In modo che non sia acidoUna fonte:
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Elena ZheleznyakQuasi tutti coloro che hanno iniziato a cuocere con il lievito naturale si sono trovati di fronte al fatto che ottengono pane acido. Se nel caso della segale è abbastanza accettabile, anzi desiderabile, a nessuno piace il pane di grano spiccatamente acido.
Il famoso e talentuoso panettiere americano Chad Robertson afferma che il pane di grano a lievitazione naturale ideale non ha acido né nel gusto né nell'aroma, mentre il pane dovrebbe essere perfettamente sciolto e odore di grano. Noto che questo panettiere è diventato famoso in tutto il mondo e la sua panetteria a San Francisco è giustamente considerata un punto di riferimento locale unico, in cui le persone si mettono in fila per il pane fresco, così straordinario e meraviglioso che viene cotto lì. Il segreto di un tale pane non è nemmeno nella stessa pasta madre, ma in come e in che misura il Ciad fermenta l'impasto. Usa il lievito madre di grano, sulla farina di pane bianco o quella che classifichiamo di seconda scelta, piuttosto liquida, in cui le quantità di farina e acqua sono uguali (100% di umidità). Il fatto è che l'acido si accumula più lentamente nei lieviti liquidi che in quelli densi, si ritiene che ciò si rifletta adeguatamente nel gusto e nell'aroma: il pane di grano con lievito naturale liquido ha un aroma denso di grano con note cremose di latte, ma senza un accenno acido. Ho scritto "è considerato" perché la sola presenza di lievito madre liquido non garantisce un pane non acido, quindi il pane risulterà non acido, il suo sapore dovrà essere costruito come mattone dopo mattone. Usando il lievito naturale liquido, hai maggiori possibilità di cuocere il pane non acido, a condizione di fermentare il lievito naturale / l'impasto non fino a quando non è completamente maturo o non cade completamente. Il Ciad fermenta da solo fino a un leggero rigonfiamento, quando in esso si è già accumulata una certa quantità di anidride carbonica, ma non si sente ancora un acido forte. Nonostante l'immaturità di un tale lievito, se viene versato nell'acqua, non affonderà, galleggerà in superficie a causa del gas accumulato e solleverà perfettamente l'impasto del pane.
Tuttavia, oggi non ritireremo la coltura starter secondo Chad Robertson (lo faremo la prossima volta). In generale, tutte le colture starter hanno un principio d'azione simile: i batteri dell'acido lattico e il lievito lavorano insieme in essi, il che significa che abbiamo lievito naturale di grano o addirittura segale fatto in casa, puoi provare ad applicare i precetti del nostro Chad Robertson per cuocere il pane a lievitazione naturale perfetto.
Ho già parlato una volta di ciò che è necessario fare affinché il pane non abbia un sapore e un odore aspro.
Questa volta ci soffermeremo in modo più dettagliato e più chiaro. Spiegherò punto per punto cosa è importante sapere e cosa cercare.1) Quantità... Inizialmente utilizzare una piccola quantità di antipasto - 5, massimo 15 grammi. Questa è una delle regole di base. Più usi un lievito madre maturo nella tua ricetta, più aspro sarà il pane. Se incontri una proposta nella ricetta di prendere 200 gr. lievito naturale, intendo non un lievito madre maturo che fornisci regolarmente, ma quello che spesso chiamiamo un lievito naturale, ma in realtà è lo stesso lievito naturale.
2) Multistadio. Se la ricetta prevede una grande quantità di impasto, ad esempio 200-250 grammi, è meglio ritirarlo in due fasi. Prendi 5-6 grammi. impastare e impastare con una piccola quantità di farina e acqua nelle proporzioni del futuro impasto per ottenere circa 50-60 gr. lievito naturale giovane. Ciò è particolarmente vero se stai cuocendo con pasta madre di segale.Questo passaggio aggiuntivo può sembrare una complicazione inutile, ma in realtà si inserisce perfettamente nel programma di lavoro (impastato al mattino o al pomeriggio, e alla sera, quando è necessario impastare per l'impasto, la pasta madre è già pronta), e apporta molti vantaggi al pane. In primo luogo, ti consente di rendere il pane meno acido e, in secondo luogo, ridurrà il tempo di maturazione dell'impasto. Ad esempio, a 200 gr. impasto da 100 gr. farina, 100 gr. acqua e 15 gr. lo starter è maturo (non ho contato 15 grammi di starter, l'ho arrotondato per eccesso), ci vorranno circa 14-15 ore a temperatura ambiente. Se questa pasta viene lavorata per 40-60 gr. il lievito madre messo il giorno prima maturerà in 6-8 ore.
3) Farina. Per il pane integrale, l'acidità è ancora più rilevante che per il pane di grano bianco, soprattutto se si tratta di un pane fatto con farina integrale al 100%. Tuttavia, il pane integrale cotto in più fasi potrebbe benissimo non essere affatto acido. Ad esempio, questo non ha acidità né nel gusto né nell'aroma. L'impasto per questo pane si fa in quattro fasi: prima si rinfresca il lievito tre volte, poi si impasta l'impasto. Se usi solo due fasi, il pane risulterà comunque notevolmente acido.
ed ecco l'impasto integrale per questo pane, rinfrescato e maturo per la terza volta. Si può vedere che è salito, ma non ci sono ancora bolle sulla superficie.
Pertanto, a proposito, nell'impasto uso più spesso farina bianca (quindi, la foto dell'impasto nell'articolo è principalmente sulla farina bianca) - non ha una tale quantità di nutrienti e si inacidisce più lentamente, di conseguenza, con un tale impasto, meno acido va nell'impasto. E se lo fermenti ancora non finché non è completamente maturo, ma finché non si gonfia leggermente, avrà un sapore piuttosto dolce che aspro.
4) Temperatura. Maggiore è la temperatura, migliori sono i batteri lattici e peggiore è il lievito. Una temperatura elevata, vicina ai 40 gradi, inibisce il lievito e crea le condizioni ideali per lo sviluppo dei batteri lattici, quindi l'impasto o il lievito madre che è stato fermentato a tale calore avrà un odore piacevolmente acido, avrà un sapore aspro, ma allo stesso tempo non riuscirà a "lievitare", sciogliere la pasta. A proposito, ecco perché tutti gli yogurt vengono fermentati a 38-42 gradi. Anche se la temperatura di fermentazione non è così alta (30-35 gradi), ciò può provocare la comparsa di un'eccessiva acidità, perché, ancora una volta, questo regime di temperatura è più favorevole allo sviluppo di batteri lattici e non di lievito. Una temperatura molto comoda, ma non ideale per il lievito è nel mezzo, quando non sono ancora 35-30 gradi, ma già non 20. Comodo perché l'impasto a questo regime di temperatura salirà relativamente rapidamente - in un paio d'ore, e allo stesso tempo, se non sovraespone, non risulterà notevolmente acida. Imperfetto - perché al ritmo della fermentazione dell'acido lattico è ancora abbastanza attivo, ma allo stesso tempo non ha il tempo di "sorpassare" il lievito, perché anche il lievito è buono e cresce anche velocemente.
Se qualcuno ha l'opportunità di fermentare e lasciare riposare l'impasto a una relativa freschezza (18-20 gradi), allora questo è un grande successo. L'impasto a questa temperatura salirà piuttosto lentamente (circa 4,5-5 ore), ma allo stesso tempo non ci sarà fermentazione lattica attiva e il lievito "giocherà". Se ricordi, abbiamo detto che i batteri lattici soprattutto "amano" una temperatura piuttosto alta di 38-42 gradi Celsius, e il lievito praticamente smette di funzionare con un tale calore. Questo, a proposito, è un motivo molto comune per lamentarsi che "l'impasto è salito, ma l'impasto non vuole". Spesso, l'impasto viene fermentato solo a temperatura ambiente senza una fonte di calore aggiuntiva, e l'impasto viene fermentato in una macchina per il pane riscaldata (spesso fino a 40 gradi), nel forno proprio sotto la lampada, accanto al forno acceso, oppure sulla batteria. Spesso la temperatura di fermentazione non è controllata, il che significa che può essere facilmente troppo alta per il lievito. Chad Robertson fermenta il suo lievito naturale non acido a 18-20 gradi e poi ci cuoce il suo pane e dolci non acidi ideali.
Considerando che non tutti hanno la possibilità e le condizioni per far fermentare la pasta madre e l'impasto esattamente a questa temperatura (ad esempio, per me adesso fa caldo), è comunque importante avvicinarsi con attenzione alla fermentazione dell'impasto ed evitare l'eccessiva ossidazione.
Impasto lievitante in frigorifero spesso produce pane non acido con un sapore denso di grano e una bella mollica di pizzo. Si ritiene che al freddo l'acido acetico si accumuli nella pasta madre, tuttavia, se il pane viene lasciato riposare in frigorifero, si osserva l'effetto opposto: il pane è completamente non acido e molto profumato. Apparentemente l'acido usico non ha il tempo di accumularsi in quantità sufficiente per essere sentito, allo stesso tempo la fermentazione dell'acido lattico è leggermente inibita dalla temperatura (ricordiamo che i batteri lattici amano il calore), e il lievito può riprodursi e moltiplicarsi con successo. La lievitazione in frigorifero richiede più tempo che a temperatura ambiente, indicherò i numeri approssimativi, perché i frigoriferi, come i forni, sono diversi per tutti e refrigerano in modi diversi, ma questo potrebbe già essere un punto di partenza per nuovi tentativi ed esperimenti. Quindi l'impasto, che matura a 25 gradi in media in 2-2,5 ore, crescerà in frigorifero a 10 gradi in circa 8 ore (potete tranquillamente metterlo durante la notte). L'impasto dopo il frigorifero deve essere riscaldato ad una temperatura il più vicino possibile a quella ambiente, in modo che durante la cottura si apra il più possibile, cresca e non si formi alcun indurimento.
È abbastanza facile verificare l'adeguatezza del regime di temperatura con l'ausilio di un termometro elettronico ad immersione o "analogico": se farina, acqua e lievito madre sono stati utilizzati a temperatura ambiente, allora l'impasto sarà alla stessa temperatura subito dopo l'impasto. In ogni caso, è meglio controllare la temperatura dell'impasto attaccandovi un termometro.
E c'è anche un armadio di lievitazione pieghevole così speciale per la fermentazione dell'impasto, in esso è possibile impostare una certa temperatura e sarà stabile durante l'intero periodo di fermentazione o lievitazione. Dopo il lavoro, un simile armadio può essere facilmente piegato in modo da non occupare molto spazio, un pezzo molto funzionale.
5) Grado di fermentazione. In un impasto completamente maturo sul punto di cadere, o in un impasto troppo maturo, già caduto, c'è molto più acido che in un impasto giovane che non ha ancora raggiunto il suo apice. Il giovane non è ancora maturo, ma, allo stesso tempo, il lievito si è già moltiplicato in esso e ha saturato l'impasto di gas e non affonda nell'acqua (e questo, come sapete, è uno dei segni di una " pasta lavorabile).
Ne ho parlato all'inizio, quando ho parlato di Chad Robertson e di come fermenta i suoi lieviti / impasti. Non aspetta che maturino, ma li usa quando non sono nemmeno arrivati al massimo, ma sono già un po 'gonfi. Puoi sperimentare di persona e vedere di persona: l'impasto acerbo ha un piacevole aroma lattico-acido, kefir-yogurt ed è praticamente non acido nel gusto, piuttosto dolce. E il pane su questo risulta essere non acido e odora piacevolmente di yogurt e grano.
Come puoi determinare in base all'aspetto quando puoi impastare l'impasto sull'impasto e quando altro aspettare? Qui va tenuto presente che l'impasto di diverso contenuto di umidità e consistenza ha un aspetto diverso e, di conseguenza, "mostra" in modo leggermente diverso segni di prontezza di fermentazione. In ogni caso, dovrebbe sicuramente aumentare di volume, ma non dovrebbero esserci molte bolle sulla superficie. L'aroma deve essere morbido, latte fermentato, gradevole, in acqua un impasto del genere deve necessariamente rimanere in superficie e non affondare.
Ecco, ad esempio, un impasto denso, che è lievitato bene ed è al suo apice, ma è ancora pronto a cadere, questo si può usare, non è molto acido.
Ma questo (fermentato in frigorifero) ha generalmente un sapore piuttosto blando con un'acidità appena percettibile. Non è denso come il precedente, un po 'più umido.
Ecco come appare un impasto denso e troppo maturo. Si può vedere che ci sono un mucchio di bolle sulla superficie, si è depositato un po ', la sua cupola è piuttosto piatta che arrotondata e il glutine ha già perso la sua elasticità ed è diventato pigro.
Ecco come appare la pasta liquida, la consistenza dell'impasto è approssimativamente come sui pancake.L'impasto liquido non aumenta molto di volume, ma in apparenza diventa notevolmente arioso, come se fosse gassato a causa delle tante bolle di gas all'interno. Ci sono anche molte bolle sulla superficie.
Ecco una pasta al centro matura e leggermente avvolgente, ma non caduta, una pasta, in cui una quantità uguale di farina e acqua.
Ma questo è l'impasto più "gustoso" - è ancora molto giovane (nella consistenza - anche pulish, contiene 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina), l'ho già accennato qui. Profuma di yogurt e ha un sapore dolce, cresce ancora e raggiunge il suo apice, ma puoi già vedere molte bolle all'interno. Galleggia sull'acqua e solleva il pane perfettamente - testato!
E un altro paio di punti importanti... Mentre il grado di preparazione dell'impasto non è comprensibile e insolito per te, mentre non puoi determinare a occhio se si è spostato dal suo posto o è sdraiato così, mettilo a maturare in un contenitore trasparente, dove non si diffonderebbe in fondo, ma cresci. Un barattolo di vetro, un bicchiere trasparente o simili funzioneranno bene. E puoi anche segnare il suo volume e il tempo originali con un pennarello, in modo che sia più facile determinare quanto è cresciuto e quanto velocemente.
In bocca al lupo!
