Antipasti francesi

Argomento sui lieviti francesi.

[Secondo giorno (mattina)]

Tale lievito vive con me. E il pane sopra risulta essere molto gustoso. Ecco cosa:


E questa è la mia fattoria di lievito naturale:


Mescoliamo e otteniamo un nodulo denso:




Lo lasciamo caldo per 24 ore (idealmente 30-40 * C).

Secondo giorno (mattina):

Il nostro lievito ha un aspetto simile a questo:



Da lei prendiamo 110 gr. aggiungere 110 gr. acqua 40 * C e agitare con una forchetta fino ad ottenere la schiuma:



Lascialo caldo per 12 ore.

Secondo giorno (sera): ancora 110 gr. fermenti lattici + 110 gr. acqua 40 * C + 110 gr. farina di grano tenero, mescolare, lasciare agire per 12 ore.

Terzo giorno (mattina): il nostro antipasto è pronto per la prossima poppata:



Facciamo tutto allo stesso modo e ora la stiamo osservando attentamente.
Sarà pronta dentro
6 ore a + 33 * С
12 ore a + 30 * С
16 ore a + 27 * С

Il mio, per qualche motivo, dopo 6 ore ea + 27 * C era pronto:



Perché così velocemente, immagino. Molto probabilmente il motivo è la farina di carta da parati. È stato preparato un ciclo completo per la stessa farcitura di quella peeling.
In realtà è tutto quello che faccio per ottenere un lievito naturale liquido francese. Voglio davvero che tutti coloro che vogliono crescerla diventino belli, attivi e vivano a lungo portando gioia!

PS è buono - sarebbe bene alimentarlo 2-3 volte più "vuoto" prima di metterci sopra l'impasto di pane. Alimentare ogni 5-7 ore per assicurarsi che il lievito faccia lievitare perfettamente l'impasto 4 volte in 5-7 ore a camera T a 27-28 ° C. In questa fase è già possibile ridurre drasticamente la quantità di lievito naturale con cui lavorate, beh, a 10-20 grammi ...
Puoi anche ammorbidire il lievito. Devi prendere 5 grammi. lievito madre e aggiungere 125 gr. acqua e 125 gr. farina (1:50).
Se perossido, - QUI ben descritto come "ravvivarlo".

La bellezza del pane È inutile chiedere anche del gusto, e tutto è chiaro.

Tale lievito vive con me. E il pane sopra risulta essere molto gustoso. Ecco cosa:

Molto carino, e ne voglio uno.
Dov'è cotto questo pane? Come ho capito dalla forma del pane, sicuramente nel forno. Si mescola? Secondo la ricetta del collegamento, tutto è fatto o la macchina per il pane viene utilizzata in qualche processo. Condividi, per favore, in modo più dettagliato.

[Admin]

Questo pane si chiama Pain au levain naturel. Non contiene né olio né zucchero e solo 1 g. lievito vivo.

Parole dell'autore: Per due focolari ovali o rotondi, 420-450 g ciascuno con più diagonali, due centrali sovrapposte o un taglio dritto lungo la lunghezza =
Impasto: 38 g di lievito naturale (25 g di farina), 52 g di farina di frumento, 4 g di farina di segale, 32 g di acqua. 6-8 ore a 25 ° C, 3,5 volte in volume.
Impasto: 493 g di farina di frumento, 7 g di farina di segale, 1 g di lievito, 11 g di sale, 325 g di acqua, pasta intera. Infarinare con acqua 4 min al 1 °, 20 min di rigonfiamento, 5 min di impasto in 2a vel.
Fermentazione 1h 20min; selezionare un pezzo di pasta a lievitazione naturale per l'impasto per il pane di domani. Lievitazione preliminare 30 min. Lievitazione finale 2,5h capovolta in ceste o fondo cucito in tela.
Tagliare. Forno a vapore o con coperchio, 40 min a 465 F.

L'ho cotto più o meno allo stesso modo, tranne che per l'impasto, che la macchina per il pane ha fatto per me, dopodiché l'ho spento e l'impasto ha fermentato per 80 minuti proprio nel secchio. Quindi ha tirato fuori l'impasto, lo ha diviso in 2 parti e poi tutto era come nella ricetta principale. Ho cotto al forno su un focolare su carta da forno con il vapore, vedete sotto una casseruola con acqua:



Ma lui arrossì:



Il sapore è indescrivibile con una leggera acidità (il lievito sa fare il suo dovere), e quanto fragrante e che crosta l'ho unta con olio bollente.
AdminHo solo buoni insegnanti

Questo pane si chiama Pain au levain naturel. Non contiene né olio né zucchero e solo 1 g. lievito vivo.
La sua ricetta è qui:
🔗

Vi ringrazio molto!

L'ho cotto più o meno allo stesso modo, tranne che per l'impasto, che la macchina per il pane ha fatto per me, dopodiché l'ho spento e l'impasto ha fermentato per 80 minuti proprio nel secchio.

E il batch è stato eseguito in HP nella sezione "Basic?
E un'altra domanda, se possibile, vedo che il tuo lievito è nei contenitori per la conservazione degli alimenti nei frigoriferi, come ho capito dall'immagine. Ne vendiamo di simili in città, almeno gli somigliano. Se è così, allora la domanda è: sono tenuti in questi contenitori completamente chiusi, o c'è un piccolo foro aperto (che si apre ruotando il coperchio, beh, penso che tu capisca cosa intendo, se questi sono gli stessi contenitori)?

[Wanderer]

Wanderer, questi sono gli stessi contenitori per conservare il cibo e il coperchio è ruotato in modo che il foro sia aperto. E il lievito respira e non espelle, il buco è minuscolo.
E ho fatto il lotto su "base", ma per HP con equalizzazione della temperatura, è necessaria la modalità "pizza". Potete mescolare l'acqua con la farina e lasciare gonfiare per 20 minuti, quindi aggiungere tutto il resto, ma io ho mescolato tutto in una volta e il panino si è formato solo alla fine del lotto.

[Wanderer]

Wanderer, questi sono gli stessi contenitori per conservare il cibo e il coperchio è ruotato in modo che il foro sia aperto. E il lievito respira e non espelle, il buco è minuscolo.
E ho fatto il lotto su "base", ma per HP con equalizzazione della temperatura, è necessaria la modalità "pizza". Puoi mescolare l'acqua con la farina e lasciare gonfiare per 20 minuti, quindi aggiungere tutto il resto, ma ho impastato tutto in una volta e il panino si è formato solo alla fine del lotto.

Grazie mille!!!
Ti ho dato un segno più, domani ne metterò un altro: per il pane e per la conservazione del lievito, era molto importante per me saperlo.
Ora proverò a cuocere lo stesso da solo! Ma prima devi far crescere il lievito. Se ci sono sfumature nella produzione del lievito naturale, condividi anche tu, per favore. E poi ho già avuto un'esperienza di coltivazione del lievito naturale, beh, non volevo coltivarlo. Sembra che io abbia fatto tutto come era scritto, niente ha funzionato, e l'ho fatto a fine primavera, quando la temperatura era normale ...
E lo coltivava secondo la ricetta "Pane lievitato", che si trova a questo link: 🔗, è lì, verso la fine della pagina.
Grazie!

Sono cresciuto in una versione liquida. Ha passato il primo giorno in una yogurtiera con il coperchio non aperto, e sul fondo ho posato dei tovaglioli di carta (circa sei). Il resto dei giorni ha trascorso in una yogurtiera aperta, cioè senza coperchio. Quando è stato pronto si è rivelato "arrogante", in fondo alla pagina di discussione ho scoperto come riportarlo alla normalità e ho fatto come era scritto: 0,25 tazze di farina e mescolare. Il giorno successivo 5 gr. Ho alimentato questa coltura iniziale liquida 1:50 (5 grammi di coltura iniziale + 125 grammi di acqua + 125 grammi di farina) ed è entrata in condizioni di lavoro. Ci sono voluti 5 giorni
Vi auguro il successo!

Dall'esterno sembra sempre che ora farò lievito a questa somiglianza e tutto si risolverà e d'ora in poi farò il pane migliore.

No, no! Si scopre che devi trovare il tuo "lievito", capire cos'è, coltivarlo, uscire, poi amarlo, ecc.
Si scopre che devi affrontare questi lieviti, avere pazienza con loro, ma possono essere capricciosi e non vogliono comportarsi come ti serve, muoiono e devi ricominciare tutto da capo.
E per ottenere una fattoria di lievito naturale così bella e ben curata, è necessario investire molto tempo, pazienza e anima.

Quindi Viki? Per prima cosa serve tanta voglia di impegnarsi nella lievitazione, questo è un organismo vivente.

E che tipo di pasta madre prendere per la coltivazione sarà dimostrato dalla nostra esperienza.
Non è sufficiente dire "Io, Wan voglio lo stesso".

Ho deciso di provare il mio lievito naturale "francese" e ci ho cotto sopra del vero pane russo. E l'ha fatto!
Puoi vedere il risultato qui:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=6039.new#new

[Viki]

Volevo chiedere a coloro che hanno coltivato colture iniziali francesi secondo la ricetta di Lyudmila.

Viki

È morta due volte. Il quarto giorno.Nessun sollevamento, bolle, glutine nella sua forma originale (stesa con le pellicole più sottili). Ciò significa che nessuno vive più lì ... Non ne capisco ancora il motivo, ma immagino dove siano i miei errori. Per il dolore, anche la ciabatta si è impegnata a fare oggi, visto che ha stretto amicizia con la pasta per molto tempo e per molto tempo.

Parlami della miscelazione iniziale della farina di segale con l'acqua ... Ho solo farina sbucciata (non c'è carta da parati nel negozio), quindi il rapporto acqua-farina potrebbe essere leggermente diverso, poiché differiscono leggermente nelle caratteristiche. Ho ottenuto un pezzo spesso di pasta per gnocchi, anche se Lyudmila nella foto ha la miscela di segale iniziale che gorgoglia (sembra che non sia più densa della panna acida). Ho bevuto più acqua, il che ha abbattuto le proporzioni di farina-acqua. E tu?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Ho iniziato quella "liquida" e sulla farina di carta da parati. Anche il primo lotto era molto ripido, il giorno dopo è diventato un po 'più sottile e dopo l'alimentazione con farina di grano era ancora migliore e più bello. La stessa Lyudmila, e lei è una professionista del lievito naturale, afferma che tutto dovrebbe funzionare sulla farina sbucciata. Riprova esattamente secondo la tecnologia e cerca di mantenere il giusto regime di temperatura, questo è ancora più importante del tipo di farina. E quando tutti i processi sono terminati, non buttare via ciò che ottieni. Mi dispiace molto per i tuoi lieviti, sembravano corretti, dovevano essere messi in ordine. Nella risposta numero 8 di questo argomento, ho scritto cosa deve essere fatto, provalo. Così è stato con me e Lyudmila. Diciamo ancora una volta e scriviamo come sta andando il processo, ok?

Hai realizzato una versione liquida che necessita di una temperatura più alta (da qui la yogurtiera). Ho provato a farne uno tradizionale, che deve essere mantenuto a temperatura ambiente (questo è di 21-22 gradi). Ne ho esattamente così tanti a casa. Ma qualcosa non va ancora bene.
Io, ovviamente, ripeterò l'esperienza ("non ci sono tali picchi che i bolscevichi non avrebbero preso" ... - non ricordo da quale film) e poi riferirò ... Oggi lo metterò di nuovo in scena .

No, sono sicuro che fossero morti, nessun movimento, nessuna formazione di gas nell'impasto e nessuna lievitazione. Non capisco ancora perché.

Spaventapasseri! Inoltre non sono riuscito per la prima volta con il tradizionale lievito madre. Ho ripetuto tutto dopo 2 settimane e tutto è andato come un orologio. Confuso solo nell'ultima fase (in frigorifero), il lievito non è cambiato in alcun modo. Ma dopo qualche giorno l'ho tirato fuori dal frigorifero (lo conservo a +12) e dopo un paio d'ore si è allagato ... voglio dire che ho fatto anche quella parte di lievito che doveva essere buttata via . E una parte è stata completata secondo la ricetta e una parte ha raggiunto il frigorifero. Entrambi sono molto attivi. Oggi ho fatto il pane a lievitazione naturale. La lievitazione è stata di 4 ore L'impasto è aumentato di 3-4 volte. Perciò buona fortuna.

lo scricchiolio di un panino francese era infestato, ho dovuto raccogliere il mio coraggio e iniziare a crescere una capricciosa francese. Non ho davvero sopportato nulla da lei, quello che ho fatto, per adattarmi al suo umore e respirare la vita in lei A meno che non le cantasse ninne nanne per lei di notte. Non ho ottenuto la lievitazione della pasta madre stessa nelle 3 volte descritte, ma produce un aspetto abbastanza vivo e forte. Mi sono azzardato a provarlo in una cosa seria. Con mia grande gioia e sorpresa, ha affrontato perfettamente il compito. Continuiamo ad essere suoi amici.

In realtà, l'ho già provato in fase di "entrata in vigore". Ma i compiti che svolgeva non erano così radicali. Ci ho fatto delle frittelle - sono risultate stupende, sembravano tovaglioli di pizzo, giusti da guardare e ammirare, il sapore era con una leggera acidità, reale così.

Ha anche sostituito il liquido nel pane bianco in una macchina per il pane con esso. La mollica si è rivelata molto buona, quasi uno contro uno, come sull'impasto. Chi ha fatto Sitny sulla pasta conosce la struttura di questa mollica. Quindi, ha cotto un pane, osservando rigorosamente la ricetta, con pasta fredda, ecc., E il secondo doveva essere fatto velocemente, ha sostituito l'impasto con lievito naturale, cotto in una macchina per il pane, quindi i pani si sono rivelati molto simili. Se non trovi difetti nelle sfumature di gusto, quasi lo stesso.

Una buona cultura di partenza, mi prenderò cura di essa e la testerò ulteriormente nella pratica. Accattivante è la capacità di cuocere il pane utilizzando solo 1 g di lievito e assolutamente senza burro e zucchero. Questi sono i pani nella foto.

Questo è ciò che significa sedersi tranquillamente in un angolo e tacere per un po '- non puoi vederlo né sentirlo - ma poi ha dato ciò di cui avevi bisogno alla montagna, ben fatto per la tua diligenza

[Admin]

Admin Sì, mi hai dato molto lavoro da fare, è il mondo intero - cuocere il pane nel forno, ed è molto più interessante e gustoso che in una macchina per il pane. No, lei, ovviamente, è intelligente e aiuta a impastare, risparmia in quei casi in cui non c'è tempo per controllare il processo. Ma sto già cercando una buona impastatrice ... stampi per lievitare e cuocere ... lame da taglio ... La lingua non gira per offendere il forno, ma il pane dal forno e dalla macchina del pane sono due grandi differenze.

Ieri ho cotto il pane nel forno "Sandwich", poi mi sono seduto e ho contato quanto tempo ci voleva per questa attività e quali cicli erano coinvolti.
Impastare in una macchina per il pane ha richiesto circa 40 minuti
1 lievitazione in forno a 30 ° C per circa 1 ora
2 ammollo nello stesso posto per circa un'ora, ma più velocemente
cuocere per circa 45-50 minuti
In totale, ci sono volute le stesse 3,50 ore di tempo. E non direi che fosse gravoso, non c'era bisogno di stare sul pane.

Ma il sapore e la mollica di pane ............ le parole non possono trasmettere.
L'impasto è molto stretto nel secchio della macchina del pane, non c'è nessun posto dove separarsi, non c'è libertà.
E voglio dire che è per questo che è necessario aumentare l'impasto con una quantità extra di lievito, cosa che non accade quando si lievita in una normale ciotola nel forno.

Guarda la ricetta, può essere utile anche per gli antipasti. Ci sono pochi prodotti e l'effetto è al di sopra del tetto.

Ovviamente, cuocere in forno non richiede di "girare continuamente i pedali", basta dirigere di tanto in tanto il processo nella giusta direzione e cambiare i cicli. Per fare questo, devi essere al momento giusto sul posto. Pertanto, cuocio il pane in forno solo in quei giorni in cui posso stare a casa per sempre. Forse, con l'esperienza, imparerò a calcolare meglio il tempo in modo da cronometrare la maturazione dell'impasto e l'impasto per il ritorno ... Ma ovviamente non mi fermo
Proverò anche "sandwich", grazie. Ora voglio provare tante cose che a volte mi perdo, cosa fare prima di tutto?))
Se durante il periodo di utilizzo della macchina per il pane ho ripetuto molto raramente il pane, ora ci saranno sicuramente ricette sufficienti per tutta la vita

e tuttavia questa francese si alza non solo due volte, ma anche tre o più volte. Ho deciso, vedi, stasera che ero già abbastanza grande, e sono scappato a fare una passeggiata, ho dovuto raccogliere Ehhh su tutta la tavola, non c'è tempo per metterlo nel pane oggi per essere veloce a usarlo sul serio .

Ho letto e visto abbastanza - sono diventato geloso e oggi lo metto rigorosamente secondo la ricetta - 100 gr. segale sbucciata e 120 ml. acqua. Si è rivelato un po 'denso, beh, lascia che sia.
Qual è il rischio ?!

[MariV]

MariV ma non rischi niente. Tutto dovrebbe funzionare, l'antipasto è eccellente. Ho dovuto soffrirne solo alla fine del ciclo, nel processo di "metterlo in condizioni di lavoro". Anche se, forse, io stesso sono stato riassicurato e ho aggiunto del lavoro a me stesso: dopo aver agitato l'acqua in una schiuma rigogliosa in un barattolo con i resti del lievito, ho tenuto il contenuto per un giorno e poi, per ogni evenienza, l'ho diviso. Parte della miscela è stata alimentata la sera, parte - solo al mattino, con farine diverse e in proporzioni diverse. E ne ho lasciata anche un po 'in un bicchiere, per ogni pompiere. Quindi ho risvegliato altre tre parti, in modo da non ricominciare tutto da capo, se una di esse si piega. Devo dire che sono sopravvissuti tutti, ma di loro ho scelto e ho iniziato a sollevare il più forte.

Si è rivelato un po 'denso, beh, lascia che sia.

E la prima miscela si è rivelata la più densa. Entro domani diventerà più sottile. Sono cresciuto da qualche parte 2,5 volte.

Ecco, ho appena tirato fuori dal forno questo bell'uomo in 900 g, quindi non c'è nemmeno un grammo di lievito o zucchero dentro. Si raffredderà un po ', guarderò la mollica. Di recente ho sfornato il pane in forno e parallelamente cotto in macchina per il pane, quindi la mia famiglia prima di tutto mangia questo "orfano", con la composizione elementare farina-sale-acqua-lievito madre.

[Zest]

, Zest, Che bellezza. Combattuto sul posto

Zest, che pagnotta !!!
Solo un piacere per gli occhi, l'occhio piace e respira con qualcosa di familiare, accogliente

Oh, ragazze, l'anima stessa gioisce)) Non è la prima volta che è andata così, ma volevo davvero imparare ...
Ecco la briciola


Ecco la ricetta originale 🔗

Hmm ...a mio gusto questo "semplice" in qualche modo anche più che francese, e molto meno chiasso. Puoi anche dire che non c'è confusione e il lievito sarebbe pronto.

[Zest]

Zest
Stiamo pensando in parallelo !!!!
Faccio anche molti tipi di pane interessanti da questo LJ.
È vero, la fotocamera è stata lasciata cadere in vacanza, ora senza foto

Dio! Che miracolo! Tutto, dominerò i lieviti! Sono andato a leggere ...

Nessuna parola - bellezza! Vado a vedere cosa c'è con il mio ...
E cosa, sono vivo!

Zest, ottieni sempre una tale bellezza che puoi soffocare con la saliva. Certo, sono tutt'altro che perfetto, ma mi piacerebbe avvicinarmi un po 'ad esso. Finora, sono stato infettato dal pane a lievitazione naturale nella versione kefir-segale (so che cuocete anche con tale lievito naturale), ma per qualche motivo, o tutto il pane si diffonde in forma e crepe (100% segale), oppure si rompe in tutti i lati (grano-segale). In entrambi i casi anche la crosta è molto secca. Dimmi come ottenere una bella superficie?

Non mi sono ancora avventurato in una francese, e qui ho un'altra domanda: posso iniziare a usare la normale farina di segale (la ottengo anche con grande difficoltà, e non si tratta di scegliere carta da parati, pelata, ecc.)?

Come ottenere una bella superficie? Non è difficile nel forno, devi solo ungere la crosta superiore con acqua, fare anche dei tagli e cuocere i primi 10-15 minuti con il vapore ...
Ma con la farina è ancora più facile: puoi "fare" una francese partendo da qualsiasi segale, MA se c'è la carta da parati, allora prendila, ma no - beh, no ...
Sulla pasta madre francese, ottengo il pane in questo modo:

Nel contesto:

A seguire:


Con crusca e semi di lino (macinati):


Darnitsky cotto con lievito madre francese:

E un po 'di pane francese:

La cultura dell'antipasto sta andando alla grande, risulta deliziosa. Un po 'più di tempo e impegno, ma per ora possiamo permettercelo. Ne vale la pena! Convinto?

Sì, convincente! Il mio secondo giorno vale il lievito.

Viki, per favore dimmi, cuoci il pane su un focolare, in una forma, sotto un coperchio, senza di esso? Ho messo una casseruola con dell'acqua nel forno per l'umidificazione a vapore, mentre lievito il pane lo cospargo ripetutamente d'acqua e anche durante la cottura, ma ...

In generale, cosa succede in questi Temk:

risposta # 65

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=3470.60


risposta n. 45
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=6483.45

Viki, per favore dimmi, cuoci il pane su un focolare, in una forma, sotto un coperchio, senza di esso?

Il fatto è che cuocio sul focolare, nella forma e con un coperchio e senza coperchio. Diversi tipi di pane e diversi metodi di cottura.
Per il pane focolare: non ho il cestello da lievitazione e lo metto a bagno nella scoria di colo con un panno pulito cosparso di farina:

Cuci, in questo modo:

Non ho un armadio per lievitare come in una panetteria, quindi metto il mio pane nel forno a microonde (spento) per la lievitazione e ci metto una tazza di acqua bollente. Risulta caldo e umido, l'impasto funziona bene.
Prima di infornare, faccio dei tagli con una lama e li lubrifico con acqua. Umidificazione a vapore solo all'inizio della cottura per 10-15 minuti.
Per lo stampo: per uscire dallo stampo utilizzo un lubrificante antiaderente: mescolare 1: 1: 1 in volume di strutto (o grasso di pasticceria) con olio vegetale e farina. Batti bene, puoi conservare in frigorifero o senza. Spalmo la forma con un pennello prima di inserirvi l'impasto di lievitazione.
Prima di infornare, unisco anche la parte superiore con acqua.
Ecco il grano di segale seduto nello stampo:

E ora sono saltato fuori, che crosta .....:

Vi auguro il successo! E se hai domande, chiedi, non esitare. Forse non ho risposto a tutto ...

Come ottenere una bella superficie? Non è difficile in forno

kanechna)) Se inforchi almeno una dozzina di pani e porti il ​​processo all'automatismo. Alla prima cottura ho afferrato il coperchio, poi il flacone spray, poi i guanti, in modo che a mani nude non avrei afferrato la moda calda

Finora, sono stato infettato dal pane a lievitazione naturale nella versione kefir-segale (so che cuocete anche con tale lievito naturale), ma per qualche motivo, o tutto il pane si diffonde in forma e crepe (100% segale), oppure si rompe in tutti i lati (grano-segale). In entrambi i casi anche la crosta è molto secca. Dimmi come ottenere una bella superficie?

La mia esperienza nel cuocere il pane al forno non è ancora molto ricca, ma cercherò di aiutarti in ogni modo possibile.
Non molto tempo fa ero in stato di shock alla vista del pane sfornato con kefir a lievitazione naturale. Più volte di seguito, il risultato è stato tutt'altro che ideale: si è diffuso, quindi come il pane è stato strappato dall'interno. Ma durante questo periodo, il processo di cottura a vapore l'ha portato quasi a movimenti automatici, e poi è arrivata solo l'intuizione che la materia era nel lievito. Lei stessa era colpevole, l'aveva nutrita in modo errato e nel test ha iniziato a comportarsi nel modo più imprevedibile. È diventato molto acido, ha ucciso il lievito in un attimo e ha sollevato l'impasto per un tempo incredibilmente lungo, inacidendo ancora di più durante questo periodo. Dopo aver ringiovanito il kefir a lievitazione naturale, ha cominciato a ricordarmi un giovane gulyona e si sforza di scappare da qualche parte non appena arriva dal frigorifero a temperatura ambiente. Quindi, prima di tutto, guarda attentamente il tuo lievito, va tutto bene? È eccessivamente acidificato? È abbastanza forte?

Bene, e poi controlla tutto il resto:
- la farina per la cottura sul focolare deve essere ad alto contenuto di glutine, altrimenti l'impasto si insinuerà;
- il panino non deve essere morbido come è consentito per i prodotti da forno;
- la forma per la lievitazione dell'impasto deve essere di dimensioni e volume adeguati;
- prima di essere spedito in lievitazione, il pane deve essere adeguatamente formato, "stenderne" la superficie;
- Distribuisco l'impasto in una forma su carta da forno, in cui lo trasferisco a una moda rovente;
- prima di fare dei tagli, ungere delicatamente la superficie con la farina (io lo faccio con un pennello), poi la pasta è più facile da tagliare;
- il forno e sotto va riscaldato per mezz'ora a 230-240 * C, solo in questo caso la crosta si fisserà velocemente, e l'impasto non avrà il tempo di stendersi.

Questo è ciò che mi è venuto in mente finora. Se ho dimenticato qualcosa, mi integreranno)) O io stesso lo ricorderò più tardi))

Non disperate. Prova a cuocere il grano di segale su un impasto per confronto (l'amministratore ha una ricetta molto buona). Se tutto funziona, mettiti a ripristinare il lievito. In bocca al lupo))

[Viki]

Viki
sessione di risposte simultanee))

Il pane di ieri è già stato mangiato, chiedono di più
Ma con questi lieviti, il bambino ha un'ottima scusa per lavare i piatti. Chiedo: "Perché non hai lavato il piatto acido?" E lui ha risposto: "Avevo paura. Pensavo che stessi crescendo qualcun altro".

[Viki]

Viki
Vika, qual è la ricetta del grano di segale nella tua foto?

[Viki]

Viki
Vika, qual è la ricetta del grano di segale nella tua foto?

Lena, questo è Darnitsky di Luda. Solo che l'ho cotto in una forma rotonda e ho usato la mia (nostra) francese.

Ragazze, grazie mille per le master class dettagliate e le spiegazioni punto per punto!
Come in ogni attività, anche qui devi passare attraverso tentativi ed errori. Semplicemente, come qualsiasi persona normale, voglio ridurre il loro numero al minimo.

Scusate il fastidio, ma è meglio fare delle tacche dopo aver impastato all'inizio della lievitazione o subito prima della cottura?

Scusate il fastidio, ma è meglio fare delle tacche dopo aver impastato all'inizio della lievitazione o subito prima della cottura?

Ad esempio, lo faccio prima della lievitazione, in modo da non disturbare più tardi l'impasto, o anche un bel panino potrebbe saltare fuori.
E faccio tagli, come qualcuno ha suggerito, con un normale rasoio.
Molto comodo, consiglio.

- prima di fare dei tagli, ungere delicatamente la superficie con la farina (io lo faccio con un pennello), poi la pasta è più facile da tagliare;

GRAZIE per il consiglio, mettiamolo nel nostro salvadanaio !!

Anche il rasoio è interessante. Grazie per l'idea!

[kava]

kava, Non vedo alcun fastidio. Se ce lo chiedono, significa che qualcuno ha bisogno dei nostri farmaci ...
Faccio dei tagli su un pane lontano prima di piantare nel forno. Tieni la lama ad angolo retto rispetto al pane e cerca di non inclinarla. Tagliamo con un movimento deciso. Tagliare, ungere (o cospargere) e infornare.
A proposito, oltre al rasoio, sono adatti il ​​bisturi di un chirurgo e un coltello per carta da parati di un negozio di materiali da costruzione

[Viki]

Viki
E con un'incisione prima di piantare, su un pane lontano, non c'è SOFFIARE dal pane ???
Non riesco a fare un taglio dopo la prova, c'è un leggero soffio.
Solo le baguette passano normalmente.

[Viki]

Viki
E con un'incisione prima di piantare, su un pane lontano, non c'è SOFFIARE dal pane ???

No, non è sgonfio. Se adeguatamente modellato e ben distanziato, non dovrebbe sgonfiarsi. Ma qual è la differenza prima o dopo, l'importante è che il nostro pane sia delizioso e bello!

[Viki]

A proposito, oltre al rasoio, sono adatti il ​​bisturi di un chirurgo e un coltello per carta da parati di un negozio di materiali da costruzione

sì, e alcuni, come me, usano anche pericolosi rasoi per questo scopo)

Viki
E con un'incisione prima di piantare, su un pane lontano, non c'è SOFFIARE dal pane ???
Non riesco a fare un taglio dopo la prova, c'è un leggero soffio.
Solo le baguette passano normalmente.

Lei stessa ne ha sofferto. Poi ho capito che il soffiaggio avviene solo se il pane SOPRA si trovava nella cella di lievitazione e / o non si era formato correttamente. Ora l'ho tagliato DOPO la prova e nulla è stato spazzato via.
Guarda, questo video mi ha aiutato molto, molto, e che tipo di dispositivo viene utilizzato per le tacche Non solo siamo forti nelle invenzioni
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Ho altri due video "desktop", sulla corretta cottura a vapore e sotto il coperchio. Mi hanno aiutato. Guarda chi è interessato.

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Dove conservi il lievito? Ho letto che è impossibile in frigorifero.

La mia pasta madre vive ancora nel corridoio sul comodino, ora è la più bella. Devi darle da mangiare ogni giorno, o anche due volte al giorno, se è molto violenta. In futuro, ho intenzione di trasferirla in cantina, dove la mia temperatura è di circa 10-12 *.