Preparazione della coltura starter uterina

[Il lievito naturale è acido, cioè pasta fermentata.]

Il pane nutriente, gustoso e aromatico è fatto con lievito naturale.
Il lievito naturale è acido, cioè pasta fermentata.
La leggenda vuole che l'invenzione della pasta madre sia avvenuta in tempi immemorabili, quasi per caso, quando, a causa di una svista, l'impasto divenne acido. Da allora, un tale prodotto è stato utilizzato deliberatamente. Aggiungendo un po 'di lievito all'impasto, introduciamo batteri che fanno lievitare l'impasto. È possibile acquistare colture di avviamento già pronte sotto forma di estratto, liquido o polvere. Tuttavia, con la cottura regolare del pane, è più redditizio preparare da soli la pasta madre. Non è per niente difficile, soprattutto perché bisogna cuocerlo solo per la prima cottura, e per tutte le successive basta lasciare un po 'di pasta per l'ultima volta e usarla come lievito. Risulta come "perpetuum mobile".

PREPARAZIONE DELLO STEADER A RUOTA

1 ° stadio: Mescolare 100 g di farina di segale e 100 ml di acqua tiepida in una ciotola, coprire e conservare in un luogo caldo ad una temperatura di circa 30 ° C per 24 ore. I fermenti lattici contenuti nell'impasto si moltiplicano.

2 ° stadio: aggiungere altri 100 g di farina di segale e 100 ml di acqua tiepida, mescolare il tutto. Lasciare distanziare per 24 ore a temperatura ambiente 25 ° C. In questo caso, si forma acido acetico, appare l'aroma.

3a fase: Si aggiungono ora 200 g di farina di segale e 200 ml di acqua tiepida e si lascia riposare per altre 24 ore. Avviene la fermentazione dell'impasto, le sostanze acide e aromatiche si sviluppano in quantità ottimale.
Se vuoi avere la garanzia che la coltura starter fornita avrà successo, aggiungi 50-100 g di cultura starter già pronta, che puoi acquistare o prendere dal fornaio, alla messa al 1 ° stadio.
Dopo 3 giorni, il processo di fermentazione terminerà, e la pasta madre potrà essere utilizzata per preparare l'impasto: la quantità specificata nella ricetta viene pesata e aggiunta alla farina e agli altri ingredienti.
Rimuovere circa 2 manciate della quantità rimanente e metterle in un barattolo di vetro con tappo a vite. Conservare in una cantina fresca o in frigorifero per circa una settimana. Inoltre, il lievito può essere congelato, quindi tutte le attività in esso cesseranno.
Solo al caldo, con l'aggiunta di liquido, con l'utilizzo di aria e farina di segale, riacquista attività e capacità di fermentare. Se il lievito madre è sempre intrecciato in questo modo, vivrà per 100 anni e passerà di generazione in generazione grazie ai giorni di cottura regolarmente ricorrenti.

QUELLA SOTTO È IL MATERIALE SULLE SQUADRE DEL LIBRO DI AUERMAN L. I "TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DA FORNO"

Se impastate la farina di segale con acqua e lasciate l'impasto ad una temperatura usuale per l'impasto (25-30 ° C), dopo un po 'compaiono segni di fermentazione, espressi nel rilascio di piccole bolle di gas e nell'aspetto di un sapore e odore caratteristici di pasta acida. L'esame microscopico dell'impasto, che ha subito una fermentazione spontanea, mostra che l'impasto fungeva da terreno fertile per una serie di microrganismi che vi entravano dallo spazio circostante e dalla farina; l'attività vitale di questi microrganismi causa anche i fenomeni sopra descritti (formazione di gas e acidi).
In seguito allo studio dei microrganismi dell'impasto, in cui è iniziata la fermentazione spontanea, si è riscontrato che i principali patogeni di questa fermentazione sono il Bact. coli aerogenes e tu. levans. Questi batteri formano acido acetico e lattico, alcool, anidride carbonica (anidride carbonica), idrogeno e, in misura minore, azoto nell'impasto.
Insieme alla maggior parte dei batteri di questo tipo, nell'impasto in cui è iniziata la fermentazione spontanea, ci sono un numero molto ridotto di singole cellule di lievito (intrappolate nell'impasto dall'aria). Tuttavia, il loro ruolo nella prima fase della fermentazione spontanea è estremamente ridotto e praticamente invisibile.
Se un pezzo di pasta, in cui è iniziata la fermentazione spontanea, viene lasciato in una stanza con aria secca, allora l'impasto si seccherà nel tempo e l'attività vitale dei microrganismi in esso contenuti si interromperà. Se un pezzo di pasta giace in una stanza umida, col tempo si coprirà di muffa, quindi, dal punto di vista della cottura, questo pezzo di pasta si deteriorerà e diventerà inutilizzabile.
Un quadro completamente diverso sarà se l'impasto, che ha subito fermentazione spontanea, dopo un po '(dopo 7-8 ore) viene rinfrescato o "scongelato" aggiungendovi una nuova porzione di farina e acqua, lasciandolo fermentare ancora per un po tempo, quindi macinare di nuovo, ecc. ecc. entro diversi (ad esempio, quattro) giorni. Durante questo periodo si possono fare da sei a otto sbriciolamenti dell'impasto. In un impasto che ha subito ripetute fermentazioni spontanee, alternate ad ammorbidimenti, la microflora sarà completamente diversa.
Se nella prima fase di fermentazione spontanea dell'impasto, i microrganismi di quest'ultimo erano principalmente batteri come te. levans e solo in piccolissima proporzione - funghi lieviti, quindi nell'impasto, che ha subito ripetuti ammorbidimenti, batteri come te. i levans scompaiono quasi o completamente e al loro posto compaiono i batteri che formano acidi tipici della pasta di segale. Allo stesso tempo, si nota la presenza di un numero significativo di cellule di lievito. Il rapporto tra lievito e batteri che formano acidi in un tale impasto è vicino al normale per le colture e l'impasto della segale.
La differenza nella composizione dei microrganismi tra l'impasto inizialmente impastato e l'impasto dopo cinque rinfreschi si riflette nella qualità del pane. Il pane ottenuto dall'impasto nella fase iniziale della fermentazione spontanea è scarsamente allentato e presenta crepe sia nella crosta che nella mollica. Il pane da pasta a fermentazione spontanea dopo 5-6 ammorbidimenti successivi è ben sciolto, ha una normale struttura a mollica e un bell'aspetto. Il gusto e l'aroma di questo tipo di pane sono tipici del pane di segale.
Tuttavia, la preparazione dell'impasto di segale in questo modo richiederebbe molto tempo e dipenderebbe in gran parte dalla microflora della farina, che può fluttuare bruscamente sia nel numero che nel rapporto dei microrganismi presenti in essa. Pertanto, quando si prepara la pasta di segale, all'inizio del processo, è necessario introdurre batteri e lieviti specifici che formano acidi in una forma o nell'altra.
La più semplice sarebbe una preparazione monofase di segale: impasto con l'aggiunta di lievito e dei corrispondenti batteri che formano acidi nel rapporto richiesto durante l'impasto come agenti di fermentazione. Per questo, insieme al lievito pressato, è necessario avere batteri che formano acidi pressati (o secchi) delle specie e razze corrispondenti.
Nell'impasto di segale, il rapporto specificato tra lievito e batteri che formano acidi si ottiene nella maggior parte dei panifici preparando l'impasto a lievitazione naturale.
Nella tecnologia di preparazione industriale dell'impasto di segale, il lievito naturale può essere chiamato la fase continuamente consumata ma in parte e recentemente rinnovabile utilizzata per preparare l'impasto. Le colture starter vengono utilizzate spesse, meno spesse o sottili. Parte di questa coltura iniziale viene utilizzata quando si impasta l'impasto come prodotto contenente microflora fermentativa specifica attiva di pasta di segale e una quantità significativa di acidi. Sulla restante parte (più piccola) della pasta madre con l'aggiunta di una certa quantità di farina e acqua si prepara una nuova porzione della pasta madre. Dopo un certo tempo di fermentazione, il lievito madre ripristina l'acidità e la composizione della microflora in fermentazione e può nuovamente essere parzialmente utilizzato per preparare una o più porzioni di impasto. Su una parte più piccola, una nuova porzione di lievito naturale viene nuovamente rinnovata, ecc.
Lavorare su un ciclo a due fasi così relativamente semplice (pasta madre - pasta) con rinnovo continuo della pasta madre è chiamato lavoro su un ciclo di produzione abbreviato per preparare la pasta di segale.
Il ciclo produttivo abbreviato per la preparazione della pasta di segale a lievitazione naturale può essere trifase. In porzioni separate della pasta madre continuamente rinnovabile, l'impasto può essere preparato per primo. Dopo che l'impasto ha fermentato, l'impasto viene preparato su di esso.
Tuttavia, per iniziare a lavorare su un ciclo di produzione in due o tre fasi, è necessario disporre di uno starter già pronto nella quantità richiesta. La preparazione (o, come si dice nella produzione, l'allevamento) di una coltura starter appena prodotta prevede solitamente tre fasi.
Nella prima fase del ciclo di esplorazione, una piccola quantità di farina e acqua viene miscelata con una piccola quantità di un antipasto di produzione da una preparazione precedente o prelevata da un altro forno. A volte viene aggiunta una piccola quantità di lievito compresso. Dopo diverse ore di fermentazione di questa prima coltura starter, viene rinfrescata e aumentata aggiungendo una quantità aggiuntiva, già maggiore, di farina. Dopo alcune ore di fermentazione, il secondo lievito madre così ottenuto viene rinfrescato e reintegrato con l'aggiunta di ancora più farina e acqua. Questa terza coltura starter, dopo diverse ore di fermentazione, è un starter di produzione pronto per essere utilizzato nel ciclo produttivo. Così, nel nostro esempio, nel ciclo di esplorazione, la preparazione della pasta di segale prevede 4 fasi: la prima pasta madre - la seconda pasta madre - la terza pasta madre (di seguito - la pasta madre di produzione) - l'impasto.
Quando si rimuove una coltura starter di produzione, non solo la sua quantità aumenta, ma le cellule di lievito e i batteri che formano acidi, nonché una quantità significativa di acidi, si accumulano in essa nelle proporzioni necessarie. L'acidità della coltura iniziale di produzione è solitamente anche leggermente superiore all'acidità finale richiesta dell'impasto. Dopo aver ricevuto la quantità richiesta dello starter di produzione, il lavoro viene svolto per un certo tempo secondo il ciclo produttivo ridotto, solitamente bifase: starter - impasto.
Se la qualità della pasta madre di produzione si deteriora (il tasso di accumulo di acido o la forza di sollevamento diminuisce) o il gusto e altre proprietà del pane si deteriorano, la preparazione dell'impasto secondo il ciclo di produzione viene interrotta e le paste naturali di produzione vengono preparate di nuovo ma con un ciclo completo di esplorazione.
L'esperienza insegna che la pasta di segale con un ciclo di produzione ridotto può essere preparata per mesi, ricorrendo ad un completo rinnovamento delle colture starter utilizzando un ciclo esplorativo solo quando la loro qualità si deteriora.
Nel ciclo di dispensazione durante la preparazione della prima fase - la prima coltura starter, invece di una porzione della coltura starter di produzione della preparazione precedente e del lievito pressato, si è propagata una quantità adeguata di colture pure del corrispondente lievito e batteri che formano acidi in laboratorio può essere introdotto. Questo metodo è utilizzato in numerose panetterie.
Quando diluiscono nuovamente la coltura starter di produzione e quando questa viene ripresa nel ciclo produttivo, si sforzano di creare le condizioni (consistenza, temperatura, durata della fermentazione) che siano le più favorevoli per la composizione e lo stato ottimali della sua microflora di fermentazione.

Dopo un certo tempo di fermentazione, il lievito madre ripristina l'acidità e la composizione della microflora in fermentazione e può nuovamente essere parzialmente utilizzato per preparare a tempo pieno o più porzioni di impasto.

A cosa serve?

A cosa serve?

..... per preparare una o più porzioni di impasto.

Non ho mai cucinato con il lievito naturale. Vorrei provare e allo stesso tempo comporre qualche ricetta per il concorso. Ma finora non riesco a capire: quanto lievito madre (approssimativamente, in volume) devo prendere per cuocere, ad esempio, una pagnotta di segale da 700 grammi, integrale o con l'aggiunta di farina di crusca? E il resto del liquido, mettilo da qualche parte?

[Ikra]

Non ho mai cucinato con il lievito naturale. Vorrei provare e allo stesso tempo comporre qualche ricetta per il concorso. Ma finora non riesco a capire: quanto lievito madre (approssimativamente, in volume) devo prendere per cuocere, ad esempio, una pagnotta di segale da 700 grammi, integrale o con l'aggiunta di farina di crusca? E il resto del liquido, mettilo da qualche parte?

Ikra, Non capisco, hai già lievito madre in crescita o vuoi prenderlo da qualcuno per l'allevamento e quindi sei interessato alla quantità?

Faccio lievito madre da quasi 2 anni, leggo molto dagli altri ... e mi sono accorto che tutti i lieviti, anche dello stesso tipo, hanno potere liftante diverso. Mi sono abituato al mio, ho provato quanto poteva aumentare la quantità di farina di cui avevo bisogno ...
Ho la segale lattica acida dell'Admin (in linea di principio, la stessa della ricetta sopra, ma invece del latte acido - siero di latte, kefir ...), e la quantità di 1-2 cucchiai non riguarda il mio lievito naturale per il grano di segale Prendo 200-250 grammi di lievito naturale per 400 grammi di farina ...
Il mio lievito madre è idratato al 100%, quindi il resto della farina - 400 grammi ha bisogno anche di liquido ... aggiungo altri 250 ml - o acqua, o siero di latte, o brodo di patate.

Nagira, non c'è ancora il lievito, quindi voglio indossarlo oggi. Spero di adattarmi in qualche modo. Grazie per la condivisione, anche se è abbastanza chiaro da dove iniziare. Per cominciare metto Romina, magari anche sul kefir.

[Ikra]

Ikra, Mi è piaciuto questo: Coltura starter di acido lattico da Admin

L'unica cosa è che non uso mai prodotti vecchi (l'olfatto non lo consente), quindi lo nutro con kefir normale, ma 2-3 giorni (dal frigorifero, e non con ciò che è stato lasciato aperto sul tavolo per 2 giorni). o siero di latte dalla cagliata di kefir, che mi preparo (nel senso - cagliata, non kefir)
In generale, all'inizio non è una cosa veloce ...

Bene, ci proverò. L'ho fatto: metà del liquido era acqua, metà era il kefir dell'altro ieri dal frigorifero, riscaldato a uno stato leggermente caldo. Farina di segale. Mescolate, coprite il barattolo con una doppia garza, mettetelo sulla batteria. Abbiamo un po 'caldo, domani vedremo se ci sono bolle.

In bocca al lupo! Le bolle potrebbero apparire il terzo giorno ... non preoccuparti e credi che alla fine tutto funzionerà

Aha, credo! Mi sono emozionato per qualcosa, dovrebbe funzionare. Comunque, non avrò un intero giorno libero prima di giovedì. Spero davvero che il lievito sia pronto.
Ho guardato la storia dell'acido lattico di Romina e mi sono chiesto: cosa lo stesso fase in cui uscirà del buon pane? Quando sentirà l'odore del lievito?

per favore dimmi, dopo la fase 3 di alimentazione e dopo 24 ore. :

Dopo 3 giorni, il processo di fermentazione terminerà e il lievito potrà essere utilizzato per preparare l'impasto

- come posso capire? e la segale non può essere sostituita con il grano in 2 fasi di alimentazione? Voglio un pane di grano? O la pasta acida di segale uterina risultante può essere utilizzata per cuocere il pane di grano? non senti il ​​sapore della farina di segale?

[batteri che formano acidi tipici della pasta di segale]

... la segale non può essere sostituita con il grano in 2 fasi di alimentazione? Voglio un pane di grano? O la pasta acida di segale uterina risultante può essere utilizzata per cuocere il pane di grano? non senti il ​​sapore della farina di segale?

Se nella prima fase di fermentazione spontanea dell'impasto, i microrganismi di quest'ultimo erano principalmente batteri come te. levans e solo in piccolissima proporzione - funghi lieviti, quindi nell'impasto, che ha subito ripetuti ammorbidimenti, batteri come te. i levani scompaiono quasi o completamente e al loro posto compaiono batteri che formano acidi tipici della pasta di segale.

Questo antipasto è perfetto per segale di pane. E il grano ha bisogno del contrario: un lievito forte con una predominanza di batteri del lievito su quelli acidi.

[Viki]

Viki, Non ho capito niente dall'ultimo post. Esattamente coltura di avviamento uterino ideale solo per il pane di segale?

Come conservare la cultura starter uterina e come moltiplicarla?

Eppure, come attivare e rinnovare correttamente il lievito? Chi risponderà al thread?)) Grazie.