La differenza tra pasta madre e pasta

Faccio il pane a base di lievito naturale, ho visto molti posti su Internet sull'impasto, ma non riesco proprio a capire qual è la differenza, a cosa serve?

a base di antipasto

il lievito naturale è un lievito che fa lievitare la pasta

l'impasto è il primo impasto, liquido, impastando come per i pancake, l'impasto aiuta il lievito a moltiplicarsi, a ravvivare, l'impasto viene controllato se il lievito è vivo, l'impasto non lievita - l'impasto principale non lievita

l'impasto fermenta allo stesso modo dell'impasto principale, ma una volta, poi l'impasto principale viene impastato sull'impasto

si impastano sia su lievito madre fatto in casa, sia su quello industriale

spiegato bene, perché prima prendere il lievito e fare l'impasto, se puoi mescolare subito il lievito con l'acqua e aggiungere la farina per fare l'impasto, quale sarà la differenza, l'impasto salirà meglio o più velocemente sull'impasto?

[Kit]

Kit, in sostanza, il lievito naturale è un impasto, cioè pasta = lievito + farina + liquido

ma se fai un impasto a lievitazione naturale, alimenta il tuo lievito naturale, lasciando che il lievito cresca di più

per il lievito industriale, l'impasto è desiderabile: il lievito è necessario molte volte di meno, cresceranno nell'impasto e controlleranno il lievito per * germinazione *

per il lievito industriale: l'impasto della pasta dura più a lungo, non c'è una grande differenza di gusto

posso correggerlo, se sbaglio tolgo il lievito dal frigorifero, resta fermo lì per una settimana, lo porto a temperatura ambiente, lo do da mangiare per 100 g di lievito, aggiungo 100 g di farina + acqua in proporzioni uguali, poi quando il lievito lievita 2 volte (dopo 3-4 ore) ne prendo la metà, cioè 100 ge ci impasto 1 kg di pasta, la prossima volta metto in frigorifero i restanti 100 g di lievito naturale, quindi voglio proprio saperlo, inizialmente faccio la cosa giusta quando aggiungo il lievito madre del frigorifero a 100g 100g (farina + acqua) o servono altre proporzioni?

[Kit]

Kit, ,guarda ci sono * argomenti iniziali * sul forum, le ragazze descrivono tutto con molta attenzione, anche se se l'hai creato tu allora eri su questa pagina

Non scherzo con il lievito madre, faccio un lungo impasto a fermentazione fredda con una piccola quantità di lievito industriale per pane e focacce, su un impasto

Per favore dimmi l'argomento con la ricetta per la fermentazione a freddo.
Non ho tempo con il lievito madre, cerco un modo per ottimizzare il tempo. Inoltre non capisco il significato dell'impasto se c'è molto lievito.

[Yulia]

Yulia, l'impasto è un'alimentazione preliminare del lievito, senza fretta, in modo che possano accumularsi anche i batteri lattici, che donano un meraviglioso aroma al pane. Cioè, puoi cuocere il pane in una macchina per il pane per 3,5 ore. Ma questo pane sarà friabile, meno aromatico, con mollica meno elastica, perché i batteri dell'acido lattico non si sono ancora sviluppati lì. E per il ballo di fine anno. il lievito di questo tempo era abbastanza.
Pertanto, hanno inventato un impasto: prendono una piccola quantità di lievito e mettono parte dell'impasto in anticipo, almeno 4 ore, preferibilmente più a lungo. Il lievito si moltiplicherà gradualmente e sarà quindi in grado di produrre più pasta. E lentamente ma inesorabilmente i batteri dell'acido lattico si moltiplicano. Poi aggiungiamo altra farina / acqua / il resto degli ingredienti e otteniamo già l'impasto, che inforneremo (beh, dopo la lievitazione e la lievitazione). Tale pane è più aromatico, si sbriciola meno, la mollica non si sgretola in un grumo - quando viene compressa, la mollica si raddrizza.
Ma nel test per il ballo di fine anno. I fermenti lattici del lievito sono pochi, perché sono presenti solo dall'ambiente. Ma nel lievito naturale si deduce una simbiosi tra lievito selvatico e batteri lattici. E ce ne sono già un numero sufficiente, in relazione al lievito. Pertanto, il pane a lievitazione naturale sarà ancora più saporito e più aromatico. Ma anche allo stesso tempo, ha una particolarità: un lievito madre leggermente troppo maturo darà già acidità al pane, poiché i batteri produrranno una quantità abbastanza grande di acido.Il lievito naturale in casa, una volta cotto, viene solitamente conservato in piccole quantità ogni pochi giorni. Affinché possa sollevare il pane, ha bisogno di più: il lievito deve essere moltiplicato. Pertanto, il lievito madre può anche contenere una fase di impasto, alimentando la pasta madre dal frigorifero alla quantità necessaria per cuocere il pane.
Ora cercherò un paio di ricette con pasta matura: questo è per il ballo di fine anno. il lievito inizia un po 'di pasta e va in frigorifero. E poi aggiunto all'impasto dopo un paio di giorni. Stacca un pezzo di pasta da quello finito e mettilo in frigorifero. Eccetera.



Ecco la prima ricetta

Pane di grano su pasta matura (autolievitazione) (Viki)

Ecco il secondo Pane di grano su vecchio impasto (forno)

Grazie! È possibile anche con il lievito naturale?
Ho il lievito naturale di segale. Di solito preparo torte e pita. Ma il test è difficile. Non ho ancora imparato cosa e come. La nonna non calcolava niente, era a occhio.

È possibile anche con il lievito naturale?

Allora, come va? Fare la pasta acida? Il lievito è già questo "impasto maturo". Ma non consiglio di lasciarlo per diversi giorni in frigorifero senza nutrirsi: si inacidirà molto. Cioè, dopo aver alimentato la coltura starter, tenerla in tavola per 1 ora e metterla in frigorifero per un massimo di 3 giorni (ad una temperatura non inferiore a 10 gradi). Va bene allora.
Ora cuocio solo Darnitsky (grano di segale) con lievito naturale. Il bianco è cessato, perché al minimo intervallo di tempo ci sarà un eccesso di acido nel lievito, che andrà a intaccare l'acidità nel gusto del pane. Nella mia famiglia, a nessuno piace il pane bianco acido, a differenza del pane di segale. Pertanto, cuocio il grano sull'impasto o sull'impasto maturo.

[Yulia]

mi dispiace interferire. Ma sono anche costantemente alla ricerca di modi per semplificarmi la vita. Yulia, la domanda è nell'aggiunta di lievito industriale.
I miei lieviti spesso diventano troppo acidi e ne aggiungo un po 'per insaporire, ma l'impasto viene lievitato dal lievito di riserva, altrimenti il ​​pane risulterebbe molto acido. Cioè, io uso la pasta madre come un impasto maturo, ma la pasta madre è facile da spostare e ottenere acido in eccesso.

E sono passato dal lievito naturale di segale al lievito madre di grano denso molto tempo fa, è meno capriccioso e non acidifica il pane come la segale. Anche il pane di segale non è acido, anche se lo faccio con il siero di latte.

Oggi in TV ho guardato un programma sulla storia di San Francisco, dove in uno storico panificio si produce il lievito naturale dal 1849, lo curano, lo curano e lo nutrono. Lo hanno denso e acido e, se la traduzione era corretta, aggiungine un po 'all'impasto di lievito finito solo per l'autentica acidità. Tradizione locale.

Il mio preferito è il lievito naturale di grano per la pasta di grano, la segale per la segale, anche se molti di loro sono molto fastidiosi da avere.

Ho iniziato con la segale eterna, poi, ovviamente, c'era un grano rinato (e ne ho tenuti due), ora pratico un lievito madre alimentato con farina integrale. Prendo tutto in proporzioni uguali (antipasto, acqua, farina): risulta una massa piuttosto densa. Trascorrono circa 4-5 giorni fino alla successiva comunicazione con lei. Si comporta in modo straordinario, non si ossida troppo. Al momento dell'uso, ha già la consistenza dell'impasto un po 'più sottile del pancake - per me questo è.
Metto sempre l'impasto durante la notte, in modo che al mattino impasto qualsiasi impasto, anche di segale, anche bianco nobile (metto l'impasto, ovviamente, sulla farina da cui verrà impastato l'impasto stesso)
Periodicamente "baluyu" il suo lievito con acqua di uva passa)))
In generale, il tema delle culture iniziali è una questione molto interessante.

E sono passato dal lievito naturale di segale al lievito madre di grano denso molto tempo fa, è meno capriccioso e non acidifica il pane come la segale.

ma il mio è ancora acido

Esistono delle norme per la quantità di impasto dalla quantità totale di farina? Ebbene, se preparo il pane con 500 g di farina, quanta farina da questo peso posso prendere per l'impasto?

[Novizio]

Novizio, ecco cosa ho trovato:

Tradizionalmente, in Russia, l'impasto del pane di grano viene preparato in modo spugnoso usando un impasto normale.I moderni metodi di preparazione dell'impasto nelle fabbriche in un metodo continuo e continuo con impastamento intensivo si basano su impasti grandi e spessi (70% di tutta la farina, 24 ° C, fermenta a vapore per 4 ore, impasto per 25 minuti) e impasti liquidi (30% di tutta la farina , fermenta 3-4 ore, impasto 0,5-1 h).

Pasta semplice (tradizionale)
½ la quantità di farina
2/3 della quantità di acqua
Tutta la quantità di lievito (0,5-1% in peso di farina nella ricetta).

L'impasto è più sottile dell'impasto in consistenza. Si impasta solo fino a ottenere un composto omogeneo (fino a quando non ci sono grumi di farina nella massa). T 28-32S. La durata della fermentazione è di 3-4,5 ore L'aggiunta di piccole quantità di sale all'impasto migliora sia la pasta che la pasta e la qualità del pane.

In Estonia e in altri paesi baltici, la pasta di grano viene preparata in una fase dispersa.

Puoi andare all'articolo principale usando il link del preventivo. Ecco un'altra cosa interessante dell'impasto di Lyudmila 🔗

[Anna]

Anna, Grazie!
ma mi chiedo perché prendono il 70% per gli impasti spessi e il 30% per quelli liquidi
bisogno di sale nel prossimo. versalo nell'impasto una volta, anche se non capisco come possa migliorarlo



è andata a Lyudmila, lì ha trovato la risposta:
Per evitare una distruzione troppo forte del glutine nell'impasto, per prevenire l'effetto di assottigliamento della proteasi, viene aggiunto all'impasto lo 0,1-0,2% di sale.

quanto sono lontano da tutta questa chimica: lipasi, amilasi, proteasi

Esistono delle norme per la quantità di impasto dalla quantità totale di farina? Ebbene, se preparo il pane con 500 g di farina, quanta farina da questo peso posso prendere per l'impasto?

Non so come dovrebbe, ti dirò come lo faccio: prendo tutto il liquido, sale, zucchero, vari additivi e spezie, burro e farina da 1/3 a metà della quantità totale nel Impasto. Quindi non resta che aggiungere la farina.

Non so come dovrebbe, ti dirò come lo faccio: prendo tutto il liquido, sale, zucchero, vari additivi e spezie, burro e farina da 1/3 a metà della quantità totale nel Impasto. Quindi non resta che aggiungere la farina.

e la verità è - perché no, ma non l'ho mai fatto. Ho paura che sia troppo maturo con lo zucchero: l'ho messo in frigorifero per la notte e fino a sera. Con il burro, il mio impasto è sempre poco adatto. Lo cuocio con il lievito naturale. Qui devi pensare.
E quindi l'opzione è buona: sono tornato a casa dal lavoro la sera e hai tutto pronto e non hai davvero bisogno di sbuffare
E non è necessario contare il liquido, è anche un vantaggio, altrimenti la matematica superiore solida risulta: conta per il lievito, quanto hai aggiunto all'impasto, annota, quanto resta da aggiungere - non dimenticare

[Galina]

Galina, e per quanto tempo lo conservi ea quale temperatura? Quanto lievito?
L'ho fatto prima, ho versato tutta l'acqua e la stessa quantità di farina (risulta 100% pulish) e il resto della farina IMMEDIATAMENTE dopo aver impastato (ho interferito con esso e l'ho lasciato lì), in teoria, questo cappello temporaneo no interferire con l'impasto. E il burro in quasi tutte le ricette è stato versato (a occhio) dopo il secondo / ultimo infornato, nei programmi in questo momento stride. Rast immediatamente. non si consiglia di aggiungere olio, influenzerà i processi astuti lì.

Rast immediatamente. non si consiglia di aggiungere olio, influenzerà i processi difficili lì.

Non hai bisogno di olio subito. Avvolge le proteine, per così dire, e previene lo sviluppo del glutine. Pertanto, spesso si consiglia di inumidire la farina con acqua (a volte anche senza lievito), lasciare riposare l'impasto per 20-30 minuti, quindi aggiungere tutto il resto.
Adesso sto cuocendo su un impasto maturo. Lo faccio - mescolo farina con acqua e un pezzo di pasta matura, anche il lievito, ci vado subito. HP sulla modalità gnocchi per 5 minuti l'impasto interferisce. Quindi separo il pezzo di pasta per la prossima volta. Aggiungo burro, sale e zucchero nel secchio, accendo l'impasto principale. L'impasto inizia in 30 minuti, le proteine ​​si gonfiano e si sviluppa il glutine.

Ora sto cuocendo su un impasto maturo.

Non l'ho provato, uso lievito liquido già da sei mesi.
Ho appena messo un impasto secondo il metodo Gala, cioè secondo lo scientifico Big Liquid, non l'ho mai fatto per tutti questi anni. Vediamo cosa succede.
280 ml di lievito liquido + cucchiaio. un cucchiaio di miele (anche noi abbiamo una ciotola in piedi con il miele sul tavolo ha cominciato a giocare come, posso arrampicarmi lì con cucchiai bagnati, mettere questo miele sul pane) + sale da tè con uno scivolo + h. l.malto scuro (c'è solo questo e tanto), in teoria anche nel pane bianco è utile, quando leggo che la sua presenza in qualche modo influisce sulla struttura dell'impasto, che è legato agli zuccheri, alla loro trasformazione in un prodotto più digeribile forma e tutto quel ... farina a / c ha aggiunto subito 100 g, ma poi portato a 125, anche un impasto molto liquido, proprio quando si impasta nel cotone schizza e riempie il resto di 375 grammi. Farina. Sotto una tale pelliccia, non dovrebbe essere ventilato e non interferisce con l'ossigeno.
Modalità yogurt - 6 ore.

Modalità yogurt - 6 ore.

alta temperatura per il lievito

[Novizio]

Novizio, testato, norme.

Ho anche avuto problemi con il burro prima - se lo mescoli immediatamente con la farina, allora l'impasto non si adatta bene, e poi mescoli il burro nell'impasto finito, sono ancora emorroidi, ma una persona intelligente (ay, rispondi chi era) mi ha suggerito un metodo interessante utilizzato in pasticceria: la dispersione. Oh, come la mia vita è diventata più facile, ora anche la c / s del pane ha cominciato a rivelarsi rigogliosa, leggera e alta.
Lo faccio: in una piccola quantità di liquido (ho siero di latte o brodi diversi) diluisco 2-3 cucchiai di pasta acida matura densa, aggiungo un cucchiaino di sale, un cucchiaio di zucchero, un paio di cucchiai di olio vegetale (se cuocendo, quindi anche uova o solo tuorli), sbattere il tutto con un mixer o una frusta a mano fino ad ottenere un'emulsione omogenea, quindi aggiungere tutto il liquido secondo la ricetta e quella stessa 1/2 o 1/3 di farina e semi di erba. Tutto, l'impasto è pronto, resta da girare a temperatura ambiente dalle 6 alle 12 ore (più lungo, più aspro sarà il pane).
Poi impasto la farina rimanente nell'impasto maturo, getto l'impasto nella macchina per il pane, metto sul programma "pasta lievitata" e dopo 1,5 ore ottengo un impasto eccellente, faccio una lievitazione aggiuntiva per 40 minuti, poi "inforniamo" e voilà, il pane è pronto! :-)

e dopo 1,5 ore ottengo un impasto eccellente, faccio una lievitazione aggiuntiva per 40 minuti, poi "sforniamo" e voilà, il pane è pronto

il metodo è buono, non stressante, ma il sale inibisce il lievito, si sconsiglia di aggiungerlo all'impasto (premuroso), anche se risulta necessario un po 'di sale per evitare la distruzione del glutine.
e cosa significa "prove aggiuntive 40 min"?

no, cercherò di farlo comunque, improvvisamente mi piace molto il risultato: più semplice è il processo, meglio è e cucinare con il lievito madre è molto fastidioso

[Novizio]

Novizio, circa i 40 minuti aggiuntivi - Ho un impasto lievitante e matura un po 'più a lungo rispetto al lievito industriale. I programmi in KhP non sono pensati per la lievitazione, ma a volte capita che alla fine della modalità anche la pasta lievitante abbia il tempo di lievitare bene dopo aver impastato. Tutto dipende dal grado di maturità dell'impasto e dalla quantità di farina nell'ultima scheda: meno è, più velocemente maturerà l'impasto.
Per quanto riguarda il sale, secondo le mie osservazioni, una quantità moderata non inibisce il lavoro di una lievitazione vigorosa. Di nuovo, metto subito nell'impasto tutto (sale-zucchero-burro) prescritto nella ricetta.
A proposito, cuociamo il pane in salamoia di vari sottaceti, oyivka, uso anche un decotto di pasta fatta in casa, patate e persino decotti di mais, e sono molto salati. :-)



Oltre al "tempo extra", se non sono un fan, allora sono un grande fan delle lunghe lievitazioni, quindi non ho fretta di accendere la cottura, impastare e far lievitare di nuovo. Soprattutto se la farina si è rivelata così così, debole, ed è chiaro che l'impasto si adatta molto lentamente, quindi una cotta in più aggiunge un po 'di vigore.

[Corona]

Corona, ah-ah, a questo proposito, ma ho pensato dopo un allenamento.
Faccio anche il forno con il lievito naturale, devo tenere traccia della lievitazione e ho smesso di accartocciare, altrimenti non aspettate affatto. Qui, in qualche modo, fino alle 4 di sera, ho sciamato, l'impasto ancora non andava bene

[Novizio]

Novizio, una impasto viene eseguita da HP secondo il programma "pasta lievitata", ma dopo di essa la pasta lievitante può richiedere altri 40 minuti (più o meno), tutto dipende dalla forza e dalla quantità di lievito nell'impasto, ma a volte Ho ancora impastato l'impasto dopo una lievitazione completa, ma questo già in + all'algoritmo descritto.Cioè, è del tutto possibile ottenere un impasto ben miscelato e fermentato in due ore, e per 2,5 è semplicemente garantito. E sì, puoi accelerare un po 'il processo se subito dopo la fine del "Dr. T." accendi lo "yogurt", chi lo ha, va più veloce sul riscaldamento.

... mai fatto in tutti questi anni. Vediamo cosa succede.

Il mio b. liquido ... può essere visto dalle impronte sul secchio, che è salito mezza volta (non alto) e molto tempo fa. Ho dovuto aggiungere lievito secco.

Newbie, un impasto viene eseguito da HP secondo il programma "pasta lievitata", ma dopo di esso l'impasto iniziale potrebbe richiedere altri 40 minuti (più o meno), tutto dipende dalla forza e dalla quantità di lievito nell'impasto, ma a volte impasto ancora l'impasto dopo una lievitazione completa, ma questo è già in + per l'algoritmo descritto. Cioè, è del tutto possibile ottenere un impasto ben miscelato e fermentato in due ore, e per 2,5 è semplicemente garantito. E sì, puoi accelerare un po 'il processo se subito dopo la fine del "Dr. T." accendi lo "yogurt", chi lo ha, va più veloce sul riscaldamento.

Nella mia stufa, l'impasto va in 50 minuti. dopo aver impastato - né qui né là.
Più a lungo la pasta viene fermentata, più è acida e, dopo averla impastata, il tempo di lievitazione aumenta.
Ho il riscaldamento. In qualche modo l'ho usato quando l'impasto non si adattava bene - beh, si è rivelato acido, ho buttato via il pane.

Il mio b. liquido ... può essere visto dalle impronte sul secchio, che è salito mezza volta (non alto) e molto tempo fa.

Che tipo di pane stavi progettando?