Lievito naturale in brodo di carne per tortillas asiatiche (master class)

Lenaaaa, beeeeeeaaa!
La merda non ha funzionato. Se non avessi assaggiato quello caldo di notte, non avrei riconosciuto affatto il sapore. Al mattino erano già stantii. Forse questo è dovuto al fatto che erano asciutti in forno, li ho conservati un po '! Forse il lievito non è ancora pronto. Qualcosa su cui è rimasta seduta al mio posto da allora, non fa oscillare la barca.
In breve, hai bisogno convulsione consultazione.

Natul, li hai essiccati eccessivamente. Bene, hai un forno! Generalmente ho cucinato nella principessa.
C'è qualcosa che non va con il lievito. Perché non hai aggiunto subito il katyk? Nello stesso posto dovrebbero funzionare i batteri dell'acido lattico. E li hai aggiunti prima di infornare. Non avevano tempo per lavorare. Più breve. nutrire il lievito.

Ho annusato il lievito ... Raro letame
Infezione da Vanyat, non cresce, rare ex bolle in superficie con crateri zyayut

Ho annusato il lievito ... Raro letame

Fuuu. Non dovrebbe puzzare. Che brodo hai usato?

Manzo forte.
Ho letto della stessa pasta madre che puoi aggiungere katyk dopo l'inizio della fermentazione del lievito, quindi, dicono, la pasta madre non sarà perossido dal latte acido.
Sembra che non abbiano avuto il tempo di riprodursi ...
Devo andare di nuovo ad aggiungere katyk e cipolle, e modellerò il brodo. Cosa pensi?

Non so che profumo abbia il tuo lievito. Forse con una nuova carica?

Turbina per qualcosa di putrido. L'ho avuto un paio di volte con l'eterno nella fase della sua coltivazione. Poi l'ICD si è riprodotto, ha sconfitto il "marcio" e la vita è migliorata, - odorava come una mela.
Sembra che questo ICD in brodo del mio katyk non fosse sufficiente e la crescita di qualche agente patogeno è stata provocata

Aggiunto giovedì 26 gennaio 2017 23:22

Ma non so se trattare questo o metterne uno nuovo ...

nuovo

mlaaaaaa

Troncato capito, capo!

Care ragazze, risparmiate, aiutate, per favore mettete il lievito per la seconda volta. Non funziona!!! La prima volta che ho messo su brodo di pollo + palla di neve (latte acido) non c'era nient'altro in quel momento, ma ho provato l'orrore come volevo + cipolla + farina. Non è cresciuto. Ho aspettato un giorno. Si è spalmato sul pane, aggiungendo lievito. Ne metto uno nuovo: brodo di maiale + cipolla + panna acida + farina. È passato un giorno - non cresce. Aveva un buon odore entrambe le volte. Ci sono bolle rare sulla superficie. La prima volta che l'ho messo su una batteria in una pentola multipla. La batteria non fa bollire l'acqua. Proprio la cosa, sembrava. Ora ho acceso il pavimento caldo del bagno, l'ho messo sopra. In un contenitore di plastica per una migliore visibilità. Avvolto. Cosa fare allora ??? Voglio davvero imparare ...

Aggiunto mercoledì 01 febbraio 2017 07:50

Aiuto !!! Cosa devo fare con il lievito? Gettare fuori ??

[Irina]

Irina, non è necessario gettarlo via. Dalla mia esperienza so che il punto centrale è il latte acido, o meglio, la sua debolezza o l'assenza dei batteri necessari. Ho preparato il lievito naturale sul mio katyk. L'ho fatto per 5 giorni. In precedenza, non voleva allenarsi. Si prega di vedere come preparare il katyk nella ricetta della torta (nelle note della ricetta) o in Zachariah.
Penso che il tuo lievito sia debole proprio a causa del katyk, o meglio, della sua assenza ...
Cito il mio testo dalla ricetta:

Preparazione di un katyk a lievitazione naturale.
Per, perché il lievito diventi forte, non è sufficiente assumere alcun prodotto a base di latte fermentato... Il vero lievito naturale per le focacce asiatiche è fatto con katyk. Katyk è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione del latte che è stato spogliato per 2/3 del suo volume (non cotto!). In assenza di un vero katyk per la fermentazione, ho aggiunto del vecchio yogurt fatto in casa e della panna acida sfusa in proporzioni uguali (1 cucchiaino) al latte evaporato (100 ml). Gli esperti consigliano di mantenere il latte fermentato a una temperatura di 28-30 ° C per 3 giorni per ottenere un prodotto autentico.Dato che avevo bisogno del katyk non per il consumo, ma per il lievito naturale, l'ho cucinato per 5 giorni.
Più dettagli: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=419244.0

E qui puoi vedere come Zakhary ha creato katyk:

Katyk e Kaymak (Zaccaria)

Aggiunto mercoledì 01 febbraio 2017 10:58

Aiuto !!! Cosa devo fare con il lievito? Gettare fuori ??

Adesso metterei quello che hai fatto al freddo, o magari nel congelatore. Quando il katyk è pronto aggiungetelo e continuate a fare la pasta madre, come scritto nella ricetta.

[Ludmila]

Ludmila, Grazie mille!!!!!!! E poi non metto niente per la seconda volta ((Ho letto per la prima volta l'intero argomento questo e quello in cui cuocete le torte a lievitazione naturale. Quindi, qualcuno ha scritto nei commenti, non ricordo chi, quella panna ha funzionato .. A quanto pare, non sarò in grado di seguire il percorso "facile")) Vado quindi prima a leggere del kaymak ... Proverò a farlo. Voglio davvero che tutto funzioni per me. E se metti sotto lievito)) solo in frigorifero, non gli succederà nulla in 7 giorni ??

[Irina]

E se metti sotto lievito)) solo in frigorifero, non gli succederà nulla in 7 giorni ??

Temo che il brodo possa andare a male in 7 giorni.

Quindi, qualcuno ha scritto nei commenti, non ricordo chi, che ha aggiunto la panna acida e tutto ha funzionato ...

Irina, conflitto di panna acida con panna acida. Anche la mia vecchia panna acida e yogurt non volevano fare il lievito naturale proprio così. Per 5 giorni, il katyk non è diventato acido.
Comunque, leggi Zaccaria. Ha lo stesso principio come me, ma scrive in modo molto dettagliato come fare un katyk.
Buona fortuna, Irina!

A quanto pare, non sarò in grado di prendere il percorso "facile"))

Non funzionerà ... Katyk ha bisogno di uno forte ...
Irina, katyk, non kaymak. Queste sono due cose diverse.

[Ludmila]

Ludmila, ovviamente katyk)) già letto la ricetta. Così. Si è aggiunto un altro mal di testa)) dove far evaporare il latte ... Lo proverò in un cartone animato sul riscaldamento. Grazie ancora per la consulenza

[Irina]

Un altro mal di testa aggiunto)) dove far evaporare il latte ...

Irinaoh, evapora così velocemente. Sono evaporato su una normale stufa. O sui fornelli. Ma il cartone animato è l'opzione migliore. l'importante è non tormentare, ma lasciarlo bollire. Lo stufato non funzionerà. Otterrai latte cotto, ma avrai bisogno di latte evaporato.

Cercherò! )) e un'altra domanda. E il brodo per questa pasta madre deve essere grasso? o vice versa?)

[Irina]

Irina, che risulta, su questo e fai. Di solito è carne di maiale.

L'ho già cotto più volte. Grazie a Kubanochka per una master class dettagliata. È vero, cuocio su una padella capovolta sull'ultimo ripiano. Risulta pallido, ma il gusto è più autentico, a volte lo giro un minuto come una frittella per renderlo più bello

Le ragazze, per l'amor di Dio, perdonami, ma non hanno padroneggiato l'intero argomento. Forse è scivolato qui ... Qualcuno ha provato a cuocere il pane in una macchina per il pane con un tale lievito? C'è qualche ricetta con le proporzioni?
No, le torte sono sacre! Nel cortile c'è un tandoor slavo riscaldato che aspetta la sua ora più bella. Ma per ora, vorrei provare questo delizioso senza ballare molto con un tamburello, come se avessi gettato questo lievito naturale nel KhP, riempito farina, sale, grasso / burro e altro ...

[Constantin]

Constantin, Non ricordo nessuno che abbia cucinato queste torte in HP. Ma penso che sia reale. Devi solo ricalcolare le proporzioni per i tuoi HP. E, naturalmente, controlla manualmente il processo, osservando la crescita dell'impasto. Puoi fare tutto in HP e, prima di infornare, spegnerlo e attendere che la billetta raggiunga le sue dimensioni abituali prima di infornare. La sua lievitazione con lievito giovane richiederà più tempo. Ma dopo qualche altro condimento, il lievito diventa molto forte e il processo andrà rapidamente.
Il ricalcolo può essere fatto concentrandosi sulle proporzioni nella prima pagina di questo argomento o nella ricetta delle torte stesse:

Dolci asiatici con lievito naturale su brodo di carne, cipolle e katyk (lappl1)

[lappl1]

lappl1, Grazie! Le proporzioni sono già delineate:
Lievito naturale in brodo di carne 200 gr.
Farina di grano tenero 300 gr.
Acqua (calda) 150 ml.
Sale 1 cucchiaino
Grasso (coda grassa o qualsiasi) 30 gr.
Non è necessario raccontare nulla: il mio Panasonic è in grado di gestire un volume del genere. Probabilmente puoi provarlo in modo completamente automatico, ma allo stesso tempo controllare l'aumento ...

[Kapet]

Kapet, Constantin, Ho anche Panasonic. Ma per qualche motivo pane per 400 gr. risulta un po 'peggio di 500 gr. Tu, ovviamente, provi i 300 gr., Come nella ricetta. Se non altro, aumentalo del 50%. Proverei subito per 450 grammi. Farina.

Probabilmente puoi provarlo in modo completamente automatico, ma allo stesso tempo controllare l'aumento ...

Sì, fai tutto sulla macchina (nella ricetta della torta puoi vedere come ho impastato tutto in HP) e prima di infornare controlla come è salito l'impasto. Se non altro, spegnilo e attendi un aumento normale. Dopo 4-5 condimenti, l'impasto stava già lievitando rapidamente. All'inizio, mentre il lievito era giovane, il processo richiedeva più tempo. Concentrati dunque sul tuo lievito, cioè sulla sua forza.

[lappl1]

lappl1, Davvero grato! Quindi volevo torte o pane da un'infanzia spensierata di Tashkent!

[Constantin]

Constantin, alla vostra salute! Provalo! Penso che ci riuscirai! In bocca al lupo!

[lappl1]

lappl1,

Aggiunto giovedì 16 marzo 2017 16:59

Shl. Potrebbe valere la pena provare nella modalità di cottura del pane francese. Lì la lievitazione dell'impasto è di circa 4 ore ...

Sì, non puzza. La lana era usata per il rinforzo. L'argilla stessa è piuttosto fragile.

No! Ci scusiamo per i tuoi 5 copechi offtopici, ma tutta la lana brucia nelle pareti del tandoor per le prime accensioni e non rimane alcun rinforzo. Ma poi ci sono piccole cavità nelle pareti del tandoor, piene d'aria, che aiuta a trattenere il calore al suo interno.

[Constantin]

Potrebbe valere la pena provare nella modalità di cottura del pane francese. Lì la lievitazione dell'impasto è di circa 4 ore ...

Constantin, scusa, per qualche motivo, le notifiche dall'argomento non sono arrivate.
Forse funzionerà in "francese". Ma non sarà superfluo controllare il processo nella fase di sollevamento del pezzo.

In un certo senso, questo lievito mi ricorda il "pane eterno" dell'omonimo romanzo di fantascienza di Alexander Belyaev:

L'azione principale del romanzo si svolge nel tardo autunno in un villaggio di pescatori tedesco sull'isola Fair delle isole settentrionali di Friedland (apparentemente, la Frisia settentrionale) nel Mar tedesco.

Il professore di biochimica Breuer, che ha lasciato l'Università di Berlino per continuare le sue ricerche, vive vicino a un piccolo villaggio di pescatori, sperando di rendere felici le persone con la sua scoperta. Ha sviluppato una cultura degli organismi "più semplici", che cresce senza bisogno di cure, ed è un "impasto" soddisfacente e gustoso. Per verificare la sicurezza della sua scoperta, consegna una pentola di "pane eterno" al povero vecchio Hans con la condizione di mantenere un segreto. Tuttavia, il segreto diventa noto agli abitanti del villaggio. La promessa del professore di dare alle famiglie di pescatori "pane eterno" gratis dopo la fine della prova non le soddisfa e loro lo acquistano di nascosto da Hans, che ne approfitta spudoratamente. A poco a poco, la scoperta del professore diventa nota a Berlino e sfugge al suo controllo, diffondendosi con una velocità incredibile, nonostante gli ammonimenti del professore di non aver ancora studiato gli organismi "più semplici" nella cultura che ha sviluppato. Gli uomini d'affari scoprono il segreto del "pane eterno" e iniziano a produrlo per la vendita contro la volontà del professore. Tuttavia, arrivano la primavera e l'estate e si scopre che il tasso di crescita della cultura è molto più veloce. Riempie rapidamente le case dei residenti, quindi la terra intorno e persino l'oceano. Le persone stanno morendo, una catastrofe mondiale è imminente. I professori vengono arrestati, cercando di biasimarlo per quello che è successo. Già nel laboratorio della prigione, riesce a rimuovere il "fungo", che è in grado di distruggere rapidamente il "pane eterno".

Cioè, tu che ... questo ... - non sovralimentare il lievito. In modo che poi qualcosa di brutto non accada al pianeta ...

[Constantin]

Constantin, appunto ... ho ricordato il romanzo con piacere.
Così è, questo lievito è eterno ... In ogni caso, come nel romanzo, è diventato ogni giorno più forte ... E non gli è successo niente. Solo l'aroma di brodo di cipolla è scomparso. Poi ho preparato un nuovo brodo e l'aroma è tornato.
Ma il fungo che uccide il lievito non doveva essere inventato. Ha appena sfornato il pane prima di trasferirsi e la sua vita è finita.
E non l'ho ancora iniziato in un posto nuovo. Perché iniziare se abbiamo un negozio tandoor uzbeko non lontano dal villaggio, dove vengono sfornati deliziosi dolci autentici?
Quindi non ho ancora questo lievito. Ma prenderò un avvertimento per ogni vigile del fuoco ...
Grazie, Konstantin, per un confronto interessante!

Perché iniziare se abbiamo un negozio tandoor uzbeko non lontano dal villaggio, dove vengono sfornati deliziosi dolci autentici?

Ingoiando la mia saliva, esprimo la mia più profonda gratitudine per la tua ricerca nel campo della produzione di torte piatte! Le vostre, con l'autore dell'argomento, le ricette nella storia della panificazione non andranno sicuramente perse! Grazie mille!

[Constantin]

Constantin, alla vostra salute! Sono molto contento se potessi esserti utile!

Quindi, accetta i miei ringraziamenti: il lievito è pronto!

Mai lavorato prima con il lievito. Ma poi la voglia di assaggiare i dolci ha vinto la pigrizia e la paura.
Ho preso una cipolla e mezza piccola, le ho tritate in un tritatutto Bamix fino a ottenere una purea.
C'era un brodo sul petto di agnello. Non molto denso - pensato per zuppa di fagioli - ma abbastanza ricco.
C'era farina di farro tedesca, così come il costoso latte al forno bio-fermentato acquistato e lo yogurt armeno "Matsun".

Ma dove andremo a fermentare tutto questo, a 28 gradi? Il primo pensiero è sulla batteria. Ma abbiamo un gatto con un gatto e due cani a casa. Cioè, la speranza che il lievito sopravviva con la batteria fino al mattino è molto spettrale ... Ed ecco che gli artigiani del forum Mcooker-itn.tomathouse.com vengono in soccorso, in particolare un'idea dall'argomento Aumento "caldo" del test nella modalità di servizio Panasonic SD-2501.

Metto tutto in un barattolo di vetro standard da un litro, secondo la ricetta dell'autore. All'inizio ho usato solo latte cotto fermentato. Ho messo il barattolo nella macchina per il pane, prima nel secchio. È stata attivata la modalità di riscaldamento di prova sulla macchina per il pane e avanti.

Tre ore dopo apparve un gorgoglio, dopo altri tre - due. Comprendo inconsciamente che qualcosa è andato storto. I sospetti caddero sul latte cotto fermentato. Aggiunti due Art. cucchiai di matsuna, mescolati bene. Le cose sono andate più divertenti, ma ancora non come le persone perbene.

Il mio ha pensato molto ... Ho preso il secchio dalla macchina per il pane e ho messo la lattina direttamente sul meccanismo di rotazione, la lattina si è alzata con sicurezza. Era sera tardi e sono andato di lato. Alle due del mattino, senza molte speranze, sono uscito per una ricognizione. Ho aperto la macchina per il pane, ed ecco ... Il lievito ha ribollito al limite. Una piccola parte della pasta madre è scappata sul fondo della macchina del pane, - l'ha strofinata di notte, all'inseguimento, finché non si è asciugata a morte ... Nella foto sotto, tutte le tracce della fuga sono già state eliminate, e il barattolo di lievito naturale è già stato tolto dal frigorifero ...

In generale, il primo pancake è uscito, come mi sembrava, per niente grumoso. La lattina di lievito naturale è in frigo, in attesa che io faccia il passo successivo. Il tempo si è rivelato di circa 28 ore, tenendo conto dei miei errori. L'odore di pasta madre è normale. La saturazione dell'odore di cipolla e brodo è diventata meno intensa di quanto non fosse inizialmente.





Non so cosa ne sarà di tutto questo, ma in ogni caso molte grazie all'autore e al pensiero collettivo su questo argomento!

[Constantin]

Constantin, questo è il rapporto! Così dettagliato, completo e divertente! L'ho letto con piacere e sono rimasto molto contento del risultato! Grazie per aver provato a fare un lievito naturale in HP. Il mio Panasonic è più vecchio e non contiene tale funzionalità. E l'avrei sicuramente adottato. Bene, altri fornai avranno bisogno della tua esperienza!

In generale, il primo pancake è uscito, come mi sembrava, per niente grumoso.

Per niente grumoso! Il lievito naturale sembra fantastico! Il mio caro è pronto!

La lattina di lievito naturale è in frigo, in attesa che io faccia il passo successivo.

È ora, è ora, prendi una decisione! E sebbene il lievito sia molto attivo, non credo che il processo di preparazione dell'impasto sarà rapido. Proverei a farlo per ogni vigile del fuoco in modo piccante. Sarà sempre possibile controllare.

La saturazione degli aromi di cipolla e brodo è diventata meno intensa.

Si si lo è. I batteri hanno lavorato e hanno mangiato il vigore. Dovrebbe essere così. Ma nel pane si indovina l'aroma e il gusto.

Constantin, Aspetto quando deciderai di cuocere il pane. Inoltre, con impazienza!
Grazie mille per la tua segnalazione!

[lappl1]

lappl1, grazie per il supporto! Ci proverò sicuramente. Molto dipende dall'esperienza, che non c'è, ma anche dalla rettitudine delle mani. Un tentativo non è una tortura e la strada sarà dominata da chi cammina!

[Constantin]

Molto dipende dall'esperienza, che non c'è, ma anche dalla rettitudine delle mani. Un tentativo non è una tortura e la strada sarà dominata da chi cammina!

Constantin, niente, inizi, e se hai domande, ti aiuteremo sempre! In bocca al lupo!

[lappl1]

lappl1,

Non c'è latte acido a casa, perché non viene acquistato, e il mio non è fatto con lievito naturale, ma ci sono 3 litri di latte di fattoria, l'ho versato in un bicchiere - fermenterà in un prodotto naturale durante la notte, domani io metterà il lievito, l'umore è determinato)))

[katko]

katko, Katyushka, penso: che tipo di danze si sentono le canzoni con i tamburelli? E poi si scopre che le torte di criceto Katyuha
Probabilmente delizioso?))))) Ragazza intelligente!

[Tatka1]

Tatka1, eccezionale !!)

Ho ricominciato a sperimentare con questo lievito)
la terza alimentazione della pasta madre, del brodo e di nuovo strofinate la cipolla, nutritela in due fasi, erano rimasti un paio di cucchiai della precedente, prima 35 g di acqua e farina ciascuno, poi 100 brodo e farina ciascuno e una cipolla
sta crescendo

chekich ha bombardato quello vero per 190 re, il disegno attuale non è fiori, ma lo ordinerò anch'io

[Katyusha]

chekich ha bombardato il reale

Katyusha, stronzo dove hai bombardato?

[kubanochka]

kubanochka, tama già no, anche io non ho ricevuto un fiore



simaland

[Lena]

Lena, kubanochka,

Grazie per la ricetta e la scienza! Ho letto attentamente e più di una volta questo argomento, ho tenuto conto di tutto e ho impostato il lievito. Ha funzionato al primo tentativo.
Ho avuto "Tashkent" nel forno su una pietra. La sera mettevo il lievito e per l'ora di pranzo stavo impastando la pasta in torte piatte. Si è rivelato molto gustoso. È vero, ci vuole molto tempo per cuocere una torta nel forno, ma ne vale la pena.

Oh, non ho ancora cotto il pane nel brodo di carne, ma ce l'ho questo buono, come il lucido da scarpe. Dobbiamo provare.
I miei parenti una volta si sono trasferiti qui dall'Uzbekistan, quindi hanno sempre fatto un impasto acido con latte acido e non con lievito. Ricordo che questo, all'inizio, fu molto sorpreso, non conoscevo un'altra vita senza lievito.

[kubanochka, Helen]

kubanochka, Helen, grazie per la ricetta del lievito naturale e delle tortillas

La pasta madre è stata preparata nello stabilimento Moulinex RZ7101 La Fournee. Riscaldamento 32 °:


Impasto:



Lievito naturale dopo l'alimentazione:

La prima versione è molto più ricca
La seconda versione è più neutra della prima. Rimane solo un leggero odore e sapore di cipolle. Ma anche le torte sono buonissime.
Su prescrizione:
Dolci asiatici con lievito naturale su brodo di carne, cipolle e katyk
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...om_smf&topic=419244.0

È cotto al forno? Non nel tandoor? Ammiro sempre la capacità di cucinare tali torte e il modo in cui vengono preparati i cheburek))

[Elena Tim]

È cotto al forno?

Preparato se non c'è tandoor. E a Princesk:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...348.0
Citazione Elena Tim nell'oggetto: "Pizzaioli Princess 115000, Travola SW302T, Fagor MG-300":
"Cittadini, questa non è una pizza, questo è un po 'di SHAYTAN-TANDYR, lo giuro, onestamente!
No, guarda solo che tipo di torte ha preparato per me la nostra Princess-opa! "