Pane a lievitazione naturale di grano-segale con grano disperso

Pane a lievitazione naturale di grano-segale con grano disperso

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
per 2 pagnotte da 850 g ciascuna:
Impasto:
lievito	250 gr
latte (brodo di patate)	70gr
segale dispersa	200 g
Impasto:
segale dispersa	160 gr
purè di patate	150gr
birra (succo di mela, acqua)	100gr
mela al forno senza pelle	100gr
Farina integrale	550 g (forse di più, a seconda della densità del lievito)
melassa (sciroppo, miele)	2 cucchiai. l.
glutine	2 cucchiai. l.
semi di papavero, semi di sesamo, lino	1 st. l.
miscela di condimenti per il pane (secondo Pokhlebkin)	1 cucchiaio. l.
sale	2,5 cucchiaini
acido ascorbico	pizzico
Per spolverare:
semi di papavero, semi di sesamo, lino	1 st. l.

Metodo di cottura

• 1. Preparare il grano disperso. Per fare questo, faccio germogliare 1 tazza (200 g) di grano (12-18 ore) e macinarlo leggermente in un frullatore.


• 2. Mescolare gli ingredienti per l'impasto e lasciare per 8-12 ore in un luogo fresco (temperatura 15-20 gradi)


• l'impasto dovrebbe lievitare 1,5-2 volte e "bollire"


• 2. Mettere tutti gli ingredienti necessari per l'impasto (tranne il sale) nel CP e attivare la modalità "Pane Borodino". O meglio 5 minuti - impastare, 20-25 minuti - riposare e riscaldare, aggiungere sale all'impasto e impastare per altri 20-25 minuti. Controlliamo il panino. L'impasto non dovrebbe essere liquido se si desidera cuocere sul fuoco. Se cuoci in uno stampo, andrà bene un impasto sottile.


• 3. Lievitazione 2-4 ore in HP o in una ciotola con 1 cucchiaio. l. olio di sesamo (qualsiasi verdura). L'impasto dovrebbe raddoppiare le dimensioni.


• 4. Versare l'impasto su una superficie infarinata, impastare e formare 2 pagnotte.


• 5. Inumidire la superficie superiore del pane con le mani bagnate e cospargere di semi.


• 6. Mettere il pane negli stampini e lasciar lievitare 1,5 volte (1-1,5 ore).


• Il tempo di lievitazione e lievitazione dipende dalla forza del lievito e dalla consistenza dell'impasto.


• 7. Cuocere in forno preriscaldato a 230 gradi per 15 minuti. Quindi ridurre a 200 gradi - 15-20 minuti. Cuocere a vapore.


• 8. Se vi piace una crosta morbida, spolverate il pane cotto con acqua e coprite con un canovaccio. Se siete amanti della crosta dura, raffreddate il pane sulla gratella.



• Questa ricetta del pane è per chi ama davvero farlo, a chi non dispiace passare un'intera giornata (o anche due) a nutrire il lievito, far germogliare i chicchi, impastare e guardarlo. In generale, per gli appassionati di "pasticceria".



• Il pane del sito di Ain con cereali e semi è stato preso come base, ma completamente modificato. È possibile utilizzare qualsiasi cultura iniziale disponibile. Esperimento con quale si ha un sapore migliore.


• Ho provato a fare con la segale "Eternal" e con il grano intero "Eternal".



• Buon appetito e buona fortuna a tutti!

Ecco come appariva il chicco di segale schiacciato e disperso

Questo è l'impasto dopo aver impastato:

Dopo 2 ore di prova:

Ecco il pane formato:


Pane pronto:


È nel contesto:

classe, bella

Puoi fare questo pane completamente di grano, cioè usare una pasta madre integrale, far germogliare un chicco di grano.
Sarà anche gustoso e salutare.
Dopo aver cotto questo pane, prendo l'aromaterapia per circa 10 minuti, inalando il suo aroma con piacere.

1. Preparare il grano disperso. Per fare questo, faccio germogliare 1 tazza (200 g) di grano (12-18 ore) e macinarlo leggermente in un frullatore.
Ciao. Dimmi quanta acqua prende il grano. Ad esempio, abbiamo preso 200 grammi di grano e, dopo l'ammollo, quanti sono stati ottenuti in grammi.? E il tuo lievito è 50/50?

si, e ho letto da qualcuno che l'acqua deve essere cambiata ...
puoi dirci di più sulla germinazione?
senks :)

si, e ho letto da qualcuno che l'acqua deve essere cambiata ...
puoi dirci di più sulla germinazione?
senks :)

METODI DI CRESCITA DEL GRANO
I cereali germogliati, in particolare il grano, sono particolarmente benefici per il corpo, ma la segale e l'avena possono essere germinati. Lenticchie, piselli, soia vengono coltivati ​​dai legumi. Dai semi: sesamo e girasole. Prima di procedere direttamente al processo di germinazione, è necessario considerare quanto segue:
- quando acquisti grano, assicurati di prestare attenzione alla contaminazione dei cereali con semi di piante infestanti, ciottoli - è meglio non comprare tale grano, non dovrebbe essere verde, acerbo, il che significa che i chicchi non hanno acquisito forza, dovrebbero essere intero, senza macchie nere, non infetto da funghi e altri parassiti, immaturo, non essiccato, il grano di conservazione di un anno germina bene, due anni e più - male;
- quando si ammolla il grano, sciacquarlo con abbondante acqua.
Attenzione! I chicchi galleggianti non sono adatti alla germinazione, sono morti o difettosi, devono essere drenati insieme all'acqua. Se i chicchi galleggianti sono più del 2% della porzione inzuppata, tale grano ha una bassa vitalità e l'intero lotto deve essere scartato in quanto inadatto alla germinazione; - prima e dopo l'ammollo, il chicco viene lavato con acqua corrente fredda per lavare le spore di muffe e veleni enzimatici formati nel processo di germinazione;
- si consiglia di utilizzare stoviglie in porcellana, vetro, terracotta o smalto per l'ammollo del grano;
- Risciacquare il grano 3 volte al giorno con acqua fredda corrente, in questo modo gli si fornisce l'umidità necessaria e lo si protegge dallo sviluppo di funghi ammuffiti sulle piantine;
- se si immerge il chicco con silicio attivato o acqua argentata, si può fare con un solo risciacquo, ma con l'aggiunta obbligatoria di acqua, per garantire una sufficiente umidità per la germinazione;
- la prima acqua dopo l'ammollo preliminare (5-8 ore) non può essere utilizzata, sarà scura, di sapore amaro (acqua fermentata del primo estratto), con un odore specifico. Contiene quelle sostanze nocive che sono contenute in tutti i cereali, così come i pesticidi, se il grano viene coltivato utilizzando una tecnologia intensiva. Ecco perché l'acqua deve essere versata e il grano viene lavato finché l'acqua diventa leggera;
- l'acqua rimasta dopo il lavaggio secondario del grano contiene molte sostanze utili. È meglio bere questa soluzione, aggiungendo un po 'a succhi di frutta o verdura. Oppure puoi annaffiare i fiori da interno, cresceranno molto meglio e fioriranno anche in inverno;
- per ottenere piantine, il grano viene messo a bagno per 1-2 giorni e per ottenere germogli verdi - per 7-10 giorni;
- quando si usano i germogli più volte al giorno, immergere il grano nell'intervallo calcolato.
Attenzione! La lunghezza delle piantine non deve superare i 2 mm, poiché diventano velenose; - quando si calcola il tempo di ammollo, prestare attenzione al fatto che la germinazione è molto più intensa di notte;
- se per qualche motivo il grano non viene mangiato immediatamente, assicurati di metterlo in frigorifero, anche se lì può essere conservato per non più di un giorno.
Attenzione! I cereali non germogliati non possono essere mangiati: sono malati. Anche masticarli a fondo potrebbe non salvarti da un blocco nello stomaco o nell'intestino.

Esistono diversi modi semplici per coltivare il grano a casa:

1. Prendete il chicco di grano lavato, versatelo in un piatto, versandolo con acqua in modo che copra solo leggermente il chicco. Dopo 8-10 ore, il grano viene lavato con acqua corrente, riporlo di nuovo su un piatto, inumidendolo periodicamente fino alla germinazione. Dopo 1,5-2 giorni compaiono minuscoli germogli bianchi. Il grano è pronto da mangiare.



Faccio tutto secondo le istruzioni:
1. Lavo bene il chicco e lo riempio completamente d'acqua, copro il contenitore con una pellicola. Per ogni evenienza, ci faccio un piccolo buco.
2. Cambio l'acqua ogni 5-8 ore, altrimenti il ​​grano potrebbe diventare acido (apparirà un odore aspro).
3. Dopo il primo cambio d'acqua, lavo il grano e verso 3-4 cucchiai sul fondo della pirofila. di acqua, poi ogni 2 ore mescolo il composto in modo che il chicco non si secchi.
dopo 12 ore il chicco inizierà a "schiudersi". E in 18-20 ore il grano è pronto.
4. Risciacquare nuovamente il grano, asciugarlo leggermente e macinarlo leggermente con l'accessorio per erbe nel frullatore. Puoi provare a scorrere in un tritacarne (non l'ho ancora provato io stesso).
La quantità di acqua assorbita da un chicco è proporzionale al tempo di germinazione: più tempo germiniamo, più acqua assorbe il chicco, più diventa morbido.
Da 200 g di grano secco, ottengo 350-400 g di grano disperso.

Capisco ... generalmente ci sono abbastanza problemi con il grano

Capisco ... generalmente ci sono abbastanza problemi con il grano

Sì ... Per me è una gioia.

Per Lelek.

È interessante notare che puoi sostituire il chicco di segale con chicco di grano, e invece della farina di frumento, versare la carta da parati di segale nell'impasto, beh, ovviamente non 550 gr. e più piccoli. E quanto meno è? Forse hai delle basi.
Uso anche le ricette di Ain: non mi piaceva il pane di grano a lievitazione naturale, ma il pane di segale a lievitazione naturale è molto, molto gustoso. E l'odore, puoi impazzire. Ma l'unica cosa è che il mio pane dopo la lievitazione, quando è disposto su una teglia, si insinua. L'ultima volta è stata come una frittella. Da cosa potrebbe essere?

Sì, certo, puoi sostituire il chicco di segale con il grano e la farina di grano con la segale. Faccio questo e quello. Sorprendentemente, il risultato è stato sorprendente in tutti i casi. Tieni presente che non ho provato la farina di segale per più della metà della composizione totale dei cereali, compresa la farina di lievito naturale.
L'omino di pan di zenzero deve essere controllato. E mi è strisciato fuori se l'impasto era:
1. Liquido
2. l'impasto si è fermato dopo la formatura.
L'omino di pan di zenzero dovrebbe essere, l'impasto può essere appiccicoso, ma non liquido.
Se ti piace il pane arioso con grandi fori, allora l'impasto dovrebbe essere liquido e quindi devi cuocere in uno stampo, si diffonderà sul focolare.
In questo caso metto l'impasto in uno stampo o in un calderone con carta forno oliata, mentre un calderone di forma più grande (gallo), assieme ad un coperchio, viene riscaldato alla massima temperatura in forno (almeno 30 minuti) .
Mettete con cura il pane pronto per la cottura (per non scottarsi) insieme alla carta in un calderone riscaldato, potete spolverare il pane sopra con acqua, coprire e infornare a temperatura massima per 15 minuti. Quindi aprire il coperchio, ridurre la temperatura a 210 gradi e infornare per altri 15-30 minuti (a seconda delle dimensioni del pane).
La prontezza del pane viene controllata con un termometro per carne. La temperatura del pane finito è di -93-96 gradi.

Ho anche provato a cuocere qualcosa di simile. Le mani non vedono l'ora di assaggiare il mulino, il frullatore e il grano germogliato. Ebbene, il lievito, ovviamente. Dato che non c'è molto tempo durante la settimana, ho sfornato con l'aggiunta di lievito di birra fresco. Il pane non sembrava molto buono, ma delizioso, molto morbido.
Quindi, il grano inzuppato (secco era 100 g) + acqua macinata in un frullatore - si è scoperto solo 283 g. Sono presenti anche 100 g di lievito madre di segale, 160 g di lievito madre integrale, 6 g di lievito pressato, 6 g di zucchero, 30 g di farina di segale, 85 g di acqua, circa 350-360 g di farina di frumento, 2 ore. l. sale, 1 cucchiaio. l. sub. oli. Impastato per 10 minuti. a velocità media al KM Kenwood. Lasciare fermentare per 1 ora, quindi formare il pane. Lasciar riposare in forno caldo per circa 2 ore nella teglia SIMAX, unta di morbida margarina e cosparsa di farina. Al forno per 15 minuti con un coperchio, poi altri 35 minuti fino a cottura senza coperchio.
Bene, molto gustoso. grazie per l'idea

e mi metto in ammollo per un'ora, poi risciacquo e lascio idratato, di solito durante la notte. Al mattino iniziano a schiudersi, all'ora di pranzo ci sono 1-2 mm.
Grazie per le informazioni, mi laverò più spesso.
Sono d'accordo con tutti, il pane sui chicchi germogliati è così morbido, anche se aggiungo ancora la crusca dal cuore. La crosta è tenera e la crosta è mortalità completa!

Sono molto contento di essere stato in grado di aiutare in qualche modo.
E una crosta con codette è una favola !!!
Ora provo a cospargere tutto il pane con esso.

Oggi ho comprato il grano per la germinazione e lo proverò.

Oggi ho comprato il grano per la germinazione e lo proverò.

In bocca al lupo!
E oggi mi hanno dato un sacco di chicchi di grano. Proverò già alla prossima. settimana., t.Perché sulla lista oggi ho altro pane.