Lievito liquido a base di farina

Lievito liquido a base di farina

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
saldatura:
farina integrale (o 2 varietà)	50g
acqua calda	200g
lievito liquido:
birra intera
acqua	100 grammi
farina integrale (o 2 varietà)	8g
panna acida (latte cagliato)	40 g
lievito pressato	3d
ammoniaca	2 gocce

Metodo di cottura

• Nonostante il fatto che il lievito liquido (lievito naturale) abbia una lunga storia, il suo utilizzo nel processo tecnologico non perde la sua rilevanza ("Panificazione della Russia" n. 5, 2008. Lievito liquido - storia della creazione, esperienza e prospettive). il lievito (ZhD) è la fase microbiologica iniziale del processo tecnologico di produzione del pane. Il lievito di birra liquido è un semilavorato ottenuto moltiplicando le cellule di lievito di Saccharomyces serevisiae in un infuso fermentato. Questo tipo di lievito era ampiamente utilizzato nella produzione di grano sovietica. Il lievito liquido veniva utilizzato come agente lievitante biologico nella produzione di pane dalla farina di frumento, una miscela di farina di frumento e segale. Sono stati particolarmente ampiamente utilizzati nella produzione di pane da farina di frumento di seconda scelta e nella lavorazione di farine con ridotte proprietà di cottura. Ora, in connessione con la tecnologia ampiamente introdotta per preparare l'impasto con un periodo di fermentazione abbreviato prima del taglio, il valore del lievito liquido sta aumentando particolarmente, poiché insieme ad esso vengono introdotte nell'impasto sostanze che migliorano il gusto e l'aroma del prodotto finito , compensando la diminuzione della loro formazione con un periodo di fermentazione ridotto dell'impasto. Già nel processo stesso di preparazione del lievito liquido, le cellule di lievito si adattano a un mezzo di farina, simile all'impasto e all'impasto. Questo li rende molto attivi. La microflora del lievito liquido mostra una capacità di fermentazione significativamente maggiore durante la maturazione dell'impasto rispetto al lievito compresso.
• Il processo di cottura può essere suddiviso in 3 fasi:
• 1. Farina per saldatura con acqua con T = 85-80 * C per la saccarificazione.
• 2. Fermentazione di foglie di tè saccarificate con batteri lattici termostabili a Т = 48-52 * С.
• 3. Popolazione di birra saccarificata fermentata con lievito.
• I benefici ei principi della produzione della birra sono ben descritti da Tatyana-Admin in Metodi di crema pasticcera per preparare la pasta di grano.
• Avendo deciso di fare un lievito così liquido, mi sono trovato di fronte al problema dell'assenza di batteri lattici termostabili. Poiché i batteri dell'acido lattico disponibili per la cucina casalinga muoiono a T superiore a 42-45 * C. Ma ho trovato uno "schema di Leningrado" adatto per questo, che ho adattato per la produzione domestica.
• Lo schema di Leningrado (Laboratorio centrale del Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) prevede l'introduzione simultanea di colture pure di lievito e batteri lattici mesofili nella miscela di farina saccarificata con l'aggiunta di nutrizione minerale e la loro coltivazione congiunta a una temperatura di 28 -30 * C.
• Quindi passiamo alla cucina. Riscaldiamo circa metà dell'acqua a T = 50 * C, la seconda metà a T = 100 * C. Versare la farina con T = 45-50 * C e mescolare bene, quindi infornare con la seconda metà dell'acqua mescolando energicamente. Se, tuttavia, si sono formati dei grumi, possono essere rotti con un mixer o un frullatore.
• 
• Lasciar raffreddare a 60-65 * C (circa 30 minuti dopo) e aggiungere 5 g di malto (facoltativo), mescolare e lasciare raffreddare completamente (circa un'altra ora). Aggiungere l'acqua, la panna acida, la farina e un goccio di ammoniaca, mescolare bene. Aggiungere il lievito, mescolare ancora bene e coprire con carta stagnola forata con uno stuzzicadenti in più punti.
• 
• Lasciar fermentare in un luogo caldo per 8-9 ore. Il lievito è pronto.
• 
• Conservare in frigorifero per un massimo di 2 settimane. Lo usiamo al posto del lievito secco o pressato.Per determinare la quantità richiesta, è necessario procedere dal rapporto che la ferrovia necessita di 20-25 volte in più rispetto a quelle pressate. Quindi, se la ricetta indica 10 g di lievito pressato, il lievito liquido ha bisogno di 200-250 g. Puoi anche concentrarti sul rapporto: 1 parte della ferrovia a 2-2,5 parti di farina.
• È anche necessario correggere la ricetta per liquido e farina. Ho calcolato il contenuto di acqua e farina in 100 g di ferrovia: farina - 15 ge acqua - 85 g. Cioè, se la ricetta richiede 400 g di farina e 300 g di acqua, allora bisogna prendere 200 g di ferrovia, 370 g (400-30) di farina, 130 g (300-170) di acqua.

Tempo per la preparazione:

9-10 ore.

Nota

Il lievito liquido garantisce la produzione di pane con indicatori di qualità stabili (anche da farina con proprietà ridotte) e, soprattutto, un aumento del valore nutritivo grazie al contenuto di componenti biologicamente attivi e prebiotici sintetizzati dai batteri lattici Lactobacillus delbrueckit e dal lievito Saccharomyces cerevisiae. Si tratta di amminoacidi essenziali, vitamine, acido lattico, che contribuiscono all'ottimizzazione e al ripristino dell'endoecologia (trofostasi), ovvero normalizzazione delle condizioni microecologiche (microflora) dell'organismo, prevenzione delle malattie infettive gastrointestinali (febbre tifoide, dissenteria, colera, ecc. .) e una maggiore immunità dovuta alla soppressione della crescita e della riproduzione di microrganismi patogeni e opportunisti nell'intestino. L'uso del lievito liquido nel processo tecnologico di produzione del pane inibisce lo sviluppo di batteri sporigeni p. Il bacillo, presente nei cereali e nelle farine, causa la "malattia della patata" del pane, che può provocare gravi intossicazioni.
Il consumo quotidiano di pane prodotto con lievito liquido serve alla prevenzione di malattie come il diabete e la disbiosi.
Inoltre favorisce una conservazione più lunga del pane, aumenta la porosità e l'ariosità della mollica, migliora notevolmente il gusto e l'aroma del pane.

Linochka, wow! Ora, si scopre che hai letto e calcolato! Molto bene !

Assonnato non capiva i calcoli per liquido e farina. E cosa dà l'ammoniaca? È necessario (semplicemente non ce l'ho a casa)? Ora dondolo, vado a metterlo, solo senza ammoniaca.
No, lo metto di notte.

[Linochka,]

Mi iscrivo all'argomento da studiare.
Linochka, grazie per aver condiviso un'esperienza così meravigliosa

Lina, questi sono microrganismi benefici molto veloci! anche ad alta velocità rispetto a tutti i tipi di fermenti sull'ammoniaca, mi chiedo cosa influenzi

Ragazze, l'ammoniaca è una fonte di ammonio per la crescita del lievito. Accelera notevolmente la loro crescita. Ho trovato un articolo e l'abstract dell'autore della dissertazione, in cui l'ammonio è stato aggiunto al lievito liquido e anche gli oligoelementi e il lievito erano pronti in 3-6 ore, e nell'esperimento - in 30 minuti! Qui! Sono tremendamente felice del risultato!

Per chi segue l'argomento ve lo dico. Oggi ho deciso di controllare l'attività del lievito pronto, che è rimasto in frigorifero per 3 giorni. Ho misurato i grammi di cui avevo bisogno, li ho lasciati caldi per 1 ora, ci ho messo sopra l'impasto. È venuto bene dopo 1,5 ore, l'impasto si è rivelato di nuovo morbido e tenero, molto piacevole da lavorare. Il pane è uscito soffice. Non ha affatto odore di lievito. Il pane precedente non è ancora raffermo (sto osservando).
Ho trovato un abstract in cui è stata elaborata una tale tecnica: se il lievito attivo era necessario dopo 8 ore, sono state impastate 1 parte di lievito liquido pronto e 3 parti di birra saccarificata, se dopo 12 ore, da 1 a 7, se dopo 16 ore, quindi da 1 a 15. Quindi il lievito era al suo apice. La prossima volta proverò a farlo secondo questo schema.

Oops, oops, sono qui anche io. L'immagine è semplicemente affascinante ... sento parlare di ammoniaca per la prima volta.

Ho sentito parlare di ammoniaca per la prima volta.

E ho già sentito quando ho fatto il lievito di champagne dalla coltura da una provetta. Ma poi mi sono dimenticato.

Per chi segue l'argomento, ho deciso di fare delle note a piè di pagina sul pane già cotto con questo lievito.

Pancake con farina integrale con lievito liquido (Linadoc)



Pane con lievito liquido "Panino di lino" (Linadoc)


Mi riempirò mentre cuocio.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, mi sono mancate tante ricette! Molto curioso, devi provare! Grazie!

Per chi segue l'argomento, ho deciso di fare delle note a piè di pagina sul pane già cotto con questo lievito.

Grazie, Linochka

A proposito, posso tranquillamente dire che il pane con questo lievito non si secca per molto tempo e non si ammuffisce.
E ora un nuovo pane, segale. Il lievito ha fatto un ottimo lavoro!

pane di segale preparato con lievito liquido (Linadoc)

Ecco un'altra ricetta:

Bagel integrali con lievito liquido (Linadoc)

Ecco un'altra ricetta:

pane quasi toscano con lievito liquido (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, grazie, devi sperimentare.
Questa è la prima volta che sento parlare di una tale azione dell'ammoniaca.

Ciao Lina!
Sono un principiante nella pasticceria casalinga, ho trovato le tue ricette, tutto è insolitamente bello e sicuramente delizioso. Ho studiato le tue ricette.
Ieri ho preparato 2 tipi di lievito liquido: su farina 1 grado (non ho trovato la seconda) e farina integrale. Li metto in frigorifero per la notte (giusto?). La mattina di questo giorno, ho misurato la quantità di calore richiesta. Mentre rileggo i tuoi consigli. Ci sono diverse domande: scrivi: (dall'abstract dell'autore) - se è necessario un lievito attivo dopo 8 ore, allora impastiamo 1 ora di ferrovia e 3 parti di lievito saccarificato (la sua ricetta è data in segale Zavarny?), Tell me è sempre fatto così? e dove conserviamo il lievito durante queste 8 ore? Nella stessa ricetta (crema pasticcera di segale) - ungere con gelatina già pronta - come prepararla? Nella ricetta per i bagel, fai bollire l'acqua (quanta acqua?) Con 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero? E l'ultima domanda, consigliare dove è meglio lasciare l'impasto per andare in un luogo caldo con il vapore (e come fare questo vapore correttamente?)? Ci scusiamo per così tante domande, immagino che la precisione nella cottura non farà male. Una volta che ho provato a cuocere in KhP, non ha funzionato, ma è rimasta la voglia di imparare a cuocere il giusto pane gustoso.

[Ludmila]

Ludmila, felice di vedere il tuo interesse!

Li metto in frigorifero per la notte (giusto?).

Destra.

se dopo 8 ore è necessario un lievito attivo, impastare 1 ora di ZHD e 3 parti di lievito saccarificato (la sua ricetta è data nella segale Zavarny?)

Questo è descritto nella ricetta del lievito, solo che c'è un lapsus, hai bisogno di "foglie di tè saccarificate". Cioè, prepariamo di nuovo l'infuso saccarificato in una quantità 3 volte di più di quanto pensiamo di prendere il lievito e aggiungere il lievito pronto, lasciarlo per 8 ore nella stanza T o leggermente superiore (preferibilmente 28-30 * C). Durante questo periodo, tutto questo si trasformerà in un lievito di birra attivo.

grasso con gelatina già pronta - come prepararlo?

1 cucchiaino amido 1/4 di bicchiere d'acqua e microonde a piena potenza per 1 minuto.

far bollire l'acqua (quanta acqua?) con 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero?

Dipende dal tuo utensile, ma circa 1 litro in modo che i bagel possano galleggiare liberamente.

lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo con il vapore (e come fare questo vapore giusto?)?

Ho appena messo una padella con acqua bollente sul fondo del forno, ho riscaldato il forno per un po '(1-2 minuti) e l'ho lasciato con la luce accesa.

Una volta che ho provato a cuocere in KhP, non ha funzionato, ma è rimasta la voglia di imparare a cuocere il giusto pane gustoso.

Tuttavia, ti consiglio di prendere le ricette più semplici per HP e imparare a cuocere lì, è più facile, e poi passare al forno. Dalle ricette in HP, ti consiglio di provare il pane su un vecchio impasto (vedi. La ricetta di Tanya - Admin). Se lo fai con questo lievito, allora è più facile iniziare con una palyanitsa.

Grazie mille per la tua risposta rapida e dettagliata!
Con una palyanitsa ho iniziato la pasta "sfoglia", ora ho impastato la pasta e l'ho sistemata a misura. Spero davvero che funzioni. Poi cercherò di pubblicare foto di quello che succede.
Ho letto anche le ricette dell'amministratore, la conosco dalle ricette per essiccare frutta e verdura a Isidri.
Lina, non dirmi cosa si può fare e dove usare la farina "divinka" grano da forno carta da parati se la sua conservabilità scade tra una settimana e io ne ho -6 kg?

dove usare la farina di divinka

Se è in buone condizioni, non amaro, non rancido, puoi osare di usarlo in una miscela con farina di grano normale e puoi anche cuocere frittelle, frittelle e altre cose. Basta aggiungere del grano normale, altrimenti è molto pesante.

Grazie!

Buona serata!
È quello che ho fatto! La mia prima esperienza, ma il gusto è molto, molto. Gli errori erano: ho messo il forno in un forno non completamente preriscaldato. Ma voglio davvero essere come te. Lina, un'altra domanda per te è il mio gusto senza acidità, è così che dovrebbe essere? A mio marito piace l'acidità, consigliare come e cosa fare?
Grazie.

Lina, buongiorno!
È sorta un'altra domanda (scusatemi se vi disturbo, ma chi, oltre all'autore della ricetta, conosce tutte le risposte?) - è necessario alimentare il lievito pronto che si trova nel frigorifero? In caso affermativo, come farlo correttamente? Grazie.

A giudicare dalla foto, il pane non si è alzato e sembra due volte, alla prova e in arrivo. Dobbiamo aumentare il tempo. Forse sei forte. La pasta madre dà la pasta madre. È necessario guardare al tema del lievito. Non hai bisogno di nutrire il lievito con niente, è lievito, non lievito naturale. In generale, è andato tutto bene, intelligente!

Grazie per il supporto!!
Ripeto l'allenamento oggi. Terrò conto dei tuoi commenti. Ora il pane è cotto nel forno, ma ho un sacco di domande:
Dimmi, Linochka, con quale olio lubrifica il cestello di lievitazione? Oggi l'ho unta di burro, una spolverata di farina, messa in forno a vapore, l'impasto è arrivato alto 10 cm. Bello, elastico. Poi l'ho capovolta accuratamente su una teglia ricoperta di carta da forno, e in quel momento la pasta è sembrata "spazzata via" a 5 cm (in genere come ieri). Quindi accendere il forno per riscaldare fino a 330 gr. (questo è il mio swing.), ho coperto il pane con un canovaccio mentre il forno si stava scaldando - min. 10-15, l'altezza di sollevamento non è cambiata. Consegnato, cotto come consigliato nella ricetta. Ecco cosa è successo. Fino a quando non lo tagli - caldo.
Come fai a diventare così alto, arioso?

Forno max 230-330 typo

Se è stato spazzato via e non si è alzato, si è fermato. Puoi controllare quando è il momento di premere la canna con il dito, se si è ripresa immediatamente - presto, se lentamente - è ora, se non si riprende, è tardi. Finché non sentirete l'impasto, è meglio farlo su carta da forno senza girarlo. Basta trasferire la carta con il bianco in un riscaldato sotto o in un calderone caldo durante la cottura. Puoi immediatamente mettere un pezzo in lavorazione nella forma per l'impermeabilizzazione, quindi semplicemente riorganizzarlo in un forno caldo.

Molte grazie. Penso che proverò domani o dopodomani. Buona Notte!

Ciao Lina!
Lo studente chiede di controllare i compiti dell'insegnante e di valutare il lavoro svolto.
Ho fatto come hai detto, aumentato il tempo di spalmatura e leggermente la temperatura e infornato un pane su carta, l'altro nella forma, anche se ho spalmato la forma con il burro (probabilmente invano), ma non ha rovinato il gusto.
Il pane è buonissimo, quando ci clicchi sopra, viene subito ripristinato, il marito parla come un vero pane, ei tuoi commenti e consigli sono molto importanti per me. Allego foto:

[Ludmila]

Ludmila, ottimo risultato! Ben fatto! La forma è meglio a pareti spesse, come un calderone. Adagiate la carta da forno, sarà più facile rimuoverla. Meglio ancora, mettersi sulla carta e riscaldare il calderone o la ceramica con un coperchio insieme al forno, quindi abbassare con attenzione la carta con il foglio nel calderone riscaldato e chiudere il coperchio per 15 minuti, quindi abbassare la T e rimuovere il coperchio.

Buona serata! Grazie per il consiglio!
Ho un grande calderone e una pirofila di ceramica a pareti spesse, in cui è stato cotto l'ultimo panino di pane. Proverò a scaldarlo e farò tutto secondo i tuoi consigli. Riferirò i risultati. Ho un multicooker con una modalità di cottura, voglio un'altra opzione per provare a cuocere in un multicooker. Vorrei cuocere i bagel secondo la tua ricetta, credo che uno di questi giorni ci provo. Ho trovato una ricetta per la tua panna acida e formaggio fatti in casa, che ricamatrice sei! Voglio provare. Ho comprato gli ingredienti per la panna acida, ho trovato dove comprare il lievito naturale per il formaggio, lo comprerò anche io.Grazie per le chicche, per averle condivise con noi!