Lievito naturale e altri animali Autore Elena Zheleznyak
🔗In questo articolo, ho cercato di raccogliere le mie modeste conoscenze sul lievito naturale fatto in casa, che può essere utile per un principiante. Per esperienza personale, so che materiali troppo dettagliati possono spaventare e sembrare troppo difficili da capire e, inoltre, da ripetere nella pratica. E non ce ne sono così tanti semplici ma sensati. Spero che questo materiale possa essere attribuito proprio a una tale variante: semplice e ragionevole.
È stato difficile per me con la pasta madre finché non ho capito cos'è la pasta madre e come funziona, mentre "viveva" in una villa completamente separata, da sola, e la pasta madre è altrettanto incomprensibile di per sé. Come funziona il lievito e cosa succede in esso era un mistero per me. Mentre imparavo a cuocere con il lievito naturale, sono riuscito a fare quasi tutti gli errori possibili, la mia famiglia ha avuto la possibilità di assaggiare il pane aspro come l'aceto, duro come la pietra e ruvido come la gomma. Ora non posso dire di sapere molto e di avere esperienza, ma posso già fare qualcosa, e non percepisco più il comportamento della pasta madre e della pasta madre stessa come qualcosa di imprevedibile e fantastico. Questa rivoluzione nella mia mente è avvenuta dopo che ho capito che il lievito è pasta. Impasto ordinario, solo acido, con proprietà ben definite, e i processi in esso contenuti sono gli stessi dell'impasto. Certo, c'è una grande differenza tra la cultura dell'antipasto, cioè il lievito e l'impasto del pane, ma penso che sia più importante capire cosa hanno in comune.
Per riassumere, il lievito naturale fatto in casa è un impasto acido in cui principalmente i batteri lattici e il lievito vivono in un'unione amichevole. Questo però a patto che il lievito sia sano e attivo. Infatti, la sua flora contiene una grande varietà di diversi "abitanti" che sono in costante variabilità a seconda della temperatura, consistenza, tempo di fermentazione, ecc. . In questo stato, può e deve essere utilizzato per lo scopo previsto: cuocere il pane.
Va notato che la situazione è diversa con i lieviti industriali, il più delle volte coltivano ceppi rigorosamente definiti (ad esempio, il lievito San Francescano o il sekowa tedesco), questo conferisce al lievito stabilità e prevedibilità e lo rende comodo da usare nei panifici e panifici. Ma abbiamo con voi la solita lievitazione naturale fatta in casa a fermentazione spontanea, che abbiamo ottenuto impastando farina e acqua, e, infatti, non abbiamo idea di chi ci viva. Gli unici segni con cui possiamo valutare in modo affidabile la sua idoneità sono l'odore e l'attività. L'ho già scritto sopra, ma ripeto ancora una volta che un lievito sano funzionante ha sempre un odore aspro, fermenta attivamente, ad ogni alimentazione raggiunge il punto più alto di salita (al culmine) e cade.
Qual è la farina migliore da utilizzare per la coltivazione del lievito naturale? Idealmente: il tuo, a casa. Ma, in effetti, non tutti hanno l'opportunità di acquistare un mulino e macinare la farina a casa, quindi, ovviamente, uno acquistato nel negozio più vicino andrà bene. Per il lievito naturale di grano, è importante che sia farina integrale (o carta da parati o macinazione grossolana), per la segale, la farina sbucciata andrà, sebbene il grano intero sia considerato ideale per questo scopo.Il lievito naturale sulla farina di grano premium non durerà a lungo, perché non contiene abbastanza nutrienti per mantenere una normale flora sana. Per fare un confronto, ora ho due lieviti naturali, uno sul grano in negozio, l'altro sulla farina di grano fatta in casa, e quindi quello a casa è molto più attivo e rigoglioso di quello acquistato in negozio.
Qual è il modo migliore per nutrirsi? Fino a poco tempo fa non dosavo al grammo più vicino il resto di lievito, farina e acqua. Ho preso circa la metà o più dalla lattina, ho aggiunto un paio di cucchiai d'acqua e un cucchiaio di farina, fino ad ottenere una consistenza densa e quasi sempre della stessa. In generale, questa è un'opzione accettabile per non perdere tempo con le bilance, per un paio d'anni ho nutrito "a occhio" le mie colture iniziali. Ma da un po 'di tempo ho deciso di essere preciso e preciso e nutro lo starter in proporzioni rigorosamente uguali. Ho iniziato questa storia prima per la purezza dell'esperimento, poi è diventata un'abitudine. La precisione è particolarmente importante per il lievito naturale di grano, è più estroso e capriccioso, ha glutine che non dovrebbe rompersi, quindi ha senso nutrire il lievito madre di grano due volte al giorno se è tenuto caldo e due o tre volte a settimana se è contenuto nel frigorifero.
Inoltre, la qualità della farina integrale è di grande importanza. Di solito, per ottenere la farina per carta da parati in produzione, si utilizza grano con livelli relativamente bassi di glutine, il che significa che una fermentazione troppo lunga è controindicata per l'impasto ottenuto da tale farina. I mulini privati spesso vendono farina, appena macinata, nel caldo del caldo, quando non farebbe male sdraiarsi per almeno alcuni giorni, una settimana per maturare. Se usiamo farina fatta in casa, anche in questo caso non è sempre chiaro quale sia la qualità del grano e, di conseguenza, della farina. Per sapere con certezza che la nostra coltura starter non si perossido al momento della successiva alimentazione, che è in uno stato sano e attivo, è necessario osservare le proporzioni di starter, acqua e farina durante ogni poppata.
Per me rinfrescare l'antipasto è diventato un rito obbligatorio che svolgo due volte al giorno, avviene così secondo il seguente scenario (una variante di un lievito madre completamente integrale):
Metto un barattolo da mezzo litro pulito sulla bilancia, aggiungo 35 grammi. acqua e 25 gr. antipasto.
Mescolo bene.
Aggiungo 50 gr. farina integrale fatta in casa.
Mi muovo.
Lo copro con un coperchio e lo metto sullo scaffale. La pasta madre risulta essere abbastanza densa, questa consistenza gli permette di rimanere al suo apice per lungo tempo e di non eccessivamente acida. Al momento della successiva alimentazione dalla lattina, ha un odore acre, non c'è quasi attività, le bolle hanno iniziato a sgonfiarsi - questo significa che è ora!
In generale, per rendere lo starter di grano più stabile e più morbido (in termini di gusto e aroma), è molto vantaggioso alimentarlo con una miscela di farina di grano 1a e grano intero. Quindi rimarrà al suo apice più a lungo, il suo odore e il suo sapore saranno discreti e piacevolmente aspri anche dopo 8-10 ore di fermentazione, e quanto velocemente un tale lievito solleva l'impasto! La mia opzione ora è questa: 20 gr. antipasto + 35 gr. acqua + 35 gr. farina di frumento 1 s. + 15 gr. farina integrale fatta in casa.
Cosa succede al lievito quando fermenta, quando ha bisogno di essere nutrito e quando puoi aspettare ancora un po '? All'inizio, è completamente incomprensibile cosa significhi il suo odore e, in generale, non è evidente che cambi. Con il tempo puoi diventare un vero intenditore e conoscitore degli aromi dell'antipasto, perché dall'aspetto e dal "bouquet" puoi determinare in quale fase della fermentazione si trova lo starter.
In generale, il periodo che va dall'alimentazione all'alimentazione è un ciclo durante il quale i batteri dell'acido lattico hanno il tempo di crescere nella pasta madre, seguita dal lievito, e dietro il lievito c'è ciò di cui non abbiamo affatto bisogno: batteri putrefattivi e muffe. Certo, è meglio non portarlo per ultimo e avere il tempo di nutrire il lievito in tempo.
Immediatamente dopo l'alimentazione, la pasta madre inizia a fermentare, il rapporto tra batteri e lievito cambia costantemente.All'inizio ha un odore molto sottile, fresco e leggermente acido, i batteri dell'acido lattico iniziano a crescere e moltiplicarsi in esso. Letteralmente dopo un paio d'ore, all'interno dell'impasto compaiono segni di fermentazione attiva, cresce e si gonfia con un cappello, e quando il lievito raggiunge il suo apice, il suo odore si trasforma in uno più aspro. In questa fase c'è già molto lievito, che appare dopo i batteri dell'acido lattico, e può già essere utilizzato per l'impasto del pane.
Se non tocchi il lievito e lo lasci fermentare ulteriormente, ovviamente cadrà, il suo odore diventerà più acuto e aspro e quindi acquisirà note fruttate o vinose. A proposito, il lievito madre denso rimane al suo apice molto più a lungo di uno liquido, il che è particolarmente conveniente quando fa caldo. Se aspettiamo ancora un po ', noteremo come le bolle all'interno del lievito si rimpiccioliscono, e il lievito stesso si trasforma in una massa omogenea di colore giallastro e un odore sgradevole di lievito morto. È vero che il lievito madre raffermo odora di lievito morto, a proposito di coloro che amano chiamare il pane a lievitazione naturale "senza lievito". Il tipo di lievito presente è lo stesso del lievito per panificazione industriale - Saccharomyces cerevisiae. Ma anche allo stadio di estinzione del lievito, il lievito può essere rianimato semplicemente alimentandolo secondo lo schema già noto: mescolando un po 'di lievito, farina e acqua in un vaso pulito.
Se dimentichi completamente il lievito, presto inizierà la muffa e quindi nulla salverà o aiuterà. Una volta ho dimenticato il mio lievito naturale di segale per un paio di giorni, e quando ho guardato nel barattolo, sono rimasto inorridito dall'odore sgradevole e sono rimasto sorpreso dai numerosi punti biancastri sulla superficie: era muffa. Per ingenuità, ho comunque provato a nutrirli, spostarli per pulire i piatti, ho pensato, forse i batteri buoni sconfiggeranno quelli cattivi, ma non in questo caso, la muffa è incurabile. Un ottimo strumento ti consente di non dimenticare il lievito: viene regolarmente cotto. Non è necessario impastare l'impasto direttamente ogni giorno, ma, cuocendo regolarmente un delizioso pane con lievito madre, un sentimento di dovere e gratitudine non ti permetterà di andare a letto con la coscienza pulita senza nutrire il tuo animale domestico preferito: il lievito naturale.
Qual è il modo migliore per memorizzare la cultura iniziale? Sono molto sensibile alla mia cultura di partenza e quindi lo conservo a temperatura ambiente e lo do da mangiare due volte al giorno. Per coloro che non cuociono così spesso e non sono così riverenti, l'opzione di conservare il lievito in frigorifero è abbastanza adatta. Lì può essere conservato per 2-4 giorni senza danni, nutrendolo e nascondendolo il giorno prima della cottura.
Lo schema è semplice: il giorno prima della cottura prevista, tiriamo fuori un barattolo di lievito naturale, lo scaldiamo a temperatura ambiente per tre ore, poi lo alimentiamo come di consueto, lo copriamo con un coperchio e lo lasciamo caldo fino alla successiva poppata. Con la prima poppata abbiamo "svegliato" il lievito, la prossima volta sarà possibile prendere un piccolo antipasto per l'impasto, alimentandolo come siamo abituati. Dopodiché, il barattolo con la pasta madre può essere nascosto di nuovo in frigorifero, ma è meglio farlo non immediatamente dopo aver rinfrescato, ma dopo aver atteso un paio d'ore che inizi la fermentazione nel barattolo e l'impasto si allenti un po '. Chiudiamo il barattolo con un coperchio e lo mettiamo in frigorifero sul ripiano inferiore del frigorifero, per qualche giorno, fino alla successiva cottura.
Una volta ho tenuto il lievito naturale (segale, davvero) per un mese senza dargli da mangiare, poi l'ho nutrito, è cresciuto di nuovo e ha ribollito e ho cotto un pane gustoso e gustoso su di esso. Spesso nel lievito, che è rimasto a lungo in frigorifero, viene tagliata un po 'di acqua torbida, che poi galleggia liberamente sopra. Allo stesso tempo, la stessa pasta madre ha un odore agrodolce di vino. Per alcuni il fatto di avere del liquido libero sulla superficie dello starter è imbarazzante, infatti questo è un fenomeno normale, è importante che non ci siano muffe e un odore sgradevole. Anche se sorgono dubbi, nulla ti impedisce di nutrire lo starter e di vedere come si comporta per le prossime 8 ore.
Quando e come iniziare la cottura a lievitazione naturale? Il lievito naturale di segale può essere usato per cuocere il pane letteralmente subito dopo che è diventato acido e attivo, cioè quasi una settimana dopo la prima poppata. La pasta madre fresca di segale solleva perfettamente sia la pasta di grano che quella di segale, completamente senza la partecipazione di lievito industriale - controllato. Il lievito di grano ha bisogno di più tempo per acquisire forza, può iniziare ad avere un odore acido letteralmente il secondo giorno, e allo stesso tempo essere attivo in apparenza, ma un lievito così giovane non sarà in grado di sciogliere adeguatamente l'impasto e il pane su di esso risulterà essere denso, leggermente allentato, grossolano e acido acetico. È meglio iniziare a lavorare con il lievito di grano dopo un paio di settimane. Se l'impasto, messo su un pezzo di pasta madre di grano giovane, non si adattava al tempo prescritto, a condizione che le proporzioni e le condizioni siano corrette, allora è meglio non iniziare l'impasto con un tale impasto: il pane non funzionerà. Meglio aspettare una settimana, nutrire e poi riprovare.
Come si fa la pasta madre? L'impasto per il pane lievitato di grano viene costruito sempre gradualmente, almeno in due o tre fasi: pasta-pasta o lievito-pasta-pasta. Quanto dipende esattamente dalla ricetta. Se l'impasto richiede 30-50 gr. lievito madre rinfrescato, è meglio usare non un puro antipasto da una lattina, ma un lievito madre precedentemente rinfrescato su un pezzo di antipasto, inoltre, nelle proporzioni dell'impasto futuro. Ad esempio, se dobbiamo mettere un impasto da 100 gr. acqua, 100 gr. farina e 50 gr. lievito madre, è meglio per noi in anticipo, 8 ore prima di mettere l'impasto, nutrire lo starter, prendere circa mezzo cucchiaino dal barattolo, aggiungere 25 grammi ad esso. acqua e 25 gr. farina, mescolare in un contenitore a parte e attendere la maturazione, quindi mettere un impasto su questo lievito. Se prendi 50 grammi direttamente dalla lattina. antipasto, il pane potrebbe risultare acido e insapore. Se la ricetta prevede 15 grammi. lievito madre per impasto, quindi non potete rinfrescarlo apposta, ma prendete parte a un antipasto acido maturo.
In ciascuna delle fasi, che si tratti di lievito naturale o pasta, è necessario utilizzare una pasta matura, che ha raggiunto il suo apice, ma non è caduta. Ad esempio, questo:
O in questo modo:
Entrambi questi indicatori sono molto importanti: l'impasto si gonfia con una schiuma e cresce al massimo quando contiene la massima quantità di lievito, ma un po 'più acido. Se l'impasto o il lievito madre sono caduti, ciò potrebbe ulteriormente influire negativamente sul prodotto finito, il pane risulterà acido e non soffice e sottile come potrebbe essere. Puoi anche usare l'impasto cresciuto, ma non ancora al massimo, quando le bolle hanno appena iniziato a fare capolino in superficie e l'odore della panna non ha ancora avuto il tempo di diventare acido. Questo impasto solleverà bene l'impasto e allo stesso tempo gli darà uno speciale sapore di latte morbido.
Il lievito naturale, a causa della piccola quantità di lievito nell'impasto, potrebbe non cadere a lungo e questo è molto vantaggioso per il fornaio. Tuttavia, è tutt'altro che sempre possibile controllare il processo, soprattutto quando è caldo, l'impasto può ossidarsi e non sarà desiderabile utilizzarlo per il pane. Per stabilizzare in qualche modo il processo, puoi aggiungere un po 'di sale all'impasto o fermentarlo a freddo, questo rallenterà la fermentazione. L'impasto del pane non deve perossido e non deve essere accelerato dallo zucchero, tradizionalmente zucchero e altri additivi che accelerano in modo significativo la fermentazione non vengono deliberatamente aggiunti all'impasto e lievito madre per mantenere stabile questo processo.
Quale pasta madre è migliore: grano o segale? Ho provato a cuocere sia il grano che la segale e, a dire il vero, non ho notato molta differenza, o meglio, non me ne sono nemmeno accorto. Dicono che il grano dia al pane un gusto e un aroma più morbidi, forse lo è, solo che non sono ancora maturato per capire queste sottigliezze, ma finora. Il contenuto di pasta madre di segale è ancora più conveniente del grano e meno stravagante. Ma ecco il mio attuale lievito madre, che ho ricavato dalla farina integrale di grano tenero fatta in casa, è qualcosa di speciale: veloce, morbido, stabile e talmente gratificante)
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