Pasta madre russa

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Pasta madre russa

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Croste di pane monastico (segale)	40-50 gr.
acqua	100 ml.
miele di fiori	1 cucchiaino

Metodo di cottura

• Prendiamo le croste essiccate dal pane monastico a lievitazione naturale (ho preso dal pane a lievitazione naturale con luppolo nel monastero Savvino-Storozhevsky - almeno questo è quello che diceva su di esso) - circa 40-50 grammi.
  
• Lo mettiamo nel barattolo dove coltiverai la coltura starter, versiamo mezzo bicchiere di acqua bollita a temperatura ambiente, aggiungiamo 1 cucchiaino di miele di fiori lì, dopo che le croste si saranno gonfiate, mescoliamo bene e copriamo liberamente con un coperchio e lasciamo a una temperatura esterna di almeno 24 gradi per due o tre giorni. Quando compaiono le bolle, mescola di nuovo e aggiungi un cucchiaio di farina di segale sbucciata lì. Ripartite allo stesso ritmo. per un altro giorno.
  
• Quindi mettere da parte metà - è meglio buttarla via - e aggiungere 100 ml di acqua bollita e 2-3 cucchiai di farina di segale alla metà rimanente. Mescolate bene e lasciate fermentare per un giorno.
  
• Quindi procediamo con il lievito come al solito, cioè ci nutriamo e rinnoviamo regolarmente.
  
• Se cuociamo il pane di segale lo nutriamo con farina di segale, se il pane di grano lo aggiorniamo in tre dosi con farina di frumento.
  
• Può essere aggiunto per migliorare le qualità lavorative delle uve. Ho usato Taifi, Moldova e Isabella. Non appena gli acini saranno ben gonfi, potete toglierli dal lievito.
  
• Assolutamente per caso, il lievito pressato, circa 1 g, è entrato nella mia cultura di partenza. Non è successo niente di male, solo la qualità è migliorata.
  
• A volte mi dimentico del lievito naturale, per due giorni in frigorifero. Lo tolgo, non ho un pHmetro, lo annuso.
  
• Riesco ancora a distinguere la differenza di odori tra acido lattico, alcolico e aceto. Se appare un leggero odore di aceto, scarto completamente il lievito, lo verso in un barattolo di acqua bollita fredda, lo sbatto bene, aggiungo la farina di grano alla consistenza di un impasto morbido e lo lascio a temperatura ambiente, di solito è 24-25 lauree nella mia cucina.
  
• Il fatto che si alzi - qui senza dubbio, sorge sempre.
  
• Giudico ancora la qualità dall'odore, se è buono, acido lattico, tutto è ripristinato, puoi andare a lavorare.
  
• 
  
• Se ho intenzione di cuocere il pane di segale, do al lievito madre un po 'di acidità: il sapore è reale, con acidità.
  

Nota

Lyudmila ha ripreso il suo blog e in ottobre è apparsa una nuova voce sul lievito naturale di segale.
Per i principianti (kam), penso che sarà interessante provare.
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e un collegamento all'autore di questo metodo https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, di cui ci presenta le opere Admin.

Per misurare il pH, puoi usare carta indicatrice, tornasole o universale.

[himichka]

himichka,
sì, dobbiamo usare il tuo consiglio: cerca questi pezzi di carta.
Inoltre:
dalla mia esperienza personale - il cosiddetto lievito naturale a fermentazione spontanea dà davvero il meglio sull'uva - ho già provato diversi modi, l'uva è davvero vigorosa.
Ovviamente non ho seguito esattamente le raccomandazioni che Luda ha appreso dal libro di testo Auerman L. Ya, 1949.
Non credo che neppure lei segua.
Proprio mentre scrive - .. "Certo, è necessaria esperienza, almeno minima, una certa dose di coraggio e volontà di ripetere la cottura fino a quando non funziona, ma poi in qualche modo tutto inizia a funzionare tutto il tempo."
Se ho visto questi consigli all'inizio del mio hobby per la pasticceria, allora immediatamente - "si badi bene!" e chiudi velocemente la pagina!
Ma ora devi solo leggere tra le righe e prendere quello che ti serve!

Se all'improvviso non è possibile riaprire il collegamento, fornirò il testo per intero, con piccoli tagli.

[MariV]

Luda ha imparato dal libro di testo di Auerman L. Ya, 1949.

MariV, Un articolo sul lievito naturale di segale di Auerman vive da un anno sul nostro forum, qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , e la stiamo cercando all'estero. Anch'io ho letto prima di Lyudmila, e poi ho trovato solo il "lievito industriale" di Auerman qui.

Non ci sono profeti nel loro paese!
E ha portato il suo in generale per esperienza! Poi l'ho letto da Lyuda ...
E la differenza sta in un'altra cosa: la teoria di Luda è testata nella pratica.
Blog ben leggibile da Luda!

Ho iniziato la lievitazione naturale alla fine di luglio e da allora ci cuocio il pane.

[MariV]

MariV, Sono in un tocco tranquillo .... che tipo di bel pane !?
E quali sono i buchi !?

Pane meraviglioso!

Lievito, ragazze, lievito! E tutto - crema pasticcera.

[MariV]

MariV ! Posso avere una ricetta in studio, per favore!

Che pane vuoi? Fai la tua scelta! Ieri non ho avuto il tempo di fare una foto alla macchiolina di Barvikhinsky, anche questa con lievito madre.

Sì, sono tutto carino!

[MariV]

MariVdove impastate la pasta? In HP o in una mietitrebbia?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Faccio tutto a occhio da un po 'di tempo ormai, senza pesare o misurare. La prossima volta, quando infornerò, tirerò fuori la bilancia, peserò tutto e descriverò in dettaglio - quanto è in grammi e ml.

Zhivchik, il mio HP non è inattivo, mio ​​amato assistente! Impastare e lievitare solo in esso. Adesso sto impastando sempre
solo nel programma gnocchi - si tratta di 20 minuti di impasto piuttosto energico. Nel processo, puoi sempre vedere cosa manca: acqua o farina. Il glutine si sviluppa molto bene durante questo processo. Quindi metto il programma "base", modalità - pasta. Quando cuocio la segale, metto la segale sul programma, la modalità è la pasta. Poi stendo la pasta, solitamente poco ripida - a me non piace ripida - su un tagliere spolverato di farina, modellare il prodotto desiderato, metterlo in uno stampo e per un'altra ora lievitare al microonde con due lattine di bollitura acqua. Quindi nella modalità forno - convezione, ho impostato T prima su 220, quindi ho ridotto a 200 e 180.
A proposito di cottura con il vapore - Non consiglierei davvero di lasciarsi trasportare dall'acqua nel forno - un elemento riscaldante può volare.
Spruzzo leggermente la teglia inferiore all'inizio della cottura e poi 5 minuti dopo l'inizio del processo.

[MariV]

MariV ! Mi piace anche fare tutto ad occhio, quindi spero di aver capito la "ricetta dell'occhio".

[MariV]

MariV Puoi fare una domanda completamente stupida? Scrivi:

Se appare un leggero odore di aceto, butto via completamente la pasta madre, la verso in un barattolo di acqua bollita fredda, la sbatto bene, aggiungo la farina di grano a una consistenza morbida e la lascio a temperatura ambiente, di solito è di 24-25 gradi nella mia cucina.

Cioè, dovrebbe essere abbastanza spesso. E come non finisce a questa temperatura? Dovrebbe respirare così. Non si incrosta?
E un'altra domanda: è possibile applicare questo metodo (ottenere il lievito naturale dal pangrattato), ad esempio, sul pane acquistato in negozio? A condizione che sappiamo fermamente che è senza stimolatori e altri spiriti maligni?
E anche sul frigorifero: i batteri lattici muoiono a temperature inferiori a più 10? Si scopre che solo il lievito selvatico è presente in un tale lievito?
E sono molto interessato alla ricetta per l'ultimo pane, grano - solo una splendida pagnotta !!! Condividi la ricetta, per favore!

[MariV]

MariV

ecco ... beh, cosa significa - un uomo di FATTO, non di parole. È scomparsa, è scomparsa, è rimasta in silenzio, ma questo non significa che non abbia fatto nulla. I pani sono fantastici, specialmente quelli neri. Sono i peggiori per me

[MariV]

MariV Puoi fare una domanda completamente stupida? Scrivi: Cioè, dovrebbe essere abbastanza spesso. E come non finisce a questa temperatura? Dovrebbe respirare così. Non si incrosta?

Lei, il lievito, è come un impasto soffice, molto morbido; un coperchio poco aderente sulla parte superiore - respira e non è coperto da una crosta - non ha tempo, chi si lascerà ricoprire con una crosta, quando viene mescolato quasi quotidianamente!

E un'altra domanda: è possibile applicare questo metodo (ottenere il lievito naturale dal pangrattato), ad esempio, sul pane acquistato in negozio? A condizione che sappiamo fermamente che è senza stimolatori e altri spiriti maligni?

Prova cosa stai rischiando?

E a proposito del frigorifero: i batteri dell'acido lattico muoiono a temperature inferiori a più 10? Si scopre che solo il lievito selvatico è presente in un tale lievito?

A giudicare dall'odore del mio lievito, non muoiono.La amo, la adoro, perché dovrebbe correre selvaggia?

E sono molto interessato alla ricetta per l'ultimo pane, grano - solo una splendida pagnotta !!! Condividi la ricetta, per favore!

Sicuramente scriverò più tardi!

Ecco uno spaccato.

Non scriverò la ricetta esatta adesso. La prossima volta peserò tutto con una bilancia e un bicchiere, misurerò e registrerò.
Ora scriverò solo:
- farina - carta da parati di grano + farina di semi di lino Vitazar + germe di grano, il resto è normale.
Il liquido è acqua + latte.
Lievito naturale, circa 3 cucchiai, lievito Derbenevsky congelato: ho provato a pesarlo, la bilancia non mostrava, in breve, briciole.
Sale, zucchero, olio vegetale
Tecnologia:
Farina carta da parati + germe di grano + farina di semi di lino è stata prima diluita con acqua fredda, poi bollita con acqua bollente (acqua + latte) e riscaldata.
Quando le foglie di tè si sono raffreddate, l'ho buttata nella HP, lì briciole di lievito pressato, lievito naturale, il resto della normale farina di frumento, sale, zucchero, un po 'd'acqua. Ho messo gli gnocchi in modalità - 20 minuti. Quindi il processo si è concluso, si è formata una buona palla, si è versata più acqua - circa 3 cucchiai. cucchiai e aggiunto 1 cucchiaio. cucchiaio rast. burro, mettere sul programma Segale in modalità impasto. Alla fine l'ho tirato fuori, l'ho diviso in 2 parti, l'ho teso, l'ho arrotolato in 4 strati, l'ho sbattuto in una palla, l'ho messo in stampini pre-unti, l'ho messo in forno a microonde per 1 ora con 2 tazze di acqua bollente. un'ora dopo lo tirò fuori e lo mise in forno, modalità convezione, T prima 220, poi 200 e 180. E questo è tutto.
Qui, saltato fuori, si sta raffreddando.

[MariV]

MariV

ecco ... beh, cosa significa - un uomo di FATTO, non di parole. È scomparsa, è scomparsa, è rimasta in silenzio, ma questo non significa che non abbia fatto nulla. I pani sono fantastici, specialmente quelli neri. Sono i peggiori per me

E lei non è scomparsa, ma ha fatto le riparazioni della casa!
E quelli neri li ho sempre fatti bene - archetipo, dannazione!

Ricette a lievitazione naturale:

PANE DI SEGALE

SEGALE-GRANO-MAIS-SECCHIO CON TACCHINO E DR.

SHANGI CON LA PATATA

FRUMENTO PANATO CON FARINA DI SEMI DI LINO

PANCAKES CON RETE QUADRATA