Lievito madre liquido di frumento di J. Hamelman

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sì, più lento. Oggi ho mangiato un panino - ovviamente non è solo cotto dalle sensazioni, ma non stantio - duro, come sempre accade con la cottura al forno.

Posso chiedere
Dimmi, cosa dà il lievito nel pane se usi anche il lievito? La salubrità del pane deriva dal lievito

La salubrità del pane deriva dal lievito

posso chiedere? E perché?

Durante la fermentazione con il metodo starter, la catena del glutine viene scomposta in quelle più piccole, il che porta al fatto che il pane viene assorbito meglio dall'organismo. E la fermentazione del lievito non rompe la catena del glutine. Ecco come lo so. Forse sto sbagliando ...
Quindi sto cercando di far uscire di nuovo il lievito. I precedenti erano aspri

Inoltre, non capisco ancora i processi

E la fermentazione del lievito non rompe la catena del glutine.

Non ne so molto, ma seguendo la logica, poiché il lievito madre e il lievito sono lo stesso tipo di lievito, dovrebbero fare quello che dovrebbero fare, ed è in qualche modo strano che alcuni possano fare ciò che altri non possono dare
lascia che i compagni più anziani mi correggano

Posso chiedere
Dimmi, cosa dà il lievito nel pane se usi anche il lievito? La salubrità del pane deriva dal lievito

Non sono d'accordo con questa funzione del lievito. Le lunghe catene del glutine nascono da una buona farina, dal giusto mix, dal giusto utilizzo degli ingredienti. Le catene corte del glutine sono pani friabili e ruvidi. Ad esempio, se fin dall'inizio dell'impasto viene aggiunta una grande quantità di grasso all'impasto, le molecole di grasso avvolgono le molecole proteiche e le catene semplicemente non sono in grado di aderire a fili lunghi (il test della finestra del glutine fallirà). Entrambi i lieviti. Alcuni sono selvatici, i secondi di tipo industriale (ceppi coltivati ​​dello stesso lievito selvatico). Più aggressivo e più attivo. Ma non possono in alcun modo avere proprietà opposte nel test. La pasta madre conferisce al pane un sapore specifico e una consistenza della mollica. Contiene un'intera composizione di diversi tipi di lieviti selvatici e colture di acido lattico. Tutti producono una massa di varie sostanze che compongono il gusto e l'aroma del pane a lievitazione naturale. Il comune lievito industriale stabilizza il processo di fermentazione. Lo rendono meno prolungato, più attivo, il che permette all'impasto di non accumulare molto acido. Semplicemente non ha tempo per accumulare. Cioè, puoi lavorare un po 'più velocemente di un solo lievito naturale, hai una lievitazione più stabile e di conseguenza meno pane acido. Tuttavia, non è privo di aroma e consistenza del lievito naturale.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, ovazione! Come hai spiegato sinteticamente e lucidamente i contenuti dei libri di famosi fornai e, in generale, lo schema di funzionamento del lievito e del lievito.

Grazie per una risposta così estesa. Quindi mi sbagliavo.
E poi come capire quanto lievito bisogna aggiungere alla ricetta se sono tutti lievitati e non c'è lievito nella composizione?

[Elena_79]

Elena_79,

Non puoi aggiungere affatto. Ma se vuoi aggiungere, riduci di 3-4 volte la dose abituale di lievito per una data quantità di farina. Ad esempio, nel pane di tipo francese, di solito 400-500 g di farina sono 1 cucchiaino di lievito secco. Quindi, quando aggiungo la coltura iniziale, ho messo circa un quarto di cucchiaino di lievito secco.

Grazie)))

Di solito uso il principio 1: 3 o 3: 1. Cioè, 1 ora di fermentazione a temperatura ambiente - 3 giorni che conserviamo in frigorifero. 3 ore di fermentazione a temperatura ambiente - 1 giorno in frigorifero.

3 giorni senza alimentazione, e qual è la massa del tuo lievito naturale in questo caso, per quanto ho capito, più piccola è la massa, più velocemente matura?
E metti la pasta madre caduta in frigorifero, qual è il punto, è solo acida lì, e se perossida per me, inizia anche ad avere un sapore amaro.
Non riesco proprio a immaginarlo: come nutrirlo, in quali proporzioni, come conservare e altre sottigliezze.

[Novizio]

Novizio,
Come può essere caduto in 3 ore e ancora di più in 1?

Farei più attenzione non al peso del lievito madre alimentato, ma al rapporto tra il lievito naturale originale e la quantità di condimento superiore. Perché è ovvio che si perossido più velocemente: fermentazione iniziale 50 g, farina e acqua 100 g ciascuna o iniziale 15 g, acqua e farina 120 g ciascuna. Sebbene la massa finale sia lì che lì sarà come risultato dell'ordine di 250 g. Ma la popolazione dei primi sarà molto più alta. Ciò significa che maturerà più velocemente.

Di solito nutro 15 g (praticamente sulle pareti dei piatti, ci verso l'acqua e sciacquo / sciolgo uniformemente i residui nel volume richiesto, solo allora farina) e 100 g ciascuna farina / acqua. Il volume di lavoro che metto in cottura è quasi sempre di 200 g. Mi sono abituato. Qui portano via 200 g, rimane sui muri e si nutre. Questo rapporto si comporta normalmente in un algoritmo 1: 3 o 3: 1. Certo, dipenderà anche dalla lievitazione, ma puoi scegliere il rapporto.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Grazie
solo non capisco, se si alimenta in tali proporzioni, la microflora di un tale lievito sarà diversa da quella originale? e con tali proporzioni il lievito sarà considerato maturo o giovanile?

Vorrei anche nutrire meno spesso, ma è acido

[Novizio]

Novizio,

Perché la sua composizione sarà diversa? I volumi della coltura iniziale e dell'alimentazione durante la sua produzione sono di fondamentale importanza. C'è un accumulo di microrganismi per unità di volume della coltura starter. Solitamente in questa fase è impossibile ridurre il volume del lievito di lavoro. Quando una certa quantità di microflora è stata accumulata, il processo di crescita è terminato, quindi il volume della pasta madre alimentata non è più così critico. È meglio non assumere piccole quantità di lievito naturale in un'alimentazione critica, ma anche non trasferire kg di farina. È inutile. In linea di principio, 30 grammi della coltura iniziale iniziale, cioè due cucchiai, sono un bel volume di lavoro. Nel libro di Hamelman sulla cottura al forno, ce ne sono molti in cui inizia una mensa o un cucchiaino di lievito naturale. C'è un'alimentazione preliminare, come la pasta, e poi si avvia in cottura. Da questo impasto, viene selezionato lo stesso cucchiaio o un cucchiaino per la successiva partita di pane. Bene, o solo da mangiare, se non cuoci subito. Cioè, la sua pasta madre vive precisamente in tali modi e volumi di alimentazione.

Questo è l'unico cucchiaio, nutrito e fermentato fino al picco, e sarebbe un normale lievito madre maturo. Cosa intendi per giovinezza?

[Nata]

Nata,

Ragiono così:
quando ritiriamo solo il lievito, c'è un flagello e una lotta per il territorio della sopravvivenza tra i microrganismi che sono nell'aria, nella farina e dappertutto.
quando nutriamo il lievito 1: 1, allora l '"esercito" stabilito, per così dire, in grandi quantità, schiaccerà l'ambiente alieno sotto di sé.
e quando alimentiamo quasi 1:10, lo associo al processo di allevamento del lievito naturale, dove si ripete il mochilovo-drachilovo, perché l '"esercito" è nella quantità minima e c'è molto ambiente alieno

[Novizio]

Novizio,

Non certo in quel modo. La concentrazione di microrganismi durante l'eliminazione è incomparabile con la concentrazione nella coltura starter matura. In un lievito maturo c'è una frenetica concentrazione di MKB e DC. Quando si alimenta anche una piccola quantità, l'insediamento e lo sviluppo di una porzione fresca di farina avviene con grande velocità. Non esiste una tale concentrazione di microflora patogena nella farina. Ha bisogno di tempo per riprodursi. Quindi può competere con lo starter. Ma semplicemente non ha questo tempo. Durante la fermentazione, i microbi sono in condizioni di parità. E quelli, e quelli sono estremamente pochi. Pertanto, c'è una competizione. E poi, quando si alimenta con pasta madre matura, gli agenti patogeni sono una minoranza incomparabile. E non hanno tempo per niente.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Nata, e se il lievito è acido, cosa c'è che non va?
La salita è piccola, giorno 5.
Gettare una nuova uscita?

[Elena_79]

Elena_79,

In piedi, a mio parere. Abbiamo bisogno di ringiovanire. Cioè, nutrire una piccola quantità di coltura starter con una grande quantità di alimentazione per diversi cicli e monitorarla attentamente. Cattura nella fase di maturazione, ma non lasciarla riposare. Mi sono semplicemente alzato con una cupola e ho iniziato ad abbassarmi un po '- per nutrirmi proprio lì.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, non si alza con una cupola ((((aumenta solo leggermente di volume e bolle pesantemente. Sospetto che ci sia stato un salto di temperatura - le nostre batterie sono riscaldate più ripide che in inverno. Forse il lievito è morto?

[Elena_79]

Elena_79,

Qualunque cosa? Ne dubito. Almeno - dopo diversi cicli di alimentazione, dovrebbe accumularsi di nuovo nella concentrazione richiesta. In generale, potrebbe essersi formata una combinazione non riuscita di DD e ICD. È sempre stato così dopo la produzione o è cresciuto normalmente e poi è diventato così? Eppure - che umidità è?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, non è aumentato affatto (((((
Bene, stava ribollendo molto attivamente e non c'era aumento nemmeno una volta in 6 giorni.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, Elena_79, e magari dare un'occhiata più da vicino all'acqua e alla farina? Bene, voglio dire, qualcuno di questi componenti cambia?

Eppure, per chiarezza, è possibile resistere alla temperatura? Questo è un punto molto importante quando si parla di fermentazione.

Ora lo metto sul tavolo. Temperatura 26-28. Una tale corsa di 2 gradi è critica?

Temperatura 26-28. Una tale corsa di 2 gradi è fondamentale

Penso di no. Perché mettere in tavola? Se c'è amarezza, allora le "nostre" non hanno ancora vinto. Continuerei a osservare il regime di temperatura e l'alimentazione. L'amarezza deve andare via.

E qual è il contenuto di umidità del lievito? Te l'ha chiesto Nata, probabilmente ti sei dimenticato di menzionare.

In generale, stiamo aspettando Nata. E poi sono stato comandato qui con il mio consiglio.

100% di umidità. Io, in generale, quel nakhnagel e ne metto uno nuovo

[Elena_79]

Elena_79,

Stai parlando del lievito di Hamelman? Riguardo a quello su cui l'argomento? E poi mi chiedono di persone diverse, non riesco proprio a capirlo.

Per cominciare, se ho spostato il regime di temperatura di 26-28 gradi sul tavolo e ora, prima di allora, c'era chiaramente un forte aumento di temperatura vicino alla batteria. Da qui il folle accumulo di acido fino all'amarezza. Significa che ho fatto la cosa giusta, che l'ho buttata via e ho iniziato prima. Succede. Cerca di mantenere bene il regime di temperatura, nella regione di 25-27. Può darsi che se è molto caldo / caldo, il pavimento è adatto anche per questo. È più fresco lì. Direttamente con un termometro per vedere dove quanti gradi.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Ciao!
Oggi è quasi la sera del 3 ° giorno. Non c'è aumento, dentro così. Ha un sapore aspro. Il primo giorno aveva un odore disgustoso e perla oltre il limite. Ora ha un odore acido, non yogurt, ma acido. Perché non vuole alzarsi? La temperatura è stabile a 26-27 gradi.

[Elena_79]

Elena_79,

Quindi è troppo presto. I piatti sono anche molto larghi e il lievito liquido deve aggrapparsi a qualcosa per alzarlo. I gas sollevano il lievito e se lasciano l'impasto senza ostacoli, non lo solleveranno. Ma aspetti ancora un paio di giorni. Presto.

La pasta madre ha impiegato meno di 10 ore per diventare di nuovo acida e amara. A quanto pare a causa dei piatti ampi

[Elena_79]

Elena_79,

Prendi qualcosa di più stretto come una lattina di farina, aggiungi un po 'di più durante l'alimentazione (più sottile è il lievito, più velocemente accumula acido), la temperatura non è superiore a 25 gradi.

In generale, risparmiare un lievito molto acidificato, soprattutto uno molto amaro, è estremamente difficile. Probabilmente è più facile ricominciare. Nella fase di produzione, questo semplicemente non dovrebbe essere. Questo accade quando il lievito già maturo è fortemente risistemato.

Già trasferito in banca. Mi ha nutrito prima del previsto. Ci vediamo fino a sera. Perché acidifica così rapidamente? Questa è la terza pianta. Hai mai avuto questo? 4 volte per darle da mangiare? Ma come potrà diventare più forte e crescere?

[Elena_79]

Elena_79,

Era. È perossidi - perché il regime di temperatura è appropriato, favorevole e la corrispondente colonia di microrganismi è agganciata. Il lievito naturale è generalmente una cosa piuttosto acida. Come lo yogurt giovane (non senza ragione ai vecchi tempi si chiamava sempre pasta acida). Piacevole e aromaticamente aspro.Non dovrebbe esserci amarezza. Se fosse già matura, saremmo impegnati nell'anti-invecchiamento. Cioè, alimentando piccoli volumi di lievito naturale con una grande quantità di farina e acqua. Su richiesta. Per non fermarsi. Ma ora è solo la fase di produzione. È impossibile discostarsi dai volumi della coltura iniziale e dell'alimentazione originali. Altrimenti, il numero richiesto di microrganismi non si accumulerà.

Quindi metterne uno nuovo? E resistere alla temperatura di 25? si prega di avvisare



Ed è possibile nutrirsi più spesso durante la fase di schiusa? E come fai a sapere quando è il momento di nutrirsi?

[Elena_79]

Elena_79,

Vorrei iniziare uno nuovo. Temperatura 25-26. Durante la schiusa, cerca di osservare l'ora. Non su richiesta. Fatte salve le temperature consigliate, è necessario mantenere gli intervalli di tempo specificati dall'autore.

Il lievito naturale è una cosa viva, non ti arrabbiare in alcun modo. Ci sono fallimenti - non lo prenderai. E mio. Non spaventoso. Lavate i piatti, scottateli con acqua bollente, lavatevi le mani e la tavola, arieggiate la cucina e, a cuor leggero, tornate in battaglia)).

È vero che il lievito di frumento non solleva bene la segale e la farina di c / z (30-40% del peso totale)? il mio pane è già molto basso, ma al ballo di fine anno. lievito alto, forse il motivo è questo?

[Novizio]

Novizio,

Non vero. Tutto dipende dalla forza del lievito ed è imperativo tenere conto della peculiarità dell'impasto di segale. Non cresce come il grano. Sebbene Hamelman scriva che originariamente il lievito naturale di segale funziona meglio nell'impasto di segale rispetto al lievito naturale di grano originariamente. Ma un professionista non se ne accorgerà molto.

Tutto dipende dalla forza del lievito e bisogna tener conto della particolarità della pasta di segale. Non cresce come il grano.

Bene, ho il frumento-segale (c / z), non dovrebbero essere brevi, ma sono brevi.
e se cuocendo il pane al ballo di fine anno. il lievito sale ancora di 5 cm, poi sul lievito madre ad alta T - un paio di cm al massimo, cioè al momento della cottura il lievito è già praticamente non vitale?

[Novizio]

Novizio,

Il lievito è inizialmente cattivo. Bassa portanza. Si è formata una sfortunata combinazione di microrganismi. Rimodella.

Novizio,

Il lievito è inizialmente cattivo. Bassa portanza. Si è formata una sfortunata combinazione di microrganismi. Rimodella.

Posso capirlo, ma non capisco affatto, come fa a sollevare l'impasto abbastanza in alto? Tre volte esattamente

[Novizio]

Novizio,

Aaaa, tady oh. Significa troppo presto per iniziare. Il pane a lievitazione naturale e le 8 e le 12 possono lievitare.

Aaaa, tady oh. Significa troppo presto per iniziare. Il pane a lievitazione naturale e le 8 e le 12 possono lievitare.

Ho già completamente perso la strada, durante questo periodo il mio pane si stabilizzerà semplicemente, 4-5 ore al massimo.
come l'ho sfinito - il mio lievito si è completamente indebolito, durante la notte tutto è ribollito, ma praticamente non è aumentato. A quanto ho capito, questo MK è sciolto, ma il lievito è kapets?

[Novizio]

Novizio,

Andiamo dall'altra parte. Che tipo di acqua usi per cuocere e nutrirti?

Andiamo dall'altra parte. Che tipo di acqua usi per cuocere e nutrirti?

dal rubinetto, non clorurato

e ho notato (pensavo, sembra), se nutro una grande quantità di farina, un tipo di farina non lo diventa, non posso spiegare peggio che peggio

[Novizio]

Novizio,

Non clorurato dal rubinetto: che cos'è? Filtro?

[Novizio]

Novizio,

Non clorurato dal rubinetto: che cos'è? Filtro?

no, non un filtro, solo la nostra acqua non è clorata

[Novizio]

Novizio,

Sei sicuro? Mi sembra che adesso sia tutto clorurato.

Proverei a cambiare l'acqua e la farina. Alternarsi. Per esperimento. Puoi comprare l'acqua. Minerale, ma senza gas. Giusto per capire se ci saranno cambiamenti oppure no.

Puoi comprare l'acqua. Minerale, ma senza gas.

Sull'etichetta delle bottiglie, le informazioni sono scritte qualcosa come "Residuo secco", che si misura in mg / l. Quindi sceglierei l'acqua con il valore più basso possibile.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Non lo farei. L'acqua fortemente addolcita è altrettanto vuota e non nutriente per i microbi come l'acqua clorata. Qualcosa in mezzo.Hanno bisogno di composti minerali.



Novizio,

In qualche modo ho avuto un'epopea molto lunga senza avere il lievito naturale, fino a quando mi sono reso conto che il nostro filtro ad osmosi con una cartuccia d'argento.)))

Novizio,

In qualche modo ho avuto un'epopea molto lunga senza ottenere il lievito naturale, fino a quando mi sono reso conto che il nostro filtro ad osmosi con una cartuccia d'argento.)))

No, no, sicuramente non si tratta dell'acqua. Dopotutto, era un killer (perla, a passi da gigante), finché non ha iniziato a metterlo in frigorifero. E ora mi sono ricordato che avevo cambiato la farina in quel momento. La farina, ovviamente, può influenzare, ma non ha senso acquistare esattamente quella su cui è stata tolta, perché la farina differisce nettamente da lotto a lotto, e inoltre, è tutto schifo, quello che c'è. Ho molta farina premium, non la cuocio sopra, cosa dovrò aprire una per una? Sto già cambiando il terzo, non mi piace il tormento.