Antipasti francesi

[Zest]

Zest
Grazie per la punta sui video !!!!!
Anzi: vivi e impara !!

[rms]

Ho anche fatto crescere il mio lievito! Adesso metto l'impasto, poi infornerò!
L'occupazione più interessante, noto!

rms
, molte grazie per i link, ho fatto tutto come dice lì. Ho imparato molte cose utili, specialmente sulla conservazione - in frigorifero ora - no, no!

[MariV]

MariV, Congratulazioni! Inoltre, posso ben immaginare quanto lavoro sia stato investito per ottenere un lievito così attivo!
Ora hai un tale margine di creatività ...
Ecco cosa ho ottenuto un challah basato su quello lituano di Lyudmila:

La ricetta contiene 200 gr. farina e 200 gr. sostituito da 400 gr. colture starter:

Myakish è bello, suo marito ha detto "confuso":

E lo stampo dello stesso test si è rivelato così:

E nel contesto:

E questo è tutto lievito naturale francese. È così intelligente. (Anche se vorace .....)

Dopo le culture iniziali del kefir della Roma, è difficile fermarsi. La mia pasta madre francese sarà pronta domani. Fatto 2, in modo che uno possa essere utilizzato immediatamente.
Stavo per cuocere del pane semplice come la scorza. Le sue creazioni sono stimolanti, ma ci sono domande
- il lievito non è davvero necessario? Il lievito è già forte, bello, spumeggiante.
- Hai impastato 2 volte solo per 4 minuti? Mixer? Manualmente?
E questa composizione di prodotti è 340 g di lievito, 400 g di farina, 10 g di sale, 1-2 cucchiai di olio, 200 g di acqua. ?
Viki, questo challah è stato cotto in HP?
Puoi collegarmi a questa ricetta?

Eeeee-no! Abbiamo già perso l'abitudine a mano! Se in cucina. unire, quindi 2 volte per 4 minuti. ok, ma puoi dare un lotto completo all'HP, spegnerlo, lasciarlo vagare e quando devi riaccenderlo.
Pane semplice: hai scritto sicuramente la composizione, ma il challah di Lyudmila è nella rivista in questa pagina:

Grazie, Viki, ho anche intenzione di impastare in HP su un kolobok elastico.
Ho già assaggiato i pani a base di grano e segale a lievitazione naturale di Admin e posso dire che la cottura in forno differisce notevolmente da KhP sia nella tecnologia che nel gusto.
Ma vorrei vedere come si comporterà il pane su questo lievito in KP. Ho appositamente fatto 2 lieviti per espandere il campo per gli esperimenti.

Stavo impastando la pasta con HP. Poi è stato cotto a vapore in forma di un'ora 3. Poi i pasticcini - sembrava che la crosta fosse dura. Bene, stando in piedi, riposando sotto un asciugamano. Non ho potuto resistere, l'ho pizzicato - delizioso. Tuttavia, senza zucchero, burro e uova - solo farina, sale e lievito naturale con acqua.

E questo è tutto lievito naturale francese. È così intelligente. (Anche se vorace .....)

Annullo tutto questo sui costi di produzione. Ecco il mio gatto mangia molto di più, e il beneficio da lui è solo un piano morale e mentale ... ma non smetto di dargli da mangiare per questo? Al contrario, scivolo un po 'più gustoso: -X E la pasta madre è la stessa pancia che devi accarezzare, nutrire e nutrire)) Ma almeno non tocca le larve, si accontenta della sola farina-acqua ))

- il lievito non è davvero necessario? Il lievito è già forte, bello, spumeggiante.
- Hai impastato 2 volte solo per 4 minuti? Mixer? Manualmente?
E questa composizione di prodotti è 340 g di lievito, 400 g di farina, 10 g di sale, 1-2 cucchiai di olio, 200 g di acqua. ?

- Ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. Ho aggiunto 1 g di lievito compresso al French e Simple ha fatto a meno di loro. La stessa pasta madre fa un ottimo lavoro. Tuttavia, non riesco ancora a credere ai miei occhi quando solleva anche un impasto pesante senza l'aiuto del lievito. Oggi ho ricalcolato la ricetta Admin Curd Gentle per il lievito naturale. Quindi non ha battuto ciglio, ha sollevato l'impasto in 2 ore. Il marito sta ora considerando un pezzo di pane come non ha mai visto in vita sua,
e insiste che è follemente delizioso

- Lavoro l'impasto in una macchina per il pane in modalità Pizza in 2 fasi.Il primo lotto dura circa 12 minuti, poi lo lascio riposare per 1 ora, poi un altro lotto è più breve per incorporare l'impasto sale-burro (a seconda della ricetta).

- Ho fatto del pane semplice secondo questa ricetta.

A Raisin, viene mostrato nel video come si cuociono in forno, ma ci sono BATONS o una pagnotta senza forma.

Esatto, il video mostra la cottura del pane focolare. Lo stendono in appositi stampini dalla vite per dare accesso all'aria all'impasto da tutti i lati e facilitano la formazione della crosta, e lo cuociono su un focolare o in un calderone con coperchio. A questo scopo ho adattato la moda, mi mancava molto il pane tondo dopo la macchina del pane.
E puoi metterlo subito in una forma adatta per la cottura in forno e cuocerci il pane.

MariV, hai cotto in KhP? Cos'è un modulo? A Raisin, viene mostrato nel video come si cuociono in forno, ma ci sono BATONS o una pagnotta senza forma. Hai la ricetta più semplice?

Ho contato la mia ricetta per 500 gr. farina, cioè lievito madre aggiunto 360 gr., acqua 320 gr. sale 1,5 cucchiaini. Dopo aver impastato in KhP, l'impasto era liscio, molto bello.
È stato preparato in una padella di ghisa e una piccola teglia rotonda.
Bene, per assaggiare - vero pane di campagna, è difficile da staccare!
Adesso proverò a cuocerlo in HP, visto che il lievito rimane!

Zest, MariV, grazie. Domani terrò conto di tutti i tuoi consigli e cuocerò in forno e HP.
È così strano, non ho avuto problemi con il lievito naturale durante la crescita, ma ho preso farina di segale "molto carta da parati" (cioè ho seminato farina grossolana e macinato queste particelle piuttosto grandi in un macinino da caffè), e ho trovato farina di frumento non sbiancato. Pertanto, la mia cultura iniziale non è leggera come nella foto, ma cresce in modo che il coperchio in silicone sia gonfiato. Sarà così forte in azione? Vedremo domani.
Abbiamo imparato il kefir e ci adatteremo anche a questo.
GRAZIE a tutti gli assistenti.
Zest, grazie mille per il video! Ho letto della formazione di tali pani e ho visto una foto, ma ho capito appieno solo quando ho visto la tua master class. E cosa è cosparso di forme? Qualcosa di giallo. Farina di mais?
Hai un wok per provare?

Sì, il pane si ottiene in due versioni, o latte fermentato, o sapore di nocciola, tutto dipende dalla ricetta, ma c'è solo una pasta madre.
È il matto che ora si separa da me, sto aspettando ...
Ma impastare in HP e nella mietitrebbia differisce approssimativamente come la cottura al forno e HP. MA la ciotola va lavata anche dopo averla impastata.

Zest, grazie mille per il video! Ho letto della formazione di tali pani e ho visto una foto, ma ho capito appieno solo quando ho visto la tua master class. E cosa è cosparso di forme? Qualcosa di giallo. Farina di mais?
Hai un wok per provare?

sì, non c'è niente di cui ringraziare soprattutto)) Il video non è la mia master class, ma le altezze a cui tendo e il materiale che utilizzo nei miei studi. Ho trovato questo video mentre studiavo LJ Ludmila. In effetti, con il suo aiuto ha chiaramente immaginato come formare una massa di pasta in pane.

Sto solo sognando stampi per l'impermeabilizzazione di una vite, sono molto parziale con loro e ora uso insalatiere rotonde profonde per l'impermeabilizzazione. Immediatamente li fodera (insalatiere) con carta da forno, ci trasferisco il pane formato e lo lascio in forno o microonde per la lievitazione (ci metto una tazza di acqua bollente). Dopo la lievitazione, faccio dei tagli, spolvero con un po 'd'acqua e trasferisco il pane lievitato in un wok caldo su carta, lo copro con lo stesso coperchio caldo e lo mando al forno caldo. Inforno con il coperchio rimosso. Finora è più conveniente e gustoso per me.

Gli stampini utilizzati nel rullo possono essere cosparsi di farina, i cui resti si vogliono vedere sul pane, o crusca.

Quindi il mio Pane Bianchissimo con un sapore di nocciola è pronto:

È così leggero, semplicemente senza peso. Ed ecco cosa sorprende: impasto da 600 gr. la farina è "cappello" su una forma da tre litri!
E quello che sta succedendo nella sezione è solo bellezza:

Dopotutto, il lievito è ottimo!

[Viki]

Viki

sei diventato un vero maestro francese della cultura iniziale Se questa cultura iniziale non fosse già vissuta con me, dopo una foto delle tue creazioni, avrei sicuramente iniziato a coltivarla.

E ora sono solo diviso tra le ricette e voglio provare anche questo

Ragazze, voglio anche chiarire il processo con l'impastamento. Ho capito bene: impastare brevemente (ad esempio, ho 14 minuti di modalità gnocchi), 1 ora di lievitazione, ancora un impasto (o impastare), lievitazione di nuovo (c'è un tempo fisso o qui a occhio, finché non aumenta, per esempio, 2 volte?) e la cottura stessa (circa un'ora).

O il numero di proofer dovrebbe essere più alto? Dopotutto, il lievito naturale francese si concentra principalmente sul pane di grano, ma per questo il numero di impasti e lievitazioni è maggiore? Correggimi, altrimenti sono confuso

[kava]

kava, se parliamo di pane a lievitazione naturale "semplice", allora lo impastiamo su "gnocchi" senza sale e burro. Spegnere per 30-60 minuti. Quindi accendere gli "gnocchi" e aggiungere sale e burro, lasciare impastare fino a che liscio. Lo mettiamo sul tavolo. Formare e porre a lievitazione per 2 ore (per mantenerlo caldo e umido).
Per il pane francese con lievito, è necessario disossare per produrre gadget di lievito, ma abbiamo il lievito naturale. La verifica a lungo termine è importante.
Cuocere sul focolare con il vapore. In generale, questo è tutto qui: 🔗 e con le immagini.

questo era il mio "promiscuo". Mi piace molto il fatto che la farina di segale venga introdotta nell'impasto non direttamente, ma attraverso il lievito. Beh, non mi piace l'odore della farina di segale nel pane. E in forma fermentata, acquisisce un aroma completamente diverso. Anche la crusca va in questo pane. Ebbene, cosa non è una strada diretta per una vita sana?

🔗 - ecco la ricetta di questo pane.

[kava]

kava
Hai deciso quale ricetta cuocere? Le fasi di esecuzione di ogni ricetta sono dettagliate in Lyudmila. Quindi ho solo capito come posso utilizzare la macchina per il pane al massimo in questo processo durante l'impasto-impermeabilizzazione-disossamento. Per ricette diverse: una procedura leggermente diversa.

[Zest]

Zest, questo è PANE! Con cosa è cosparso? Lino + sesamo o no?
In generale, devi vivere una vita sana, ti sto cercando!

[Viki]

Viki
Oh, mi dispiace, sono andato via per provare il pane. Vkuuusny ... Come sospettavo, questo è pane per i miei gusti. Farò sicuramente sempre di più, aggiungerò solo, forse, un po 'di malto, con esso ha un sapore più saporito.
Sopra - Staroosat (condimento aromatico) della Bakery House. Nella composizione, infatti, sesamo e semi di lino.

Questa è una tale briciola di questo pane, soffice ed elastico



Ora, quando tiro fuori il prossimo pane dal forno, mi ricordo dell'Admin. Vero, vero ... Se non fosse stato per i suoi insistenti gomitate, non sarei arrivato al forno e sapevo quanto stavo perdendo.
Admin, grazie mille da parte mia e di tutta la mia famiglia!

[Viki]

Viki
Ora, quando tiro fuori il prossimo pane dal forno, mi ricordo dell'Admin. Vero, vero ... Se non fosse stato per i suoi insistenti gomitate, non sarei arrivato al forno e sapevo quanto stavo perdendo.
Admin, grazie mille da parte mia e di tutta la mia famiglia!

Bene, ne ho preso un po 'dal bordo del pane

Grazie per il tuo feedback!

Sono sempre contento quando le persone ottengono un pane buono, pulito e corretto, senza miscele e additivi discutibili.

Buona fortuna ragazze

[Admin]

Admin, grazie mille da parte mia e di tutta la mia famiglia!

Oh e voglio dire grazie Admin! C'è un pezzo del tuo lavoro in ogni pezzo di questi meravigliosi pani! (Invece di qualsiasi additivo chimico)

[Admin]

Oh e voglio dire grazie Admin! C'è un pezzo del tuo lavoro in ogni pezzo di questi meravigliosi pani! (Invece di qualsiasi additivo chimico)

GRAZIE!
È un peccato che non ci siano emoticon in cui gocciolano lacrime di felicità

In bocca al lupo!

Ecco il mio rapporto.
Ha coltivato 2 colture starter francesi liquide.

Ne ho usato uno tutto in una volta nella ricetta del pane "Semplice".
2 impastare in HP, con un'ora di pausa, quindi formare una fetta di pane, lievitare per 3 ore, cuocere.


Il risultato è stato sorprendente. L'odore era come se il vero pane contadino fosse stato estratto da una vera stufa russa. La crosta è spessa, croccante, beige, leggermente gommosa. (nel lievito naturale 100 g di farina integrale di segale).
Sensazioni completamente nuove, e il gusto ...

A tutti i docenti e assistenti GRAZIE. Correggeremo gli errori e andremo avanti. Voglio una pagnotta, come l'uvetta.
Hai una domanda -
durante l'impasto, si è scoperto una specie di kolobok, ma dopo aver spento il motore, il kolobok si è offuscato. (quindi il panino dovrebbe essere ancora?)
L'impasto era sottile, insolitamente fibroso e appiccicoso, quindi formava un pane rotondo, che doveva essere cotto in una forma di vetro. Il secondo piccolo spazio vuoto è stato posto nel coperchio dei bicchieri dello stampo, è stata cotta una torta alta 3,5 cm - anche questa si è rivelata molto interessante.
Il tetto si è rotto anche durante l'impermeabilizzazione, ma questo non ha rovinato l'aspetto.

[gorgo6a]

gorgo6a, super!
Congratulazioni!!! Ero sicuro che questo pane non ti deluderà!
E così audacemente, con farina di segale a lievitazione naturale! MOLTO BENE!!!!
E l'impasto per lo stampo si è rivelato molto bello e per il focolare puoi ridurre l'acqua di 50 grammi. (almeno 70 g.).
Ho un bel kolobok in questa ricetta entro la fine del secondo lotto, quando il glutine è già sufficientemente sviluppato e si allunga in "fili".
Oggi abbiamo mangiato anche "Semplice". Ecco cos'era:

E dentro:

Viki, grazie per il tuo supporto. Ecco una pagnotta come nella tua foto e la vuoi !!
Non mi è venuto in mente di "chiudere l'acqua". Ero sicuro di dover aggiungere farina di grano al kolobok denso.
C'è un altro lievito, cioè c'è spazio per l'attività.
Ed ecco un altro collegamento al pane di segale senza lievito.
🔗

[gorgo6a]

Com'è - c'è un lievito? Prendiamo 5 gr. lievito madre, aggiungere 200 gr. acqua e 200 gr. farina e domani ce n'è un'altra!
gorgo6a, buona fortuna a te! E non dimenticare, per favore, scrivi dei tuoi successi ...

Ragazze! Qui, secondo la ricetta principale a base di pasta madre tradizionale francese, 500 gr. starter cultura, 700 gr. farina, 14 g di sale, 450 ml. acqua - la crosta dovrebbe essere soda e la mollica - gommosa? A proposito di ariosità: non ha trascorso la notte qui. Sul gusto - nessuna lamentela.

[gorgo6a]

Com'è - c'è un lievito? Prendiamo 5 gr. lievito madre, aggiungere 200 gr. acqua e 200 gr. farina e domani ce n'è un'altra!
gorgo6a, buona fortuna a te! E non dimenticare, per favore, scrivi dei tuoi successi ...

Viki,
Ho letto che si può fare un nuovo lievito solo sciacquando le stoviglie in cui si trovava e aggiungendo acqua e farina. Ma in qualche modo non potevo crederci. Pertanto, ieri ne ho appena nutrito un po '(50 g di acqua e farina ciascuno), come il kefir di Romina. Lo tengo sul davanzale della finestra, dove è fresco.
E oggi, per un campione, ho aggiunto 100 ml di questa pasta madre in un kifle e l'ho messa sul fuoco: la massa bolle, striscia su e le bolle scoppiano con un botto. Questa è una tale forza
Viene comunque aggiunto il lievito pressato. L'omino di pan di zenzero si è rivelato bellissimo, intervallato da crusca di segale. È presente un leggero odore di lievito naturale.
Durante la prima lievitazione, l'impasto è aumentato di volume fino alla sommità del secchio, che non era mai stato osservato prima.
Durante l'impasto, la macchina stessa non poteva far fronte a un tale volume, ho dovuto aiutare e ho visto i familiari fili elastici.
Al lavoro, l'impasto era normale, forse un po 'più appiccicoso.
Ma i prodotti finiti differivano non solo per la loro consueta ariosità, ma anche per la loro straordinaria elasticità. Il fatto che ieri in Simple Bread fosse un po 'gommoso qui ha dato un effetto completamente diverso: elasticità o qualcosa del genere. 28 torte volarono via in un istante. In generale, una francese nobiliterà qualsiasi pasta. Il mio viziato pubblico familiare ha commentato che era "più gustoso che mai". L'amante del mangiare al computer apprezzava la totale assenza di briciole.
E la crusca non è affatto visibile.
I piani sono di adattare i prodotti da forno ad HP. Grazie a tutti gli INSEGNANTI !!

Ragazze! Qui, secondo la ricetta principale a base di pasta madre tradizionale francese, 500 gr. starter cultura, 700 gr. farina, 14 g di sale, 450 ml. acqua - la crosta dovrebbe essere soda e la mollica - gommosa? A proposito di ariosità: non ha trascorso la notte qui. Sul gusto - nessuna lamentela.

In linea di principio, dovrebbe essere lo stesso di "Simple", solo il dosaggio è di 1 kg. E la tecnologia è una. La mollica non dovrebbe essere di gomma, beh, forse un po '... Ma i buchi dovrebbero essere grandi. Dopo due ore di prova, dovrebbero esserci dei buchi!

Provate a impastare senza sale, lasciate fermentare per un'ora e impastate con il sale. Beh, è ​​grande, può dividere il pane in due?

In linea di principio, dovrebbe essere lo stesso di "Simple", solo il dosaggio è di 1 kg. E la tecnologia è una. La mollica non dovrebbe essere di gomma, beh, forse un po '... Ma i buchi dovrebbero essere grandi. Dopo due ore di prova, dovrebbero esserci dei buchi!

Provate a impastare senza sale, lasciate fermentare per un'ora e impastate con il sale. Beh, è ​​grande, può dividere il pane in due?

C'erano molti buchi! E, in generale, tutto è secondo l'esempio da te descritto. Quindi è così che dovrebbe essere! Grazie!
Ecco il mio nel lievito naturale francese dopo la maturazione quotidiana in frigorifero

[MariV]

MariV, tieni presente che questa ricetta è per lievitazioni spesse !!! Vaga per tre ore con una libbra nel mezzo della fermentazione e lascia per 2,5 ore. "Simple" è molto più veloce (cosa che adoro).

Ecco il mio rapporto.
A tutti i docenti e assistenti GRAZIE. Correggeremo gli errori e andremo avanti. Voglio una pagnotta, come l'uvetta.
Hai una domanda -
durante l'impasto, si è scoperto una specie di kolobok, ma dopo aver spento il motore, il kolobok si è offuscato. (quindi il panino dovrebbe essere ancora?)

Congratulazioni per un buon inizio!

Per quanto riguarda la pagnotta, ho dipinto tutto come con lo spirito, non ho nascosto nulla, è esattamente come l'ho fatto))

Quando impasto in una macchina per il pane, anche con il lievito naturale francese, nessuno ha annullato il panino per me personalmente per me.Ecco come lo faccio alla mia consistenza preferita: morbida e aderente alle pareti della stufa. Dopo la lievitazione, trasferisco il pane in un wok e un forno MOLTO caldi (240-260 * C), lo copro con un coperchio. È in tali condizioni che l'impasto "si gonfia", per così dire, prende la forma di una pagnotta e non ha il tempo di spalmarsi.

[Zest]

Zest, Ti sto raggiungendo sulla "pista della salute" (chi non lo sa, abbiamo una pista del genere a Odessa, la gente corre lì al mattino, come si dice "da un attacco di cuore"). Ecco il mio pane con la crusca, solo modellato, cotto nel mio bicchiere preferito:

Terribilmente delizioso! A giudicare dalle istruzioni per questo pane, ora non abbiamo paura delle radiazioni.

[Giorno 1.100 g di farina di segale integrale (segale nera). 120 g di acqua a temperatura ambiente. Mescolare e lasciare per 24 ore nella stanza T. Giorno 2. Prendi metà della miscela di segale, aggiungi 200 g di farina di grano bianco e 60 g di acqua fredda (5 ° C). mescolare e lasciare per 18 ore nella stanza T. Giorno 3. Prendere 300 g della miscela risultante e aggiungervi 300 g di farina di grano bianco e 150 g di acqua fredda (5C). Lavorare un impasto denso, lasciare fermentare per 12 ore in camera T. Giorno 4. Prendete 200 g della pasta madre risultante, 200 g di farina di grano bianco, 110 g di acqua fredda (5 ° C). Impastare, coprire e lasciare fermentare per 8 ore nella stanza T. Giorno 5. Trascorso questo periodo, prelevare 200 g della coltura iniziale risultante, aggiungere 200 g di farina e 110 g di acqua fredda (5 ° C), impastare e lasciare per 24 ore in FRIGORIFERO (6-8 ° C). La tradizionale pasta madre francese può quindi essere utilizzata direttamente nell'impasto del pane.Un esempio di pasta di pane a lievitazione naturale francese:500 g di lievito naturale700 g di farina di grano bianco450 g di acqua14 g di saleImpastate, lasciate fermentare per 3 ore con una mescolata a metà fermentazione. Formare il pane, far lievitare per 2,5 ore e infornare ".]

Qui, copiato dai blog di Lyudmilin:
"Giorno 1.100 g di farina di segale integrale (segale nera). 120 g di acqua a temperatura ambiente. Mescolare e lasciare per 24 ore nella stanza T.
Giorno 2. Prendi metà della miscela di segale, aggiungi 200 g di farina di grano bianco e 60 g di acqua fredda (5 ° C). mescolare e lasciare per 18 ore nella stanza T.
Giorno 3. Prendere 300 g della miscela risultante e aggiungervi 300 g di farina di grano bianco e 150 g di acqua fredda (5C). Lavorare un impasto denso, lasciare fermentare per 12 ore in camera T.
Giorno 4. Prendete 200 g della pasta madre risultante, 200 g di farina di grano bianco, 110 g di acqua fredda (5 ° C). Impastare, coprire e lasciare fermentare per 8 ore nella stanza T.
Giorno 5. Trascorso questo periodo, prelevare 200 g della coltura iniziale risultante, aggiungere 200 g di farina e 110 g di acqua fredda (5 ° C), impastare e lasciare per 24 ore in FRIGORIFERO (6-8 ° C). La tradizionale pasta madre francese può quindi essere utilizzata direttamente nell'impasto del pane.
Un esempio di pasta di pane a lievitazione naturale francese:

500 g di lievito naturale
700 g di farina di grano bianco
450 g di acqua
14 g di sale

Impastate, lasciate fermentare per 3 ore con una mescolata a metà fermentazione. Formare il pane, far lievitare per 2,5 ore e infornare ".
Ho fatto tutto esattamente, l'unica cosa che ho contato per 500 gr. Farina. Quindi si è scoperto non una crosta, ma una crosta - per questo l'ho tagliata e messa in un sacchetto di PE nel frigorifero - è diventata migliore!
Come ottenere una crosta sottile !?

[MariV]

Come ottenere una crosta sottile !?

MariV, Non ho una risposta definitiva a questa domanda. Sto ancora brancolando. Ma ci sono ipotesi su questo punteggio. Alla prima cottura avevo paura di usare l'alta temperatura, sembrava che il pane si sarebbe sicuramente bruciato. A poco a poco divenne audace e la temperatura aumentò. Ed ecco una regolarità che ho notato: maggiore è la temperatura alla quale il pane è stato inviato al forno, più sottile è risultata la crosta.Riproverò il francese alla massima temperatura da mandare al forno, poi ti dirò se questo influirà sulla crosta e in che modo.

Non contiene né olio né zucchero e solo 1 g. lievito vivo.
Ho iniziato (o steso) l'impasto la mattina prima del lavoro e l'ho lasciato incustodito la sera verrò a controllare.
La mia domanda potrebbe essere divertente: ma dimmi, pliz, come misurare 1 g di lievito senza squame. Il lievito dovrebbe coprire completamente il fondo in un cucchiaino? o un po 'di più? un po 'meno?
Il modo più stupido è dividere il lievito in 11 parti, ma ...
Grazie

Il modo più stupido è dividere il lievito in 11 parti, ma ...
Grazie

C'è un modo più semplice: se prendi un quarto in una confezione da 11 grammi (e non ti dispiace), è di circa 2,75 grammi. incorporare 30 o 60 gr. acqua e prendi un terzo di questo liquido nell'impasto, riducendo l'acqua nella ricetta rispettivamente di 10 o 20 grammi.

Viki, come sempre, ha fretta di aiutare. Grazie!
Tornare a casa per continuare a sperimentare con lievito e aritmetica

[Umka]

Umka, Vi auguro il successo !!! E sto aspettando il risultato.
E oggi ho comprato un FOK come da Raisin. E ci ha già cotto il pane:

Raffredda:

Come sono stati rivelati magnificamente i tagli:

Non vedo l'ora di tagliarlo ...

[Viki]

Viki
under-under)) Che tipo di under? Abbiamo un metodo di cottura WOK qui
la bellezza si è rivelata. Il pane sotto il coperchio del WOK si trasforma in una bella pagnotta.
non invano oggi è corso al mercato.

non invano oggi è corso al mercato.

Esatto, non invano!
La crosta superiore è più sottile e scricchiola, ho tolto il coperchio in 15 minuti e c'era una vera pagnotta!
E la mollica è la più delicata, una specie di reale. Ed elastico, puoi, come prima che il pane fosse controllato (suocero malvagio, ho visto nei film) sederci sopra, e dovrebbe immediatamente riprendere la forma.
Ma ci sono ancora dei buchi:

Ora avrò anche il pane WOK!

Ed elastico, puoi, come prima che il pane fosse controllato (il suocero malvagio, ho visto nei film) sederci sopra, e dovrebbe immediatamente riprendere la forma.

Ahha, è proprio quello)) Mi piace prendere un pezzo di pane, spostare la crosta sulla crosta con le dita, schiacciare la mollica, e poi guardare come prende rapidamente la sua forma precedente Solo ora non mi è venuto in mente di si sieda in cima a una pagnotta intera Ora questa idea di una correzione non darà riposo

Ma ci sono ancora dei buchi

supponiamo che tu abbia una vera francese, beh, non può vivere senza buchi) Aggiungi burro a Simple o ne fai a meno? Ho letto da Lyudmila che l'aggiunta di olio ha un effetto molto forte sulla struttura della mollica, come se uniformasse i pori sotto un pettine, senza separare i pori particolarmente prominenti. Aggiungo olio a Simple, forse è per questo che ottengo una struttura più uniforme?

Viki, Zest e potete avere una foto del WOK in cui cuocete e da quello che è.

[tanya1962]

tanya1962

Ho guardato tra i prodotti BergHoff ora, il mio calderone è uno a uno, come questo 🔗, solo la linea qui è CAST LINE, e ho Scala. Sì, ho confrontato i numeri di articolazione - lo stesso. Quindi lo stesso.

[MariV]

MariV
Oggi ho fatto del pane francese, buona giornata libera. Cosa dire?..
dopo averlo sfornato, scricchiolava e scricchiolava su se stesso per altri 10 minuti come la legna in un caminetto. Mi sono persino spaventato un po 'di lui - beh, una creatura vivente sul tavolo è puramente per te. Ho toccato delicatamente la crosta con il dito - sento che è sottile e croccante, come la neve gelata. Adesso fa freddo.
Concludo che per ottenere una crosta sottile e croccante, è necessario osservare la corretta tecnologia di cottura: regime di temperatura e umidificazione a vapore. Se necessario, posso descrivere in dettaglio come ho cotto questo particolare pane:



L'ho appena tagliato - in effetti, la crosta è molto sottile e croccante, la mollica è ariosa e piena di buchi, un po '"gommosa".

[MariV]

Aggiungo olio a Simple, forse è per questo che ottengo una struttura più uniforme?

ho trovato la risposta alla mia stessa domanda, cito qui da LJ, forse qualcun altro tornerà utile:
"Ogni ricetta ha il suo modello di mollica. Dipende dalla composizione del pane e dal metodo di impastare e modellare il pane. Più è umido il pane, più semplice è la composizione (grassi, latte e zucchero influenzano fortemente la porosità) e tanto più delicato viene toccato durante lo stampaggio., quindi sarà più poroso.

Per pane a porosità molto grande, il glutine si sviluppa non impastando, ma tirando e piegando l'impasto durante la fermentazione ".

MariV

Di passaggio, mi sono imbattuto in informazioni sull'impastamento manuale. Questa è una faccenda intera, difficile e scrupolosa. E ha anche un effetto molto forte sulla struttura della mollica e della crosta:
"Se impasti il ​​pane e la pasta morbida / semiliquida con le mani all'inizio, fallo alla francese, usando un raschietto. Quindi tutto funzionerà. Qui il video mostra il processo di impastare e impastare un simile impasto con un raschietto e le mani, sul tavolo SENZA FARINA. tavolo, tirare e piegare, ritmicamente, ripetendo più volte questo movimento.
🔗
Questo tipo di impasto a mano, pugno + tiro + piega francese, pugno + tiro + piega francese, dura 15-20 minuti. Ogni 8 colpi con un raschietto strofinate il tavolo, strofinando l'impasto fino alla palla.

Nel video, Richard Bertinette mostra come il burro viene impastato con latte, uova, zucchero e burro. Ma, naturalmente, anche un semplice impasto di pane di farina con acqua, sale e lievito o pasta madre viene assolutamente impastato ".

Aggiungo olio a Simple, forse è per questo che ottengo una struttura più uniforme?

Aggiungo anche l'olio .... Indovinello?

Un indovinello?

mooooolto, ragazza, non confondermi e non coinvolgerti nella complessità del tuo rapporto con il lievito, non so niente
"Il pane è ottenuto con una consistenza molto uniforme, una porosità a maglia fine, deliziosamente gustoso e aromatico" - si tratta di Simple. Bene, non ho buchi pronunciati e non ne ho bisogno
È come se ogni casalinga avesse un borscht diverso, anche se i prodotti e la ricetta sono gli stessi))