A proposito, in Olanda e nel nord del Belgio, le Fiandre, chiamano lievito naturale in generale e lievito naturale a base di lievito naturale:
desembrood (pane a lievitazione naturale),
natuurdesem (lievito naturale, cioè non con lievito, ma da una pasta fermentata maculata),
zuurdesem (pasta acida, cioè non una pasta lievitata, ma una pasta lievitata)
Grazie agli sforzi dei combattenti per un'alimentazione corretta e il più naturale possibile - macrobiotica giapponese e vegetariana New Age nella seconda metà del XX secolo, più tardi - il movimento moderno per cibi integrali non mondati e cereali integrali nel pane - iniziò la parola desem per denotare fermenti sul grano intero, per la cottura da farina di grano tenero o semolino o chicco di grano disperso.
La particolarità dei desem popolari al giorno d'oggi in Occidente è che sono estremamente freschi e avvolti in sacchetti di stoffa stretti, stretti con uno spago, in modo che l'impasto a lievitazione naturale non possa crescere di volume come i bigies italiani del lievito naturale.
Desem è caratterizzato dall'aroma di sidro e calvados, mela, leggermente cognac-alcolico, per polbyanny desem - cremoso-mela-vaniglia. È difficile da descrivere, il profumo della buccia di mela verde e della cagliata cremosa, il profumo unico del lievito di lievito nel deserto - l'aroma 2,3 metilbulil acetato ... È immediatamente riconoscibile perché emette il momento in cui il desem è pronto .
Il gonfiaggio e la tenuta della sacca di tessuto vengono utilizzati per giudicare l'attività di desem in esso. Se la borsa è stretta e ostinata, il desem è maturo e attivo e può essere utilizzato. E se è molle, il desem ha mangiato tutto il cibo, si è calmato e si è addormentato, quindi deve essere attivato prima di usarlo per fermentare la pasta o la pasta di pane.
I desem sono colture starter fredde, vengono rimossi da una miscela di cereali o cereali con acqua a basse temperature, a 10-18 ° C. Sono fermentati (alimentati e lasciati maturare, preparati per la cottura con loro) a 16-21 ° C. E vengono conservati a 4 ° C (3-7 giorni, quindi devono essere alimentati di nuovo, rinfrescati a 16-21 ° C) .. E includono lieviti naturali su qualsiasi tipo di grano: panetteria ordinaria, farro, camuto e così via. Il grano e il farro sono i più diffusi in Europa.
In desem, il lievito di lievitazione costituisce il 2% della microflora totale. Ci sono 15 milioni di cellule di lievito e 750 milioni di cellule di batteri lattici per grammo di coltura starter di desem. Gli studi di Desem hanno dimostrato che contengono 44 diversi ceppi di lievito. Appartengono tutti al tipo di lievito di birra (S. cerevisciae)
Diversi fattori influenzano la riproduzione e l'attività dei batteri e dei lieviti in desem, possono essere raggruppati in fattori esterni e interni.
• Fattori esterni.
- Temperatura di antipasto e pasta.
- Contenuto di ossigeno nella pasta madre e nella pasta (impastare, impastare).
- Il rapporto tra acido lattico e acido acetico nella pasta madre e nell'impasto (= temperatura di fermentazione e umidità dell'impasto)
• Fattori interni.
- Nutrienti (= grado di farina, additivi da forno nella ricetta)
- рH
- Capacità tampone dell'impasto (= contenuto di ceneri della farina)
- Contenuto di umidità dello starter
- Sale
La forma ultra pura o più semplice per i principianti - desem in una bottiglia o in una borsa - può essere acquistata sia in Europa che in America.
Un po 'di storia.Gevert era un maestro belga nel preparare il pane più difficile per i fornai: il pane di grano fatto con farina di grano appena macinata. Dopo la guerra, tornò dalla Francia, dove la sua famiglia era stata evacuata, e nella sua panetteria a Gand inventò un metodo per cuocere un pane di grano nero follemente delizioso. Per tale pane, ha inventato un lievito francese, ma non dalla farina bianca, ma dai chicchi di grano. Ha chiamato il suo lievito "lievito", che nella sua lingua suonava come "desem". Pane a lievitazione naturale - Desembrood
30 anni dopo, ha rivelato il segreto del suo pane ai fornai americani, che a loro volta hanno colpito la scrittrice Laurel Robertson con un Desembrot. Il libro di Robertson "Lauren's Kitchen Bread", in cui descriveva il desem e i meravigliosi pasticcini con esso, ha entusiasmato il pubblico americano dei panifici. Da allora, il clamore sulla desem non si è placato per 30 anni.
Nel 1984, l'associazione dei fornai olandesi tenne un seminario di panificazione a lievitazione naturale e lì si tenne anche un concorso di forni per la capacità di cuocere il pane a lievitazione naturale. Omar Gevert era un giudice onorario e ha preparato un'istruzione stampata per i partecipanti al seminario, in cui ha descritto il suo desem e il suo desembrot.
Nell'estate del 1987, lo scrittore inglese Tom Jane, che egli stesso ha scritto "il libro migliore, più accurato e più comprensibile" sulla cottura del pane fatto in casa, pubblicò le istruzioni di Gewart nella sua Three-Course Gastronomy Gazette. Che, in sostanza, ridicolizzò la ricetta di Gewart , disse che tali ricette non dovevano essere prese sul serio, sebbene lui stesso non avesse provato il metodo da solo, che era la poesia del pane, non la scienza.
Oggi, 70 anni dopo quel momento epocale, quando Gevert ha completamente perfezionato la tecnologia di desem e desembrote e ha iniziato a cuocere il suo pane sensazionale, diventa chiaro che la sua ricetta è la perfezione stessa da un punto di vista scientifico e che in un certo senso ha reinventato il ruota. È facile per noi parlarne, con il nostro accesso a Internet, la scienza che sa già tutto sui batteri, una comprensione della fermentazione dell'acido lattico e un arsenale completo di un fornaio professionista in una normale cucina di città: da un mulino a potenti impastatrici, frigoriferi con temperature controllate in diverse zone e forni a focolare reale.
Ma in quegli anni, la qualità del lievito secondo il metodo Hevert e del pane con esso suscitò il desiderio di farsi il segno della croce, alzare il volto al cielo e ringraziare Dio per un tale miracolo. Bread on desem ha evocato un atteggiamento riverente verso se stesso. Questo è approssimativamente il modo in cui gli antichi percepivano un fulmine a ciel sereno per la voce degli dei. E anche se rabbrividiamo e ammiriamo gli elementi, capiamo che si tratta di scariche elettriche nell'atmosfera e che nessuno è arrabbiato con noi lassù. Dio ci ama tutti, ma dobbiamo fare attenzione e installare un parafulmine e non camminare con un ombrello durante un temporale.
Prova scientifica del metodo per rimuovere e mantenere la coltura starter da grani imbevuti a 15 ° C.Cosa ha (ri) inventato esattamente Gevert quando ha iniziato a preparare la pasta madre francese da chicchi di grano leggermente germinati in modo anaerobico a freddo? Ha trovato un metodo di fermentazione senza decadimento e deterioramento, che è stato utilizzato fin dall'antichità nell'industria della fermentazione e della minzione dei frutti.
Se hai mai preparato mele in salamoia o in salamoia, o cavoli con barbabietole a casa, allora riconoscerai immediatamente il metodo come a te familiare da molto tempo. Durante la minzione e la fermentazione, la temperatura intorno ai 15 ° C all'inizio della fermentazione è importante, una certa quantità di zucchero nei frutti o nel versamento e sono possibili sale e malto - un substrato per i batteri dell'acido lattico.L'acido lattico secreto dai batteri che sono entrati nella botte con l'urina dalla superficie del frutto o (nell'industria) da una provetta diventa un conservante durante la minzione e la fermentazione. La fermentazione dell'acido lattico è anaerobica, i frutti sono ricoperti di ripieno. Procede anche la fermentazione alcolica del lievito, le mele inzuppate sono leggermente gasate, leggermente piccanti, gustose.
Nei primi 5 giorni, la fermentazione avviene in un luogo fresco a 12-15 ° C, quindi la minzione viene raffreddata a 4 ° C e sotto, in modo da non eccessivamente acido.
Omer Gevert ripete accuratamente il processo di sbucciatura delle mele nella sua ricetta per il grano a lievitazione naturale. Tanto che la sua pasta madre odora di mele in salamoia e al quinto giorno ha un sapore indistinguibile dalle mele in salamoia. Sorprendente! Quindi, tradotto in russo, si potrebbe chiamare il suo metodo fermentazione del grano inumidito!
1) 12-15 ° C, specialmente nei primi cinque giorni di fermentazione, è la temperatura alla quale i batteri lattici agiscono solo leggermente più lentamente rispetto, diciamo, a 25 ° C, ma i batteri dell'acido butirrico del clostridio (danno al lievito l'odore di pancetta rancida o olio vecchio, vomito) e allo stesso modo non si svilupperanno batteri dell'acido acetico e batteri putrefattivi nocivi. È importante non consentire temperature superiori a 18 ° C e inferiori a 10 ° C. 50-65 gradi Fahrenheit. Vedrai questa figura nella ricetta per desem nei testi tradotti per gli americani. ...
2) Per la fermentazione, hai bisogno di abbastanza zucchero, almeno il 5%, perché i microbi producono acido lattico dallo zucchero. In desem, questo si ottiene immergendo e maltando il grano. (Calvel aggiunge lo 0,5% di malto alla farina) Il chicco gonfio inizia a germogliare e si trasforma in malto. Enzimi attivamente amido di grano impuro in zucchero. Affinché il germoglio non consumi tutto lo zucchero, il chicco viene schiacciato dopo l'inizio della germinazione e gli enzimi producono zucchero abbondante per il fabbisogno dei soli microbi starter.
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3) L'aggiunta di sale a urina, fermentazione e lievito madre ostacola un po 'lo sviluppo dei Clostridia, i batteri puzzolenti dell'acido butirrico, da cui i lieviti hanno anche un sapore amaro e che sopprimono completamente il lievito. Omer Gevert ha notato questo effetto del sale e ha salato la pasta madre e la pasta madre nella quantità dell'1% del peso della pasta madre (cioè la pasta fresca che viene mescolata con la pasta madre). Calvel nella sua ricetta a lievitazione naturale aggiunge lo 0,3-0,5% di sale alla farina.
4) La fermentazione è anaerobica, senza accesso all'aria. Le colture starter nei primi 2-3 giorni (e fermentate e messe a bagno) non devono essere mescolate. Desem viene sepolto per i primi due giorni nella farina e lì viene sigillato in una crosta dura ermetica.
I batteri dell'acido lattico funzionano bene in condizioni senza un afflusso di ossigeno fresco, ma la maggior parte dei microrganismi dannosi sono aerobi rigidi e non si sviluppano in assenza di aria.
I batteri dell'acido acetico non possono svilupparsi in assenza di aria. Seppellire un kolobok e fasciarlo inzuppato di farina in pannolini asciutti aiuta a evitare la forte acidità acetica del lievito, che è sgradevole nel pane di grano. D'altra parte, i batteri dell'acido lattico buoni in un ambiente acido senza ossigeno producono acido lattico generalmente dal sapore delicato. Tutti e tre i batteri starter più importanti prosperano e producono aromi e acido lattico a 15 ° C in assenza di aria: L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
L'agitazione o la superficie dello starter aperta all'aria è garanzia dello sviluppo di batteri dell'acido acetico e dell'acido butirrico, oltre che della muffa.
Nei giorni 2-3, i batteri dell'acido lattico sopprimono completamente il resto della microflora e la fermentazione dell'acido lattico aumenta bruscamente. Non appena il pH raggiunge 4,4-4,5, l'acido acetico e i batteri lattici sono completamente bloccati nel kolobok sigillato. Durante questo periodo, puoi nutrire il Desem per la prima volta.
Pane di prima scelta su desem (NataliARH)
Pane di grano con farina "viva" su desem (NataliARH)
Pane d'avena su desem. (NataliARH)
Pane di segale di grano su desem. (NataliARH)
