Come sovralimentare il lievito naturale di segale

Come sovralimentare correttamente la pasta madre di segale

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗

Cuociamo e impastiamo qui, comprendiamo la complessità del pane lievitato, ma si scopre che ci siamo dimenticati di parlare di un argomento così semplice e importante come sovralimentare la pasta madre di segale nel grano. Ho capito questa sfumatura fin dall'inizio, non ho nemmeno ritenuto necessario concentrarsi su di essa, ma, come si è scoperto, invano. A volte ci sono storie in cui, per cuocere il pane di frumento, il lievito naturale di segale viene alimentato con farina di frumento e, di conseguenza, viene completamente sovralimentato nella farina di frumento, il pane viene cotto su di esso e quindi alimentato con farina di segale per ottenere un antipasto di segale. E questo è un grosso errore e un errore che porterà all'inevitabile morte del lievito. E dato che il lievito naturale di segale è uno dei più modesti, laboriosi e riconoscenti, questo non è solo fastidioso, ma anche offensivo.

Il fatto è che cambiamenti così drastici e radicali nella dieta sono sempre un grande stress per l'antipasto e comportano una grave violazione della microflora. Non passano mai inosservati, e se il lievito madre sopravvive normalmente a tali graffi per le prime due volte, col tempo peggiorerà e questo, prima di tutto, sarà evidente dal modo in cui solleva e scioglie l'impasto - lentamente e senza ispirazione. Ecco il comportamento caratteristico dell'impasto a fermentazione debole: fermenta lentamente, ma l'aumento di volume è ancora evidente alla vista, ma sulla cella di lievitazione giace e praticamente senza movimento, al termine della lievitazione, dopo tre ore , rimane lo stesso dell'inizio. Nel forno, tale pane si diffonde e quasi non aumenta di volume, ma la cosa più interessante è come appare nel taglio. Ecco un dipinto a olio.

Il lievito peggiora e il pane sopra peggiora. Questo perché vari batteri dell'acido lattico predominano nei fermenti di segale e grano e, sovralimentando l'intero fermento, ne miniamo gravemente la salute ogni volta. I batteri lattici del lievito naturale di segale, che ricevono una dieta insolita, vengono soppressi e inizia una sorta di rivoluzione nella flora del lievito naturale, i batteri dell'acido lattico "grano" vengono sostituiti da batteri "grano", il modo di vivere abituale sta cambiando, che si indebolisce il lievito madre e la sua capacità di lievitare la pasta e conferire al pane un gusto e un profumo mozzafiato. Ahimè!

Allora cosa si deve fare, come viene cotto il pane con la pasta madre di segale, se la sovralimentazione porta a conseguenze così disastrose? Basta solo riuscire a sovralimentare senza disturbare la microflora del lievito naturale di segale, perché "sovralimentare" non significa trasformarlo in grano. Dire "sovralimentazione" significa nutrire una piccola quantità di antipasto di segale con farina di frumento in un contenitore separato.

Questo è molto importante: una tazza pulita separata, mezzo cucchiaino di antipasto di segale, un cucchiaio di farina di frumento, un paio di cucchiai d'acqua, mescolare, coprire e lasciare a maturazione. Il contenuto di umidità di questo lievito madre "sovralimentazione" dovrebbe essere lo stesso del contenuto di umidità dell'impasto futuro. Cioè se la ricetta prevede un impasto con un contenuto di umidità del 50%, da 100 gr. farina e 50 gr. acqua, quindi occorre "sovralimentare" lo starter di segale nelle stesse proporzioni: 30 gr. farina, 15 acqua, un po 'di antipasto. Ovviamente, con tutte queste manipolazioni, l'antipasto di segale dovrebbe rimanere segale, senza un grammo di farina di frumento

È sempre necessario cuocere troppo il lievito naturale di segale? Posso usare un antipasto pulito per il pane di frumento e farà un buon pane?

La maggior parte del pane che ho cotto con il lievito naturale di segale e questo pane era principalmente di grano. Spesso non ho sovralimentato lo starter e ho usato un antipasto di segale puro quando la ricetta richiedeva un po ', non più di 15 grammi.

E poi, ora 15 gr.Mi sembra molto, meglio o meno prendere e aumentare il tempo di maturazione, oppure aggiungere una fase di sovralimentazione. Ho già scritto che non vedo una forte differenza tra il pane di grano con lievito naturale e il pane di grano con lievito di segale. È lo stesso con la sovralimentazione, se il lievito è forte e sano in entrambi i casi, l'impasto si adatta bene ed è distanziato, il pane risulterà soffice, saporito e aromatico, mi sono verificato e convinto molte volte.

Ecco, ad esempio, un pane di grano di successo con lievito naturale di segale

E cosa fare con il lievito di segale, che è già stato sovralimentato "avanti e indietro" più volte? Prima di tutto, devi valutare le sue condizioni e come solleva la pasta. Se funziona bene e non ci sono problemi lasciatela così com'è, basta continuare a nutrirsi esclusivamente di farina di segale e tenere in caldo la coltura iniziale (non in frigorifero). Se noti che qualcosa non va, il pane non è così soffice e l'impasto impiega più tempo, prova a convertire il lievito in uno stato denso, questo aumenterà l'acidità del lievito e stabilizzerà la flora. Se il pane di tanto in tanto risulta sempre peggio, non trascinarlo fuori e iniziarne uno nuovo, il pane ha un sapore migliore con la pasta madre fresca che con quella vecchia.
A proposito, il mio lievito naturale di segale ha ordinato di vivere a lungo, ha smesso di aumentare la pasta, quindi lunedì inizierò a tirarne fuori uno nuovo.
Buona fortuna a te