Katyk e Kaymak

[Katyk]

Katyk e Kaymak

Categoria: Piatti a base di latte e uova

Cucina: Tartaro di Crimea

ingredienti
per lievito naturale
Latte fresco, o semplicemente fresco	1 l
Panna acida fatta in casa	150 gr
per Katyk
Latte fresco, o semplicemente fresco	3 l
per Kaymak
Latte fresco, o semplicemente fresco	3 l

Metodo di cottura

• Ciao a tutti! Oggi prepareremo due piatti che meritano il loro posto nel tuo frigo.
• E quindi questi sono Katyk e Kaymak. Entrambi i piatti provengono dall'Oriente. Non entreremo in una descrizione dettagliata delle loro meravigliose qualità (se lo desideri, puoi farlo leggendo su Internet). In realtà, tutto è venuto spontaneamente, ho deciso di cucinare un Katyk fatto in casa, ma non ho perso l'occasione di fare Kaimak.
• Bene, è tutto in ordine.
• Katyk
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• Di solito, un nuovo Katyk viene preparato sulla base di un lievito naturale di un Katyk già pronto, ma se non è lì, la prima volta puoi preparare tu stesso il lievito naturale. (molti non fanno lieviti naturali, ma usano la panna acida per fermentare immediatamente)
• Nella nostra versione il lievito sarà quello dello yogurt:
• Lievito.
• Prendiamo latte fresco, o semplicemente fresco, con la massima percentuale di grasso. Aggiungere la panna acida al ritmo di 150 gr. 1 litro di latte e mettere in un luogo caldo per un giorno, senza chiudere il coperchio. Il nostro lievito è pronto.
• Sul secondo In questa fase abbiamo bisogno di latte fatto in casa, da cui non è stata ancora scremata la panna, cioè latte con la massima percentuale di grasso (più grasso è più saporito). Una caratteristica della preparazione di Katyk non è solo l'ebollizione preliminare del latte, ma la sua evaporazione a fuoco basso con continua agitazione in modo tale che il latte non bolle, ma si riscalda fino a 90 gradi, perdendo gradualmente acqua fino a un terzo del suo volume . Dopo che il latte è diminuito di circa un terzo del suo volume originale, filtralo con una garza o un panno di cotone leggero. Ciò è necessario per un'ulteriore acidificazione uniforme del Katyk. Versare il latte negli utensili (Gli utensili per cucinare Katyk possono essere di terracotta, porcellana, vetro, smalto, ma non di metallo, in modo che durante la cottura non si verifichino reazioni chimiche inutili).
• Nel nostro caso, questo è un barattolo di vetro. Attendi che il latte si raffreddi a circa 30-35 gradi. Questa temperatura può essere determinata indipendentemente, senza ricorrere a un termometro. Tocca il latte con la mano. Dovrebbe essere abbastanza caldo, ma non bollente. Prendiamo il nostro antipasto al ritmo di 100 gr. per 1 litro di latte. Mescola in una ciotola a parte, quindi versala nel latte caldo preparato. Mescola di nuovo bene, copri con un piattino, avvolgi il barattolo in un panno o un asciugamano caldo e lascialo in una stanza calda per 10-12 ore. Il nostro latte non deve essere soggetto al minimo scuotimento. Trascorso questo tempo, un barattolo con un Katyk quasi pronto deve essere refrigerato per interrompere il processo di perossidazione e dare a Katyk l'opportunità di addensarsi. Il Katyk raffreddato e addensato con una consistenza densa, uniforme e priva di grani è pronto per l'uso.
• Se cucini questo latticino ogni giorno usando il lievito naturale del katyk del giorno precedente, tra un mese o due avrai il tuo, vero Katyk, con il suo gusto e le sue proprietà speciali.
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• Kaymak
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• Adesso concentriamoci sul secondo prodotto. Kaymak è essenzialmente, se parliamo in modo chiaro e intelligibile, qualcosa di diverso dalla schiuma rimossa dal latte quando riscaldata (beh, chi non ricorda la schiuma sul latte all'asilo). Ogni nazione ha il suo modo tradizionale di fare Kaimak. Per tutti, risulta essere diverso nel gusto e nel colore. Oggi la ricetta classica di questo latticino è molto semplice ma richiede molto tempo.Versare il latte o la panna in una casseruola bassa o una ciotola di rame e mettere a fuoco basso. Sulla superficie del latte si formeranno delle schiume, è necessario attendere che siano ben compattate, quindi rimuoverle e impilarle a strati uno sopra l'altro (nel nostro caso non ho aspettato la loro compattazione, ma rimosso immediatamente non appena questo film o schiuma si è formato sulla superficie) Ogni nuovo strato di schiuma viene posto sopra il precedente, di conseguenza si otterrà uno spesso strato di Kaimak. Molte persone evaporano tutto il latte senza lasciare traccia. Bene, se non hai bisogno di così tanto, non puoi portare questo processo alla fine. Il latte avanzato dalla preparazione del Kaimak viene cotto. Dopo il processo di raccolta della schiuma, abbiamo finito (puoi, se lo desideri, friggere il Kaimak sulla griglia un paio di volte, mescolando il contenuto). Questo viene fatto per conferire un sapore di nocciola. Dopo tutte le manipolazioni, per due giorni, Kaymak dovrebbe essere lasciato in un luogo caldo in modo che si inacidisca e si comprima un po '. Cosa posso dire - delizioso! Non è panna acida. Questo è qualcosa di magico con un leggero sapore di nocciola.
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• Non c'è niente di complicato nella preparazione di questi prodotti, bastano desiderio e pazienza.

Nota

Katyk - latte acido fermentato con coltura di bacillo bulgaro; una bevanda tradizionale dei popoli della Transcaucasia, Asia centrale, Tataria, Bashkiria. Un analogo di katyk è matsun, yogurt, ecc.

Kaymak è un prodotto tradizionale della cucina jugoslava. Il latte di pecora o di mucca bollito viene versato in recipienti larghi e poco profondi. Rimuovere con attenzione una pellicola sottile e delicata dal latte raffreddato e metterlo in botti di legno - strato per strato, aggiungendo sale a ciascuno. Quando il kaymak matura, acquista un gusto piccante e piccante e un colore giallo e viene utilizzato come piatto autonomo e per fare torte, per friggere il pesce, ecc. È diffuso anche nel Caucaso e nell'Asia centrale.

Ottimo, ma comunque difficile. E voglio provare. Il latte per un kaymak può essere riscaldato nel forno? E tenerlo al caldo nel multitool mentre fai il katyk?

Ho comprato un delizioso piatto a Tashkent al mercato di Alay, ma è stato tanto tempo fa!

Il latte per un kaymak può essere riscaldato nel forno?

Sì, questa è anche un'opzione di cottura

Cioè, il kaymak è schiume scremate fermentate, e basta? Non si mescolano al latte cotto, come nei varenets?

E gli uzbeki producono il kaymak separando la panna, ecc. Il kaymak è una crema con un contenuto di grassi di almeno il 35%. Lo so esattamente perché mia nonna lavorava in un caseificio in Uzbekistan e in epoca sovietica il kaymak veniva prodotto su scala industriale in contenitori di vetro. Ma questo è in Asia centrale ... potrebbe essere diverso con te.

Zakhar, ben fatto, ce l'hai fatta! sembra molto appetitoso! Spero che i miei consigli su come cucinare katyk ti abbiano aiutato. Ma sei andato oltre: hai preparato anche il kaymak! La panna acida si chiama kaymak in Kazakistan. Anche le scatole dicono "Kaymak". Apri il barattolo e c'è la panna acida. Ma fatto in casa è sempre più buono. Lo so, perché li ho già cucinati entrambi! Molto bene! Grazie per aver pubblicato le ricette.

[Zaccaria]

Zaccariaquanto è interessante fare katyk e kaymak in Crimea!

Infatti, in Uzbekistan, il kaymak è latte scremato da latte bollito (a casa) o separato (in una fabbrica di molli) e il katyk è semplicemente fatto. Il latte bollito viene raffreddato per riscaldare, in un barattolo un paio di cucchiai del precedente katyk o panna acida, mescolare bene e avvolgere in un asciugamano. In poche ore (a seconda della stagione) il katyk è pronto.

Ndaaa, ora una domanda per l'autore, dove posso trovare il latte fatto in casa?

[elena kadiewa]

elena kadiewaNon conosci Helen. Verrai da me.
Prepara bevande salutariZaccariaGrazie per il programma educativo sulla cucina.

In Crimea, il kaymak è crema fatta in casa, almeno è quello che i tartari di Crimea chiamano crema.

[Zaccaria]

Zaccaria, per me è un po 'insolito, nella regione di Nizhny Novgorod fanno sia katyk che kaymak in modo leggermente diverso.È comunque molto interessante, grazie mille!

E gli uzbeki fanno il kaymak separando la crema di p.h.kaymak è una crema con un contenuto di grassi di almeno il 35%.

Conosco anche solo un tale kaymak Un altro e non l'ho provato, ma ora mi chiedo che sapore abbia il kaymak della Crimea

katyk è generalmente appena finito. Il latte bollito viene raffreddato per riscaldare, in un barattolo un paio di cucchiai del precedente katyk o panna acida, mescolare bene e avvolgere in un asciugamano. In poche ore (a seconda della stagione) il katyk è pronto.

e katyk è esattamente quello che fanno qui

[Zaccaria]

Zaccaria, freddo! È come lo yogurt))) E senza speciali produttori di yogurt! Certo, non c'è sicuramente tempo per cucinare costantemente latte denso, solo nei fine settimana) E quanto katyk pronto per il lievito naturale e come si può conservare?

Oh, quanto amo questo Kaymak !!! Delizioso.
È vero, le chiamiamo solo schiume acide (ora saprò che questo è kaymak).
Li mettiamo su un piatto come le frittelle, aggiungiamo un po 'di panna acida tra 2-3 spuma. Sulla schiuma più in alto, anche un cucchiaio di panna acida. Quindi piegare a metà, coprire con un tovagliolo e mettere in un luogo caldo a maturare.
Quindi puoi mangiare con un cucchiaio o puoi tagliarlo in un panino. Sembra molto carino!
E che delizioso !!!