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Alla ricerca dell'originale focaccia uzbeka. Parte 1. Lievito naturale
Guarda anche:
Parte 2. Preparare l'impasto e cuocere le tortillas
Cosa è diventato "sbagliato" nella torta uzbeka? Oppure: perché la focaccia uzbeka "non è già la stessa"? La risposta, in generale, è ovvia: lievito. Lievito da forno normale, o anche lievito "veloce". Lavorano nell'impasto, come dovrebbero, dando al pane ariosità e alla polpa - la sua caratteristica porosità. Sono certamente facili da usare e molto convenienti. Nel pane familiare a molti di noi, possono essere buoni e quasi insostituibili. Ma l'originalità della focaccia uzbeka - il suo gusto e aroma unici, la capacità di rimanere fresca per un periodo piuttosto lungo - il lievito ha praticamente ridotto a nulla. Più precisamente, erano completamente ridotti a nulla, perché anche la produzione tandoor di torte piatte non le rende come una volta.
A Tashkent, cercando senza successo di trovare la focaccia originale uzbeka (un paradosso, vero?), Ho chiesto al fornaio, che tipo di termine strano è usato nella ricetta della focaccia - "tremante"? Quindi, dopo tutto, risponde, "khamirturush" - cioè, "lievito". E ci ha pensato lui stesso. Sul fatto, forse, perché invece di "khamirturush" dite "tremante" se è la stessa cosa? O forse per il fatto che "khamirturush" è "lievito", ma non del tutto? "Hamirturush" sia come termine che come mezzo per far lievitare la pasta per le focacce esiste fin dall'antichità, molto prima della comparsa del lievito termofilo e, per di più, veloce.
Nella lingua russa esiste un'alternativa al "lievito" - "lievito". Non è stata trovata in uzbeko, almeno nella traduzione in russo. Tuttavia, a causa di questo "khamirturush" non cessò di essere "khamirturush", nel caso fosse adiacente a "tremante". Non è rimasto niente - per trovare "khamirturush", o meglio, la sua ricetta. Più precisamente, una delle ricette. Per che cosa?
Nella domanda: ciò che è primario nella focaccia uzbeka - pasta madre o tandoor - c'è ovviamente tanta incertezza quanto nella questione del pollo e delle uova. Tuttavia, il lievito naturale è ora abbastanza spesso sostituito dal lievito termofilo e la torta nel tandoor ha un discreto successo. Ma da gustare, come già detto, non è una torta.
È più difficile sostituire il tandoor con qualcos'altro, sebbene ci siano forni che guadagnano tranquillamente temperature tandoor. Chi non è proprio in argomento, credendo che il tandoor non sia solo temperatura, ma anche "fumo", mi deluderà: in un tandoor preparato per cuocere il pane non c'è solo fumo, ma anche il suo odore. L'aspetto del vantaggio rimane. Nel tandoor si possono cuocere contemporaneamente tantissime torte, di diverse forme e dimensioni, che anche il forno più evoluto non riesce a sopportare. E il tandoor fornisce anche velocità, che è importante per cuocere il pane.
Tuttavia, la torta può essere cotta in forno se non c'è tandoor. Sul lievito naturale, sarà sicuramente una torta, meno il metodo di cottura. In presenza di lievito naturale e tandoor, anche questo meno non rimarrà, viene controllato. Ma sono pigro, come alcuni di voi. Per quindici anni costruirò un tandoor alla dacia - non l'ho fatto. Sforzando la mia memoria per ottenere dai suoi angoli più remoti tutto ciò che una volta sapevo sulla focaccia uzbeka, ho comunque camminato lungo la linea di minor resistenza, perdendo tempo. Per fortuna la memoria non sfugge, come sabbia tra le dita, i giorni e gli anni. Fortunatamente, non solo puoi filtrarlo, ma anche rinfrescarlo, in contrasto con quello che hai vissuto. Aggiungi e tacca ...
Voglio dire, la ricetta diffusa per la pasta madre per le focacce uzbeke è corretta solo secondo l'elenco dei componenti, ma non secondo la tecnologia di preparazione. Cedendo alla pigrizia (si dice, perché diavolo seguire le vecchie regole se c'è progresso?), Ho messo i componenti in un mucchio come prescritto e ho subito un fiasco, anche se non ho notato particolarmente la curvatura di me stesso. È vero, sono solo uno studioso di scienze umane, faccio amicizia con la fisica e la chimica, come un dilettante. E non so spiegare perché il lievito sugli ingredienti ammucchiati non abbia dato segni di vita anche il terzo giorno, soggetto alle regole di lievitazione. Ma da umanista, però, so chiaramente che l'esperienza millenaria dei fornai non ha bisogno di un altro inventore della bicicletta. E quindi è meglio aderire alle tradizioni, correlando le spiegazioni tradizionali con esse. Quindi tutto dovrebbe andare come è sempre andato. Controlliamo?
Quindi, la pasta madre "khamirturush" per le focacce tradizionali uzbeke (le più semplici e diffuse, che nella loro patria storica vengono chiamate obi-non, cioè pane cotto) inizia con una piccola quantità di agnello o brodo di manzo caldo e forte. Coloro che sono impegnati nella cottura del pane a lievitazione naturale, penso, non mi lasceranno mentire sul fatto che in termini quantitativi, il lievito naturale è un concetto sciolto. Non si tratta di "aggiungere 5 grammi di lievito secco all'impasto". Il lievito naturale è una sostanza che cresce geometricamente in grado di decuplicare il volume del ditale. Tutto dipende da quando e quanto viene utilizzato, per quanto tempo e quanto correttamente viene mantenuta la sua vitalità, quanto sarà vitale lo starter stesso. Se non c'è abbastanza esperienza in questo settore, ma si vuole cuocere una certa quantità di torte, è meglio partire dalla comprensione delle basi dell'antipasto che dalla quantità. E inizia come minimo. Ecco come ho raccolto solo due misurini da un brodo in cui circa 40 gradi di calore (una cifra memorabile, vero?), In modo da costruire proporzioni di altri prodotti su questo volume.
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Alla ricerca dell'originale focaccia uzbeka. Parte 1. Lievito naturale
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Parte 2. Preparare l'impasto e cuocere le tortillas
Cosa è diventato "sbagliato" nella torta uzbeka? Oppure: perché la focaccia uzbeka "non è già la stessa"? La risposta, in generale, è ovvia: lievito. Lievito da forno normale, o anche lievito "veloce". Lavorano nell'impasto, come dovrebbero, conferendo al pane ariosità e alla polpa - la caratteristica porosità. Sono certamente facili da usare e molto convenienti. Nel pane familiare a molti di noi, possono essere buoni e quasi insostituibili.Ma l'originalità della focaccia uzbeka - il suo gusto e aroma unici, la capacità di rimanere fresca per un periodo piuttosto lungo - il lievito ha praticamente ridotto a nulla. Più precisamente, l'hanno completamente ridotto al nulla, perché anche la produzione tandoor di torte non li rende quello che erano una volta.
A Tashkent, cercando senza successo di trovare la focaccia originale uzbeka (un paradosso, vero?), Ho chiesto al fornaio che tipo di termine strano è usato nella ricetta della focaccia - "tremante"? Quindi questo, risponde, è "khamirturush", cioè "lievito". E ci ha pensato lui stesso. Sul fatto, probabilmente, perché invece di "khamirturush" dire "tremante" se è la stessa cosa? O forse per il fatto che "khamirturush" è "lievito", ma non del tutto? "Hamirturush" sia come termine che come mezzo per far lievitare la pasta per le focacce esiste fin dall'antichità, molto prima della comparsa del lievito termofilo e, per di più, veloce.
In russo c'è un'alternativa al "lievito" - "lievito". Non è stata trovata in uzbeko, almeno nella traduzione in russo. Tuttavia, a causa di questo "khamirturush" non cessò di essere "khamirturush", nel caso fosse adiacente a "tremante". Non è rimasto niente - per trovare "khamirturush", o meglio, la sua ricetta. Più precisamente, una delle ricette. Per che cosa?
Nella domanda: ciò che è primario nella focaccia uzbeka - lievito naturale o tandoor - c'è ovviamente tanta incertezza quanto nella questione del pollo e dell'uovo. Tuttavia, il lievito madre è ora abbastanza spesso sostituito dal lievito termofilo e la torta nel tandoor ha un discreto successo. Ma da gustare, come già detto, non è una torta.
È più difficile sostituire il tandoor con qualcos'altro, sebbene ci siano forni che guadagnano tranquillamente temperature tandoor. Chi non è proprio in argomento, credendo che il tandoor non sia solo temperatura, ma anche "fumo", mi deluderà: in un tandoor preparato per cuocere il pane non c'è solo fumo, ma anche il suo odore. L'aspetto del vantaggio rimane. Nel tandoor si possono cuocere contemporaneamente tantissime torte, di diverse forme e dimensioni, che anche il forno più evoluto non riesce a sopportare. E il tandoor fornisce anche velocità, che è importante per cuocere il pane.
Tuttavia, la torta può essere cotta in forno se non c'è tandoor. Sul lievito naturale, sarà sicuramente una torta, meno il metodo di cottura. In presenza di lievito naturale e tandoor, anche questo meno non rimarrà, viene controllato. Ma sono pigro, come alcuni di voi. Per quindici anni costruirò un tandoor alla dacia - non l'ho fatto. Sforzando la mia memoria per ottenere dai suoi angoli più remoti tutto ciò che una volta sapevo sulla focaccia uzbeka, ho comunque camminato lungo la linea di minor resistenza, perdendo tempo. Per fortuna la memoria non sfugge, come sabbia tra le dita, i giorni e gli anni. Fortunatamente, non solo puoi filtrarlo, ma anche rinfrescarlo, in contrasto con quello che hai vissuto. Aggiungi e tacca ...
Voglio dire, la ricetta diffusa per la pasta madre per le focacce uzbeke è corretta solo secondo l'elenco dei componenti, ma non secondo la tecnologia di preparazione. Cedendo alla pigrizia (si dice, perché diavolo seguire le vecchie regole se c'è progresso?), Ho messo i componenti in un mucchio come prescritto e ho subito un fiasco, anche se non ho notato particolarmente la curvatura di me stesso. È vero, sono solo uno studioso di scienze umane, faccio amicizia con la fisica e la chimica, come un dilettante. E non so spiegare perché il lievito sugli ingredienti ammucchiati non abbia dato segni di vita anche il terzo giorno, soggetto alle regole di lievitazione. Ma da umanista, però, so chiaramente che l'esperienza millenaria dei fornai non ha bisogno di un altro inventore della bicicletta. E quindi è meglio aderire alle tradizioni, correlando le spiegazioni tradizionali con esse. Quindi tutto dovrebbe andare come è sempre andato. Controlliamo?
Quindi, la pasta madre "khamirturush" per le focacce tradizionali uzbeke (le più semplici e diffuse, che nella loro patria storica vengono chiamate obi-non, cioè pane cotto) inizia con una piccola quantità di agnello o brodo di manzo caldo e forte. Coloro che sono impegnati nella cottura del pane a lievitazione naturale, penso, non mi lasceranno mentire sul fatto che in termini quantitativi, il lievito naturale è un concetto sciolto. Non si tratta di "aggiungere 5 grammi di lievito secco all'impasto".Il lievito naturale è una sostanza che cresce geometricamente in grado di decuplicare il volume del ditale. Tutto dipende da quando e quanto viene utilizzato, per quanto tempo e quanto correttamente viene mantenuta la sua vitalità, quanto sarà vitale lo starter stesso. Se non c'è abbastanza esperienza in questo settore, ma si vuole cuocere una certa quantità di torte, è meglio partire dalla comprensione delle basi dell'antipasto che dalla quantità. E inizia come minimo. Ecco come ho raccolto solo due misurini da un brodo in cui circa 40 gradi di calore (una cifra memorabile, vero?), In modo da costruire proporzioni di altri prodotti su questo volume.
Aggiungere una cipolla media al brodo misurato, sbucciata e tritata a caso. Per quanto ho capito l'interazione dei prodotti, la cipolla fresca in un brodo caldo è una sorta di stimolante per il suo inacidimento piuttosto rapido. Cioè, creando un ambiente per lo sviluppo di una coltura speciale di batteri del lievito. Lascia, ad esempio, l'aglio o la cipolla nel pilaf di ieri: in un giorno diventerà sicuramente acido.
Ora farina: sarà necessaria esattamente quanto il brodo è stato misurato. Il brodo acido abbinato alla farina - un mezzo nutritivo per lo sviluppo di una speciale coltura di lievito - è un tandem tradizionale per i lieviti del pane, e non c'è bisogno di teorizzare qui.
La farina deve essere accuratamente mescolata con brodo e cipolla, sbriciolando leggermente i pezzi di cipolla ...
... e coprire la ciotola con la futura pasta madre con qualcosa, ma non strettamente in modo che il lievito respiri. E - metti la ciotola in un luogo buio e caldo per la fermentazione. Quanto? Non è sempre lo stesso. Da 6-8 ore a un giorno o più.
Nel mio caso, i primi segni di fermentazione si sono fatti sentire dopo circa 14 ore - con la comparsa di caratteristiche bollicine sulla superficie del futuro lievito madre.
Tuttavia, quello che è successo in questa fase non è ancora lievito. Nel senso che non è un lievito, perché la sua capacità di far lievitare la pasta con un rilascio piuttosto debole di anidride carbonica - sottoprodotto dell'attività vitale del lievito - è ridotta. Se tracciamo parallelismi con la vinificazione, questo è qualcosa come un mosto che si sviluppa lentamente sul lievito selvatico e necessita di "infezione" aggiuntiva - reimpianto, ad esempio, di razze di lievito coltivate. Il confronto è approssimativo, ma il meccanismo è lo stesso. Pertanto, la sostanza fermentata dovrebbe essere liberata dalla cipolla - ad esempio, filtrare il futuro lievito attraverso uno scolapasta e determinare chiaramente il suo volume rimanente.
Questa certezza è necessaria per aggiungere esattamente la stessa quantità di katyka o matsoni a temperatura ambiente al volume risultante (che è la stessa cosa). È possibile sostituire il katyk o lo yogurt con un altro prodotto a base di acido lattico? In teoria, probabilmente sì, anche se, ad esempio, katyk (yogurt) e kefir con yogurt sono prodotti leggermente diversi, sebbene a base di acido lattico.
Quindi dovresti aggiungere la farina, esattamente nella quantità in cui era il lievito filtrato.
E - mescolare fino alla consistenza di una spessa panna acida, senza lasciare grumi. Richiudere facendo respirare il lievito e riporre in un luogo buio e caldo finché ...
Sì, fino a quando il lievito madre quasi pronto mostra il suo vero carattere: lievitare e ribollire. Mi ci è voluto un altro giorno di attesa.
I fornai, credo, ancora una volta non mi lasceranno mentire se dico che la pasta madre appena preparata non dovrebbe essere messa immediatamente in azione. Maturo nei prossimi due giorni, sarà migliore in termini di qualità, il che, ovviamente, influenzerà la qualità delle torte. È importante non far morire il lievito nutrendolo almeno una volta al giorno con acqua tiepida e farina, anche se i fornai lo fanno molto più spesso. Per una tale alimentazione, è necessario sapere esattamente quanto lievito è già presente. Cioè, pesalo (che è meglio) o spostalo in un contenitore di misurazione, in modo da non sbagliare.
Dopo aver deciso il lievito, si dovrebbe versare la stessa quantità (in peso o volume) di acqua calda ...
... e mescolare la stessa quantità di farina in modo che il rapporto tra lievito naturale, acqua e farina abbia un rapporto 1: 1: 1.
Dopo aver mescolato bene i componenti, è meglio versare lo starter "condito" in un contenitore adatto con coperchio, dotato di fori, in modo che il lievito continui a respirare e non si arieggi.Ma versalo in modo che il lievito abbia abbastanza spazio per la crescita, perché sicuramente crescerà.
Bene, dopo un paio di giorni, puoi, infatti, prendere le torte. Cosa che faremo per valutare la lievitazione nella prossima parte di questa ricetta.
Nel frattempo avrebbero dovuto esserci foto non copiabili dell'autore.
La prossima volta posterò le ricette per le tortillas di questo autore. E stanno ancora lavorando sulle loro migliori pratiche. L'unica cosa che posso dire è che la pasta madre liquida nel barattolo, che richiede alimentazione, non mi andava bene, perché la torta si inacidiva in modo spiacevole. Non mi piace questo retrogusto. Qui in fase di miglioramento ...
Aggiunto venerdì 24 giugno 2016 20:57
Significa che gli uzbeki non conservano il lievito, conservano il "khamirturush". Questo è un pezzo di pasta che viene pizzicato (circa 150 grammi) dall'impasto maturo finito per la successiva cottura. Cioè, lo Starter è Hamirturush. Nel tempo, questo hamirturush diventa più forte. Viene conservato in un luogo fresco in estate: quindi la torta finita non si inacidisce. Quando sarà cresciuto almeno due volte, lavorate la pasta morbida. E in inverno lo mantiene più caldo. Consumo di antipasto 150 grammi per 0,5 litri di latte. Proprio il latte, perché l'hamirturush mescolato con l'acqua svanisce, cioè smette di crescere. E nel nostro paese, la coltura iniziale cresce a causa di batteri acidi, bacilli bulgari e streptococchi. Quindi l'acqua non è un terreno fertile per Hamirturush. Se impasti l'impasto con latte acido, il processo di lievitazione dell'impasto viene accelerato. Per questa quantità di latte aggiungo 2 cucchiai di sale marino. Puoi aggiungere burro, zucchero, miele o uova per insaporire. Ma l'olio di girasole non è consentito. Impedisce la lievitazione dell'impasto. E quanta farina ci vorrà 1 grado. Delizioso!
Se i primi prodotti da forno sono "pesanti", non ti arrabbiare, Hamirturush ad ogni cottura e come gli altri antipasti diventa più forte
