Lievito madre liquido di frumento di J. Hamelman

[Primo giorno: inizia la riproduzione]

Lievito madre liquido di frumento di J. Hamelman

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Primo giorno: inizia la riproduzione
farina integrale di segale	140g (1 bicchiere)
acqua	175gr (2/3 tazza)
miele	5gr (0,5 h. L.)
secondo giorno: due medicazioni con un intervallo di 12 ore
lievito precedente	106gr (un terzo del totale)
farina integrale di segale	50 g (1/3 tazza)
Farina di frumento	50 g (1/3 tazza)
acqua (32 gradi)	125 g (1/2 tazza)
terzo, quarto, quinto giorno (due poppate a intervalli di 12 ore):
lievito precedente	106gr (un terzo del totale)
Farina di frumento	100 g (2/5 tazza)
acqua (32 gradi)	125 g (1/2 tazza)

Metodo di cottura

• 1 giorno: Mescolare gli ingredienti, coprire con un foglio e lasciare maturare per 24 ore ad una temperatura di 24-27 gradi (Ho impostato 26-27 gradi).
• 2 ° giorno: Amalgamate bene gli ingredienti, coprite con carta stagnola e lasciate maturare per 12 ore ad una temperatura di 24-27 gradi (Ho impostato 26-27 gradi)... Ripeti tutto dopo 12 ore.
• 3,4,5 giorni e oltre: Amalgamate bene gli ingredienti, coprite con carta stagnola e lasciate maturare per 12 ore ad una temperatura di 24-27 gradi (Ho impostato 26-27 gradi)... Ripeti tutto dopo 12 ore, cioè due volte al giorno. Il sesto giorno, la tua pasta madre dovrebbe essere pronta per partecipare alla cottura del pane.
• 
• Importante: al quinto o sesto giorno, passo all'alimentazione in parti uguali antipasto / farina / acqua: 106/106/106. È possibile e 100/100/100, non critico. Hamelman ha un fermento del 125% di idratazione, cioè l'acqua è il 125% del peso della farina nel fermento. È solo scomodo per me contare la cultura iniziale di tale idratazione per le mie ricette. Passo quindi a un lievito madre con idratazione al 100%, cioè dove c'è la stessa quantità di acqua della farina, cioè esattamente la metà. Pertanto, se ho bevuto da qualche parte, ad esempio, 250 g della mia pasta madre, quindi senza calcoli complicati, ma semplicemente dividendola a metà, so che ho già aggiunto 125 g di farina di frumento e 125 g di acqua alla ricetta e loro deve essere sottratto dalla ricetta. Non credo che questo sia un crimine terribile contro il lievito di Hamelman, soprattutto perché nel libro lui stesso trasforma questo liquido in un liquido denso (anche più denso del mio - 60% di idratazione) semplicemente cambiando la quantità di acqua aggiunta. Cioè, dal suo punto di vista, questo non è un problema.
• Inoltre, come un vecchio antipasto grattugiato,))) darò alcune informazioni per capire il processo e perché ora ho scelto questo da Hamelman.
• • Ho coltivato molte culture iniziali. Diverso e diverso. Tutti i lieviti sono buoni. La pasta madre di Hamelman mi è sembrata molto piacevole perché tutto è uguale quando viene coltivato in tutte le fasi. Da non confondere con le quantità, le temperature e che giorno di coltivazione è oggi (terzo? Quinto?). Le azioni vengono ripetute esattamente nello stesso modo secondo lo stesso algoritmo. Solo il primo giorno è diverso. Temperatura di lavoro - da 24 gradi. Ho sempre così tanto in cucina (il termometro è appeso). Ma, tuttavia, l'iniziale (in crescita) ho impostato sulla barra superiore 26-27, in modo che il processo vada violentemente). Ti consiglio di cercare dove fa più caldo. La temperatura è importante !! Ebbene, e sì - l'influenza magica e magica del nome del grande maestro-autore del lievito non mi è sfuggita)))
• • Un milione di tutti i tipi di additivi possono essere utilizzati per avviare i raccolti: miele, crusca, farina di piselli, malto, ecc. Ma in realtà bastano solo farina e acqua normali. La stazione finale per tutte le colture starter è la stessa, sebbene il "bouquet" microbiologico sia, ovviamente, diverso e dia i suoi sapori / aromi unici che i non specialisti di solito distinguono difficilmente))). Il resto serve semplicemente a migliorare le condizioni di partenza delle colture in modo che siano "gustose".
• • L'acqua è importante per rimuovere le colture starter !! Ho combattuto con loro per due anni sull'acqua filtrata e praticamente non è successo nulla. Solo una cosa ha unito tutti i tentativi falliti: l'acqua. Io peccato su di lei. Ho lanciato l'idea - probabilmente c'era una cartuccia con l'argento))). Ora coltivo su un rubinetto normale, che lascio riposare in un contenitore aperto (in modo che il cloro evapori, il che inibisce eventuali microrganismi). E tutto è normale con il lievito.
• • La crescita della pasta madre letteralmente subito dopo la sua istituzione sulla farina di segale non ti inganna. Non è quello)). Questa è la crescita di batteri putrefattivi e che formano muco. Da qui l'odore sgradevole della massa. Questo accade sempre nelle prime fasi. Quindi moriranno per un cambiamento di acidità e lasceranno il posto a DC (lievito selvatico) e LAB (batteri dell'acido lattico).
• • Anche il lievito, che nella prossima vita sarà il grano, spesso inizia con la farina di segale. È solo che il contenuto di semi della farina di segale (soprattutto farina integrale) è solitamente più alto e contiene zuccheri facilmente fermentescibili che sono "gustosi" per i microrganismi, cioè un buon inizio. E poi passiamo alla farina di frumento.
• • Sì, praticamente non cresce fino a 4-5 giorni. Quasi tutti i lieviti madre si sono comportati in questo modo (ne ho coltivati ​​molti, infatti, un lievito naturale Calvel 10 volte, non meno))). Nutri costantemente, resisti alla temperatura. La prima esplosione con un odore sgradevole, poi solo l'accumulo di bolle nello spessore con quasi nessun movimento verso l'alto. Poi arriva il momento in cui, dopo la successiva poppata, bang! L'aumento è 2 volte e quindi in modo incrementale. Questa è la norma.

Nota

Se non la tieni al freddo e tutto il resto, dovrai nutrirti ogni 12 ore secondo lo schema. Questo è scomodo e costoso. Ma Hamelman propone di ridurre il numero di condimenti in modo che tutto non sia così dispendioso e più conveniente per il fornaio di casa. Lo schema è semplice. Quando hai fatto crescere il lievito e cotto, ad esempio, una volta alla settimana, il sabato. Dato che impasterai la pasta sabato mattina, verrà alimentata parte del lievito lasciato per il divorzio.

Così:
sabato mattina - nutrite, lasciate fino a sera (fino al culmine) e mettetele in frigorifero.
martedì mattina - tolto dal frigorifero, alimentato, lasciato fino a sera (fino alla maturazione), messo in frigorifero
giovedì mattina - tolto dal frigorifero, alimentato, lasciato fino a sera (fino alla maturazione), messo in frigorifero
venerdì sera - lo tirò fuori dal frigorifero, lo nutrì, lo lasciò fino al sabato mattina (fino a maturazione) e la mattina impastò il pane.

Sì, l'eccedenza viene buttata o utilizzata ovunque: pane, frittelle, pasta.
C'è un modo di fornai tedeschi. Questo si chiama lievito naturale salato. Quando si alimenta la coltura starter, viene aggiunto sale in una quantità fino al 2% del peso della farina utilizzata. Ciò consente di mantenere attivo lo starter fino a 48 ore prima di impastare la pasta (di solito 16 ore). Il sale non uccide i batteri, ma inibisce la loro attività.

Bene, fallo, chi è interessato. Spero che qualcuno sia davvero interessato e non ti ho lasciato a bocca aperta completamente))).

[Nata]

Nata, Ho conosciuto la tua esperienza nell'allevamento del lievito naturale e tutto sembra essere semplice. Ha abbandonato le colture di avviamento a causa della difficoltà di mantenere il regime di temperatura e hanno iniziato a consumare molto meno pane (i mangiatori principali si sono trasferiti - i figli maggiori e il più giovane mangia molto raramente il pane). Forse deciderò di ricominciare.
Qualcosa è mancato nel momento in cui butti via il lievito?

[Albina]

Albina,

Bene, quando ti ritiri, solo un terzo passa alla fase successiva e, durante l'alimentazione, se non hai un posto dove attaccarli.

Natasha, ho capito bene che devi mettere un nuovo lievito prima di ogni cottura? Non rimane il vecchio (precedente) lievito? Grazie.

[ninza]

ninza,

Come fa a non restare? Le culture iniziali possono vivere per anni. Dovevano solo essere nutriti. Altrimenti, acidificano. Una volta che tiri fuori / cresci e poi dai da mangiare. Come un animale domestico.

[Spaventapasseri]

SpaventapasseriNatasha, ieri ho messo il mio animale domestico in frigo al culmine la sera, è passato un giorno, devo darle da mangiare adesso, e in tavola fino al mattino, e poi di nuovo in frigo?

[Jiri]

Jiri,

In teoria, a giorni alterni, cioè domani. Se stiamo solo parlando di alimentazione durante la conservazione.Hamelman suggerisce di riordinare martedì sera, ad esempio, e di farlo giovedì mattina. Cioè, se l'hai pulito ieri sera, dovresti prenderlo domani mattina e fino a sera sul tavolo. Ma se vuoi cuocere nel prossimo futuro (domani, ad esempio), allora - sì, come hai detto: prendilo, lascialo scaldare per un po '(un'ora o due), dagli da mangiare e lascialo sul tavolo fino al Mattino.

Ho sempre aderito al principio: 1: 3 o 3: 1. È facile da ricordare. Cioè io ho alimentato il lievito e se lo ha tenuto per 1 ora a temperatura ambiente, lo mettiamo in frigorifero per 3 giorni. Se 3 ore a temperatura ambiente, quindi 1 giorno può essere conservato in frigorifero. Alimentare solo la cultura iniziale completamente riscaldata.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, grazie mille !!

Pane con noci e uvetta di J. Hamelman sulla sua pasta madre. Ma, ripeto, anche la pasta madre in questo pane non è importante, poiché la quantità minima di pasta madre della madre viene presa per iniziare a lavorare. In relazione a ciò, il suo aspetto non influisce su nulla. anche la sua umidità ha scarso effetto in tali quantità. Ma in questo caso il lievito è esattamente quello a cui è dedicato l'argomento:





Baguette con lievito naturale J. Hamelman:

Ho sempre aderito al principio: 1: 3 o 3: 1. È facile da ricordare. Cioè io ho alimentato il lievito e se lo ha tenuto per 1 ora a temperatura ambiente, lo mettiamo in frigorifero per 3 giorni. Se 3 ore a temperatura ambiente, quindi 1 giorno può essere conservato in frigorifero. Alimentare solo la cultura iniziale completamente riscaldata.

Posso chiederti. E sopra era scritto la mattina per nutrirsi e la sera in frigorifero per 2 giorni. Confuso, tenere a temperatura ambiente per un'ora o fino a sera?

[InnaT.]

InnaT.,

Queste sono due tecniche ed entrambe hanno il diritto di esistere. Hamelman offre il suo "ritmo" di lavoro a lievitazione naturale. Sono abituato a un altro suggerito da un altro famoso fornaio. A mio avviso, il sistema Hamelman porta ad una certa perossidazione del lievito. Questo è probabilmente buono per il pane di segale "acido", ma non molto (per il mio gusto personale) per il pane di grano. Nella mia modalità di funzionamento con coltura iniziale già pronta, accumula meno acido.

Grazie, volevo chiarire, perché il tuo metodo 1: 3 mi piaceva di più

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, questo lievito ti fa pane? Quanta pasta madre prendi per pagnotta di 500 grammi di farina CP VS (totale, compresa la farina di lievito naturale)? E quanto lievito?

Ti piace l'aroma del pane che ne risulta? E, soprattutto, il pane di grano è acido?

Farina di frumento

Che tipo di farina prendi per nutrirti?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Prendo lieviti naturali per il pane di grano in 500 grammi di farina 200g (perché più il lievito). Riduco di 2 i tempi di prescrizione (io uso pressato). Non ho provato il forno su questo lievito madre puro, perché amo la stabilità del processo (in termini di tempo di produzione) e non c'è sempre tempo. Ma la stessa pasta madre nel barattolo è molto attiva, cioè perché non può sollevare il pane. Ci vuole solo più tempo rispetto all'aggiunta di lievito. E qui, probabilmente, ci sarà un accumulo di acidità, quindi per il pane di grano è meglio non farlo, ma aiutare comunque il pane con il lievito pressato. L'aroma del pane è buono e non aspro. L'ho anche aggiunto a frittelle, frittelle - senza acidità. Ma questo, ovviamente, è un fattore soggettivo, dovrai provare solo su te stesso. Le ragazze sopra non hanno abbastanza acido ai massimi parametri della fase di acidificazione))).

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, Grazie. Eccellente!

Che tipo di farina prendi per nutrirti?

Il panificio? No, probabilmente ... sono molto interessato a questa domanda

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oh, ho dimenticato di rispondere. Prendo qualsiasi. Farina VS ordinaria, grado 1 per uso generale, disponibile. Non sono affatto preoccupato per questo)).

Ancora una volta, le baguette di Reinhart, contavano meno di 200 g di pasta madre di Hamelman.


PS: per Sveta - non inacidiscono affatto.

[Nata]

Di nuovo le baguette di Reinhart

Ho visto ieri, ammirato, sorriso, che per me Shl è scritto personalmente ... Ma è banale scrivere "belle baguette", giusto? Ma poiché la loro bellezza non ha lasciato la mia testa, sono venuto - sto scrivendo. Nata, deliziose baguette! Adoro quelli dal petto magro! Sarò orgoglioso se imparerò a cucinarlo!

Spaventapasseri,

che marca è il forno? Ricordi il modello? Vapore?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Striscia con il piede *))): Grazie sinceramente per le lodi. In questi ho aggiunto un po 'di manitoba e invano: solo gomma))).



Forno Electrolux con vapore. Non ho abbastanza temperatura, semplicemente non posso. Ha un tetto di 230. Con vapore / convezione, ovviamente, questo è molto, ma non abbastanza per me!)))

[Nata]

Ha un tetto di 230. Con vapore / convezione, ovviamente, questo è molto, ma non abbastanza per me!)))

Nata, e per quale pane non basta? Mi vengono in mente solo segale, frumento-segale

[Svetlenki]

Svetlenki,

Prima la segale. Sono periodicamente sotto il fuochista di legno di segale. Eccoti! Wow! che fantastico e spettrale si scopre - finalmente!

Prima la segale. Sono periodicamente sotto il fuochista di legno di segale. Eccoti! Wow! che fantastico e spettrale si scopre - finalmente!

Ebbene, dopo il forno a legna sarà davvero difficile trovarlo! In ogni caso, famiglia. Beh, questo è quello che penso, non riesco nemmeno a immaginare quale sia la temperatura nella stufa a legna lì. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Faccio 350 pane di segale. E il massimo lì (nel senso, laureato) è fino a 500.

[Spaventapasseri,]

Spaventapasseri, Ciao! Mi interessava molto questo metodo per eliminare il lievito! Grazie per averlo portato alle grandi masse! : rose: Potreste dirmi se avete bisogno di farina integrale di grano tenero per le VACANZE, o è il più alto grado di buona qualità?

[P_NATA]

P_NATA,

Farina di frumento, ordinaria, premium. Qui la segale è integrale, ha una maggiore velocità di semina.

[Chucha,]

Chucha, grazie per la tua rapida risposta! Proverò a ritirarlo! ..

Ebbene, ecco le baguette Hamelman arrivate in tempo con la sua pasta madre:
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[Nata]

Nata, oh che baguette! E quante bolle!
Ho voluto far risaltare subito questo lievito

Ora ho solo "eterno" nel frigorifero

arrivato in tempo

Bellezza, Nata, dammi un kusmanchik!

[Marusya]

Marusya,

Il lievito non ha molta importanza. È contenuto in quasi tutte le ricette Hamelman da 15 grammi La prima fase è sempre "impasto" su questo lievito naturale. Pertanto, né il tipo, né il contenuto di umidità è di fondamentale importanza. Sarà delizioso con chiunque. Anche se, ovviamente, ognuno ha un aroma unico.

[Il primo giorno.]

Sono di nuovo in procinto di far crescere la cultura iniziale di Hamelman. Al momento ho il 2 ° giorno. L'intera tavola di alimentazione è nel primo post.

Il primo giorno. Solo miscelato, 24 ore a 25 gradi ei primi segni di una vita agitata - sono comparse bolle di gas nello spessore)). Alzare lo zero.
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Secondo giorno... L'ho appena mescolato, prendendo la quantità richiesta dal primo lotto secondo la tabella (alle 9 del mattino). Resistere a 26 gradi. Alle 21.00 mostrerò (il secondo giorno, l'alimentazione ogni 12 ore, cioè alle 21.00 ce ne sarà una seconda), ma già l'aumento di massa è più di 2,5 volte. È troppo presto per rallegrarsi, anche se è chiaro che la vita è in pieno svolgimento. Tuttavia, la microflora cresce e cresce ancora.

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[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, dicci di più sugli odori, per favore.

Inoltre, noti il ​​cambiamento di colore?

[Svetlenki]

Svetlenki,

L'odore dopo le prime 24 ore è marcio. A volte è solo disgustoso, ricorda le foglie fecali, ma ora marce. Il colore non è cambiato in alcun modo. Nella foto, dopo la seconda impastatura, sembra più leggero - è più leggero: l'aggiunta di 50 g di farina di frumento.

Ottima idea con un elastico sottile per segnare il livello. Fantastico, direi. Non ci avrei mai pensato! Quindi odio prendere appunti con una matita! Mi sono adattato ad incollare un nastro adesivo su cui si può scrivere, ci ho preso appunti, poi ti sei dimenticato dove e quale e quale dovrebbe essere guidato.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, quasi tutti lo stanno già facendo! Semplicemente non l'hai incontrato!))



Secondo giorno, sera. Crescita dopo la prima poppata del secondo giorno, prima della seconda (nel secondo giorno, lasciate che ve lo ricordi, come nella successiva alimentazione ogni 12 ore, ma segale e grano a metà. Nel terzo e successivo - farina di frumento) . Ed ecco la crescita in queste 12 ore a 26 gradi. Circa 2,5 volte.L'odore ha iniziato a spostarsi verso il latte acido, la dolcezza con lo yogurt, il sapore è aspro. Ma questa crescita non è ciò di cui abbiamo bisogno. Questi sono principalmente batteri che formano muco e "gas" putrefattivi. La microflora inizierà a spostarsi nella direzione opposta, sotto l'influenza dell'acido questi "cattivi" inizieranno a estinguersi e una tale crescita rigogliosa si fermerà finché il lievito selvatico non acquisirà forza.

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Terzo giorno, mattina... L'immagine prima della prima poppata del terzo giorno. Ed ecco un'illustrazione del fatto che quei "cattivi" stanno morendo. C'è un aumento, ma non abbastanza. Il latte acido cominciò a imperversare: l'odore brillante dello yogurt, il sapore aspro. È stata nutrita con farina di frumento (vi ricordo che dal terzo giorno è stata utilizzata solo farina di frumento come condimento superiore) e lasciata stendere per 12 ore a 26 gradi.

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[Terzo giorno, sera.]

Terzo giorno, sera. Questa è la gamba che ha già bisogno di una gamba)). Il lievito selvatico ha iniziato a crescere. L'odore è esattamente yogurt e lievito. Dopo aver impastato una nuova porzione - miele floreale. Ha un sapore aspro. Ma senza amarezza. E va tenuto presente che la coltura starter è liquida poiché il sollevamento in un ampio contenitore è più difficile e l'acido si accumula più fortemente.

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Ha un sapore aspro.

Uraaa !!! La nostra persona! Ho scritto tre volte, poi ho cancellato un paio di messaggi per farti assaggiare e raccontare. Oppure mi rimprovererai, come se avessi provato qualcosa di furioso

E va tenuto presente che la coltura starter è liquida poiché il sollevamento in un ampio contenitore è più difficile e l'acido si accumula più fortemente.

Non l'ho capito. Hai bisogno di una nave stretta o larga, in relazione a questa circostanza?

Dopo aver impastato una nuova porzione

Stai dando un pugno con un frullatore?

Riesci a sopportare la temperatura di 26 gradi?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Com'è - mi arrabbierò ?? Non posso)).

No, qualsiasi nave che sia. Non necessariamente stretto e alto. Tieni presente che più è largo, più difficile è per la pastella alzarsi.

Lo tengo a 26 gradi, non uso il frullatore. Solo una forchetta. L'impasto è ancora molto liquido, si impasta facilmente. Ma! Per prima cosa devo misurare l'acqua, poi mettervi dentro il lievito. E mescola bene. Poi la farina. Non è difficile.

[quinto, ultimo giorno]

Oggi quinto, ultimo giorno ritiro. Il lievito ha una gradevole acidità, non eccessiva, vive già a 25 gradi, quindi non fa un gran problema, ma riesce comunque a salire e scendere in 12 ore. Nella foto, non il picco del sollevamento, ovviamente, ma la fase della caduta. Il picco del sollevamento è visibile sulla riva, ci sono segni intorno agli 800. Cioè, ora sta dando luogo a due volte e mezzo. Questa mattina ho dato da mangiare uno a uno per la prima volta. Converto tutte le colture starter liquide al 100% di umidità. Non credo che farà molto male al lievito di Hamelman. È quasi identico nell'umidità, inoltre, è più conveniente per me contare le ricette, sapendo che l'acqua e la farina sono nel mio lievito madre a metà.

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E queste sono illustrazioni di come anche il lievito misto sia altamente gassato. Microflora sta lavorando con might e main. La coltura starter è liquida, mescolata con una forchetta prima dell'alimentazione, solo allora viene versata nella porzione d'acqua richiesta. E mentre lei galleggia tutta in superficie.

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Non capisco, perché metterlo in frigorifero al culmine? in teoria maturerà ancora in frigorifero e si stabilizzerà

[Novizio]

Novizio,

Di che momento stai parlando?

Sabato mattina - nutrito, lasciato fino a sera (fino al culmine) e messo in frigorifero.

da questa

[Novizio]

Novizio,

Ecco come Hamelman descrive l'algoritmo per lavorare con il suo lievito. Caduta - caduta, ovviamente, ma ulteriori processi andranno molto lentamente.

Di solito uso il principio 1: 3 o 3: 1. Cioè, 1 ora di fermentazione a temperatura ambiente - 3 giorni che conserviamo in frigorifero. 3 ore di fermentazione a temperatura ambiente - 1 giorno in frigorifero.

Pane dolce con lievito madre Hamelmann. Quello con la buccia d'arancia. Il lievito qui non è una forza di sollevamento, ma un'aggiunta aromatica. Pagnotta da 400g. È uscito dal secchio Panasonic.
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Pane dolce

Immediatamente balenò il pensiero: "Grazie, Nata, per non aver mostrato il panino!" Briciola funky

Il lievito qui non è una forza di sollevamento, ma un'aggiunta aromatica

Per qualche motivo mi sembra che il pane influirà ancora sulla conservazione della freschezza. Se non lo mangi e lo metti nel congelatore, fischia come era raffermo o non era raffermo. Ma, naturalmente, è improbabile che domenica rimanga qualcosa di simile.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Rimarrà facile, non puoi immaginare il grado di zazhratnost della mia famiglia!)) Mi sembra anche che dovrebbe essere presente una certa gommosità e non sgretolamento, che spesso accade con la cottura. La cultura iniziale è andata a 200 g, è al 100% di umidità. Sovralimentare tre volte al giorno (in modo che l'acido accumulato scomparirebbe quasi nel gusto) e poi metterlo solo in cottura. Non c'è acido nel pane. Assolutamente.

Rimarrà facile, non puoi immaginare il grado di zazhratism della mia famiglia!

E ho pensato che fosse tutto così difficile per me ... Uff, sollevato! Consideriamo che questo è un complimento al cuoco di famiglia. Quindi li hanno nutriti in modo che non mangino troppo con il pane.

Sovralimentare tre volte al giorno (in modo che l'acido accumulato scomparirebbe quasi nel gusto) e poi metterlo solo in cottura. Non c'è acido nel pane. Assolutamente.

Per me questa è la cosa più difficile ... Dove scaricare gli avanzi. Probabilmente dai da mangiare ai polli?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sei perspicace!))) Sì, galline. Lo butto in una casseruola con gli avanzi di cibo, fermenterà anche tutto, poi faccio bollire i polli la sera.)) Nutro, a proposito, farina poco costosa del 1 ° grado. Pertanto, lo buttavo via con calma - non è un peccato. Inoltre, l'alimentazione standard è una volta al giorno. Questo è così male prima di cuocere. Non mi piace l'acido.

La quantità costante di lievito naturale è di 100 g di acqua e farina. Colture starter - quando 50 grammi, quando meno (ciò che rimane sulle pareti). Pertanto, tutto questo viene speso per pane / frittelle o buttato via, ma il prezzo del problema è di 100 g di farina di prima scelta. Costa 60 rubli per 2 kg.

Sveta, ti porto i pezzi tagliati dalla stessa pagnotta di ieri: gommosi e non si sbriciolano. Pane per due giorni. L'ho tagliato anche questa mattina - lo stesso. Ebbene, non tanto quanto il classico pane di tipo francese, ma moltissimo per un pane ben fatto. Tu stesso vedi tagli lisci senza rotture e ispidi:

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Nata, beh, ma comunque, se confrontiamo, il pane con l'aggiunta di lievito naturale si indurisce più lentamente del pane secondo la stessa ricetta senza? Sull'esempio di questo pane? O non c'è una differenza significativa?

La mollica è di pizzo.