti.

• Prima di mandare al forno, ungere il vimini con un uovo, cospargere di semi di sesamo.

• Cuocere in forno preriscaldato a 220 ° C (convezione 200 ° C), con vapore *** per i primi 6-7 minuti. Quindi abbassare la temperatura a 190 ° C (convezione 170 ° C) e portare il pane pronto.
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• Pane delizioso. Ti consiglio vivamente di provarlo.

Il piatto è progettato per

1 rotolo da 435 grammi

Tempo per la preparazione:

5:00

Nota

* Non avevo farina ad alto contenuto di glutine, l'ho sfornata da farina premium (Makfa).
** Ho usato latte temperato per questo pane: ho portato a ebollizione il latte e l'ho tenuto in thermos per 40-45 minuti.
Latte calcolato nell'impasto - 112,5 grammi, mentre impastando ha aggiunto altri 25 grammi.
*** Nella ricetta dell'autore, il pane viene cotto senza vapore, ma in questo caso la crosta è più densa.

Ricetta in percentuali di cottura:

farina di frumento c. s - 75%
farina ad alto contenuto di glutine - 25%
lievito pressato - 2,2%
latte - 45%
zucchero - 5,5%
sale - 2%
uovo - 13,3%
tuorlo - 2,5%
burro - 15%

Video con challah intrecciato da due trecce:

[Manechka]

Manechka,

Manechka, puoi anche indovinare da una sola fotografia di cui è opera. Non voglio parlare altrimenti come opera. Tutto quello che fai con le tue penne è ammirevole. Quanto è bello e delizioso tutto. Senza esitazione lo prendo ai segnalibri.

[Tanya,]

Tanya, Grazie. Aiutati, mentre sei ancora caldo.
Natasha, Grazie. Pane delizioso. Provalo.

Mi siedo a pensare che tipo di pane cuocere, ed eccoti qui con la tua prossima bellezza! Amico, non c'è tempo per modellare e da nessuna parte, io sono in campagna, ovunque i formaggi vengono pressati ed essiccati. Quindi ora inizierò un impasto, poi cuocerò un panino. Ma poi ne farò uno bellissimo in città. Questo pane andrà per panini al formaggio o petto di tacchino freddo al forno?

[Olga]

Olga, Grazie. Andrà molto bene per i buter. Il pane risulta essere moderatamente dolce e ricco, come una pagnotta.

Sono andato a metterlo, se riesco a fare una foto normalmente, farò rapporto, e poi c'è buio, pioggia e non c'è posto per una parola!

Buona cottura, Ol.

Devo andare anch'io a impastare la pasta e metterla in frigorifero? Bulkoff voleva.

[Uomo]

Uomo, preso, è lì che mi scolo: i segnalibri stanno scoppiando !!!
Grazie, d'oro, per aver condiviso il tuo talento con noi !!!

[Sonadora]

Sonadora, ih ih, sono una ragazza contraddittoria, ho messo il tuo uomo annegato e farò questa bellezza senza fretta, è un peccato scolpire questo sul mio ginocchio!

due ragazze la sera
riuniti per scolpire in fila
imperituro culinario
sul tavolo, non in ginocchio!
Manya ha finito il challah,
Olya raccoglieva il formaggio
sul fondo del cottage
oggi - non altrimenti-
come una volta, ci sarà una festa!
Aiuterei le ragazze ...

Aiuterei le ragazze ...

Taglia mezza barra!
La mia collezione è stata riempita con un altro capolavoro di Tanya! Sto salvando tutto!

[Tanya,]

Tanya, ammira il tuo talento. È così facile e naturale esprimere i tuoi pensieri in poesia.

Taglia mezza barra!

Olga, lei, per una tale occasione, fornirò a tutti intere barrette.

Bellezza, la mano del maestro è immediatamente visibile. :) Urgentemente bisogno di una fornace

[Speranza]

Speranza, Grazie. Sarei felice se ti piacesse.

Vacanze e altro ancora!

Olga, grazie. Il pane è una vera celebrazione del profumo e del gusto.

[Manya]

Manya (niente di quello che mi chiama?), ma posso prendere questa ricetta per una macchina per il pane?

[Ludmila]

Ludmila, certo che puoi.

Manechka, pane nel forno, odora di pazzo ..... Bellezza come te non ci è riuscita, le mani sono ganci. Aspetto a casa l'assaggiatore principale, mio ​​marito

[Speranza]

Speranza, grazie per aver provato. Spero che l'assaggiatore principale sia stato soddisfatto e la bellezza delle trecce non è una faccenda complicata, funzionerà sicuramente.