Antipasti francesi

[MariV]

Quando ho deciso di fare un lievito naturale, ho anche dovuto affrontare il fatto che non c'era niente da aprire!
Alla mia mente MariV, In quel topic, ho appena scritto la preparazione del lievito!
E nelle ultime pagine c'è un link dove puoi trovare tutto questo

Quando ho deciso di fare un lievito naturale, ho anche dovuto affrontare il fatto che non c'era niente da aprire!

Alziamola insieme?
Abbiamo bisogno di: 100 gr. farina di segale (preferibilmente carta da parati, ma non necessaria), 10 gr. malto, acqua, farina di frumento, una ciotola non metallica e sarebbe bene con un coperchio, un termometro è già un lusso e 3 giorni.
Quindi, primo giorno, al mattino e iniziamo:
prendiamo 100 gr. farina di segale
120 gr acqua 40 *
10 gr. malto

mescolare e ottenere un grumo denso:



Lo lasciamo caldo per 24 ore (idealmente 30-40 *).
Secondo giorno (mattina):
il nostro lievito assomiglia a questo:

da lei prendiamo 110 gr. aggiungere 110 gr. acqua 40 * e sbattere con una forchetta fino ad ottenere la schiuma:

aggiungere 110 gr. farina di grano tenero e mescolare:

lasciarlo caldo per 12 ore.
Secondo giorno (sera): ancora 110 gr. fermenti lattici + 110 gr. acqua 40 * + 110 gr. farina di grano tenero, mescolare, lasciare agire per 12 ore.
Terzo giorno (mattina): il nostro antipasto è pronto per la prossima poppata:

facciamo tutto lo stesso e ora la stiamo guardando attentamente. Sarà pronta dentro
6 ore a 33 *
12 ore a 30 *
16 ore al 27 * il mio per qualche motivo dopo 6 ore e al 27 * era pronto:

Perché così velocemente immagino. Molto probabilmente il motivo è la farina di carta da parati. È stato preparato un ciclo completo per la stessa farcitura di quella peeling.
In realtà è tutto quello che faccio per ottenere un lievito naturale liquido francese. Voglio davvero che tutti coloro che vogliono crescerla diventino belli, attivi e vivano a lungo portando gioia!

Classe !!! Un'eccellente masterclass!


Il lievito è pronto, è determinato dal suo aspetto? Sta salendo nn volte?

Quando il lievito è pronto, abbiamo un paio di cucchiai. l. prendiamo il pane per cuocere, nutriamo il resto del lievito? Conservare in questo modo?

Il lievito affamato: quello che ha ribollito? Quello che ha ribollito e caduto? O quello che è opale - già perossidato?

Se, ad esempio, prevedi di cuocere con lievito madre 2 volte a settimana, è necessaria un'alimentazione intermedia? O è sufficiente reintegrare la quantità di lievito naturale rimosso per la cottura con nuova farina / acqua?

Shota, mi confondo tutto il tempo ... più nella foresta, più fitti sono i partigiani :))

[klazy]

Shota, mi confondo tutto il tempo ... più nella foresta, più fitti sono i partigiani :))

klazy, con i partigiani è tutto a posto, non sei tu che sei confuso, è solo che qualcuno (non puntiamo il dito) non ha scritto quello che stava facendo dopo.
Dal suo aspetto si può facilmente determinare se è pronto per la cottura o meno, e dopo una settimana di comunicazione con il lievito, molte domande stesse "scompariranno". Quindi, se lo hai liquido, aumenterà di circa 2 volte e 2,5 volte è già il massimo. Bollicherà.
Alimentare idealmente 1: 1: 1, cioè per 100 grammi. fermenti lattici 100 gr. acqua e 100 gr. farina, ma quasi impossibile, con una tale alimentazione, dopo 6 ore cadrò, è molto caldo. Pertanto, mi nutro di 100 g. starter cultura 200 gr. acqua e 200 gr. farina per guadagnare tempo (8-10 ore garantite).
Il "metodo di accumulo" che uso nel fine settimana aiuta. Prendo 20 gr. lievito naturale + 20 acqua e 20 farina. Fermentato, ottieni 60 gr. Aggiungo 60 acqua e 60 farina. Poi 180 e 180 gr. Otteniamo 540gr. Già 340 gr. per "pane semplice" è il resto di cui mi nutro.
Di solito preparo 500 g di pane. farina, quindi prendo 500 gr. lievito naturale, in modo che metà della farina sia a lievitazione naturale.
Ho provato a "ringiovanire" come consigliava Lyudmila, in modo che fosse sufficiente per un giorno: 5 gr. lievito madre 125 gr. acqua e 125 gr. farina, che è 1:50. Il risultato non è sufficiente per un giorno, per un massimo di 20 ore.
Per ridurre ulteriormente il tempo, lo trasferisco allo stato denso: prendo un cucchiaio di lievito naturale liquido e aggiungo 50 grammi. acqua e 100 gr. Farina.Impasto bene e lo lascio per un giorno audacemente, succede più a lungo, dipende dalla temperatura. In qualsiasi momento prendo un cucchiaio spesso e lo trasformo in uno liquido aggiungendo ancora una quantità uguale di farina e acqua. Tieni presente che quello spesso aumenta di 6-6,5 volte.
Qualsiasi ricetta per il pane su un impasto cuocio sostituendo l'impasto con la pasta madre.
Non so come ho presentato correttamente i miei sviluppi, non esitate a fare domande, per favore.

Vicki, grazie ... immagino che dovrò mettere un nuovo lievito madre, qualcosa che sta sul mio balcone che non mi piace ...

Sono molto bravo. imbarazzante caricarti ... supponiamo che presenterò qui la storia del mio orfano per svolgere un lavoro indipendente sugli errori ... e se le persone intelligenti hanno dei pensieri, te ne sarò immensamente grato ...

il lievito è iniziato come Romina MK il lievito ha fatto un paio di cicli settimanali (riposiamo per 4 giorni, nutriamo e inforniamo per 3 giorni, il resto è a riposo)

poi ho voluto il pane a lievitazione naturale di grano, poi una master class di Zest (cuociamo il pane a lievitazione naturale in forno) al momento giusto è venuto alla mia mano (subito dopo aver dato da mangiare ai restanti 2 cucchiai. l. lievito madre 200gr. farina integrale e 200gr. . acqua) tutto è andato a meraviglia per mnu, l'impasto è salito 2 volte in 9 ore, nel mezzo c'era una tale "foresta con fili" ... qualcosa del genere:

[Ora io e te abbiamo 2 cucchiai. l. cucchiai di pasta matura in frigorifero ... non spaventoso, puoi spingerti via da questo.Lo farei:- tirò fuori questa massa dal frigorifero e la tenne per almeno un'ora a temperatura ambiente per tenerla al caldo;- prenderebbe da lei non più di 1 cucchiaino. (consideriamo il resto come un prodotto di scarto residuo della pasta madre e lo buttiamo via senza pietà) e sbattiamo fino a quando la schiuma appare in 50 grammi di acqua;- aggiungere 50 g di farina lì e mescolare bene.Fffsø. Questa è la tua cultura iniziale del 100% di umidità. Lo tengo in questo rapporto farina-acqua, per me è più facile: so sempre quanta acqua-farina c'è nel lievito naturale.Ora tienilo per circa un'ora - una e mezza a temperatura ambiente, in modo che i processi di fermentazione inizino al suo interno e puoi inviarlo per la conservazione per 2-3 giorni. Ma questo è solo se sei sicuro che ci sono 10 * nel tuo frigorifero. Non ho trovato un posto nella mia dove la temperatura sarebbe superiore a 4-5 *.Se la temperatura è inferiore a 10 *, si perde tutto il senso di mescolanza con il lievito naturale: tutti i batteri "responsabili del gusto e dell'aroma della lievitazione" moriranno al suo interno, solo il lievito selvatico sopravviverà. PS non appena leggi questo messaggio, tira fuori i resti del tuo impasto dal frigorifero e fai tutte le manipolazioni di cui sopra con esso, altrimenti non sfuggirà allo svenimento affamato o addirittura al risultato letale.]

Continuo ... il pane si è rivelato meraviglioso, ovviamente, non c'erano buchi così alla moda, ma non l'ho cotto in forno, e di conseguenza ho reso il panino più spesso ... ma tutti erano contenti del gusto e aroma ...

dopo aver cotto il pane, i restanti 2 cucchiai. l. Ho messo l'impasto in frigorifero per un paio di giorni ... poi, su consiglio dell'uvetta, ho cominciato a conservare il lievito così:
Ora io e te abbiamo 2 cucchiai. l. cucchiai di pasta matura in frigorifero ... non spaventoso, puoi spingerti via da questo.
Lo farei:
- tirò fuori questa massa dal frigorifero e la tenne per almeno un'ora a temperatura ambiente per tenerla al caldo;
- prenderebbe da lei non più di 1 cucchiaino. (consideriamo il resto come un prodotto di scarto residuo della pasta madre e lo buttiamo via senza pietà) e sbattiamo fino a quando la schiuma appare in 50 grammi di acqua;
- aggiungere 50 g di farina lì e mescolare bene.

Fffsø. Questa è la tua cultura iniziale del 100% di umidità. Lo tengo in questo rapporto farina-acqua, per me è più facile: so sempre quanta acqua-farina c'è nel lievito naturale.

Ora tienilo per circa un'ora - una e mezza a temperatura ambiente, in modo che i processi di fermentazione inizino al suo interno e puoi inviarlo per la conservazione per 2-3 giorni. Ma questo è solo se sei sicuro che ci sono 10 * nel tuo frigorifero. Non ho trovato un posto nella mia dove la temperatura sarebbe superiore a 4-5 *.

Se la temperatura è inferiore a 10 *, si perde tutto il senso di mescolanza con il lievito naturale: tutti i batteri "responsabili del gusto e dell'aroma della lievitazione" moriranno al suo interno, solo il lievito selvatico sopravviverà.

PS non appena leggi questo messaggio, tira fuori i resti del tuo impasto dal frigorifero e fai tutte le manipolazioni di cui sopra con esso, altrimenti non sfuggirà allo svenimento affamato o addirittura al risultato letale.

Quindi ... è quello che ho fatto, ho messo il lievito non più in frigorifero, ma sulla loggia vetrata dal peccato ... in 2 giorni è raddoppiato, ha gorgogliato, e ci ho rimesso l'impasto per "pane Izumin "
questa volta l'impasto si è comportato lentamente ... è salito per un giorno, non è aumentato 2 volte, solo 1,5 e non c'era una "foresta con fili" come l'ultima volta ... il pane è cresciuto, ma in qualche modo sembrava troppo pesante a me, ad essere sincero ...
Il lievito madre rimasto dall'impasto (2 cucchiai) l'ho alimentato 60g. farina e 60 g. acqua, tenuta un'ora in cucina e di nuovo mandata in esilio sul balcone ... lì si è alzata 1,5 volte, poi non cresce e non scende, bolle debolmente (ci sono masse in alto, ai lati è quasi invisibile) e in generale alcuni poi sono asciutti e non sciolti ... cioè, se interferisci con esso, le bolle scoppiano, ma "legni con fili", ancora, no ...
da qualche parte come questo sembra dall'alto, solo che ci sono 2 volte meno bolle:

ecco che penso ... puoi ancora riportarlo alla mente oppure "non sprecare, madrina, forza, scendi fino in fondo!"?

[Klazy]

Klazy, mi sembra che sia ancora giovane, prova a tenerla in cucina e darle da mangiare 2 volte al giorno, o è troppo acidificata, quindi prendi 1 cucchiaio. l. lievito naturale e + 100 gr. farina e 100 gr. acqua.

Abbiamo bisogno di: 100 gr. farina di segale (preferibilmente carta da parati, ma non necessaria), 10 gr. malto, acqua, farina di frumento, una ciotola non metallica e sarebbe bene con un coperchio, un termometro è già un lusso e 3 giorni.

Per favore dimmi, il malto è richiesto, altrimenti vendiamo solo concentrato di kvas, che include malto, zucchero, acqua e acido citrico.

Prova a guardare il sito di Maxim Syrnikov 🔗 c'è un link al suo diario di LJ dove spiega in dettaglio come produce il malto.
Quello con l'acido sicuramente non funzionerà.

[Klazy]

Klazy, mi sembra che sia ancora giovane, prova a tenerla in cucina e darle da mangiare 2 volte al giorno, o è troppo acidificata, quindi prendi 1 cucchiaio. l. lievito naturale e + 100 gr. farina e 100 gr. acqua.

sì, odora davvero di aceto

sì, odora davvero di aceto

significa perossido!

Prova a guardare il sito di Maxim Syrnikov 🔗 c'è un link al suo diario di LJ dove spiega in dettaglio come produce il malto.
Quello con l'acido sicuramente non funzionerà.

Grazie mille, vado a vedere.

[Viki]

Il "metodo di accumulo" che uso nel fine settimana aiuta. Prendo 20 gr. lievito naturale + 20 acqua e 20 farina. Fermentato, ottieni 60 gr. Aggiungo 60 acqua e 60 farina. Poi 180 e 180 gr. Otteniamo 540 g. Già 340 gr. per "pane semplice" è il resto di cui mi nutro.

Viki Ho iniziato a nutrire il lievito naturale usando questo metodo. Mi può dire per favore, la prossima alimentazione (60 acqua e 60 farina) dovrebbe essere effettuata in un giorno o dopo aver raddoppiato il volume del lievito?
+ da me 20 gr. fermenti lattici + 20 acqua e 20 farina il risultato è una massa di plastilina piuttosto densa - è così che dovrebbe essere?
Grazie:)

in 4 ore il lievito madre è cresciuto di 1,5 volte ... questo in qualche modo lo caratterizza?

[Viki,]

Viki, e farò un po 'di domande, se posso?
Interessato all'acidità del lievito.
1. Il principio di accumulo lo rende più acido?
2. Durante l'alimentazione, con un diverso rapporto tra lievito naturale: nuovo impasto (diciamo 1: 2 e 1:20) l'acidità del lievito naturale cambia o influisce solo sul tempo di fermentazione?

Sono passate 7 ore ... il lievito è cresciuto 2,5 volte ... cosa farne? orologio?

Sono passate 7 ore ... il lievito è cresciuto 2,5 volte ... cosa farne? orologio?

Quindi è il momento di nutrirsi. E guarda per le prossime 7 ore.
Puoi nutrire 1: 2: 2. Questo ti darà 12-14 ore invece di sette.
Qui una mia amica ha misurato l'acidità (è una chimica), dice che non influisce sull'acidità. Ma dopo il frigorifero (era 5 * C), l'acidità è aumentata in modo significativo.
Si è rivelato attivo per te. È molto buono! Quando vedremo il tuo pane a lievitazione naturale? Non posso più aspettare

Sono passate 10 ore, è cresciuto 3 volte
Vado a nutrire 60 acqua e 60 farina.

e oggi ho cotto il pane per mezza tazza di lievito naturale (avidità, come sempre - "meglio in noi che in una bacinella") beh, molto gustoso Tipoborodinsky si è rivelato :)) solo piccolo (ho fatto 500 g ... per non traduci molti prodotti :))

[klazy]

klazy
Trovato in questo thread una storia sulle "disavventure del tuo orfano". Ora la situazione si è chiarita. Il lievito originale che hai usato per il primo pane non era ancora abbastanza forte. E anche da questa "ricchezza" c'erano solo 2 cucchiai. cucchiai che sono riusciti a vivere in frigorifero ... Se hai intenzione di cuocere spesso, non era necessario inviare il lievito per la conservazione. In questa particolare situazione, al contrario, era necessario alimentare a temperatura ambiente circa ogni 8 ore in proporzioni elevate per rinforzare il lievito.
Anch'io non farei partire il lievito madre direttamente sul lievito madre che "è arrivato" dalla conservazione, lo alimenterei sicuramente almeno una volta a temperatura ambiente. Qui è dove crescono le gambe di un lievito madre senza successo, l'impasto e, di conseguenza, il pane.

["metodo di accumulo" che uso nei fine settimana. Prendo 20 gr.lievito + 20 acqua e 20 farina. Fermentato, ottieni 60 gr. Aggiungo 60 acqua e 60 farina. Poi 180 e 180 gr. Otteniamo 540gr. Già 340 gr. per "pane semplice" è, il resto mi nutro.]

Zest, mi sono perso di nuovo
Agendo secondo l'algoritmo Wiki ("metodo di accumulo" che uso nei fine settimana. Prendo 20 gr.lievito + 20 acqua e 20 farina. Fermentato, ottieni 60 gr. Aggiungo 60 acqua e 60 farina. Poi 180 e 180 gr. Otteniamo 540gr. Già 340 gr. per "pane semplice" è, il resto mi nutro.), la sera (verso le 19:00) ho dato da mangiare al lievito madre per la seconda volta ... alle 21:00 era già cresciuto di un terzo (da 200 ml a 300). Per quanto ho capito, al mattino dovrà essere nutrita con 180 acqua + 180 farina ... e poi? Quanto dovrebbe dare a fermentare? È possibile prendere una parte della pasta madre risultante e usarla al posto della pasta madre? Oppure è necessario mettere un impasto SUL lievito risultante? E cosa fare con il lievito avanzato? Nutrire e conservare?
Qual è il modo migliore per affrontarlo se prevedi di cuocere, diciamo, ogni 2-3 giorni?
Grazie:))

[klazy]

klazy

non perderti o diviso tra i due metodi. Altrimenti, due tate avranno un bambino senza occhio)) Segui i consigli di Vicki e tutto andrà bene.

E ora rianimerò il mio lievito in parallelo in due modi: alimentando in proporzioni elevate e il "metodo di accumulo", ci sarà un'esperienza, a quale di loro il lievito reagirà meglio))

[klazy]

klazy, in 2 ore per un terzo - questo è già il risultato!
Proviamo ancora una volta al mattino, quindi lasciamo un cucchiaio (grammo 5) del tuo lievito già molto attivo e "macinalo" di 100 - 125 gr. acqua e la stessa quantità di farina. Quindi vedremo se il processo di rianimazione ha avuto successo.
E se ora è così attivo, puoi provare a sostituire l'impasto con esso. Sei pronto per le imprese?

"c'è da prepararsi per gli exploit!"
il lievito naturale durante la notte è cresciuto a 500 ml e l'opale a 420 ...
Andrò a nutrire ...

quindi ... in 4 ore il lievito è salito più di due volte ... ho separato metà, ci ho messo sopra del pane bianco, ho messo il resto sul balcone ... cosa farne?

Ciao Viki! Hai una domanda sulla pasta madre? dopo l'ultimo cambio alle 12 del mattino, era ricoperta di piccole bolle dall'alto, ma non aumentava di volume, quando l'ho mescolata era sciolta (ma anche microbolle), l'ho nutrita di nuovo e lasciato a circa 25-27 g. nel microonde che periodicamente riscaldo (forse, ovviamente, c'è una temperatura più alta? Non so che non ci sia un termine). Quindi ha dovuto comportarsi bene, o c'è qualcosa che non va in lei?

quindi ... in 4 ore il lievito è salito più di due volte ... ho separato metà, ci ho messo sopra del pane bianco, ho messo il resto sul balcone ... cosa farne?

lasciamo un cucchiaio (grammo 5) del vostro lievito già molto attivo e "maciniamolo" di 100 - 125 gr. acqua e la stessa quantità di farina. Quindi vedremo se il processo di rianimazione ha avuto successo.

questo è esattamente cosa fare con il resto. Diluire, lasciare a temperatura ambiente e vedere quanto tempo impiega lo starter fuso a raddoppiare le dimensioni.

ma altro ??? Buttar via ??? (si, sono un coglione, preferisco mangiarlo crudo !!!)

ma altro ??? Buttar via ??? (sì, sono un coglione, preferisco mangiarlo crudo !!!)

"Taglia Shura, taglia, è d'oro."
Puoi cuocere un altro pane o fare frittelle Ecco perché un tale "metodo cumulativo" è utile nei casi in cui non c'è altra via d'uscita (rianimazione) o quando sai per cosa stai risparmiando
In futuro, non è necessario coltivare tali quantità e gettare via gli avanzi, o anche non lontano da un attacco di cuore. Poiché il tuo antipasto fuso cresce 2 volte, dovrai decidere cosa, quanto e quando lo farai infornare in modo da far crescere la quantità richiesta entro il tempo richiesto, lasciando non più di 5 - 20 g per l'alimentazione e l'allevamento per la successiva cottura, quindi il consumo è scarso

[Viki e Zest]

Man mano che il tuo lievito naturale fuso cresce 2 volte, dovrai decidere cosa, quanto e quando cuocere per aumentare la quantità richiesta al momento giusto, lasciando non più di 5-20 g per l'alimentazione e l'allevamento per il prossima cottura.

Ok, ora la ammorbidisco ... uuuuuuuuuuuh
e, diciamo, deciderò che la prossima volta che farò il pane in 3 giorni ... cosa dovrei farne, ringiovanito, dopo il test di germinazione?

Sì, Zest, c'è ancora una domanda per il guru ...nessuno ha visto come il lievito interagisce con la soda? .. Ho ancora la purea di carotine che scompare (i nostri denti - la notte non dormiamo, non vogliamo mangiare ...), ho pensato di inserirla in un torta di carote - posso mettere lì il lievito? oppure "mordono" con loro, come diceva mia madre ... il lievito è come un mezzo acido, dovrebbe funzionare .. (reazione di neutralizzazione: acido + alcali = acqua + sale ... Ricordo dalla chimica scolastica. ..)

e altro ancora, ragazze, Viki e Zest Non so quale dimensione delle lettere scriverti GRAZIE!!!!!!!!

Ok, ora la ammorbidisco ... uuuuuuuuuuuh
e, diciamo, deciderò che la prossima volta che farò il pane in 3 giorni ... cosa dovrei farne, ringiovanito, dopo il test di germinazione?

E poi per qualche tempo sono necessarie la tua attenzione e osservazione per determinare cosa è cresciuto lì e con quale forza e velocità cresce e mangia.
Il lievito madre ringiovanito, dopo aver lievitato 2 volte, è già pronto per essere nuovamente infornato. Quindi, preparati mentalmente: cuocilo di nuovo o mangia crudo con un cucchiaio
Se cuoci ogni 2 giorni, non ha senso inviarlo per la conservazione a 10 *.
Dopo l'ammorbidimento, di solito nutro lo starter 1: 2 o 3 non più di due o tre volte (una parte dello starter in 2-3 parti di pasta fresca), quindi lo ammorbidisco di nuovo.
Con questo algoritmo, mi piace soprattutto la sua vitalità.

Dopo l'ammorbidimento, di solito nutro lo starter 1: 2 o 3 non più di due o tre volte (una parte dello starter in 2-3 parti di pasta fresca), quindi lo ammorbidisco di nuovo.

sì ... "devi correre due volte più veloce per restare sul posto" (c)
il lievito ha mangiato "due per cento" (farina e acqua), dopo un paio d'ore dovrà dare "due per duecento", domani - "due per trecento" ... vado a pulire il bagno - per il lievito naturale ... forse lo stesso sul suo balcone?

e inoltre ... io sono un freno ... come stabilire che "ha fame e fame"? bolla molto? cade? urlando con una voce cattiva? con Tamagotchi tutto è molto più semplice in qualche modo :))

[klazy]

klazy

è tutto più semplice)) So in anticipo approssimativamente quando e cosa cuocerò e quanto lievito servirà.
Diciamo che ho impastato la pasta madre e mi rimangono 5 g, a questi 5 g aggiungo 50 g di acqua e 50 g di farina. Questa è una proporzione abbastanza alta. L'ho lasciato riposare per un'ora a temperatura ambiente, in modo che il "processo vada", e l'ho risistemato sul davanzale della finestra. In questo caso so che per 10 ore posso essere calmo. Prima di questo momento, il lievito non avrà il tempo di crescere al massimo e inizierà a cadere. Quindi nutro e uso o invio al davanzale, se necessario.
Se la pasta madre deve essere costantemente solo ammorbidita, allora diventa troppo "intasata" o qualcosa del genere ... non così soffice e paffuta. In ogni caso, una certa quantità deve essere sacrificata, questa non è una produzione senza sprechi
Tu, cosa più importante, non corri davanti alla locomotiva, ma guarda il lievito)) Inoltre, nessuno te lo dirà al minuto e al grammo più vicino. Tutto dipenderà dalla temperatura e dalla forza.

"come determinare che" ha fame e vuole mangiare "? bolle molto? cade? urla con voce cattiva? con i tamagotchi tutto è molto più facile in qualche modo :))"

Sono d'accordo, se gridassi, sarebbe più facile. Con tutta la mia voglia di dare da mangiare al gatto, non lo dimenticherò, comincerà ad afferrargli le gambe, e questo soffre, poverina, in silenzio. Dirò questo. Se il lievito è salito al massimo ed è caduto, allora inizia già ad inacidire. Se ti manca un paio di volte, non succederà nulla di terribile, ma se lo usi come pratica costante, influenzerà sicuramente la qualità del pane. Quindi, il lievito è un organismo che si sviluppa e mangia costantemente. Preferisco darle da mangiare non appena inizia a cadere. Non le piace stare con me. Lo percepisce come uno sciopero della fame e gioca sulla qualità del pane.

[klazy]

klazy

Considera il momento in cui puoi nutrire non tutto il lievito naturale fuso, ma parte di esso. L'eccesso può essere conservato in frigorifero fino a 3 giorni e aggiunto a frittelle, frittelle o qualsiasi pane lievitato semplicemente per migliorare la struttura della mollica.
Dopo la conservazione a 10 *, inoltre, non userei immediatamente il lievito nel pane.La qualità ne risentirà. Dovresti almeno riscaldarti a temperatura ambiente e dare da mangiare almeno una volta da 1 a 2.

Quindi, ora devi cercare il tuo algoritmo di azioni a seconda della frequenza di cottura e della quantità di antipasto richiesta.

Dovrai essere d'accordo con il rospo))

Sull'aggiunta di soda - no, non l'ho provato. Non c'era bisogno di spegnere l'acido con la soda. Mi sembra che ciò dovrebbe influire sulla struttura della mollica.

Ragazze, la vostra corrispondenza può essere letta come un romanzo con un seguito ...
In onore delle vacanze, ho guardato molti link sui lieviti. Scrivono .... molto, ma non interessante, quanto a me. Di tutti i miei antipasti, quello spesso francese è aumentato 3-4 volte, come previsto. Quindi l'ho trasferito in liquido, perché aveva un odore sgradevole. E siccome non avevo ancora molta esperienza nella lievitazione, ne ho coltivata una nuova: l'uva.

[klazy]

klazy

Ho pensato che potrebbe non esserci nessuno "in contatto" quando la tua pasta madre sciolta cresce 2 volte e si stringe lamentosamente: "Mamma, mamma, cosa dovrei fare dopo?")) Quindi, prendiamo due piccioni con una fava (riduci la quantità di lievito naturale e non inviare a magazzino non abbastanza forte), facciamo così:
man mano che la tua "giovane donna" cresce 2 volte, prendi 50 g da lei (all'inizio non perderemo tempo in sciocchezze), il resto - dove vuoi Questi 50 g alimentano 50 g di farina e 50 g di acqua, lasciali caldi per 40 - minuti di ora e inviarlo per l'archiviazione.
E ancora di più - segui letteralmente con una matita in mano e prendi appunti - quanto tempo ci vorrà perché questa stessa "conservazione" raddoppi il lievito. Da questo momento in poi, deve essere nutrito, curato, amato, utilizzato per lo scopo previsto e per uno dovrebbe essere sviluppato un algoritmo conveniente che non contraddica i desideri e l'appetito del lievito
Successo

[Zest]

Ragazze, la vostra corrispondenza può essere letta come un romanzo con un seguito ...

Sì :))) Eustace - Alex "carica le arance nei barili!"

Zest, grazie per le risposte così dettagliate, finalmente qualcosa inizia a schiarirsi nella mia testa su lievito, fame, non zia e altre progressioni geometriche ...
solo, temo, la mia piccola orfana non ha potuto resistere alla terribile valle ... dopo il ringiovanimento, sono passate 4 ore ed è passata da soli 150 a 180 ml ...
finita? iniziarne uno nuovo?

il pane, a proposito, si è rivelato abbastanza buono, solo il tetto è stato strappato ...

solo, temo, la mia piccola orfana non ha potuto resistere alla terribile valle ... dopo il ringiovanimento, sono passate 4 ore ed è passata da soli 150 a 180 ml ...
finita? iniziarne uno nuovo?

perché sei impaziente di mettere una croce sul tuo lievito? È vivace. Quando si ammorbidisce in proporzioni così elevate, il lievito matura lentamente (dalle 19 alle 24 ore, a seconda della forza), ed è questo che uso spesso per "sottrarmi" ai condimenti
E devi notare quanto del tuo è necessario.

ah-ah ... Semyon Semyonitch !!! Pensavo che sarebbe salita in un paio d'ore come le volte precedenti :))). Veramente, vivi e impara ... (e muori stupido, come al solito :))

[Scorza,]

Oh, Scorza, mi sono confuso: dove nutrirsi e dove ringiovanire?
Prima di cuocere - è per nutrire o ringiovanire?

[Lenny]

Lenny

In realtà, queste sono tutte designazioni molto convenzionali. La cosa principale è capire il principio. L'allevamento è essenzialmente la stessa alimentazione, solo in proporzioni molto elevate. Per quanto mi riguarda, chiamo convenzionalmente mescolare una quantità molto piccola di lievito naturale con una grande proporzione di farina-acqua come "ammorbidente" e "lanciare" la pasta madre con la pasta fresca in un rapporto di 1: 1 - 1: 3 - alimentazione. E per quanto riguarda la classificazione corretta - non mi sono preoccupato. Forse è da qualche parte in alcuni libri di testo sulla cottura al forno.

Sì, capito.
Quindi prima di infornare è meglio in grandi proporzioni e in conservazione in proporzioni più piccole o viceversa?

"Il racconto del mio lievito"
Primo giorno, al mattino:
preso 100 gr. farina di segale, 120 gr. acqua 40 *, 10 gr. malto
mescolato e ottenuto un grumo moderatamente morbido:
L'ho lasciato caldo per 24 ore (l'ho messo nel microonde, che periodicamente ho riscaldato). Alla fine del primo giorno, il lievito era leggermente gonfio, all'interno era sciolto.
Secondo giorno (mattina):
preso da lei 110 gr. Aggiunti 110 gr.acqua 40 * e sbattere con una forchetta fino ad ottenere la schiuma:
aggiunti 110 gr. farina di frumento 1c. e misto:
lasciarlo caldo per 12 ore. Il lievito iniziò ad aumentare, divenne soffice.
Secondo giorno (sera): ancora 110 gr. fermenti lattici + 110 gr. acqua 40 * + 110 gr. farina di grano tenero 1c, mescolata, lasciare per 12 ore. In questa fase, si bloccò, furono osservate bolle all'interno, molte ma piccole.
Terzo giorno (mattina):
ha fatto tutto lo stesso e dopo 7 ore è rimasta incantata. Che cosa sto facendo di sbagliato??? AIUTO PER FAVORE CHI PU !!!!!!!!!!! Sto già coltivando lieviti (diversi) da più di 6 mesi e tutto inutilmente !!! Un sacco di farina è probabilmente già rovinato, anche uno dei pani sperimentali con il lievito sbagliato è stato avvelenato! E così voglio anche un bel buco di pane !!!!!!!!!

Posso dire sciocchezze ora, ma proverei ad aggiungere farina di segale per carta da parati, dato che hai sofferto per così tanto tempo: per salvare, per salvare. Lo sfondo di segale è un'opzione senza problemi, ma non riscaldarlo molto: 35 gradi andranno bene. Ho rovinato il mio primissimo lievito madre, mettendolo sulla batteria, non c'era più - si potrebbe dire "bruciato". Ma il secondo non ha ferito con il calore - e l'ho fatto! Nutrilo con farina di segale e poi trasferiscilo nella farina di frumento.
"Specialisti"! Non buttare le pantofole! Voglio così aiutare la ragazza!

Posso darle da mangiare adesso (sono trascorse 8,5 ore dall'ultima poppata) o ancora aspettare?

Penso che sia giunto il momento.

Grazie: - * Vado a mangiare per un'ora!

Sono passate 7 ore ... il lievito è raddoppiato e continua a crescere

E il mio si è congelato!

Kapeliya777, non disperare, non tutto è ancora perduto.

Sono passate 7 ore ... il lievito è raddoppiato e continua a crescere

Congratulazioni)) Insieme, hanno allevato un mostro super potente. Hai schiacciato 5 g di lievito naturale con 125 g di acqua e 125 g di farina? Qual è la temperatura in cucina ea che ora è stata grigliata?

Segui, lascia che raggiunga il suo massimo))