Lievito "eterno" in modo diverso

L'ho trovato su un altro sito. Il nome della ragazza è Erica.
Ha una ricetta alternativa. Non so quanto sia meglio (((Ma un po 'più complicato.
È meglio fare il lievito eterno sulla farina di carta da parati di segale, poiché crea l'ambiente più favorevole per lo sviluppo di microrganismi. Nel nostro lievito coltiveremo due tipi di microrganismi di cui abbiamo bisogno: il lievito, di cui abbiamo bisogno per fermentare l'impasto, e i batteri lattici, che sono i migliori amici del lievito e li proteggono dai microrganismi ostili (batteri putrefattivi e muffe). Per accelerare il processo di preparazione (maturazione) dello starter, aggiungeremo (una volta) colture pure di batteri lattici e lievito. Per l'intero antipasto, ho preso 1 grammo di lievito di birra fresco (un pezzetto così piccolo di 1 mm / 1 mm e alcuni cristalli di avviamento Vivo). Se non esiste una coltura starter, allora puoi farne a meno, in produzione preparano la coltura starter senza aggiungere batteri lattici, essi stessi si formano in essa in modo naturale.

Dal momento che ho intrapreso un compito così responsabile, citerò la fonte primaria, vale a dire la ricetta per fare il lievito naturale di segale nella produzione (fonte: P.M. PLOTNIKOV e M.F. KOLESNIKOV, 350 varietà di prodotti da forno, ricetta e metodo di preparazione; Pishchepromizdat, 1940) .
Tutto nella ricetta è ridotto 1000 volte, soprattutto per la cucina casalinga

Quindi Opara
50 g di farina di segale
50 g di acqua (meglio prendere acqua pulita, filtrata o di sorgente)
1 g di lievito di birra fresco
4 g ICD (Vivo starter culture - sulla punta di un coltello)

Temperatura di fermentazione 26-27 ° C
Tempo di fermentazione - 7-8 ore

Cultura di avviamento della produzione
Tutta la pasta
75 g di farina di segale
45 g di acqua

Temperatura di fermentazione 26-27 ° C
Tempo di fermentazione - 4 ore

1 ° ristoro
Lievito naturale - 100 g
Farina - 180 g
Acqua - 140 g

Temperatura di fermentazione 26-27 ° C
Tempo di fermentazione - 4,5-5 ore

2 ° aggiornamento
Lievito naturale del 1 ° ristoro - 100 g
Farina - 180 g
Acqua - 140 g

Temperatura di fermentazione 26-27 ° C
Tempo di fermentazione - 4,5-5 ore

Dopo il secondo rinfresco il lievito è considerato maturo e su di esso si può cuocere il pane. Come puoi vedere, l'intero processo dura circa un giorno.
In futuro, la cultura iniziale deve essere aggiornata ogni 10 giorni. Da tenere in frigorifero.

Per il pane prendo 1-2 cucchiai di lievito naturale, aggiungo quantità uguali di farina e acqua (puoi aggiungere da 100 a 300 grammi di farina) e lascio in un luogo caldo per una notte. Quando il lievito è aumentato di 2,5-3 volte, può essere utilizzato nel pane.
Puoi usarlo per cuocere qualsiasi tipo di pane. Se hai intenzione di cuocere il grano, prepara un impasto con farina di frumento, se segale, quindi con segale. Questo lievito naturale è adatto per qualsiasi pane a lievitazione naturale senza lievito. Aggiungerà la tradizionale acidità alla segale e un insolito aroma e morbidezza al grano.

Importante! Non puoi mettere zucchero, sale, latticini, ecc. Nel lievito eterno. Questo può stimolare lo sviluppo di batteri putrefattivi. Solo farina di segale e acqua!

A proposito, questa è la frase di un tecnologo che è stato citato nei libri di testo per quasi 100 anni.
“Se cuociamo il pane di segale con il lievito, avrà un sapore insipido e una mollica cotta male. Nella nostra Unione il pane di segale viene preparato esclusivamente con lievito madre "
E un'altra citazione dal nostro contemporaneo: "Fondamentalmente, dalla farina di segale (...) l'impasto è fatto con lievito naturale, che è causato dalle peculiarità della composizione chimica ed enzimatica della farina di segale".
Senza addentrarti nella giungla della biochimica, posso dire che se il pane di segale è richiesto nella tua famiglia e lo cuoci almeno una volta alla settimana, allora vale la pena fare il lievito naturale.
Bene, se all'improvviso, per chiunque sia interessato, un po 'di scienza) La particolarità della pasta di segale in questo caso significa la presenza di alfa-amilasi in essa e la sua capacità di bloccare la fermentazione del lievito saccarificando amido e cristallizzando il glutine. Sono questi processi che impediscono la “germinazione” del pane di segale. È stato inoltre riscontrato che i batteri lattici (LAB) inibiscono il processo di cristallizzazione, aiutando il lievito nel suo difficile compito)
Inoltre, il lievito originariamente coltivato nella farina di segale (nel lievito naturale) aveva una maggiore attività, una maggiore forza di sollevamento e una fase di attività vitale più lunga, rispetto al lievito normale, quando entrava nel suo solito ambiente di segale.

Inoltre, questo lievito naturale produce un delizioso pane di grano senza l'uso di lievito. Ieri ho cotto il pane di grano su questo lievito.
E, infine, una citazione sui lieviti di frumento: “I lieviti di frumento servono a migliorare la qualità dei prodotti a base di farina di frumento con ridotte proprietà di cottura; garantire la stabilità della tecnologia e la qualità dei prodotti; garantire la purezza microbiologica dei prodotti finiti durante lo stoccaggio. " Dirò subito: non ho buttato via niente. Ma. Se segui la ricetta, all'uscita, dopo il 2 ° rinfresco, otterrai 4 kg di lievito naturale) Pertanto, ho fatto questo:
1 ° e 2 ° stadio: tutto secondo la ricetta.
1 ° ristoro - Ho rinfrescato 100 grammi di lievito naturale e ho fatto il pane sul resto della pasta madre (anche se con l'aggiunta di lievito, poiché la pasta madre non era abbastanza matura).
Dopo il 1 ° rinfresco ho preso 420 grammi. E li metto in frigorifero.
Dopo 2-3 giorni ho tolto il lievito per il 2 ° rinfresco (come potete vedere, non ho seguito molto da vicino la tecnologia ed ho effettuato i rinfreschi meno spesso).
Ho rinfrescato 100 g e ho preso il resto (320 g) per il pane.
Questa volta ho sfornato circa 1 g di St. con l'aggiunta simbolica di lievito. lievito.
Ho cotto il primo pane senza lievito quando il lievito aveva 10 giorni.

Puoi aggiungere assolutamente qualsiasi quantità di cultura iniziale. Di solito uso la parte che non mi serve. )
Il peso del lievito naturale è incluso nella ricetta generale del pane. Pertanto, deve essere sottratto dalla ricetta. Se segui la ricetta, otterrai il seguente rapporto farina / acqua:
100 g di lievito naturale contengono 55 g di farina e 45 g di acqua.
Quindi, se prendi 300 g di lievito naturale, il calcolo della farina sarà il seguente:
55g * 3 = 165g (sottraiamo 165g dalla ricetta e aggiungiamo la farina al resto)
Il calcolo dell'acqua è simile:
45g * 3 = 135g (sottraiamo 135g dalla quantità totale di acqua, aggiungiamo il resto secondo la ricetta)

Quando riduci la quantità di lievito naturale a 100 g, utilizzerai 1-2 cucchiai per il pane. E poi questa matematica non sarà più importante, dal momento che 2 cucchiai non influenzeranno particolarmente il lotto e non puoi tenerli affatto in considerazione. Inoltre, la consistenza della pasta madre non differisce molto dall'impasto del pane.

Oh sì, grazie per avermelo ricordato. Importante. A proposito di coerenza.
Per coloro che hanno già cercato informazioni sui lieviti madre, hanno spesso incontrato la frase "la consistenza della panna acida") Quindi, questo lievito NON ha la consistenza della panna acida. Questo lievito naturale ha la consistenza di un impasto compatto))
E inoltre ti sei imbattuto in informazioni su muffa, aceto o odore di acetone, colore verde, ecc. Alcuni sostengono addirittura che "dovrebbe essere così, basta rimuovere la muffa dall'alto". No, non deve essere così. Questo antipasto, grazie al suo basso contenuto di umidità, si protegge dai microrganismi indesiderati. Ha un gradevole profumo di farina di segale e fermentazione alcolica.
In un ambiente così secco, però, anche i processi di fermentazione rallentano, ma se è necessario accelerare questo processo (per la cottura del pane) basta separare la parte necessaria, aggiungere acqua e farina in rapporto 1: 1 (è qui la consistenza della panna acida risulterà) e dare vagare questo composto (appunto - un impasto) fino a quando non raddoppia o triplica. Dopodiché, puoi lanciarlo nell'HP e aggiungere il resto degli ingredienti.
E lo starter stesso non dovrebbe essere impregnato d'acqua, può stimolare la crescita di batteri putrefattivi e acetici. Ma anche non consentire l'avvolgimento e la formazione di una crosta sulla superficie: blocca l'accesso all'aria.