Pane al Mosto - Pane al mosto d'uva

[Per migliaia di anni le persone hanno cucinato il pane, dalle torte sul fuoco al pilota automatico in una macchina per il pane ...]

Pane al Mosto - Pane al mosto d'uva

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: italiano

ingredienti
uva nera (biologica)	1 kg
IMPASTO:
Farina di grano tenero integrale	300g
Farina di frumento	200-300 gr
Mosto d'uva	250 ml
acqua	100 ml
sale	12 g

Metodo di cottura

• Per migliaia di anni le persone hanno cucinato il pane, dalle torte sul fuoco al pilota automatico in una macchina per il pane ...
• È impossibile inventare un pane assolutamente sapiente - sicuramente qualcuno da qualche parte ha già cotto e impilato l'hava))), cioè l'ha mangiato.
• Sono disponibili solo variazioni sui temi del pane antico.
• E oggi vorrei condividere con voi un fantastico - pane antico che gli italiani hanno sfornato a lungo solo durante il periodo festivo della vendemmia (uva, come sapete))) - e questi giorni sono stati chiamati dai tempi dell'antica Roma - Vendemmii (Vendemia).
• Questo pane è stagionale, poiché la base della fermentazione del pane è il mosto d'uva, non ancora vino, ma già qualcosa di ricco di aroma e concentrazione di gusto. E abbastanza forte da sollevare l'impasto.
• E la cosa più importante per i pasticceri principianti: questo è il modo più semplice, più bello e stimolante per gustare il pane senza l'aggiunta di lievito industriale fino al periodo in cui si alimenta e si nutre il lievito e si sperimenta "cresce o non cresce".
• Naturalmente, il mosto d'uva non è ancora un vero e proprio lievito naturale, ma cuocerai un pane delizioso, bello e sano. E un pezzo di pasta rosa, preso dopo un periodo di fermentazione di 12 ore di un panino, sarà una base pronta per il tuo antipasto d'uva, che potrai usare come completo il terzo giorno.
• A meno che, ovviamente, non faccia uno sforzo e amore per questo, come ho fatto io))) - e ora mio marito, che categoricamente non ha mangiato pane bianco a lievitazione naturale, mangia una pagnotta da 700 grammi in 2 giorni (già il secondo!).
• Quindi, iniziamo a preparare:
• Prendiamo 1 kg di uva scura, e schiacciamo gli acini con le mani direttamente in un barattolo, 2 o 3 litri.
• (Non è affatto mio - il lievito naturale vive sulle bucce dell'uva e di molti altri acini adatti per fare lieviti naturali - lo laverai via e dovrai aspettare molto tempo che il lievito "atterri" dall'aria, e durante questo periodo il mosto può ossidare ... Ho comprato l'uva da un mio amico: una piccola "Isabella" del posto, perché devi essere sicuro che le bacche non siano state spruzzate - se spieghi perché ne hai bisogno, una persona normale non ingannerà).
• Ho immaginato come gli italiani accartocciano le bacche nei tini del vino e non hanno nemmeno rimosso le bacche dai rami.
• (Ho già preparato il mosto e ho cotto due volte questo pane vendemico: tutto ha funzionato, il che significa che è tutto corretto).
• Lasciamo la massa d'uva schiacciata in un barattolo, coperto con una doppia garza, in un luogo caldo per quattro giorni - per la fermentazione.
• (L'ho messo sul frigorifero - più vicino al calore a causa della parete posteriore del frigorifero, t = 24-25 C)
• Non so se fosse necessario mescolare - l'ho fatto una volta al giorno in modo che il lievito delle bacche e dell'aria fosse distribuito uniformemente nella massa).
• Filtriamo il mosto fermentato e lo usiamo come lievito.
• (Sapendo che il lievito non ama i piatti di metallo, l'ho filtrato attraverso il vecchio colino di mia madre con una rete di plastica).
• E ora impastiamo il pane!
• 1. L'impasto è normale, non potrebbe essere più semplice: acqua tiepida + mosto + farina + a fine impasto sale, precedentemente diluito in 2 cucchiai. l. mosto. Impastiamo la farina gradualmente, scegliendo la densità desiderata. Ecco un impasto così bello rosa scuro:
• 
• È meglio impastare l'impasto se è morbido, molto morbido: si alza più facilmente.
• (Ma poiché la nostra famiglia non ama il pane arioso, ma a porosità fine, ho deciso piuttosto rischioso di impastare un normale panino denso. Nella foto del pane finito, questo non sembra vantaggioso come nei pani ariosi, ma l'ho cotto per la famiglia , e non solo per le foto del concorso ...)
• 2. Lasciare l'impasto in una ciotola-casseruola ben chiusa (non di metallo!) In un luogo caldo per la lievitazione per 12 ore (Ho ancora lo stesso posto sul frigo).
• 3. Non è salito molto, una volta e mezza. Ma devi stenderlo, allungarlo con le mani in un cerchio, piegarlo in una busta e arrotolarlo in un panino.
• Lasciare per altri 40-50 minuti per la lievitazione finale in una forma cosparsa di farina.
• (Per la prima volta avevo paura di schiacciare e torcere troppo l'impasto, c'erano paure - dopotutto, il mosto non è un lievito naturale, ma improvvisamente non lo solleverà ... nella fase di preparazione - irregolare e esteticamente immaturo. La seconda volta l'ho fatto come previsto, ma non c'è la foto - la macchina fotografica è andata con mio marito in spedizione. Farò la terza - sostituirò la foto).
• 4. Circa dieci minuti prima della cottura si effettuano dei tagli. Riscaldiamo il forno a 200-210 C, facciamo vapore - mettiamo un contenitore con acqua bollente sul fondo e inviamo il nostro pane all'uva per la cottura, riducendo la temperatura a 180 C. dopo 10 minuti.
• Cuociamo per 50-60 minuti, fino a quando la temperatura della mollica è di 95 C.
• (Durante la cottura, il pane cresce in modo esplosivo, non ho tenuto conto di questo ei miei tagli non erano sufficienti, il pane si è rotto anche in luoghi non pianificati ...)))
• (Consiglio vivamente di acquistare un termometro igloo culinario, con esso è molto più facile determinare la prontezza del pane con una tale mollica come, ad esempio, quella di Borodinsky. Uno spiedino di legno non serve sempre come indicatore affidabile).
• 
• 
• Il pane risulta essere incredibilmente profumato !!! E non ti parlerò del colore - vedi di persona ...

Nota

La ricetta per il pane con pasta madre è breve, senza commenti:

1. Schiacciare le uve e lasciar fermentare per 4 giorni. Mescola una volta al giorno.
2. Il 5, filtrate e lavorate l'impasto più semplice, mettete a fuoco (25 ° C) e lasciate perdere per 12 ore.
3. Quindi impastare, modellare e distanziare 40-50 minuti.
4. E il forno!

Non dimenticare di lasciare un pezzo di pasta per la diluizione del lievito naturale

Questi "estratti" dal testo - in modo che i principianti vedranno immediatamente che nulla di complicato !!! Altrimenti mi piace scrivere il processo

E poiché la pagnotta è cotta e la ricetta è giunta al termine, torniamo un po 'all'inizio: alla pasta madre di questo pane.
Ho pubblicato un argomento separato sul lievito naturale per non perdersi

[Nagira]

Nagira Ira! Contadina, cara!
Dire che sono felice è non dire nulla
Non ho mai visto o sentito parlare di tale pane prima! Congratulazioni per un miracolo, almeno per me!
Eh, se avessi un buon forno
In bocca al lupo! In bocca al lupo!

Tanta bellezza ..... - un solo colore mette in moto i recettori !!!!!

[Nagira]

Nagira
Una ricetta molto interessante, tutto è descritto perfettamente. Grazie per questo !!

Mi chiedo se riesci a cuocerlo in HP? Sarà molto diverso?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, grazie per la calda recensione del sud! da terra natia particolarmente gradevole
E non hai ancora tolto tutta l'uva lì?
Ricordo che toglievamo gli ultimi grappoli prima del gelo in modo che potessero andare in cantina fino al nuovo anno (in quei giorni in cui non c'era traccia di abbondanza importata ... e ho assaporato la mia "Isabella" poco preferita in inverno)
Cosa devi fare per farti decidere su un esperimento? Oltre a comprare un forno nuovo?

[lana7386]

lana7386

Hai già raccolto tutta l'uva?
Ricordo che toglievamo gli ultimi grappoli prima del gelo in modo che potessero andare in cantina fino al nuovo anno (in quei giorni in cui non c'era traccia di abbondanza importata ... e ho assaporato la mia "Isabella" poco preferita in inverno)
Cosa devi fare per farti decidere su un esperimento? Oltre a comprare un forno nuovo?

Irlandese, uva, soprattutto Isabella, ancora in vigna Lei è particolarmente dolce e profumata dopo le basse temperature, hai ragione
Ho comprato un fornello nuovo, ma a gas, la nostra casa è gassificata !!, quindi controllerò il suo forno e farò il pane con te
In bocca al lupo!

Ho comprato un fornello nuovo, ma a gas, la nostra casa è gassificata !!, quindi controllerò il suo forno e farò il pane con te

Oh, Svetlanka, ti ho rinnovato !!! Il nuovo fornello-forno è una canzone (devi solo imparare le parole ... o controllarle in battaglia) Aspetto le prove sul campo! In bocca al lupo !!!

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[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Ragazze, grazie per le belle parole!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, cosa sarebbe risultato un panino ben nutrito, ma perché non tutto viola, ma solo un'ombra sotto? O non secondo questa ricetta?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, e cosa sarebbe risultato un panino ben nutrito, ma perché non tutto viola, ma solo un'ombra sotto? O non secondo questa ricetta?

Per questo, per questo, irlandese! L'altro non mi entra nemmeno in testa da tempo ormai 🔗

Per questo, per questo, irlandese! L'altro non mi entra nemmeno in testa da tempo ormai

Svetlanka, anche io! Domani rimetterò il mosto: la luna sta appena crescendo e nel segno d'acqua, anche se non i miei Pesci preferiti, ma lo Scorpione ... ma aspetterò troppo a lungo per i Pesci - fino alle 15:00 del 4 novembre

Svetlanka, anche io! Domani rimetterò il mosto: la luna sta appena crescendo e nel segno d'acqua, anche se non i miei Pesci preferiti, ma lo Scorpione ... ma i Pesci aspetteranno troppo a lungo - fino alle 15:00 del 4 novembre

Ira, aspetterò per ora ... ho bisogno di "sentire" questo processo ... Mi è sembrata quella preparazione in più fasi per cucinare il tuo bell'uomo. Ho ancora bisogno di passare tutto da solo. Ho bisogno di farlo maturare !!!
E a te, cara, successo e buona fortuna con tutto il cuore!

[Lanochka]

Lanochka, maturo e maturo E grazie per gli auguri!

A quanto pare, sono un grafomane, ho dipinto la ricetta in modo tale che le brave persone si spaventino ...
Ma proprio tutto
Svetlanka, ecco uno sguardo:

1. Schiacciare le uve e lasciar fermentare per 4 giorni. Mescola una volta al giorno.
2. Il 5, filtrate e lavorate l'impasto più semplice, mettete a fuoco (25 ° C) e lasciate perdere per 12 ore.
3. Quindi impastare, modellare e distanziare 40-50 minuti.
4. E il forno!

Non dimenticare di lasciare un pezzo di pasta per la diluizione del lievito naturale

[Lanochka]

Lanochka, maturare-maturo E grazie per gli auguri!

A quanto pare, sono un grafomane, ho dipinto la ricetta in modo tale che le brave persone si spaventino ...
Ma proprio tutto
Svetlanka, ecco uno sguardo:

1. Schiacciare le uve e lasciar fermentare per 4 giorni. Mescola una volta al giorno.
2. Il 5, filtrate e lavorate l'impasto più semplice, mettete a fuoco (25 ° C) e lasciate perdere per 12 ore.
3. Quindi impastare, modellare e distanziare 40-50 minuti.
4. E il forno!

Irisha, ho sempre saputo che la brevità è la sorella del talento. Anzi, molto semplice ... Ora lo rileggerò di nuovo
Ho riletto la ricetta e il lievito. Certo, irlandese, lo shock della prima conoscenza con la tua ricetta + lievito ha creato una sensazione di complessità e difficoltà ... In effetti, una ricetta meravigliosa e semplice!
Acquista uva biologica e il gioco è fatto, il resto hai dipinto perfettamente e lo hai mostrato chiaramente! Grazie caro!

[Svetlanka]

Svetlanka, e grazie - con la tua presentazione, ho inserito una versione breve nella Nota, altrimenti all'improvviso i nostri commenti verranno ripuliti

izumka, Ho continuato a rimandare la risposta - speravo di poter sperimentare con l'opzione xn, ma per ora

La ricetta è stata a lungo richiesta per funzionare, ma alla fine questo esperimento ha spinto la concorrenza. Quindi ho cotto da zero, cioè dal mosto - 3 volte. E non perché la pasta madre non ha funzionato la prima volta - si è scoperto e ci cuocio ancora sopra, ma la mollica rosa e l'aroma luminoso dell'uva sono una grande tentazione, soprattutto perché presto non ci sarà fresco locale ... Vendemias finirà
Dopo la seconda volta ho dato da mangiare alla pasta madre con la segale e poi ho deciso di non lasciarla affatto per la pasta madre. Perché, se il primo funziona ...

Ora c'è il 4 ° mosto, se funziona, cercherò di fare una parte in HP

[Irishenka]

Ora c'è il 4 ° mosto, se funziona, proverò a fare una parte in HP

Irishenka, sarà fantastico se crei anche un'opzione per HP perché molte persone cuociono il pane in HP (per vari motivi). E tale pane, anche con il vostro lievito naturale, è degno di ampia distribuzione nelle nostre masse di panificatori !!! Sono sicuro!

[Irisha]

Irisha, ed ecco il mio primo pane senza lievito nella mia vita. Grazie mille per la ricetta e le istruzioni dettagliate.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, questo è del pane !!!
La pagnotta è semplicemente di prima classe! Lussureggiante ... piatto ...
È sul mosto? O pasta madre alimentata con mosto? E da quale uva?
Come assaggi e aromi? Ho già messo il mosto 4 volte - l'ho cotto solo per il colore e l'aroma

[Irochka]

Irochka, questo pane con il mosto. L'uva della dacia del mio amico è una specie di varietà di vino. Non posso dire il nome, ma decisamente biologico puro.
Ho messo la pasta madre sull'impasto (ho fatto tutto secondo le vostre istruzioni), domani sarà possibile iniziare il pane!
E riguardo al gusto e all'aroma di questo posso solo dire questo: mortalità completa! I miei erano felicissimi! Grazie ancora

Ira, ho un'altra domanda (penso sempre a come cuocerò il tuo pane). Mosto e acqua solo in questa proporzione? Se ho più mosto, posso sostituire un po 'd'acqua con esso? E se meno? O meno, semplicemente, non può provenire da un chilogrammo (avevo da qualche parte 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Sicuramente non otterrai meno mosto! mezzo litro circa - l'ho messo in frigorifero e dopo 2 giorni ho sfornato altro pane rosa. Risulterà un po 'acido del primo, ma puoi aggiungere miele o melassa.

Ma non è necessario modificare il rapporto mosto-acqua, il mosto con acidità, dopotutto, il processo di fermentazione del vino è iniziato lì. E l'aggiunta di acqua riduce l'acidità.

E ora ce l'ho, sta già cuocendo il 6 ° sul lievito ottenuto dall'impasto, cioè è del primissimo pane, l'ho nutrito e cotto già 6 volte. L'odore è fantastico! Non uva, ovviamente, ma sinceramente non ho mai avuto un tale lievito!

Buona fortuna, Lanochka!

[il suo]

Ma non è necessario modificare il rapporto mosto-acqua, il mosto con acidità, dopotutto, il processo di fermentazione del vino è iniziato lì. E l'aggiunta di acqua riduce l'acidità.

Capito, Irochka! Ad essere onesti, non mi piace il pane acido, quindi alleverò sicuramente il mosto!

E ora ce l'ho, sta già cuocendo il 6 ° sul lievito ottenuto dall'impasto, cioè è del primissimo pane, l'ho nutrito e cotto già 6 volte. L'odore è fantastico! Non uva, ovviamente, ma sinceramente non ho mai avuto un tale lievito!

Quanto è buono! Che ne hai trovato un altro il suo lievito naturale!
È così che amo la mia donna francese liquida al 100%. Ecco, vedete, e ne avrò due
Grazie per la risposta, Irochka

[Nagira]

Nagira
Irlandese, vi porto il pane su mosto d'uva di farina integrale secondo la vostra ricetta



Ira, non giudicare rigorosamente, per favore, che si è affrettata a tagliare il pane ancora freddo e, probabilmente, non ha indovinato la temperatura nel forno (non ho ancora la sonda di temperatura, ma il termostato è in posizione). .. Cuocere, come il pane contadino secondo le raccomandazioni per la stufa. Dobbiamo ancora adattarci al nuovo forno.
Il pane è molto gustoso, ricco di aroma ricco, spirito di pane e colore. Il colore è sicuramente sorprendente! Quando il nipote ha mangiato una fetta di pane di prova, ha apprezzato ed ha espresso ammirazione per il gusto principalmente da interiezioni emotive
Grazie per il nuovo pane sano e gustoso e migliorerò l'aspetto.

Ho già alimentato il lievito una volta. Cresce e acquista forza. Già bianco, perché nutro grano integrale e grano premium. Il grano intero è finito e per strada la pioggia sputa ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
Quando sono tornato a casa, proprio qui, so che il tuo pane dovrebbe essere pronto!
Guardo la foto - sento l'odore dell'aroma

Hai un pane meraviglioso !!!
Tali buchi !!! Non avevo questo ...
Cosa non ti è piaciuto in apparenza? Se l'impasto era morbido, è difficile che mantenga la forma ... forse vale la pena cuocere nella forma? Adoriamo il pane denso e prendo sempre più farina di quella indicata nelle ricette, così mantiene la sua forma.

Ma una volta che il nipote ha apprezzato, significa tutto
Mi fa molto piacere che ti sia piaciuto sia il gusto che l'aroma

E addestrerai ancora il forno L'importante è che sia nuovo!

Un termometro per segale e questo pane mi aiuta solo - dopotutto, la loro mollica è succosa ed è difficile determinare la prontezza con uno spiedo, non esce completamente asciutto, anche se la mollica è al di sopra della prontezza (una volta l'ho tenuta fino a 98 ° C a una velocità di 94-95 ° C). Ho un termometro Texom.

E in termini di lievito naturale - sei solo un intuitivo, è così che lo nutro (ecco un altro momento che mi è mancato nella ricetta!) - integrale e normale, 50:50
E oggi, grazie alla tua, Lanochka, esperimento riuscito sarò tutta la sera

E ballerò, è un peccato che non posso cantare ...

Avevo tanta paura di minare l'autorità del pane con la mia foto

E ballerò, è un peccato che non posso cantare ...

Avevo tanta paura di minare l'autorità del pane con la mia foto

Lanochka, cara, cosa sei? !!! 🔗

Ebbene ho tenuto i pugni per il tuo mosto e l'impasto ... e per te in questo esperimento ho voluto così tanto che a te e al tuo pane fatto in casa sarebbe piaciuto! Questa è la cosa principale !!! ma l'apparenza, e ancor di più la valutazione dell'autorità dall'esterno ... generalmente mi rifiuto di pensarci

Balliamo meglio! 🔗

appena 450 g di farina l'impasto ha preso ...
la nifiga non è lievitata ... è nel forno .. lo sospetto cazzate sarà raro

sì .. non è successo niente .. quello che veniva sfornato è difficile da chiamare pane ... triste

[mischia Zayac]

mischia Zayac
Peccato che non siate riusciti a preparare il pane secondo questa ricetta, che non abbiate potuto assaporarne il gusto e l'aroma, non aver visto il colore della mollica ...
Devi lavorare sul lievito. Secondo me, questo è il motivo del fallimento. In bocca al lupo!

probabilmente ... uva acquistata. ma la birra era abbastanza adeguata

[mischia Zayac]

probabilmente ... uva acquistata. ma la birra era abbastanza adeguata

mischia Zayac
Vale la pena provare il pane !!! È tempo dell'uva ... puoi cogliere un'altra possibilità?

Sto offuscando qualcosa con il liquido. quanta acqua e quanto deve per 1 pane, eh?

Zie, devo impastare la farina la sera, ma ancora non capisco le proporzioni del liquido. Sono tutto bruciore di stomaco, comunque. Non ho mai cotto con il lievito naturale, quindi sono noioso.

La sera devo impastare la farina e le proporzioni del liquido sono ancora incomprensibili.

Un bicchiere di mosto (250 ml) + 100 g di acqua = è tutto il liquido. L'incomprensione sarà con la farina. Ce l'abbiamo diversa, anche dallo stesso produttore in diversi lotti di farina differenti per capacità di umidità. Qui puoi lasciarti guidare dalle sensazioni. In modo che l'impasto sia morbido, ma non appiccicoso.

è troppo tardi per bere Borjomi, quando i reni si sono guastati ... ho buttato fuori mezzo chilo di farina. il terzo giorno la mia birra era allegra e allegra. Ho sentito che non dovevo più aspettare. e il quarto divenne triste e appassita. L'ho sovraesposto, comunque. durante la notte, l'impasto non solo non è lievitato, ma si è anche diluito. cominciò ad assomigliare a una specie di mastice viziato. e uno spillone d'aceto
dopotutto, penso che dipenda anche dal vitigno. a quanto pare, il mio era con acidità elevata e zucchero insufficiente. beh, oltretutto sovraesposta. eh ... e il colore era bellissimo.

[t = 24-25 C]

tuttavia, credo, dipende anche dal vitigno

4 anni fa, quando ho conosciuto per la prima volta questo lievito madre italiano, non ho sottolineato nelle discussioni che ci dovrebbero essere uve di varietà di vino nella ricetta, ma è scritto da dove proviene questa ricetta: Vendemias è una festa della vendemmia , e il pane è fatto di mosto d'uva segna il magico processo della nascita del vino ...
Sfortunatamente, questo momento è sfuggito a qualcuno ...
Per me è stato più facile: a Samara le nonne vendono solo "Isabella" senza pretese, e questo, per fortuna, è un vitigno
Pertanto, durante tutto questo tempo, non ho avuto problemi con il lievito.
E ho tenuto il mosto per 4 giorni. Ma qui M. B. dipendenza dalla temperatura. Nella ricetta ho scritto del mio (in cucina non mi scalda mai, mi piace il fresco) e metto il mosto nel posto più caldo: sul frigorifero - più vicino al calore a causa della parete posteriore del frigorifero, t = 24-25 C.
Ora nutro la cultura iniziale una volta alla settimana. Prima di infornare, la sera prima, inizio il ciclo di rivitalizzazione, poiché lo conservo a 10-12 gradi.