Lievito naturale in brodo di carne per tortillas asiatiche (master class)

Ma se non assaggio la differenza, perché preoccuparsi?)))

Ad esempio: prendere un cucchiaio di lievito naturale (di legno), ravvivarlo con brodo caldo (100ml), aggiungere 1/2 cipolla e 100 gr. Farina. Quindi impastare la pasta aggiungendo acqua, sale, il resto della farina e il grasso. Metti in un barattolo di lievito naturale 2-3 cucchiai. l. nuovo test, cioè darle da mangiare. Quindi rimarrà nella sua forma "originale" e diventerà solo più forte. Come pensi?

È anche un'opzione.

Ragazze, la mia compagna di classe (candidata in scienze chimiche) ha ora un'azienda per la fornitura di colture di latte fermentato in volumi industriali. Ho cominciato a tormentarla con la richiesta di "versare" un po 'di lievito naturale, a cui ho ricevuto la risposta: "Prendi l'Activia e calmati. Tutte le fabbriche della regione ci prendono il lievito naturale". Lo facevo e quando ho provato il kefir bielorusso, ho rinunciato al lievito naturale allo yogurt. Perché, secondo il mio compagno di classe, spingono la chimica in tutti gli yogurt - "Mamma, non piangere".

[kubanochka]

Ebbene, di nuovo ... Ancora una volta non mi riposerò! Fino a quando non preparo le focaccine! Cosa mi state facendo vergini ?!
Ecco gli intrattenitori Kuban-Vyazma, mi hanno messo in testa un nuovo scarafaggio!
E ora è serio. kubanochka, Lena, per quelli nel serbatoio - ancora una volta sulla componente di acido lattico nella pasta madre. Sfortunatamente, non produco il mio latte; non sono riuscito a coltivare un lievito naturale per il pane nel negozio. Nel mio caso, il solito latte cagliato invecchiato ha affrontato questo compito. E questa è, in effetti, la domanda: questo latte cagliato funzionerà? O è qualcosa di più grasso dovrebbe essere?
E se prendi il latte del mercato, fallo diventare acido e raccogli un pollice? Andrà bene?

[kubanochka]

kubanochka, LenaPer quanto tempo puoi conservare la cultura iniziale in frigorifero? Dovrebbe essere nutrita?

Eh, in ritardo ho visto la ricetta! Il digiuno è già iniziato ... Ormai da quasi 2 mesi sarò tormentato dalla voglia di cucinarli ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, buon pomeriggio. Ieri ho confuso il lievito, l'ho nascosto nel microonde caldo, ma non bolle. Hai bisogno di renderlo più caldo e aspettare? Se un tale utilizzo non funziona?

[Burunduk]

Nel mio caso, il solito latte cagliato invecchiato ha affrontato questo compito. Ed è proprio questa la domanda: funzionerà un latte così cagliato?

Burunduk, Tanya, il latte cagliato andrà bene. Quindi hai già pronto un fermento di latte fermentato? Aggiungilo alla miscela di brodo di cipolla.

kubanochka, Lena, per quanto tempo puoi conservare la coltura iniziale in frigorifero? Dovrebbe essere nutrita?

elenvass, Lena, questo lievito non è eterno. Puoi nutrire, ma è sufficiente per diversi pasticcini. Poi il gusto e l'aroma delle foglie di brodo di cipolla. E questo è solo l'intero trucco di queste torte. Noi qui con Spaventapasseri siamo giunti collettivamente alla conclusione che è meglio fare un mucchio di brodo-cipolla-farina-latte acido ogni volta, mantenere il tempo giusto, 15-16 ore, e quando si impasta l'impasto, aggiungere un pizzico di lievito di burro o un lievito madre maturo disponibile. Quindi si alza super e il gusto, l'aroma non si perde.

[kubanochka]

kubanochka,

Noi qui con lo Spaventapasseri siamo giunti collettivamente alla conclusione che è meglio fare un mucchio di brodo-cipolla-farina-latte acido ogni volta, mantenere il tempo giusto, 15-16 ore, e aggiungere o un pizzico di lievito quando si impasta il Impasto

Ho cotto le torte già due volte ... La seconda volta ho aggiunto il lievito. Nessuna foto, niente di cui vantarsi ancora. Gustoso, ma non ah ... Penso che le mie torte manchino di sfarzo. O non dovrebbero essere molto lussureggianti (anche se il video sembra essere lussureggiante ...)? La prossima volta cercherò di dare più tempo per lievitare prima di infornare.
Una volta ero a Samarcanda, molto tempo fa, ma lì non potevamo passare dalle torte ...
E la mia domanda è: quanto può vivere un lievito naturale in un frigorifero? Diciamo che ho cotto delle torte, ho dato da mangiare alla pasta madre e l'ho messa in frigorifero. Quanto può durare il lievito madre fino alla prossima cottura?

E la mia domanda è: quanto tempo può vivere un lievito naturale in un frigorifero? Diciamo che ho cucinato delle torte, ho dato da mangiare alla pasta madre e l'ho messa in frigorifero. Quanto può durare il lievito madre fino alla prossima cottura?

Ho avuto una settimana. Quello che ha fatto il 22 non è nel frigorifero (anche se è fresco nella mia cucina) e non è nutrito. Sembra e ha un odore normale.

Il fatto che il video sia torte lussureggianti, quindi oggigiorno non sono tutti su brodo e pasta madre di cipolla. Sono solo lievito e acqua. Solo pasta lievitata cotta in un tandoor.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. Ho avuto la pasta madre in tavola per 3 giorni, ed è un peccato far "sparire il desiderio" e buttarla via. Oggi mia figlia voleva qualcosa "che" ... beh, "quei dolci che erano l'ultima volta". Non ricordavo cosa ci fosse "lì". In breve, ho preso il lievito madre dall'alto ... ho tolto la crosta sopra, l'ho annusata - e ha un profumo delizioso ... appeso - 800g, versato nella macchina per il pane, aggiunto il resto all'occhio - siero di latte, farina, sale, un po 'di lievito e un paio di cucchiai di olio di semi di girasole ... Ho impastato, dopo un'ora e mezza, l'impasto ha cominciato a sollevare il coperchio della macchina del pane. Diviso in 5 torte ... cotte in Princess. Bene, cosa posso dire - ci sono piaciute tutte le torte piatte, cosparse di formaggio sopra (la nipote ama tutto il formaggio).

Si è scoperto qualcosa del genere!
Un'altra parte della pasta madre è in frigo ... vedrò cosa succede sabato. Se interessati, segnalerò.

[ogni volta che fai un tale mazzo di brodo-cipolla-farina-latte acido, conserva]

Helen the Kitten! Che bella torta! Quanto è risultato interessante con il formaggio. Tuttavia, non c'erano abbastanza batteri nel lievito, dava una spinta con il lievito. Pendel magico.
Ancora una volta ero convinto della correttezza di questo algoritmo

Lo Spaventapasseri e io, collettivamente, siamo giunti alla conclusione che è meglio ogni volta che fai un tale mazzo di brodo-cipolla-farina-latte acido, conserva il tempo giusto, 15-16 ore, e quando si impasta la pasta aggiungere o un pizzico di un po 'di lievito o lievito disponibile maturo... Quindi sale super, e il gusto, l'aroma non si perde.

Un'altra parte della pasta madre è in frigo ... vedrò cosa succede sabato. Se interessati, segnalerò.

Certamente interessante!

Quindi sale super, e il gusto, l'aroma non si perde.

Penso che questo sia il Magic Pendel più corretto: amici: per principianti come me. L'odore non si è conservato un po 'oggi, e se aggiungi subito il lievito, le torte saranno FANTASTICHE!

Helen, finalmente, e io abbiamo infangato il mio lievito naturale alle 20-40 di oggi. Il mio katyk è rimasto vicino alla stufa per 5 giorni. E che non ho aggiunto ad esso - e il vecchio yogurt acido, la mia panna acida e la panna acida del negozio pesavano ... Pensavo che sarebbe arrivata la fine del mio katyk. Non un fico. Si rallegrava e diventava sempre più gustoso e denso. Ieri non ho potuto sopportarlo e metterlo in frigorifero - per niente acido. E oggi ho capito, ha aggiunto l'Art. l. settimanale pesato conservare la panna acida, riscaldata sul tavolo a temperatura ambiente, riscaldata il brodo. In generale, tutto è come nella ricetta. L'ho messo nella mia improvvisata "Asia" - una scatola di gommapiuma con un bordo libero. Si appoggiò alla calda stufa con questo lato. È così che sciolgo tutto l'impasto in inverno. Camera di alesatura riuscita. Il test piace. Metto giù il termometro. Ora ho guardato - la vera Asia! 34 *. È molto per il lievito? Durante la notte sarà un po 'più fresco.
Len, un'altra domanda. Sul mio brodo si è formato uno spesso strato di grasso. Ho tolto tutto. E ha fatto il lievito naturale su questo brodo "magro". L'ho fatto invano? Forse avresti dovuto riscaldare il brodo insieme al grasso? O andrà?

Sto scrivendo in dettaglio, in modo che in seguito io stesso non dimentichi cosa ho fatto e come ...

[Lenochka]

Lenochka, è un peccato che ho presentato questa ricetta prima. Ora sarebbe diventato un degno concorrente in questa competizione

[Albina]

Albina, Penso che Lena abbia bisogno di scrivere una ricetta per le torte come argomento separato. E invia la ricetta al concorso creando un link nella ricetta al tuo lievito madre. Allora tutto andrà bene. Solo io parlo di questa Lena ove possibile, e lei tace, come una partigiana! Lenaaaaaaa! Il pubblico chiede. No, lo fa! Scrivi una ricetta per la focaccia, mettila sulla concorrenza. Prego !

Sul mio brodo si è formato uno spesso strato di grasso. Ho tolto tutto. E ha fatto il lievito naturale su questo brodo "magro". Non avrei dovuto farlo? Forse avresti dovuto riscaldare il brodo insieme al grasso? O andrà

Lyudochka, ho tolto il grasso. Poi l'ho impastato nell'impasto.
Ora tutto è in attesa. Se solo il Katyk potesse farlo. (donna stregone, nonno stregone, orso grigio stregone ... Leaven, prendilo!) Sciamano, tipo ...

Ragazze, ovviamente posterò la ricetta. Ho inventato alcune patatine qui. I baffi saranno ...

[Len, e non mi hai risposto della mia temperatura a 34 *. Si prega di precisare!]

Lyudochka, ho tolto il grasso. Poi l'ho impastato nell'impasto.

Bene, allora ho fatto la cosa giusta. Quindi impasterò il grasso nell'impasto!

Ora tutto è in attesa. Se solo il Katyk potesse farlo. (donna stregone, nonno stregone, orso grigio stregone ... Pasta acida, scoprilo!) Sciamano, tipo ...

Grazie Lenochka! Sei una nobile "strega". Tutto dovrebbe funzionare con le tue preghiere!

Ragazze, ovviamente posterò la ricetta. Ho inventato alcune patatine qui. I baffi saranno ...

Bene grazie a Dio! Lenochka, lascia che ti bacio per questo!
Len, e non mi hai risposto della mia temperatura a 34 *. Si prega di precisare!

Ora tutto è in attesa. Se solo il Katyk potesse farlo. (donna stregone, nonno stregone, orso grigio stregone ... Pasta acida, scoprilo!) Sciamano, come ...

Lenok, quindi la cosa più importante nella ricetta sono mancate le parole di Cospirazione.

Ragazze, ovviamente posterò la ricetta.

Grazie Dio

Len, e non mi hai risposto della mia temperatura a 34 *. Si prega di precisare!

Oltre 39 non è necessario, ma è normale, quindi - Asia ...

[Albina]

Lenok, quindi la cosa più importante nella ricetta mancavano le parole di Cospirazione

Albina! Quindi questo è l'ingrediente più importante in tutte le ricette. E anche per parlare con Leaven ... Spiegale che non vuoi, ma devi ... quindi è meglio farlo da solo, senza pendel .

Lenochka, grazie! Più in alto e non lo sarà. Durante la notte scenderà a 28 gradi, ma al mattino il marito accenderà la stufa e si rialzerà. Quindi dormirò bene! Domani riporterò quello che ho e come ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka, in generale, riporta. Internet è stato spento alle 12 di notte e solo di recente si è avviato. È un bene che ho copiato la tua ricetta sul mio computer, altrimenti non saprei cosa farei.
In generale, 2 ore dopo la miscelazione, la mia pasta madre stava bollendo come un matto. La temperatura nella camera è salita a 38 *. Al mattino erano 31 *. Quando l'ho ricevuto, era 34 *. Ho tolto il lievito dopo 14 ore, perché mi sembrava che fosse pronto da molto tempo (a quella e quella temperatura). È caduta anche di 1 cm e in generale è cresciuta 4 volte. Per la torta non ho separato 400 grammi. lievito madre, ma 200, perché volevo cuocere 1 torta in modo da poter cuocere quella successiva tenendo conto degli errori, se improvvisamente qualcosa non funziona.
Ho contato tutti gli altri ingredienti sulla calcolatrice. Impastare in HP. Lasciò riposare l'impasto nella sua camera ad una temperatura di 34 * 3 ore. Ho formato una torta non molto sottile, l'ho forata con un chekich (sì, ce l'ho!) Ho sgonfio lo sbozzato per 15 minuti (per qualche motivo mi è sembrato che andasse fatto). L'ho cosparsa sulla torta con uno spruzzo d'acqua, poiché è difficile creare vapore nel mio mini-forno. Al forno per 10 minuti a 250 *, 10 minuti a 220 * e al forno a 200 * per 10 minuti.
Ecco le immagini del processo:
Quindi il mio lievito era coperto di pellicola trasparente. Per l'accesso aereo, ho perforato il film con uno stuzzicadenti:



E questo lievito naturale dopo 14 ore - è sceso di 1 cm, anche se stava ancora facendo bolle:



Omino di marzapane in movimento:



Impasto dopo 3 ore di lievitazione. È aumentato di volume, ma piuttosto diffuso che rosa.



E questa è la torta stessa



Il divario



La torta è stata gustata subito, calda. La prima impressione è che potresti tenerlo in forno per altri 5-7 minuti, ma lo proverò tra 3 ore, quando la mollica sarà completamente matura. La crosta è sottile e croccante. Myakish è coperto di buchi. Acido. Sono stato io, a quanto pare, ho esagerato con il mio katyk (5 giorni in un luogo caldo) o la temperatura (38-31 *). A peso - pesante. Ma non ricordo nemmeno le torte a lievitazione naturale. Sono sempre più pesanti del lievito. Questo, si potrebbe dire, è un segno con cui si può sempre distinguere una torta a lievitazione naturale da una torta a lievito. Ma la mollica non è affatto densa, leggera, non appiccicosa. E per niente un crostino, come alcune ragazze hanno: una torta di alta qualità, molto morbida all'interno e croccante all'esterno.
Non è necessario scrivere della fragranza durante l'intero processo - incomparabile. Mio marito ha fatto il giro del forno, aspettando a malapena la fine della cottura. L'ho rotto io stesso, caldo.L'ho appena convinto a darmi la foto di una torta. Dopo l'assaggio, ha detto che questa è una vera torta. Ha molte conoscenze nei villaggi kazaki. Lo hanno cotto. Quindi sa molto su di loro.
Beh, certo, non ho mangiato, ma ho mangiato ogni briciola (e quasi ho pianto di felicità). Anche se, ovviamente, non c'era nemmeno una briciola in pausa.
Nonostante questa gioia, ho notato alcuni punti che voglio escludere in futuro. Quindi sarà lo standard della focaccia asiatica.
1. Il sale non mi bastava. La prossima volta ne metterò di più. A proposito, prima di piantare nel tandoor, le torte vengono inumidite con acqua salata forte. E poi la crosta risulta essere leggermente più salata della mollica. Una combinazione fantastica! In generale, aggiusteremo il sottosale.
2. Vuoi ridurre l'acido. Len, ho esagerato con il katyk, aggiungendovi dello yogurt acido? O con una temperatura?
Len ... E Len ... capisci cosa hai fatto per me? Non solo mi hai insegnato a preparare torte vere. Ma grazie a te ora non ho paura del lievito. Mi sono allontanato da loro come il diavolo con l'incenso. E adesso...
Helen, tesoro! Tu sei il mio eroe! Ti amo. Grazie! Ecco fatto ... Mentre sto rastrellando ... Poi proverò la torta presente e di nuovo scriverò recensioni entusiastiche.

Lyuyuudaaaa, anch'io voglio una torta del genere!

Burunduk, Tanyusha, yogurt andranno bene. Quindi hai già pronto un fermento di latte fermentato? Aggiungilo alla miscela di brodo di cipolla

C'è qualcosa, ma è sulla farina di segale, alimentata con siero di latte. E non molto forte (ma il mio pane di segale al 100% si alza una volta e mezza, o anche quasi due volte). Funzionerà?

Lyuyuudaaa, anch'io voglio una torta del genere!

Grazie, Tanyusha! Per tanti anni ho voluto imparare una stufa così che non ho potuto fare a meno di riuscire! Dai, Tanya, provalo! Ci riuscirai sicuramente! Terrò i miei pugni per te!

Buona sera, o anche buona notte! Sono nuovo del forum, mentre leggo da diversi giorni (conoscendomi)! Il tema delle focacce uzbeke mi interessa da molto tempo, dato che vivevo anche in Uzbekistan (regione di Tashkent), dove ho trascorso tutta la mia infanzia e il gusto, per così dire, "familiare fin dall'infanzia". Sapevo che le torte erano cotte con il lievito madre, ma io stesso non l'ho mai provato (con il lievito più veloce) ..., ma qui non ho resistito! Con il lievito madre, per la prima volta non ha funzionato - non ha voluto "bere", ha aggiunto un cucchiaio di lievito - e la felicità "allagata"! Ho lasciato un "kolobok" e l'ho congelato. Oggi l'ho tolto, il panino si è scongelato e l'ho aggiunto al lievito - questa volta il lievito è uscito senza aggiunta di lievito. Ricordo solo che il mio vicino lasciava sempre un kolobok e lo "seppelliva" in una grande quantità di farina. Le torte venivano solitamente cotte due volte a settimana e da questo panino veniva estratto il contenuto dall'odore molto intenso e aggiunto alla pasta madre fresca.

[Lenochka, ancora una volta ti dico questo]

Lena, ragazze, vi riporto il gusto della torta dopo 4 ore di esposizione. È successa una cosa incredibile. Il sapore aspro è completamente (!!!) scomparso. Bene, proprio a tutti! Una sorta di misticismo. La focaccia è rimasta la stessa morbida con una crosta croccante. Adoro riscaldare il pane sul tostapane. Mentre mangiava il primo boccone, arrivò il secondo. Se nel primo ha catturato a malapena l'aroma e il retrogusto delle cipolle, nella versione riscaldata si è manifestato in tutto il suo splendore. In generale, ho mangiato e baldela.
Conclusione: Ho fatto la cosa giusta che ho cucinato katyk in un modo così non standard - per 5 giorni accanto al fornello con l'aggiunta di latte acido (panna acida fresca, panna acida acquistata settimanalmente, yogurt fatto in casa molto acido) per il latte evaporato fino a 2/3 del volume. Questo katyk, a quanto pare, ha dato una tale forza di sollevamento al lievito e all'impasto. E ho anche creato una temperatura veramente asiatica per il lievito madre, l'impasto e la preparazione. Inoltre, l'inizio della cottura a 250 * ha dato prima un forte rigonfiamento della torta, che è stata conservata in futuro. E la torta si è rivelata rosea.
Cosa cambierò la prossima volta? Niente! Non cercano dalla bontà. Aggiungere solo un po 'di sale all'impasto.
Lenochka, ancora una volta ti dico questo

1. Il sale non mi bastava. La prossima volta ne metterò di più.A proposito, prima di piantare nel tandoor, le torte vengono inumidite con acqua salata forte. E poi la crosta risulta essere leggermente più salata della mollica. Una combinazione fantastica! In generale, aggiusteremo il sottosale.

Lyudochka, quasi. Me l'ha detto anche mia suocera. che fossero spalmati di acqua prima della cottura. È necessario. Ravviverò il lievito stanotte. che aveva fatto prima e si era già nutrito. Ravviverò in brodo. Al mattino ci lavorerò sopra l'impasto e la sera lo cuocerò. Scrivi più tardi. cosa e come. Adesso il lievito odora di cipolla, è incredibile!

E cosa pensi sia un lievito madre?)) Funghi lievitati in combinazione con MKB (batteri dell'acido lattico). Ceppi selvaggi.

Sono affari tuoi, ovviamente, non so da dove hai preso queste informazioni, i microbiologi dicono qualcosa di completamente diverso. Quanto lavoro con il lievito naturale - non lo consiglierei e lo surriscalderei. La velocità del suo lavoro a una temperatura di circa 30 gradi, forse fino a 42. Ottimo per il lievito - poco più di 20. Quindi il lievito si riproduce attivamente. Più alta è la temperatura, meno lievito e più LAB. Il lievito è acido. Ma la maggior parte degli ICD vive anche entro 42 gradi e poi muoiono.

Natasha, nel proseguimento del nostro dialogo: ieri su "Povaryonka" ho letto per caso:
"
25 febbraio | Faifly # +2
Fammi essere in disaccordo. Affinché il lievito muoia in un impasto crudo, deve MOLTO stare fermo, o devi avere una temperatura superiore a 50 ° C nella tua cucina.nel primo secondo o due sono ancora vivi. Ebbene, o anche se coraggiosamente muoiono entro millisecondi dopo aver toccato una superficie calda, allora l'anidride carbonica che hanno già prodotto evapora rapidamente dall'impasto e forma i fori desiderati

Ma per quanto riguarda l'estinzione della soda, come ex chimico, sono completamente d'accordo con natnagy. Slaking soda è essenzialmente una traduzione del prodotto, nonché un modo sicuro per riempire più sodio del necessario nell'impasto (è particolarmente stupido se stai cercando di tenere traccia della quantità di sale nel tuo cibo).
Aggiungerò anche che la soda non ha nemmeno importanza se c'è acido nell'impasto, poiché NaHCO3 si auto-decompone in Na2CO3, acqua e anidride carbonica quando riscaldato ... sopra i 50 ° C! Il processo avviene particolarmente rapidamente a 200 ° C (quindi, a proposito, i grandi prodotti da forno sulla soda lievitano un po 'più a lungo dei prodotti da forno con lievito: l'impasto deve essere riscaldato di più in modo che si formi molta anidride carbonica).

Pertanto, posso presumere che se il tuo impasto è davvero rimasto, l'aggiunta di bicarbonato di sodio appena prima di friggere i pancake li aiuterà a salire. (Anche se nella tua ricetta, lascia che ti ricordi, è indicato di aspettare 15-20 minuti e durante questo periodo una quantità significativa di soda e lievito si uccideranno a vicenda). E se c'è molto impasto e, mentre stai friggendo i pancake, rimarrà sul fornello caldo per mezz'ora o più a lungo, molto probabilmente tutto l'allentamento sarà esaurito lì.

In generale, voglio assicurarvi: ho fritto tante volte le frittelle con il lievito (e con il pane acido, dove anche il lievito è molto più tenero) e lievitano perfettamente senza soda. Certo, se, secondo l'usanza di tua nonna, lasci l'impasto durante la notte e nella tua cucina lo riscaldano per la macellazione, allora si ossiderà facilmente in 6-8-10 ore, in questo caso, probabilmente ne vale la pena aggiungendo soda all'ultimo momento.
Un'altra opzione è fermentare in frigorifero! Lo faccio spesso con il pane e altra pasta lievitata, lievita perfettamente al freddo (basta lasciarlo riposare per almeno 10 minuti a temperatura ambiente perché inizi il processo di fermentazione). In generale, la lunga fermentazione è molto utile e i dolci a base di pasta a lunga fermentazione sono molto più sani e nutrienti di quelli veloci. Il grano è un seme e il seme non vuole essere mangiato e digerito. Vuole essere mangiato e, scusate, saltato fuori e germoglierebbe. Pertanto, i semi sono pieni di tossine che impediscono la digestione. Nel corso dei secoli, l'umanità ha escogitato molti modi per "ingannare" il grano facendogli credere di essere caduto in condizioni ottimali per la germinazione e "spegnere" queste tossine. Fermentazione, ammollo, germinazione: tutti questi sono modi per rendere utile il grano del dannoso.Nel nostro tempo frenetico, se ne sono dimenticati, ma invano


25 febbraio | Faifly # +1
Sono opaca, certo, il lievito non muore subito quando si mette l'impasto in padella!
Spieghero.
La superficie della padella si riscalda da qualche parte fino a 200-230 ° C (se l'olio su di essa fuma molto, allora anche più in alto). MA - se l'impasto raggiungesse immediatamente questa temperatura, si trasformerebbe immediatamente in brace
In effetti, ci vuole tempo per riscaldare l'impasto e l'evaporazione dell'umidità e del gas rallenta notevolmente questo processo (l'evaporazione si raffredda). Quando la parte superiore del pancake si asciuga e il pancake può essere capovolto, l'impasto si scalda a malapena fino a 75-80 ° C. (Lo giudico dal fatto che la temperatura al centro di una pagnotta di pane appena sfornata raggiunge 91-93 ° C - se è più alta, allora è molto cotta. ...
Quando il pancake può essere girato, ovviamente, tutto il lievito sarà morto. MA - nei primi 10-30 secondi (le frittelle sottili, quelle spesse possono avere un paio di minuti) dopo aver versato l'impasto nella padella, sono ancora molto vive ed emettono gas intensamente.
Pertanto, non è necessario aggiungere soda, IMHO. Ripeto: se lo aggiungi IMMEDIATAMENTE a un impasto fortemente oltrepassato prima della cottura, allora ha senso. In caso contrario, ridurrà solo l'acidità dell'impasto e ucciderà parte del lievito. Non si siederà ad aspettare che l'alcali entri nell'impasto acido - lo neutralizzerà di nascosto "
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[Nana]

Nana,

Oksana, beh, qualche zia del forum non è un'autorità per me (non tocco la soda, sto parlando del lievito).

C'è "Professional Baking" di Paul Figoni, c'è Matveeva, Belyavskaya "Biotechnological Basics of Bread Making" e una serie di altri libri. Sono guidato da loro. Matveeva, Belyavskaya descrivono alcune razze e ceppi di lievito isolati per la cottura. Il loro principale tasso di sopravvivenza è entro i 40 gradi. Ci sono temperature che possono sopportare 45 gradi. La temperatura di fermentazione ottimale è fino a 30 gradi. Da qualche parte dati 32 gradi, per esempio. Figoni descrive che di 50 gradi la fermentazione rallenta notevolmente perché le cellule di lievito muoiono. A 60 anni si ferma quasi completamente: muoiono. La temperatura di fermentazione ottimale è di 25-28 gradi.

Allora perché abbiamo bisogno di una temperatura di 50? Che uccide la maggior parte delle colonie e mette l'altra sull'orlo della morte? In questo caso, TUTTI gli specialisti definiscono ottimale una temperatura diversa. Il lievito naturale è una combinazione di LAB e lievito naturale. Il lievito, secondo me, è di circa 13 specie, ICD - circa 10. Non posso garantire, non ricordo esattamente. È questa varietà che crea l'odore e la ricchezza di gusto indescrivibili del pane a lievitazione naturale. Tutti hanno tassi di sopravvivenza diversi (sia in termini di temperatura minima che massima) e per molti - inferiore a + 40 gradi. Tutti vivono fino a 30 anni. Alcuni di loro resisteranno ai tuoi 50 e non moriranno, ma la ricchezza della microflora del lievito sarà completamente rovinata. Alcuni dei ceppi più resistenti alla temperatura rimarranno. Allora, perché usarne esattamente 50 e distruggere la microflora della tua cultura? Infuriano a 28 anni - non ho tempo per nutrirmi. Se rimani a bocca aperta, diventa acido. E so che tutti sono vivi, stanno bene e prosperano))).

Non sto in alcun modo cercando di imporvi qualcosa. Tu, ovviamente, sei libero di fare come meglio credi, sto solo cercando di sostenere la mia posizione.

E ho gonfiato l'impasto della torta: ho sbottato una cipolla, un brodo grande (ho scolato il liquido dallo spezzatino), panna acida (ce n'era una rimasta), farina, acqua tiepida, un pezzetto di lievito fresco pressato. Si alza, gorgoglia. Gorgoglierà ancora per qualche ora: inizierò l'impasto principale. Con latte !! Secondo la tua ricetta preferita. Solo su brodo e pasta di cipolla. Mi piace di più Bene, mi sembra)). In breve, ci sarà una tale impastatura di tutto in una volta - stagno))). Te lo dico dopo. quello che è successo)).

Helen, ayuu ... dove sei? Oggi ho sfornato una torta di lievito madre.Ecco come è uscita dal frigorifero: ha gorgogliato leggermente e non è scesa, come l'ultima volta (anche la foto non era importante, ma puoi ancora vederla):



E questa è una torta finita. Ho aggiunto più sale rispetto alla ricetta, dato che non avevo abbastanza sale nell'ultima torta. Un po 'più tardi, quando si raffredda, proveremo, poi ti mostrerò la briciola.

L'ho cotto. È buono. Ma l'impasto non è di nuovo a posto. Non lo prendo. E il centro si gonfia sempre !! Cosa non ho punguto e che consistenza era l'impasto. Shaw è questo?!)))

E il centro si gonfia sempre !! Cosa non ho punguto e che consistenza era l'impasto. Shaw è questo?!)))

Enigma! Fanno caldo al piano di sotto?

[lappl1]

lappl1,

Avevo già la stupida idea che il mio cuscino non fosse abbastanza rotondo. E il "bordo" è attaccato per primo. L'aria rimane sotto il centro, si riscalda e sporge la parte centrale. Si scopre una specie di cupola.

[Nata]

Nata, e se non in un tandoor, ma nel forno, provi a cuocere? Mi chiedo se il medio si comporterà allo stesso modo?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Mi chiedo che cosa ti sta gonfiando la pancia ... e ti pungi bene, bene, attraverso? Mi sono anche gonfiato quando l'ho fatto male, e anche se cuocete nel tandoor, inumidite un po 'la torta in modo che si attacchi al centro, se la parte centrale è fritta nel tandoor, potrebbe non gonfiarsi.
Ho capito perché il mio primo lievito madre non voleva "bere" ... perché ho comprato yogurt bio (in seguito ho letto che la mucca era nutrita con erba, e di cosa si nutrono gli altri ... La seconda volta ho preso "buhtelki" con qualche raccolto, è allora che ha iniziato a bere con me, poi ha aggiunto un panino del primo e tutto è andato come previsto, io ho aggiunto la farina a quella calda e poi lo yogurt.
Non so come inserire una foto nella galleria, ma come inserirla qui? Proverò a trasferire, se no, allora dimmelo!
tale era una torta (ce n'erano diversi), e questo è già nel caldo del caldo.

[lappl1]

lappl1,

E non ho provato ... devo provare. Ecco il principio.))

Nikitosik
L'ho pugnalato fino in fondo. Batto direttamente con un batticarne (ha spine lunghe e appuntite). Ungo il retro con acqua salata, come previsto. In breve, tutto è secondo la scienza, ma perché si gonfiano - non lo so !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, torte corrette! Molto bene !

Ho capito perché il mio primo lievito madre non voleva "bere" ... perché ho comprato lo yogurt bio

Si si, Nikitosik, dalla prima volta, a quanto pare, ho ricevuto una "buhtelka", perché ho fatto katyk per 5 giorni con latte evaporato con latte acido. A quanto pare, questa attività gli piaceva. Ora ha iniziato il lievito come dovrebbe essere! Quindi, concludiamo che abbiamo bisogno di latte acido di alta qualità. E preferibilmente non la prima freschezza.

E non ho provato ... devo provare. Ecco il principio.))

Nata, provalo, forse andrà meglio!

Ragazze, ecco la torta di oggi in una "pausa". Il gusto è fantastico! Meglio prima. A quanto pare, perché il lievito è diventato più attivo. Inoltre, per la prima volta ho quasi finito una torta. Questa volta ha cotto per 7 minuti in più. E il sale è giusto! Ora niente distrae dal solo goderne il gusto! È il gusto più corretto! La foto non può essere realizzata bene in alcun modo. La torta infatti è ancora più soffice e "piena di buchi".

[Nana]

Nana,

Allora, perché usarne esattamente 50 e distruggere la microflora della tua cultura? Si arrabbiano a 28 anni: non ho tempo per nutrirmi. Se rimani a bocca aperta, diventa acido. E so che tutti lì sono vivi, stanno bene e prosperano))).

Non sto in alcun modo cercando di imporvi qualcosa. Tu, ovviamente, sei libero di fare come meglio credi, sto solo cercando di sostenere la mia posizione.

Natasha, non sto nemmeno cercando di imporre. Troviamo la verità nel dialogo. Ho sempre mantenuto la temperatura da 40 a 50 e il pane è ottimo. Ma ecco cosa mi ha imbarazzato nelle tue parole: "Se rimani un po 'a bocca aperta, trasuda."Non divento mai acido. Ci giocano con pasta madre e pasta, la mamma non si addolora, anche se non posso fare il pane (a volte per molto tempo). E non si sono mai perossidati. Forse ci sono batteri nel mio lievito che "possono essere inviati nello spazio?" Ma posso resistere a questa temperatura per la segale, per il grano e per le colture di acido lattico. Se i batteri morissero, il prodotto non funzionerebbe?

[Nana]

Nana,

La perossidazione è normale quando lo starter è molto attivo. Perché il prodotto della vita attiva del lievito (in condizioni anaerobiche, cioè con la conseguente carenza di ossigeno) sono gli alcoli (odore di mosto caratteristico) e gli acidi. Il prodotto dell'attività vigorosa di MKB è l'acido lattico. Quindi - un pronunciato sapore aspro. ... Cioè, se dimentico di nutrirmi in tempo, lo lascerò al caldo - sono così turbolenti lì che fermentano immediatamente.

Tuttavia, MKB fornisce una grande massa di acido. Forse non li hai più lì? Quindi non c'è nessun altro che produca acido lattico? A giudicare dal fatto che il lievito sta lievitando, il lievito è lì, ovviamente. La questione della diversità delle specie di lievito e LAB che sono sopravvissute lì. In teoria, solo le specie più tenaci e lontane e non tutte le specie sono sopravvissute))).

[Nana]

Nana, Spaventapasseri, ragazze! Seguo la tua discussione con grande interesse. Non ho mai fatto il lievito naturale. Questo, in brodo di carne, è il primo. Grazie per aver condiviso le tue esperienze e opinioni. Come principiante nel lievito, voglio davvero sapere dov'è la verità.

[Nana]

Nana,

La perossidazione è normale quando lo starter è molto attivo. Perché il prodotto della vita attiva del lievito (in condizioni anaerobiche, cioè con la conseguente carenza di ossigeno) sono gli alcoli (odore di mosto caratteristico) e gli acidi. Il prodotto dell'attività vigorosa dell'ICD è l'acido lattico. Quindi - un pronunciato sapore aspro. ... Cioè, se dimentico di nutrirmi in tempo, lo lascerò al caldo - sono così turbolenti lì che fermentano immediatamente.

Tuttavia, MKB fornisce una grande massa di acido. Forse non li hai più lì? Quindi non c'è nessun altro che produca acido lattico? A giudicare dal fatto che il lievito sta lievitando, il lievito è lì, ovviamente. La questione della diversità delle specie di lievito e LAB che sono sopravvissute lì. In teoria, solo le specie più tenaci e lontane e non tutte le specie sono sopravvissute))).

Natasha, sapore aspro e perossidazione sono due cose diverse. Voglio dire, la mia pasta madre non diventa mai acida, vive normalmente a lungo sotto forma di pasta o pasta. E in letteratura è descritto che un vero lievito non può, in linea di principio, perossido e fermentare. I batteri del lievito sono ovunque, ma la pasta madre è diversa in quanto ha il suo sapore, determinato dai batteri al suo interno. I miei prodotti si adattano molto bene. al forno e, soprattutto, conservato: senza muffe e stantio. Quindi non penso che sarebbero così se i batteri venissero uccisi al loro interno. E questo è un dato di fatto! Questi prodotti ci sono. E nel tempo, migliorano solo le loro qualità.
Non lo so, ma per me gli antichi segreti slavi della panificazione sono stati e saranno autorevoli. E le moderne tecnologie sono più progettate per la tecnologia di cuocere il pane secondo le ricette, dove il lievito è sempre mescolato con almeno una piccola quantità di lievito. Questo non è per me. In questi casi, è davvero impossibile superare la temperatura superiore a 30 "copechi" gradi.

[Nana]

Nana, Spaventapasseri, ragazze! Seguo la tua discussione con grande interesse. Non ho mai fatto il lievito naturale. Questo, in brodo di carne, è il primo. Grazie per aver condiviso le tue esperienze e opinioni. Come principiante nel lievito, voglio davvero sapere dov'è la verità.

Lyudochka, il lievito è un membro della famiglia, è vivo. Beh, può essere paragonata solo al Brownie. Trasmette sempre il mio umore e la mia salute al prodotto. Quando cucino, le parlo. Chiedo a Dio le benedizioni. E il prodotto risulta essere in qualche modo curativo, o qualcosa del genere! Il lievito, come lo inizieresti, acquisirà l'ambiente che lo circonda. Questo è quello che succede in casa, quindi sarà nel lievito.Qual è l'atmosfera in casa, quindi si comporta. Un prodotto meraviglioso, te lo posso dire!

[Oksana]

Oksana, Grazie ! Quanto caldo parli di lievito! Lenochka ha avvertito che era necessario parlare con lei. Ho detto molto di mio. Mi ha sentito. E la prima volta che tutto ha funzionato.

Natasha, sapore aspro e perossidazione sono due cose diverse.

Per me sono la stessa cosa. Alla fine, questi non sono termini specifici, e puoi inserirci alcuni dei tuoi significati, qualunque cosa tu voglia, e io uso la parola "perossidazione" proprio come una descrizione del processo di acquisizione del sapore aspro dal lievito. Cioè, non l'ho nutrito in tempo, me ne sono dimenticato - hai capito: l'acido lattico e altri acidi si accumulano, l'acido distrugge il glutine e il lievito diventa acido nel gusto e allungamento. Se non è troppo acido, diverse poppate possono rinfrescarlo ed eliminare questo sapore aspro. Se è forte, è più facile buttarlo via.
Il lievito naturale è una sostanza viva e continua costantemente la sua attività vitale (solo se non è a temperatura negativa, ovviamente, o in acqua bollente). E a temperatura ambiente, senza alimentazione e nessuna manipolazione, non può rimanere nello stesso stato per un certo periodo di tempo. Il processo di fermentazione è in corso. Ora, se ti nutri in tempo, non le succederà nulla e vivrà in questa modalità (con poppate costanti e tempestive) per molto tempo. Si infuria con me tra una poppata e l'altra, è a suo agio, quindi la fase "siamo qui, mamma, abbiamo già mangiato tutto - nutrici di nuovo" molto rapidamente. Ad essere onesti))). E poiché periodicamente me ne dimentico (lo do da mangiare in tempo) e mi manca il tempo di alimentazione, acquisisce un pronunciato odore di poltiglia e un sapore aspro. Preferisco tenerlo in frigorifero a 4 gradi, che, in effetti, non è anche buono da mangiare, ma è meglio che nutrirlo 3 volte al giorno.
Così, nel corso di diversi anni, ho tirato fuori un mucchio di lieviti e li ho rovinati con la mia dimenticanza altrettanto regolarmente))). A volte potevo dimenticarmene in frigorifero per un paio di settimane. Almeno in tavola salta all'occhio, ma a temperatura ambiente il processo va a perdifiato ... In poche ore (a seconda della temperatura) aumenta di 4 volte (raggiunge il picco) e congela.

Conservo anche le mie colture starter in frigorifero, dopo gli ultimi 21 giorni di poezkin entrambe sono state rianimate! : ragazza-sì: ma prima li ho nutriti con farina di crusca.