Segale a lievitazione naturale

[Pasta madre di segale, la più amata e obbediente!]

Pasta madre di segale, la più amata e obbediente!

Autore Elena Zheleznyak 🔗

Chi è bloccato nella cottura con la testa non può durare a lungo senza il lievito naturale di segale. Questo è categorico, ma su di me ho iniziato a familiarizzare con il pane a lievitazione naturale con lievito naturale di segale, ho imparato a riprodurlo e cuocere grano non acido e segale acida. Pertanto, il lievito naturale di segale per me è come tornare nella mia terra natale. È particolarmente gioioso nella mia anima, perché la separazione è stata lunga: ho cotto con pasta madre di grano, poi principalmente pane di grano con fermentazione di pancetta e mai segale al forno. L'anima desiderava ardentemente l'aroma del pane di segale e il brillante odore aspro del lievito naturale di segale, e persino la routine quotidiana: l'alimentazione! Come ho scritto di recente, ho ottenuto la segale biologica e, di conseguenza, la farina di segale, e poiché c'è farina di segale, allora dovrebbe essere lievito naturale e pane di segale!



Tiro fuori la pasta madre di segale in 3-5 giorni, il quinto o sesto giorno provo già a cuocere il pane di grano, per la segale non è ancora abbastanza acida. Sulla pasta madre appena prodotta, il pane di segale risulta essere appiccicoso e finemente poroso, e questi sono segni sicuri che la pasta madre non ha acquisito acidità. In generale, si ritiene che la pasta madre di segale sia più acida e aromatica del grano, e quindi si ottiene pane di grano acido. Onestamente, non riesco ancora a determinare se è così, so solo per certo che con il lievito naturale di segale, proprio come con il grano, puoi cuocere un ottimo pane di grano completamente non acido e persino panini.

In inverno, per nutrire la mia pasta madre di segale, prendo la stessa quantità di farina e acqua e aderisco al 100% di umidità, in estate rendo la consistenza molto più densa in modo che non fermenti così velocemente. Se lo confrontiamo con il grano, è per molti versi più resistente e senza pretese, almeno è così che funziona per me: viene rimosso molto più velocemente (segale - un massimo di una settimana, grano - due o tre), fa non trasuda così velocemente e potrebbe benissimo sopravvivere, se dimentico di darle da mangiare una o due volte. Il mio lievito di grano in condizioni simili è diventato pigro e depresso, questo ha influenzato notevolmente il pane. La segale, nonostante le condizioni spartane, sollevava sempre l'impasto con il botto e si riprendeva velocemente. Ma se prima lo nutrivo, per così dire, a occhio (o come Dio lo mette nella mia anima), concentrandomi sulla consistenza, ora nutro la mia nuova pasta madre di segale con le bilance, pesando accuratamente la quantità di acqua, farina e antipasto . È stata la pasta madre di grano che mi ha insegnato la precisione, come si è scoperto, le scaglie non aggiungono confusione, al contrario, rendono il processo di alimentazione più facile e veloce e la pasta madre stessa è più stabile. Ora il mio lievito madre viene alimentato una volta al giorno, ogni volta che ne pizzico 10 grammi, lo metto in un barattolo pulito, aggiungo 25 grammi. acqua e 25 gr. farina, mescolare e coprire fino alla prossima poppata.

Per iniziare a rimuovere lo starter, hai bisogno di pochissimo - 50 grammi. acqua e 50 gr. farina integrale di segale. Devi mescolare farina e acqua in un barattolo da mezzo litro e partire per un giorno in un luogo buio e caldo. Un luogo buio non è strategicamente importante, proprio così, la pasta madre sarà sicuramente protetta dalla luce solare diretta. La luce non le farà nulla, ma i raggi del sole possono riscaldare fortemente il barattolo e far bollire letteralmente il lievito.

A seconda delle condizioni di conservazione, la pasta madre conterrà l'uno o l'altro rapporto di batteri lattici e lievito. Ciò è influenzato dal regime di temperatura, dal contenuto di umidità della pasta madre e dalla farina stessa. Più ruvida è la farina e maggiore è la resa in grano, meglio è per l'allevamento della pasta madre e fermenta meglio. In altre parole, la farina integrale ha un'attività enzimatica maggiore della farina, purificata dalla crusca e dalla maggior parte del grano.Inoltre, la composizione della microflora della coltura starter è fortemente influenzata dalla temperatura e dall'umidità. Anche se prendiamo la stessa acqua e la stessa farina, ma mescoliamo due lieviti di diversa consistenza e li lasciamo maturare a temperature differenti, otteniamo due lieviti differenti con “mondo interiore” diverso e proprietà differenti. Ciò significa che avranno un sapore diverso e una forza di sollevamento diversa, che può essere riflessa nel pane. Ad una temperatura prossima ai 30-40 gradi il lievito risulterà più acido con un gran numero di fermenti lattici, meno lievito, a 20-22 gradi conterrà più lievito. In modo simile, la consistenza influisce anche sul contenuto di lievito nel lievito: c'è più lievito in un lievito liquido, ma più o meno lo stesso o leggermente meno lievito di acido lattico che in uno denso.

Allo stesso tempo, è impossibile determinare esattamente quanti batteri e lieviti sono presenti nel lievito naturale fatto in casa. Solo per tentativi, errori e osservazioni possiamo trarre conclusioni attendibili su quanto sia attivo il lievito e qual è il suo potere liftante, se è sufficientemente acido e aromatico. E per questo hai bisogno di un po ': vai in cucina, pesa la farina e l'acqua, quindi mescola.

Il primo giorno... Barattolo da mezzo litro, 50 gr. acqua (prendo bollita fredda, a volte non disdegno l'acqua del rubinetto, se il bollitore è caldo), 50 gr. farina integrale di segale, mescolare, chiudere il coperchio, nascondere nell'armadio.



Per molto tempo, l'impasto nel barattolo giace e odora di farina, acqua e un po 'di fieno, non gli succederà nulla. Ma alla fine della giornata, la fermentazione potrebbe iniziare. Nella mia pasta madre - iniziata, puoi vedere piccole bolle d'aria. L'odore allo stesso tempo, sii sano, è meglio non annusare, poiché odora di erba mezza marcia. Sono i batteri putrefattivi che danno questa ambra.



Secondo giorno Li trattiamo con una porzione fresca di farina e acqua (50 g l'uno), mescoliamo, chiudiamo il coperchio, lasciamo riposare per un giorno. Entro la fine del secondo giorno, il lievito sta fermentando attivamente, è bello, ma ancora puzzolente.



Giorno tre. Il lievito naturale fermenta e bolle, ma non è ancora pronto: un odore sgradevole indica che non ci sono ancora batteri lattici.



Butta via metà del lievito, aggiungi 50 gr al resto. farina di segale e 50 gr. acqua.

Quarto giorno... Il quarto giorno, l'attività del lievito naturale si è attenuata: c'erano pochissime bolle all'interno, ma l'odore ha iniziato a cambiare, è diventato fresco, con note di latte fermentato appena percettibili. L'odore e il tipo di lievito sono indicatori di ciò che gli sta accadendo. Giace immobile - non c'è lievito, ha smesso di puzzare disgustoso e appariva acidità - gli amici dell'acido lattico hanno iniziato a moltiplicarsi.



Poi ho avuto un paio di giorni in cui il lievito era molto passivo, ma il suo aroma è cambiato ed è diventato sempre più acido.



Il sesto giorno il mio lievito cominciò lentamente ma inesorabilmente a crescere e ad avere un profumo dolce. Si può vedere che le bolle hanno iniziato a comparire, se lo raccogli con una forchetta, puoi vedere che l'impasto si è sciolto bene.



Per controllare, beh, e se funziona, ho mescolato 5 grammi in una tazza. antipasto, 25 gr. acqua e 25 gr. farina di grano bianco solo per vedere se lo starter farà lievitare la pasta, e se lo farà, quanto velocemente. Stretto con plastica e lasciato sul tavolo della cucina. E dopo 8 ore ho visto che il lievito nella tazza si alzava e ribolliva, e che profumo aveva, oltre le parole!



Non è necessario guardare da vicino per capire cosa si adatta perfettamente e annusare per distinguere l'acidità: l'impasto ha un odore aspro gradevole, ma non acuto e distinto. Oh, che felicità ho provato quando l'ho sentito di nuovo - l'odore del mio lievito di segale!

P.S. Voglio aggiungere che ho tolto questo lievito per un tempo insolitamente lungo, di solito da 4-5 giorni è pronto per la battaglia e conduco una cottura di prova, ma questa volta gli eventi si sono sviluppati meno rapidamente. Ma questo non vuol dire che crescerà per te tanto a lungo, forse già il terzo giorno riceverai un lievito madre già pronto, o forse dovrai proseguire per circa una settimana. Né la prima opzione né la seconda dovrebbero essere allarmanti, perché in qualsiasi scenario e circostanza, il lievito dovrebbe risultare, l'importante è mescolare.Puoi leggere cos'è il lievito, come rimuoverlo, contenerlo e usarlo. in questo articolo , in esso in dettaglio sul lievito in generale e anche sulla segale.

P.P.S. A proposito, stavo già cuocendo il grano con questo lievito naturale con crusca di segale e tutti i tipi di semi, l'impasto è uscito con un botto, steso in un'ora!



Il forum ha una sezione separata Vari antipasti

Per favore dimmi, dalla descrizione non è chiaro: il quarto giorno e quelli successivi per nutrire la pasta madre o no, ma aspettare solo la fermentazione attiva?

Dal testo ho capito che il lievito è a riposo

Non posso, cosa ho sbagliato. Ho fatto tutto esattamente secondo le istruzioni, seguito attentamente, nutrito. E oggi il lievito si è sfaldato. Acqua sopra, farina sotto.
Buttarlo via e daccapo?

Sopra, ho dato un link alla sezione DIVERSE SQUADRE - vai a parlare lì con i nostri artigiani - ti aiuteranno
E guarda qui Nozioni di base sugli antipasti: come nutrirsi, come fare la pasta, quando iniziare a cuocere

Perché il mio lievito madre del giorno 6 non vuole aumentare la pasta ?? Insisto ancora e lo butto via e ne inizio uno nuovo ???

Ecco quanto non ho rimosso la pasta madre di segale, non ha mai avuto un cattivo odore (l'inizio della fermentazione)! Sempre un piacevole aroma aspro, e più guadagnava forza, più fruttato e piacevole diventava l'aroma.

[Tatyana]

Ho una gioia culinaria!: Penso di aver finalmente coltivato il giusto lievito naturale di segale!
È cresciuta per 6 giorni, rigorosamente secondo le raccomandazioni. Come, tuttavia, e 10 volte prima. Solo che questa volta siamo riusciti a sfornare un ottimo pane! Mezza porzione di segale fantasia e grano con malto e sulla scia. giorno una porzione di cipolla di grano fantasia su un impasto di semola. Ho messo entrambi i pani sull'antipasto + l'impasto, solo allora impastato. L'impasto è stato impastato in KhP, l'equilibrio farina-liquido è stato selezionato in base all'esperienza, in base alle preferenze del pane di casa. Avevo paura che il grano si inacidisse, perché la pasta madre era giovane e non poteva sollevare un impasto sufficientemente denso, ma ha sollevato l'impasto 2 volte e ha dato un'ottima mollica elastica, ma non opaca.

Mi scuso per la qualità della foto - abbastanza funzionante, scattata per telefono.
Nella foto, la coltura starter fermentata è visibile in un barattolo con un coperchio di carta.
Tatyana! Grazie mille per aver continuato a consigliarci principianti principianti.
So da me stesso quanto sia difficile superare gli eterni fallimenti con il lievito, non arrendersi, non affogare nel mare dell'esperienza altrui ...

[Nastya]

So da me stesso quanto sia difficile superare gli eterni fallimenti con il lievito, non arrendersi, non affogare nel mare dell'esperienza altrui ...

Nastya, alla vostra salute!
Ma lei lo disse molto correttamente: ognuno di noi deve fare il proprio cammino nel pane, riempire i coni e nutrire gli uccelli
Ti auguro pazienza e vai avanti! Se c'è un desiderio, il pane funzionerà e tutto si avvererà

Il primo giorno. Barattolo da mezzo litro, 50 gr. acqua (prendo bollita fredda, a volte non disdegno l'acqua del rubinetto, se il bollitore è caldo), 50 gr. farina integrale di segale, mescolare, chiudere il coperchio, nascondere nell'armadio.

Per favore dimmi quale coperchio coprire la coltura iniziale, densa o con i buchi?

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