Lievito di malto

Ristampato dal libro:
"Il lievito madre di malto si ottiene come segue: prendere
2 parti di chicchi di grano (2 tazze)
e una parte di orzo (1 tazza),
immergere in acqua per un giorno.
Quindi mettere su una teglia
e lasciare per due giorni per la germinazione.
Quando compaiono i germogli
passiamo il chicco germogliato attraverso un tritacarne,
quindi aggiungere 3 tazze di farina
e ½ tazza di zucchero
e diluire con acqua fino a quando la panna acida è densa
e, mescolando continuamente, per non bruciare,
cucinare per un'ora,
quindi lasciarlo caldo per un giorno.
La coltura iniziale risultante viene conservata in frigorifero ".

Preparare l'impasto per cuocere pane, torte e frittelle, nonché altri prodotti ricchi di farina:

“Questo lievito dovrebbe essere usato per fare un pezzo di pasta o pasta.
Prendiamo 1 parte di pasta o pasta e mescoliamo in 2-3 parti (in volume) di acqua, quindi aggiungiamo la farina fino a quando la panna acida non è densa e lasciamo calda per diversi. ore prima che compaiano molte bolle sulla superficie. Questa è la pasta, che è la base per la cottura. Quindi aggiungere di nuovo 2-3 volumi di acqua e farina e lasciare di nuovo fino a segni evidenti di fermentazione - e così via fino a ottenere la quantità di pasta di cui abbiamo bisogno.
“Quando l'impasto è stato moltiplicato, ne separiamo una parte per il lotto successivo e lo mettiamo in frigorifero.
Aggiungere la farina all'impasto lasciato per la cottura e portare l'impasto alla densità che ci serve.
“Se cuociamo il pane, allora dobbiamo disporre immediatamente l'impasto nelle forme e lasciarlo entrare proprio in esse. Quando l'impasto lievita e aumenta di volume di 1,5-2 volte, gli stampini possono essere inseriti nel forno o nel forno.
"Il pane è cotto perfettamente anche in una padella, solo il fuoco deve essere fatto il più piccolo possibile e la torta di pasta è più sottile (1-2 cm) e la padella è coperta con un coperchio, ma non del tutto così che il vapore acqueo può fuoriuscire. Nel processo di cottura del pane in una padella, girarli una o due volte in modo che l'impasto non bruci e allo stesso tempo sia cotto all'interno. Il tempo di cottura è determinato empiricamente.
“Per cuocere le frittelle, lasciare riposare l'impasto dopo aver aggiunto la farina; si dovrebbe cercare di non "sbatterlo" quando lo si usa, cioè di non mescolarlo, ma di prenderlo con cura e metterlo in padella. Quindi i pasticcini saranno particolarmente soffici.
Puoi anche tenere lo starter sotto forma di impasto in frigorifero, quindi macinare l'impasto a pezzi e mescolare in acqua prima dell'uso. Quindi aggiungere la farina e lasciare che compaiano le bollicine e salgano in superficie. Quindi tutto viene eseguito nell'ordine indicato in precedenza. "

Ho letto molte volte questo passaggio di testo e non riuscivo a capire in alcun modo perché fosse necessario moltiplicare una tale quantità di pasta. Ma ora mi sembra che questo sia perché questa ricetta e tutte queste quantità non sono pensate per i nostri panificatori, ma per cuocere il pane per una famiglia numerosa per una settimana. Quello che si chiama "secondo antiche ricette". E probabilmente ci basta un barattolo da mezzo litro.

Il mio lievito fermenta anche in frigorifero. Molto forte, immagino.

[Kosha]

Il mio lievito fermenta anche in frigorifero. Molto forte, immagino.

Kosha, in molti frigoriferi come in ivolga
ci sono scaffali dove la temperatura è mantenuta a 11-12 gradi.

Il fatto è che se conservato in un lievito freddo (4-6 gradi) si sente molto bene e fermenta (ci sono diversi tipi di lievito "selvaggio" nel lievito, il lievito di birra non sopravvive con tale acidità).

Ma i fermenti lattici che vivono nel lievito muoiono gradualmente in un luogo freddo e il lievito cambia la sua composizione microbiologica ... questo non significa che smetta di alzare l'impasto, cambia il risultato finale - il pane risulta diverso, la crosta diventa molto grossolana e spessa.

Ho trovato un posto nel mio appartamento dove la temperatura è di 11-14 gradi (il mio frigorifero è un vecchio mostro, si congela molto e l'altro è nuovo, quello di mia madre e lei non tollera nessun "byaka"), ma così che il lievito non diventi liquido, devo salarlo e nutrirlo almeno 2 volte a settimana (questo è il grano), nutrire la segale meno spesso, ma anche aggiungere un po 'di sale.

Dopo un po 'di tempo usando la coltura iniziale, il mio sistema digestivo si è deteriorato bruscamente: il bruciore di stomaco è stato semplicemente torturato.

Non mi aspettavo una simile reazione del corpo. In linea di principio, ovviamente, il mio stomaco è debole. Pertanto, non uso cibi piccanti, affumicati, fritti e grassi. Mangio salsiccia affumicata una volta all'anno, per il nuovo anno. Ho fritto le patate così tanti anni fa che non ricordo nemmeno ... Carne fritta - categoricamente non sento nemmeno l'odore ...
E ora al mio stomaco non piaceva l'asprezza del pane ...
È un peccato ...
Proverò a unire lievito e lievito madre, forse sarà più facile ...

Il mio lievito fermenta anche in frigorifero. Molto forte, immagino.

Se il lievito fermenta nel frigorifero, questo è un segnale allarmante. Ci sono già stati importanti cambiamenti di formazione.

Dopo un po 'di tempo usando la coltura iniziale, il mio sistema digestivo si è deteriorato bruscamente: il bruciore di stomaco è stato semplicemente torturato.

Proverò ad unire lievito madre e lievito madre, forse sarà più facile ...

Prova a coltivare una nuova coltura iniziale e a tenerla fuori dal frigorifero. Non ti consiglierei di continuare a usare il lievito che ti accompagna in questo momento.

Non credo che riguardi la qualità del lievito.
Sembra molto buono: odore di vino leggero, colore bianco crema. Sì, e nel mio frigorifero, dopo misurazioni 11-13 grammi.
È solo che il pane a lievitazione naturale non si adatta al mio stomaco. Cerco di non prendere il pane integrale acquistato in negozio - acido.
A casa piace a tutti il ​​pane a lievitazione naturale. Solo io ho problemi. Ma posso avere il bruciore di stomaco anche dal caffè solubile. Pertanto, non lo bevo neanche io

A proposito, sembra che non sia il primo su questo forum ad avere tali problemi. Ho rovistato tra gli argomenti sul lievito e mi sono imbattuto in una recensione secondo cui il pane a lievitazione naturale causava il bruciore di stomaco:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Tutte le persone sono diverse ...

"Il lievito madre di malto si ottiene come segue: prendere
2 parti di chicchi di grano (2 tazze)
e una parte di orzo (1 tazza),
immergere in acqua per un giorno.
Quindi mettere su una teglia
e lasciare per due giorni per la germinazione.
Quando compaiono i germogli
passiamo il chicco germogliato attraverso un tritacarne,
quindi aggiungere 3 tazze di farina
e ½ tazza di zucchero
e diluire con acqua fino a quando la panna acida è densa
e, mescolando continuamente, per non bruciare,
cucinare per un'ora,
quindi lasciarlo caldo per un giorno.
La coltura iniziale risultante viene conservata in frigorifero ".

Ciao!
Secondo questa ricetta, la pasta madre non ha funzionato per me, è rimasta per una giornata al caldo vicino alla batteria, ma non ha fatto bolle ... forse non era necessario cucinare? È vero, ho preso il malto di segale già pronto ... Puoi dirmi come fare un lievito naturale con il malto di segale?

Sfortunatamente, non so come fare un lievito naturale con malto di segale.
Ma nell'argomento "Lievito naturale di grano" hanno raccontato come hanno preparato il lievito naturale di grano fin dall'inizio. Così ha ribollito con loro.

Che malto avevi, fermentato o non fermentato?

Ho trasformato la mia pasta madre integrale in malto: ho preso un cucchiaio della coltura integrale finita, un cucchiaio di malto NON fermentato (questi sono i prodotti Belovodbe chiamati Solodukha - chicchi di segale germogliati, essiccati e macinati), un cucchiaio d'acqua. Mentre bolle - 2 cucchiai di malto e due acqua, e così è raddoppiato fino alla quantità richiesta. "In forma" ogni volta al caldo è un massimo di 5 ore

Quindi, se c'è del lievito madre già pronto, una parte può essere presa come base per il malto

Caratteristiche del lievito madre di malto

1. La coltura iniziale deve essere conservata in frigorifero.
2. La coltura starter non deve essere raffreddata o surriscaldata.
3. La consistenza della pasta madre è un impasto denso per frittelle.

4."Se una parte del lievito viene messa in opera, allora, come insegna la pratica,
prenditi ogni volta non più della metà,
e aggiungere subito la stessa quantità di pasta fresca ".
(Citazione da The Baking Guide)

5. Si ottiene il pane più delizioso impasto.
6. Ad esempio, per qualsiasi pane utilizzo il seguente impasto:
Acqua - 200 ml;
Lievito naturale - 2 cucchiai
Farina di frumento - 225 g

Impasto pronto in volume - poco più di un litro.

Disponibilità dell'impasto:
quando l'impasto lievita, il bordo dell'impasto, che aderisce al lato del contenitore, è convesso,
e quando sta per assestarsi, il bordo diventa concavo.
A questo punto aggiungete gli altri ingredienti e lavorate l'impasto.

7. Dopo aver impastato, l'impasto deve essere immediatamente trasferito in una forma in cui sarà cotto o tagliato in focacce o torte.
In una macchina per il pane, lascia lievitare.

8. L'impasto lievita solo uno tempo.
Se l'impasto viene impastato o trasferito in un'altra forma,
allora potrebbe non risorgere.
9. La pasta madre è adatta a qualsiasi cottura: grano, pane di segale, pasticceria ricca.

Dimmi. Quanto dovrebbero essere lunghi i germogli del seme?

Lunghezza della radice 1,3-1,5 lunghezza del grano.

Argomenti che parlano dell'esperienza di coltivazione del lievito madre di malto


Pane di sola farina di segale senza aggiunta di altra "


Pasta madre di cereali "

Nel libro Housekeeping del 1959, c'è una ricetta molto simile al lievito naturale di malto.
"Lievito di malto.
Un bicchiere di farina, 1/2 tazza di zucchero viene mescolato con 5 tazze di acqua e 3 tazze di malto e cotto per circa un'ora. La soluzione tiepida viene versata in bottiglie, sigillate liberamente e posta in un luogo caldo per un giorno, dopodiché viene trasferita in un luogo freddo. Per preparare 2,5-3 chilogrammi di pane, si consuma un bicchiere di lievito incompleto "

Lo stesso è scritto nel mio 1958 Housekeeping.
Ma non dice come fare il malto.
E c'è anche la pasta madre da luppolo secco e fresco e acqua di farina.
Cosa ti ha sorpreso (scioccato) così tanto?

Per gioco l'ho fatto bollire in un bicchiere d'acqua usando del malto già pronto. Si è scoperto bene, una massa marrone scuro molto spessa (come la marmellata). La giornata era sul tavolo e durante questo periodo non si sono verificati cambiamenti. Ora l'ho rimosso al freddo. Non sono molto chiaro su come usarlo. Devo diluire con acqua e aggiungere farina?
Il colore del pane sarà scuro, ma il pane stesso risulterà?
Ho affrontato il lievito, sono stato francese per quattro mesi, poi si è guastato. Adesso lo sto facendo con il brodo di patate. È tutto chiaro lì.
E con questa cosa di "Housekeeping" non so nemmeno cosa fare.