Lievito naturale in brodo di carne per tortillas asiatiche (master class)

[Dopotutto, i tandoor kirghisi e kazaki non cuocevano torte con il lievito! Mai!]

Lievito naturale in brodo di carne per tortillas asiatiche (master class)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Brodo di carne	1 cucchiaio.
Cipolle a bulbo	1 cipolla
Farina di frumento	2 bicchieri
Prodotto a base di latte fermentato (katyk, yogurt, latte cotto fermentato)	2 cucchiai. l.

Metodo di cottura

• Questo grido dell'Anima mi ha spinto a fare un tale lievito

• Poiché c'è un argomento sui lieviti, per me è maturata una domanda. Mi tortura per molto tempo ... 30 anni, niente di meno. In generale, la storia è così. Per molto tempo le focacce sono state vendute in Kazakistan e Kirghizistan. L'immagine di queste torte dovrebbe esserti familiare: ora sono vendute ad ogni angolo in Russia. E attirano anche le persone cucinando in un tandoor. Tandoor è fantastico! Il gusto della focaccia tandoor differisce da quello del forno di un fattore. È come confrontare un barbecue sulla griglia e una padella ... Ma se solo fosse così. Ricordo come il mio vicino preparava queste torte e mi chiamava oltre il recinto per darlo a mia madre. Poi mia nonna in Kirghizistan ha mandato me e mia sorella dai nostri vicini, che hanno anche preparato torte in vendita. Ragazze, so con cosa confrontarmi, credetemi. Adesso non paragono nemmeno il tandoor con un forno. Metto a confronto le torte tandoor attuali con le torte tandoor di quegli anni. Dopotutto, i tandoor kirghisi e kazaki non cuocevano torte con il lievito! Mai! Lo so per certo: ero attaccato a loro. Dissero che facevano la pasta solo con il lievito naturale. Allora non ho fatto il pane per niente, quindi non ero particolarmente interessato alla ricetta del lievito naturale. Ero solo depresso dal sapore di queste torte di lievito. E solo a volte è successo un miracolo e in un mercatino delle pulci sono riuscito a comprare quella vera torta, non a passi da gigante. Questo è un gusto divino. Quando ho mangiato queste torte, ho capito le donne orientali che dicevano che bastava loro mangiare solo torte e tè. È successo anche a me. Se sono riuscito a ottenere tali torte, ne ho comprate almeno 10. E finché non li ho mangiati, non ho mangiato nient'altro: torte, frutta, tè. Tutti! Non volevo nient'altro. E già qui, in Russia, quando ho iniziato a cuocere il pane da solo, e anche nel forno, ho iniziato a cercare informazioni sulla focaccia orientale. A proposito di qualsiasi: uzbeko, kazako, kirghiso, turco, cinese, uigura ... Non ci crederai. Ma il lievito è usato ovunque nelle ricette per l'impasto. Anche Stalik ha un uzbeko, che scrive poesie sulle torte uzbeke nei suoi blog, libri e LJ. Ho guardato un sacco di video su come sono realizzati. Un magnifico video sulle torte uzbeke è stato realizzato da Sergey (registrati) nel suo LiveJournal. Ha mostrato il processo di impastare la pasta e cuocere la focaccia uzbeka. Il vischio ha pubblicato questa ricetta con noi. E ho cotto queste torte. E Galya li ha fatti cuocere. Delizioso! Ma non è quello ... Se non fosse stato per la mia memoria, mi sarei goduto questi dolci. Quindi, su uno dei siti kazaki di una panetteria, mi sono imbattuto in una ricetta per quelle torte. Questa ricetta è per 100 kg di farina. Lievito naturale (o impasto?) Si prepara per 16 ore in un brodo di carne forte senza lievito. Il grasso della coda è ancora presente nella ricetta. Ma il lievito è nettttttt! Non c'è nemmeno una descrizione del processo di cottura delle tortillas. Solo una ricetta. Vorrei provare a fare questo pane.

• Ebbene, come puoi stare lontano dopo queste parole ?! Come si suol dire, la lettera ha chiamato sulla strada)))
• Per preparare la coltura iniziale, prendi 1 bicchiere di brodo di carne. Nell'originale, ovviamente, hai bisogno di brodo di agnello. Inizialmente, ho usato questo. Ma per l'esperimento ho deciso di provare a cucinarlo nel brodo di pollo. Il risultato mi è piaciuto. Quindi l'assenza di agnello non è un motivo ...
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• La cipolla va tritata finemente, o meglio ancora tritata con un frullatore.In una delle ricette postate sul nostro forum, è stato proposto di tritare grossolanamente la cipolla, per poi estrarla dal lievito naturale. Ma prima, puoi immaginare questo processo? E in secondo luogo, non ci sarà un tale aroma ... Quindi, bene!
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• Mandiamo la cipolla al brodo, mescoliamo.
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• Aggiungere un bicchiere di farina, latte acido (stavolta ho mangiato lo yogurt)
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• Un altro bicchiere di farina, mescolate ...
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• Inviamo la pasta madre risultante in un luogo caldo. La temperatura (verificata!) Dovrebbe essere "asiatica", cioè un luogo caldo dovrebbe essere veramente caldo. Ho fatto una scoperta per me stesso. Si scopre che la yogurtiera Tefal Lacteo, progettata per la preparazione di yogurt da bere, è eccellente per fare fermenti lattici. Esiste un programma con una temperatura di 28 gradi e con la possibilità di impostare il tempo di cottura a 18 ore. Qui in questa yogurtiera metto quello che presto diventerà lievito.
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• Imposta il tempo su 17 ore.
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• Sono passate 3 ore ... Il processo è iniziato ... Se potessi darti un odore ...
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• Dopo 17 ore, prendi 400 g della pasta madre risultante
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• aggiungere 300 g di acqua tiepida, mescolare
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• aggiungere 600 g di farina di frumento, 1 cucchiaino. sale, grasso di coda (o quello che hai) e impasta la pasta
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• Metti in una ciotola
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• Lasciar riposare per 2-3 ore
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• Dividete l'impasto in pezzi da 200-250 grammi. Arrotolare le palline e lasciarle riposare per circa 30 minuti, quindi arrotolare le torte con le mani, dovrebbero avere un diametro di 19 cm. Quindi ... In generale, facciamo torte ...
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• Nutriamo il resto del lievito
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• aggiungere 100 g di acqua e 100 g di farina
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• Dopo 3 ore ...
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• Ora lo mettiamo in frigorifero.
• Puoi usare la pasta madre per 7-8 torte piatte cotte. Quindi devi avviarne uno nuovo. Cioè, non è lievito eterno. Ma non ne hai bisogno. Il lievito naturale è facile da preparare. Tutto sommato, ci vogliono 16-17 ore.

Sono il primo, ho una stufa! E ora puoi scrivere
Bene, Lenochka è fantastico! come ho già scritto: non ci sono ostacoli per il vagabondo incantato, quanto è bello che tu abbia incarnato i nostri pensieri. Maga!

LENAAAAAA! Sto piangendo !!!! Con felicità !!! Helen, tesoro! Non puoi immaginare cosa hai fatto per me! Wow, e il mio post nella ricetta è stato citato! che grazie! Anche questa parola qui non basta! Grazie 100.000.000.000 di volte! Beh, devi ... In generale, non ci sono ancora parole! Sono in uno shock felice!
Ragazze, non perdetevi la ricetta! È qualcosa !
Uraaaa! Sono salvato! Len, sei il mio salvatore!

Sono il primo, ho una stufa! E ora puoi scrivere

Non è giusto! Sono stato il primo! Sono appena svenuto!

Lena! Le torte nella foto sono le migliori! Dalla mia memoria!

Ragazze, forse sono ottuso, ficcatevi il naso, quanto grasso c'è nell'impasto? Se non c'è la coda grassa, cosa sostituire? Posso usare lo strutto? O vegetale, cremoso?

[kubanochka]

kubanochka, Helen è fantastica! Le ragazze stavano aspettando la ricetta ed eccola qui.

E quanto è grande il bicchiere?

Ballerò ancora un po 'per la gioia? Io posso! Non vedevo l'ora che arrivasse la ricetta!

[eugeshka]

eugeshka, puoi 2 cucchiai. l. aggiungere olio vegetale se non c'è coda grassa. Ho aggiunto il grasso congelato che si è formato durante la cottura del brodo. Anche un paio di cucchiai.

[Kirks]

Kirks, Natasha, vetro normale, sfaccettato, 250 ml. Ma che tipo di vetro non fa differenza. Il rapporto principale è 1 tazza di brodo per 2 tazze di farina, cioè uno a due.

Len, è un bene che io abbia mangiato troppo! Puoi guardare con calma le immagini. Ragazza intelligente!

[Lyudochka]

Lyudochka, Il nostro sole, balla Cara, balla. Questa ricetta è dedicata a te. Se non per te, se non per il tuo ciondolo magico ...

Ho una stufa!

Oksan, sei venuto da solo? Spiega ...

[lappl1]

lappl1, Luda, sapevo che per sguazzare in nessun modo, devi lanciare velocemente un messaggio, altrimenti inizierà! Ma ovviamente sei il primo per me! Sono andato a sguazzare con la coscienza pulita.
Non lei, ovviamente, per posta. Oggi ho un forno per la pizza! non ancora aperto

[kubanochka]

kubanochka, Helen è delle ottime pillole magiche, aiutano.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, grazie, proverò sicuramente a farlo.

Le ragazze stavano aspettando la ricetta ed eccola qui.

Tu, Ton, non rilassarti ... Anche le bambine aspettano la tua ricetta del luppolo a lievitazione naturale.Scuse come, non ho luppolo, non sono accettate. Te l'ho mandato ... Quindi preparati ...

Oggi ho un forno per la pizza!

Qui dentro ho cotto delle torte.

Lena! Grazie per l'analisi dettagliata, ora mi deciderò. Ho già tolto dal freezer il brodo di agnello, domani farò partire la lievitazione

[eugeshka]

eugeshka, Zhenya, la cosa più importante è un posto caldo! Fino a quando non ha raggiunto i 28 gradi, il lievito (prima infornata) "ha raccolto sotto spirito" per quasi tre giorni.

[kubanochka]

kubanochka, Helen

Te l'ho mandato ... Quindi preparati ...

Dobbiamo studiare mat. parte e non rilassarti.

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, ti avverto anche della temperatura.

[kubanochka]

kubanochka, Helen! Tanta pazienza e lavoro!
Vado a scongelare l'agnello.
Hai cotto in forno? o cosa?

[Lena]

Lena, Grazie! Un'opzione di lievito naturale molto interessante. Naturalmente, voglio provare le torte su di esso. Le torte sono super! Bravo! Molto bene!

Si, grazie! Si accorse. Ho uno sterilizzatore, c'è una temperatura di 20-30, ecc. 30 gradi vanno bene?

Lyudochka, il nostro sole, balla Cara, balla. Questa ricetta è dedicata a te. Se non per te, se non per il tuo ciondolo magico ...

Lenochka, grazie! Non devi nemmeno regalare un ciondolo magico. Sei gentile e molto reattivo qui. Ha reagito al mio grido dal cuore con un tale capolavoro! Probabilmente non tornerò presto in me. Finché non faccio le torte! Sono già andato al mio brodo, ho guardato se andava bene. Domani metterò il lievito, al mattino ...

30 gradi va bene?

Andrà bene. Dico, la temperatura "asiatica" è necessaria per le tortillas asiatiche.

Hai cotto in forno? o cosa?

Lenus, ho cotto in un forno per pizza a Princesse. Diversi pezzi nel forno, ma poi ci hanno messo il pane e hanno cotto le torte nella principessa.

[Svettika]

Svettika, Svetul, grazie, ho provato

Helen, puoi fare un'altra domanda? Quanti minuti ha cotto la torta la principessa? L'hai spalmato freddo o caldo?

Quanti minuti ha cotto la torta la principessa? L'hai spalmato freddo o caldo?

Zhen ha mandato il primo a freddo, il resto, ovviamente, a caldo. Quanti minuti? Non me ne sono accorto, ma mi sono sembrati 15 minuti. Ho appena spiato. E inoltre, dopo aver messo la torta, ho spruzzato acqua sul fondo e chiuso il coperchio. Il forno mi piaceva di più nella Princess. Tuttavia è più veloce in forno.

Ho cotto in un forno per pizza a Princesse

Ebbene, non sarò "distratto" dal forno ... cuocerò anche a Princesk. In qualche modo è più conveniente.

La pace sia con voi fornai!

Interessato

GenyaF-- - Ho già tirato fuori il brodo di agnello dal congelatore,
E non abbiamo brodo nel congelatore e cosa fare

Lena, grazie!
Anatoly! Cucinare)))
oh, ho dimenticato di prendere un'altra coda grassa

E non abbiamo brodo nel congelatore e cosa fare

Anatoly, in qualche modo ti interessa superficialmente ... In mancanza di un montone e del suo brodo, come sostituto dell'importazione, ho fatto un lievito madre sul brodo di pollo. Vero pollo fatto in casa ... Quindi devi stare più attento, più attento ...

[domande]

La pace sia con voi fornai!

kubanochka--

Ebbene, niente superficialmente Da un dado da brodo, nessuno consiglia di farlo
Non sono un grande specialista in brodi Ma tale domande in quale acqua mettere la carne - calda o fredda per salare il tutto da quali parti dell'animale è tutto da cuocere e qual è il rapporto finale tra acqua e carne \ o la concentrazione di brodo non influisce su nulla \ -sono interessato a

sono interessato a

Bene, se sono interessati ..., allora:
1. Il brodo deve essere forte
2. Non c'è bisogno di salare
3. Gettare il dado da brodo
4. Parti del corpo - tutti i tipi di pezzi di ricambio, in modo che il brodo fosse ricco
5. Inizia con acqua fredda

Oh, Lena, come viene descritto magnificamente e deliziosamente il processo di preparazione del lievito naturale, forse lo deciderò io e sulle torte, mi chiedo, piacerà al mio straniero?
E poi Luda, Luda, come balla? Di quanto ha bisogno una persona per la felicità, soprattutto per la tanto attesa felicità ?! Un po ', procurati una ricetta per un lievito che porta il tuo nome.

E poi Luda, Luda, come balla? Di quanto ha bisogno una persona per la felicità, soprattutto per la tanto attesa felicità ?! Un po ', procurati una ricetta per un lievito che porta il tuo nome.

Helen, sì, sono così felice! Di solito mi addormento prima ancora di avere il tempo di appoggiare la testa sul cuscino.E stasera questo lievito non ha mai lasciato la mia testa.
E la mattina mi sono "smaltito" un po '. Si è scoperto che ho volato con lo yogurt. Non ce l'ho affatto. Dobbiamo comprare latte, lievito naturale secco, fare lo yogurt. E questo non sarà prima di domenica, poiché mio marito ha programmato un viaggio in città non prima. Pancake!!!
Helen-Kubanochka, aiutami! Cosa si può fare? Ho latte, panna e panna acida. È possibile costruire un katyk da loro?

Lenochka, grazie mille per la ricetta! Lo farò sicuramente.
Py Sy. Fino a quel momento ero sicuro di non aver bisogno della Principessa ...

1. Il brodo deve essere forte
2. Non c'è bisogno di salare

Ecco un pancake, e nel mio congelatore c'è un tale brodo su ossa di manzo e filetti, ma salato ... Boom per cucinare di nuovo.

Ho latte, panna e panna acida. È possibile costruire un katyk da loro?

Luda, ti ricordi cos'è un katyk? Questo è latte cotto fermentato con panna acida, cioè praticamente il nostro latte cotto fermentato. Il mio yogurt non era a base di latte cotto. Qual è la tua panna acida? Che freschezza intendo? Lascia che la panna acida (un paio di cucchiai) si scaldi, leggermente acidificando. E vai avanti!

Fino a quel momento ero sicuro di non aver bisogno della Principessa ...

Naive ....... Dove siamo senza di lei?

Luda, ti ricordi cos'è un katyk? Questo è latte cotto fermentato con panna acida, cioè praticamente il nostro latte cotto fermentato. Il mio yogurt non era a base di latte cotto. Qual è la tua panna acida? Che freschezza intendo? Lascia che la panna acida (un paio di cucchiai) si scaldi, leggermente acidificando. E vai avanti!

Helen, grazie! Ciò significa che farò latte cotto fermentato. Ho sia la panna acida più fresca che quella vecchia, ma non sembra acida - solo un paio di cucchiai (Brest Litovskaya - la adoro soprattutto)! adesso capirò quale fare meglio. Ma prima farò il latte cotto.

[kubanochka]

Farò certamente lo stesso: sono la moglie di un marito tagiko, questo è per lui. Inacidirò in un brodo di manzo ripido, aggiungerò grasso di capra e un pavimento caldo fornirà perfettamente la temperatura "asiatica"! Grazie, kubanochka.

[Tatyana]

Sono la moglie di un marito tagiko

Tatyana, beh ... Mentre gli fai le torte giuste, ti apprezzerà ancora di più.

Non stiamo combattendo per questo. Voglio accontentare. Inoltre, risulta che non è difficile.

Bene, è vero! noi, mogli, siamo necessarie per questo: per compiacere i nostri mariti.

[Lenochka]

Sono passate 3 ore ... Il processo è iniziato ... Se potessi darti un odore ...

Lenochka, oppure puoi leggere di più sull'odore ...
Che tipo di farina hai usato? È davvero possibile fare torte da solo, simili a quelle dell'infanzia, della giovinezza di Alma-Ata.
Cercherò sicuramente di cuocerlo, ma non riesco a decidere un posto caldo.
Qual è il volume della dimensione giusta? Grazie mille per la ricetta.