Aiuta con consigli sul pane a lievitazione naturale

Ciao!
Chiedo consiglio.
Faccio il pane a KhP da molto tempo. Ma poi ho deciso di imparare a fare il pane a lievitazione naturale.
Un'opzione riuscita (a differenza delle precedenti) nella foto sotto.
Questa ricetta (con modifiche) https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Farina di grano tenero sole 400 g
semolino 30 g
acqua 200 g (aggiunti circa 15 ml in più durante l'impasto)
lievito madre integrale 110 g
miele 1 cucchiaio. l.
sale 1 cucchiaino
lievito 1 \ 3 cucchiaini
scarico dell'olio. 1 cucchiaio. l. (non è nella ricetta originale)
Impastare in HP (il programma "impasto principale" - ho una Panasonic 2500)
Quindi l'impasto si è alzato e si è alzato lentamente (non ho annotato l'ora esatta)
Quindi ha attivato la modalità impasto della pizza e l'ha spenta dopo diversi. rivoluzioni.
Un'ora dopo, ha acceso la cottura per 50 minuti. Ma il pane era crudo, quindi includeva altri +15 minuti e altri +10 minuti. Cioè, il tempo di cottura totale era di 1 ora. 15 minuti.
Le mie domande sono:
1. Va bene avere un tempo di cottura così lungo per questa ricetta?
2. Per qualche motivo, la crosta superiore del pane si è rotta. Ho fatto dei tagli lì, perché mia figlia ha chiesto con i tagli, come nella foto nella ricetta. Ma la crosta non si è diffusa lungo le linee di incisione. Nella foto non è molto visibile. Da cosa poteva provenire? Avrei dovuto lasciarlo riposare prima di infornare?
3. Forse alcuni errori devono essere corretti? Voglio imparare a fare il pane a lievitazione naturale

A giudicare dalla consistenza della parte superiore e della mollica, il pane è chiaramente sottoesposto e probabilmente non c'è abbastanza acqua.
Prova ad aggiungere 20 ml di acqua e, se possibile, dopo un'ora di riposo, riaccendi il lotto, puoi interromperlo dopo 4-5 minuti.

Onestamente non capisco il punto qui nel lievito naturale con lievito.
Potrebbe essere più facile prendere 1 cucchiaino. lievito e solo acqua invece del lievito naturale e su un programma standard.

[Un cittadino]

Un cittadino, Grazie per la risposta. Cercherò di aumentare la quantità di acqua e tenerla più a lungo.

Onestamente non capisco il punto qui nel lievito naturale con lievito.
Potrebbe essere più facile prendere 1 cucchiaino. lievito e solo acqua invece del lievito naturale e su un programma standard.

Lievito nel pane di grano a lievitazione naturale (quantità minima) in modo che tutti i processi vadano più veloci e il pane non sia acido. Tale pane è ancora considerato lievito naturale. E questo è il punto.

[Leming]

Leming, è difficile per me capire dalla foto che tipo di briciola è risultata. Ma non vedo che sia denso. Ma è possibile e necessario aggiungere l'acqua, perché la farina è diversa per tutti. La mia ricetta è stata adattata alla mia farina. Pertanto, molto spesso pubblico una foto del test e, in caso contrario, scrivo come dovrebbe essere.

[Leming]

Leming, è difficile per me capire dalla foto che tipo di briciola è risultata. Ma non vedo che sia denso. Ma è possibile e necessario aggiungere l'acqua, perché la farina è diversa per tutti. La mia ricetta è stata adattata alla mia farina. Pertanto, molto spesso pubblico una foto del test e, in caso contrario, scrivo come dovrebbe essere.

La ringrazio molto per la risposta.
Anzi, ho perso di vista che la farina di ognuno è diversa, e anche il lievito, credo, è diverso.
Quindi, devi capire quali proporzioni saranno ottimali per le mie condizioni.

Ho fatto un altro pane, aggiungendo più acqua rispetto alla ricetta dell'autore. L'impasto mi sembrava liquido, ma era già diventato senza la mia presenza, quindi non ho visto il kolobok e non ho potuto influenzarlo.
L'ho cotto al forno. Si è scoperto un pane così focolare, abbastanza decente, con una mollica dai pori fini.
È difficile dire cosa sarebbe successo se cotto in una macchina per il pane.
proverò ancora



La maggior parte delle ricette di lievito naturale da forno sono scritte. Posso essere tirato fuori di casa in qualsiasi momento per un tempo indefinito ... Cosa pensi che succederebbe se il pezzo di pasta, che dovrebbe essere separato, viene messo in frigorifero?
Il pane ha un gusto e un aroma completamente diversi sulla pasta madre.

se il pezzo di pasta, che dovrebbe essere lasciato riposare, viene messo in frigorifero?

Quindi questa è una tale tecnologia. O la fermentazione o l'impermeabilizzazione avviene a freddo. Hai solo bisogno di leggere per capire il principio.

Ho cucinato di nuovo questa barretta. Questa volta nel forno.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Ma ancora una volta con piccole modifiche alla ricetta e agli stipiti.
Ho sostituito un po 'd'acqua con marmellata di mele (che doveva essere smaltita). Ma l'acqua non era sufficiente ed è stato necessario aggiungerne altri circa 70 ml durante il processo di miscelazione. Di conseguenza, l'equilibrio acqua-liquido non era lo stesso della ricetta dell'autore, poiché l'impasto si è rivelato appiccicoso.
Durante il processo di cottura, la crosta si è rotta, è quasi impercettibile e le incisioni non hanno aiutato. o li ho fatti male.

Ma il sapore dei pani (ne ho fatti due, non uno) è semplicemente fantastico. Ho un lievito attivo. Non l'ho lasciata stare. Pertanto, la pagnotta non è acida. E i buchi mi hanno reso incredibilmente felice
È quello che ho fatto.


In generale, penso di essere riuscito a imparare a cuocere con il lievito naturale. Tutto il resto verrà con l'esperienza

Quindi questa è una tale tecnologia. O la fermentazione o l'impermeabilizzazione avviene a freddo. Hai solo bisogno di leggere per capire il principio.

Grazie! Ho provato a fermentare l'impasto in frigorifero: l'impasto è salito perfettamente in 12 ore. Non me lo aspettavo nemmeno. L'ho fatto con farina di semi di lino, che è pesante e appiccicosa. Ma è andato tutto bene!

Ciao!
Chiedo moltissimo consiglio!
Ho preparato due fermenti lattici: segale e grano intero (con l'aggiunta di farina di frumento). Lo tengo in frigorifero (10-12 gradi). Ora lo do da mangiare tutti i giorni (circa 25g di starter +25 farina + 25 acqua). Butto via il resto. Ne teneva di più. Il lievito per notte in frigorifero raddoppia. Praticamente nessun odore.
Siccome lavoro e arrivo tardi, mi interessa cuocere esclusivamente a PANE e solo con lievito madre.
Cosa c'è nel mio frigorifero come antipasto? O un lievito madre che puoi mettere subito in una ciotola di hp? Ho provato a cuocere il pane sull'impostazione del pane francese con un ritardo di 3 ore. Ho preso la pasta madre di segale direttamente dal frigorifero (c'era molta pasta madre). Il pane è bello, ma molto acido. Pertanto, non cuocio, leggo tutto.
Ho una completa "incomprensibilità" di cosa fare quando tira fuori il lievito dalla cavità. E quando tirarlo fuori. E forse questa segale è acida?
Grazie in anticipo. Svetlana.

Cosa c'è nel mio frigorifero come antipasto? O un lievito madre che puoi mettere subito in una ciotola di hp?

Svetlana, benvenuta nel forum!
Sai, quanti antipasti - così tante opinioni. Qualcuno fa quello che ha tirato fuori dal frigorifero e lo considera lievito. Questo è giusto per tutti. Lascia che ti dica la mia opinione: mi è stato insegnato che tolgo lo starter dal frigorifero. Sempre. È rimasto lì per un giorno o cinque, non importa. Prima di infornare, do sempre da mangiare e più spesso due o tre volte. Beh, mi piace così tanto. Devi provare questo e quello. Credo che tu possa trovare la tua versione solo in prova.
Buona fortuna con il tuo pane!

[cv-1963]

cv-1963, Inforno su lievito eterno di segale in KhP in modalità "francese" con un ritardo di 4 ore. Prendo lievito madre da 60 g. Forse la mia ricetta ti sarà utile https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika e Natalia, grazie!

Dopo il frigorifero, il lievito dovrebbe riscaldarsi, quindi l'alimentazione 1 + 1 + 1, e poi dovrebbe aumentare 2 volte. Destra? E poi la domanda: dopo di che, metti subito il programma o devi rimandare? Non è perossido? O alimentarlo in HP con un ritardo?
Natalya, sfortunatamente, sono ancora lontana dalla luna per la tua ricetta capolavoro. Non capisco le basi. Lavorando su un bidone della spazzatura.

Cordiali saluti, Svetlana.

Non c'è bisogno di aver paura del lievito. E non c'è bisogno di scuoterlo. I nostri antenati non hanno avuto l'opportunità di "evocare" con questa sostanza. Capisci, coltivi la pasta madre esclusivamente per te stesso. Devi sentirlo, abituarti ad esso, come un animale domestico.
Non nutro il lievito (e li ho per ogni tipo di farina). A volte stanno "affamati" nel frigorifero per mesi. Ravvivo sempre l'antipasto 1: 1 (farina: acqua) di notte.Uso il liquido da 40 a 50 gradi. L'impasto a volte dura tutto il giorno (se distratto) e non inacidisce. Il lievito naturale di segale è sicuramente più acido del lievito naturale di grano o mais. Il pane risulta sempre diverso: dipende dalle condizioni e dall'umore, dallo stato. Lascio parte dell'impasto per alimentare la pasta madre per la prossima volta. Fondamentalmente, preparo il pane di segale puro due volte a settimana. Grano - secondo l'umore della famiglia. Quando il lievito avrà circa undici anni, darà una rapida lievitazione sia all'impasto che all'impasto e al prodotto stesso, ma per ora .. aspetta.
C'è stato un tempo in cui tutti i dolci venivano trasferiti su pasta madre pura. Il tipo di lievito è cattivo. Ma, come chimico di formazione, ho letto molta letteratura e ho capito che è dannoso cadere nel fanatismo. Quindi provaci e scegli quello che ti si addice per tentativi ed errori: "Mosca non è stata costruita subito".

Nana, grazie!
Infettato dall'ottimismo!
Certo, devi sentire sia il processo che l'impasto. C'è solo un'incertezza con questo. Ma lo starter (credo) va bene per me. Piace. Ballando con i tamburelli, non le ballo intorno, ma è un peccato lasciarla affamata.
Nana, nel tuo testo un antipasto e un lievito madre sono cose diverse? Scrivi che dai da mangiare allo starter, ma non allo starter.
Cordiali saluti, Svetlana.

Nana, grazie!
Infettato dall'ottimismo!
Certo, devi sentire sia il processo che l'impasto. C'è solo un'incertezza con questo. Ma lo starter (credo) va bene per me. Piace. Ballando con i tamburelli, non le ballo intorno, ma è un peccato lasciarla affamata.
Nana, nel tuo testo un antipasto e un lievito madre sono cose diverse? Scrivi che dai da mangiare allo starter, ma non allo starter.
Cordiali saluti, Svetlana.

Ho un barattolo da mezzo litro di lievito naturale che vive in frigorifero. Questo lo chiamo lievito. Quando inizio a cuocere il pane, seleziono 1 cucchiaio. l (circa) starter cultura, scioglierlo in acqua molto calda e nutrirlo con zucchero e farina. Farina: l'acqua è 1: 1. E quando ho cotto il pane, raccolgo gli avanzi dei piatti in cui era l'impasto e gli do da mangiare la stessa pasta madre in un barattolo da mezzo litro dal frigorifero. Non nutro più lievito. Buona fortuna e successo.

Grazie, Nana!
Cordiali saluti, Svetlana.

Ciao! Sono di nuovo per un consiglio.
Ha cotto il pane. Si è rivelato molto bello e con una mollica meravigliosa, MA acida.
Al forno così:
340 g (110 + 110 + 120) di lievito madre integrale con farina di 1 ° grado (precedentemente alimentato 2 volte) sono rimasti per 3 ore a temperatura ambiente. È aumentato 3 volte.
Quindi la modalità "francese" per 6 ore (panasonic).
Pane di farina di frumento.
Forse direttamente in modalità francese?

[cv-1963]

cv-1963, C'è un argomento sul pane acido https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, grazie!
Ho già studiato questo argomento, ma le domande rimangono nel tempo. Vorrei capire-sentire su una ricetta semplice.

[cv-1963]

cv-1963, Non ricordo in quale topic ho letto che dovrebbe esserci una certa percentuale di farina fermentata nell'impasto. Per il grano 20%, per la cottura al forno 25%, per la segale 30%.
Meno è possibile. Non è più desiderabile. Influirà sul gusto.

Ecco come è successo
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Piccolo, aspro, terribile.
Pesato tutto su una bilancia, lievito madre di grano e segale - 120 g, farina di frumento - 510 g, acqua - 250 g., Sale, zucchero, sl. olio. Macchina per il pane Panasonic 2512, modalità 2 pane base a basso contenuto di lievito.
Dimmi qual è il motivo, non riesco a capire, è già il terzo, forse il lievito è debole, anche se ha già un mese.
Niente funziona ancora con il lievito madre, ma con il lievito va tutto bene. Aiutami per favore.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alessandro, il lievito naturale non può far lievitare il pane velocemente come il lievito. Il programma comprende due impastare, lievitare, cuocere. Impermeabilizzare per 30-40 minuti. Questo è molto poco per un lievito. E l'acidità può essere dovuta all'elevata temperatura di fermentazione dell'impasto (in molte modalità, la macchina per il pane aumenta la temperatura). Oppure se prendi il lievito naturale non lavorato direttamente dal frigorifero, o il lievito naturale viene fermentato.

Cari fornai, dimmi perché il tetto del pane a lievitazione naturale si spezza?
forse è liquido in eccesso o viceversa farina? Faccio farina di segale, il panino è un po 'sottile, quindi non resisto ad aggiungere un po' di farina, il panino è ancora appiccicoso e un po 'imbrattato sul fondo, si alza bene e durante la cottura strappa il tetto
cosa fare, cosa cercare?

Perché il pane a lievitazione naturale rompe il tetto?

Ci possono essere diversi motivi, ovviamente.
O non c'è abbastanza tempo per la prova finale.Il lievito ha ancora molta forza, accelera in forno e lacera il tetto. Certo, questo è più tipico del lievito commerciale, ma anche la pasta madre può giocare in questo modo.
Oppure, nel processo di lievitazione, il pane si asciuga, la crosta viene rapidamente cotta nel forno e di nuovo, quando la temperatura aumenta nel forno, il tetto si rompe.
Puoi provare a fare dei tagli: il pane si aprirà magnificamente lungo i tagli e non strapperà il tetto.
Puoi anche provare a cuocere a vapore, o almeno cospargere una pagnotta prima di piantarla nel forno: la crosta non si cuocerà così velocemente, il pane avrà il tempo di lievitare mentre tutto è morbido.
Ebbene, e provate ad allungare la lievitazione finale, il vostro lievito è ancora giovane, forse ci vuole più tempo ...

questa "bellezza" è uscita di nuovo

perse

[Svetlana]

Svetlana, Infoco in macchina per il pane, per prima cosa impasto la pasta sul programma, la trasferisco sulla forma L-11 e la lascio sulla griglia, quando vedo che sono lievitata accendo la cottura
Certo, non sempre funziona così, c'è anche una bella crosta, ma recentemente è successo un paio di volte, non capisco perché

Pubblicato venerdì 13 maggio 2016 10:53

O non c'è abbastanza tempo per la prova finale. Il lievito ha ancora molta forza,

puoi ancora prendere meno lievito naturale per una pagnotta così piccola? prendo 200g

quando vedo che sono lievitato accendo la cottura

Forse ha bisogno di alzarsi ancora un po ', lì è cresciuto come quando cucinava.

puoi ancora prendere meno lievito naturale per una pagnotta così piccola? prendo 200g

È difficile per me giudicare sul lievito di frumento, ho la segale.
Prendo circa 150 grammi per pagnotta libbra. E questo è il pane di segale, è più difficile allevarlo. Quindi forse sarà un po 'troppo ...
Ho guardato le ricette per il pane di grano a lievitazione naturale: ci sono circa 200 g di lievito naturale per 500 g di farina. La tua pagnotta è probabilmente 200-250 g di farina, giusto? Quindi servono 100 grammi di lievito
E inoltre. Il lievito è giovane, non c'è ancora stabilità. Adesso ha uno stato d'animo, poi un altro. Pertanto, il pane è normale e quindi il tetto si strappa. Qui in qualche modo devi capire il suo stato d'animo e regolare il tempo delle prove.

una pagnotta di circa 200-250 g di farina, giusto? Quindi servono 100 grammi di lievito

si, prendo 100 g di grano, 135 g di segale e 15 g di crusca, 150 ml di acqua e 200 g di lievito naturale di grano
la prossima volta proverò a prendere 100 g di lievito naturale e ad aumentare la lievitazione
grazie per i suggerimenti

Non dimenticare di aggiungere alla ricetta solo 50 g di farina di frumento e 50 g di acqua in modo che le proporzioni non cambino.

Non dimenticare di aggiungere alla ricetta solo 50 g di farina di frumento e 50 g di acqua in modo che le proporzioni non cambino.

Grazie !
ma non ci ho nemmeno pensato

Dimmi cosa puoi fare.
Quando metto l'impasto durante la notte, si ossida eccessivamente e naturalmente il pane risulta acido
quando lo metto nel pomeriggio, questo non accade,
forse devi cambiare le proporzioni quando lo metti di notte
Prendo 100 gr di lievito madre di grano 100%
50 g di acqua
50 gr farina

Aggiunto sabato 21 maggio 2016 13:34

E poi ho notato che ieri, mentre stavo mettendo la pasta, ho messo da parte un po 'di lievito, l'ho nutrito e l'ho messo in frigorifero.
e ho messo l'impasto sul tavolo, la mattina ho guardato lì poche bolle in superficie e avevo un odore molto acido
Ho deciso di darle da mangiare un po ', ho aggiunto 20 grammi di acqua e 20 grammi di farina, l'ho messa nel forno spento, ho guardato periodicamente, ma il processo di fermentazione si è fermato del tutto, anche le piccole bolle sono scomparse
Che cosa sto facendo di sbagliato?
ma guardò nel frigorifero e rimase senza fiato nel barattolo di ieri, un tale cappello è cresciuto!
Non capisco cosa sta succedendo?

[Svetlana]

Svetlana, il tuo lievito diventa più forte, il che significa che raccoglie il lievito più velocemente. Pertanto, tutto viene acidificato durante la notte. Quindi devi rinunciare all'impasto notturno, alzarti presto e iniziare a impastare la mattina. Per una lievitazione forte bastano dalle due alle tre ore.
Quando tutto è molto acido, anche i lieviti iniziano a soffrire, anche se amano l'acido.

[SvetaI]

SvetaI, o magari iniziare un impasto e metterlo in frigorifero durante la notte?
Ho un antipasto in barattoli nel mio frigorifero che quasi ribolle ...

Ciao ragazze! Voglio condividere la mia esperienza nella cottura del pane con lievito eterno. Faccio il pane dall'ottobre dell'anno scorso, all'inizio il pane non era molto buono, per usare un eufemismo, ma l'esperienza è arrivata gradualmente. Preparo il pane con 3 tipi di farina. Farina Biru 1: 3. 5 cucchiai. segale, 15 cucchiai di cereali integrali e 1 grado di grano. Nel tempo, mi sono reso conto che il pane a lievitazione naturale non può essere affrettato. Ci vogliono 4-5 ore perché lieviti bene.
Tengo il lievito in frigorifero. Lo tiro fuori dal frigorifero di notte in modo che si scaldi, la mattina presto lo do da mangiare 3 cucchiai. farina e un po 'd'acqua mescolo come una spessa panna acida. Lascio lievitare completamente, poi faccio apara (tutta l'acqua e metà della farina dalla quantità totale di farina) lo lascio come panna acida densa per 3-4 ore, la pasta è lievitata, impastare la pasta, aggiungere il miele al posto dello zucchero, solo sale grosso senza aggiungere un filo di olio vegetale, l'impasto non deve attaccarsi alle nostre mani, lo formiamo a forma di palla, lo mettiamo in una teglia e riposiamo finché non lievita per 3-4 ore a forno freddo, il pane è lievitato, si può cuocere, io ho un forno con cottura automatica e ci sta cuocendo il pane. Il pane è cotto, un rotolo di 850-900 grammi per circa 1 ora.