Antipasti francesi

Scorza e minuscolo quanto? E come riesci a ridurlo in minuscolo? : - \ E poi ho già una fattoria, non ho tempo per usarla, ma è un peccato buttarla via.
Shl. Sì, per la purezza della razza, ho sviluppato una nuova pasta madre francese. Il riscaldamento è già stato spento, è diventato più fresco, ma sta ancora crescendo e moltiplicandosi molto attivamente.

se dai da mangiare a tutto ciò che si moltiplica, presto non ci sarà spazio per te nell'appartamento.
Ovviamente, usare tutta la cultura iniziale non è realistico. Pertanto, mi sono da tempo rassegnato alla necessità di buttare via il surplus.
Oggi ho sviluppato il seguente schema:
- 5 g di lievito naturale, 50 g di farina + 50 g di acqua,
- dopo la maturazione, mi nutro in un rapporto da 1 a 1 o da 1 a 2,
se necessario, componi l'importo: nutro di nuovo questa proporzione,
- tutto ciò che non è stato utilizzato - lo butto via (o lo lascio in frigorifero fino a 3 giorni, e se lo trovo da qualche altra parte, ed è più facile per me buttarlo via in seguito),
- di nuovo ammorbidisco 5 g di lievito naturale,
- e così via in cerchio))

GRAZIE! Manca il momento rigenerante!

La scorza può essere ripetuta ancora una volta per chi è "su un treno corazzato": quando il lievito è già lievitato 2-2,5 volte, allora: a) va dimezzato e alimentato, b) prendete una parte per la pasta per pane, e il resto va dimezzato e nutrito, c) lasciarlo per 2 giorni (se non ho intenzione di cuocerlo ora), quindi dimezzarlo e nutrirlo?

a) se il lievito è lievitato 2 volte, allora può essere utilizzato (sia per l'impasto che direttamente nell'impasto);
b) se il resto della pasta madre inutilizzata è grande, allora non ha senso alimentarlo tutto, è meglio buttarlo via e nutrire il resto;
c) prima di lasciare per due giorni per la conservazione a una temperatura adeguata, è necessario alimentarlo in una proporzione elevata, diciamo da 1 a 20, lasciarlo caldo per un'ora o due affinché il processo inizi, quindi inviarlo allo stoccaggio.

3. 5 ° giorno si dice che è necessario conservare in frigorifero per 24 ore. Ma per quanto riguarda i batteri lattici che possono morire? Non so quanti gradi ho nel frigorifero, all'improvviso è meno del necessario, allora cosa fare?
4. Anche se non ho ancora trovato le istruzioni, quale è meglio far crescere liquido o denso, quale è meglio conservarlo in seguito?

La mia opinione è: è più facile crescere liquidi. Non è necessario metterlo in frigorifero ed è più facile mescolare. Non mi piaceva impastare spesso. Ma il liquido può quindi essere convertito in denso e, se necessario, di nuovo in liquido.

Ragazze, io qui, con la forza dell'estate imminente, ho cercato di trasferire la mia uva liquida in una spessa. E ancora deja vu (dubito di averlo scritto correttamente?) Il lievito denso fermentato non ha un odore molto gradevole. È stato lo stesso con il francese. o sono solo io?

[himichka]

himichka
Non lo so ... ho tenuto il lievito allo stato liquido per tutta l'estate, ovviamente ho dovuto ammorbidirlo più spesso. Ma l'odore andava bene.

Viki, Zest, GRAZIE!

Dimmi, hai bisogno di prendere il malto puro, cioè senza impurità? Ho kvas di pane secco nella composizione mollica briciola e malto di segale fermentato. È possibile o è meglio senza impurità?

Dimmi, hai bisogno di prendere il malto puro, cioè senza impurità? Ho kvas di pane secco nella composizione mollica briciola e malto di segale fermentato. È possibile o è meglio senza impurità?

Meglio, ovviamente, senza impurità. Ma se non c'è assolutamente alcun modo per acquistare il malto, rischierei di farlo. Guarda attentamente la composizione in modo che non ci sia chimica, tutti sono E-shek. Alla fine, il tentativo non è una tortura))

Un'altra domanda sulla farina di frumento, usi la qualità più alta? Ho anche i gradi 1 e 2.Che è migliore? A quanto ho capito, ci sono feste più nutrienti in seconda e prima elementare che in quella più alta, il guscio del grano ... quindi, dovrebbe essere migliore per il lievito naturale. O come?

[Kseny]

Kseny

Sì, nei gradi 1 e 2 per il lievito naturale c'è molto più "gustoso", matura su questa farina molto più velocemente che sul grado più alto. Pertanto, alterno solo il voto più alto, 1 e 2. Se hai bisogno di rapidamente, do da mangiare al 2 ° grado, se hai bisogno di "rallentare", poi il più alto.

tradizionalmente il grado più alto viene utilizzato per la cottura, i cosiddetti prodotti in piccoli pezzi, panini, ecc. Per il pane, i gradi 1 e 2 sono migliori.
Non ho nemmeno provato ad aggiungere il grado migliore al lievito, ma lei ama molto la crusca e il grano germogliato

Sì, nei gradi 1 e 2 per il lievito naturale c'è molto più "gustoso", matura su questa farina molto più velocemente che sul grado più alto. Pertanto, alterno solo il voto più alto, 1 e 2. Se hai bisogno di rapidamente, do da mangiare al 2 ° grado, se devi "rallentare", poi il più alto.

quindi, pagadite !!! Lo nutro in / s, e quando ho alimentato cereali integrali, hai chiamato il mio lievito naturale integrale. ma farina di c / s = 2 ° grado, solo lì ci sono germi di grano ...

[Yuliki]

quindi pagadite !!! Lo nutro in / s, e quando ho alimentato cereali integrali, hai chiamato il mio lievito naturale integrale. ma farina di c / s = 2 ° grado, solo lì ci sono germi di grano ...

Una volta alla settimana, il lievito madre dovrebbe essere "esercizio", per mantenere una buona forma fisica aggiungere un po 'di farina di segale e miele. Quindi a volte sostituisco la farina di segale con farina di 1 o 2 gradi, ma non un cucchiaino, ma metà del condimento. Di tanto in tanto, quando diventa completamente triste, posso nutrirlo con 1 varietà.

L'alimentazione principale è la farina premium, acquistata in un sacchetto al mulino. Non è adatto alla cottura, galleggia, ma il suo lievito lo mangia volentieri.

E assolutamente giusto Yuliki, Sono anche guidato da dove andrà il mio lievito: nel pane bianco puro, nei prodotti da forno o nel pane misto.

Gioco un po 'con il grado di farina di frumento durante l'alimentazione, ma integrale - solo nell'impasto.

sì ... capito ... grazie :)
"rallenta, sto registrando!"

Mi concentro anche su dove andrà il mio lievito: nel pane bianco puro, nei prodotti da forno o nel pane misto.

Se ho capito bene, stai cuocendo anche la pasticceria con il lievito naturale? E poi faccio ancora fatica: posso cuocere una francese o tutto è rigorosamente solo secondo la ricetta (cioè senza di lei). E se possibile, allora come: attraverso l'impasto o puoi aggiungerlo durante l'impasto?

[kava]

kava
Certo, puoi aggiungere la pasta madre ai prodotti da forno. Guarda nel tema del panettone uno dei miei colombici al burro è seduto

Nelle ricette con pasta, sostituire con calma l'intera quantità di pasta con lievito naturale (dovrebbe essere fresco, piuttosto anche un po 'maturo) e, quando si impasta, aggiungere metà della norma di lievito, su cui si è fatto affidamento secondo la ricetta nel Impasto. Non è necessario aggiungere lievito, ma la lievitazione richiederà più tempo e la probabilità di acidità nell'impasto aumenta. Per quanto riguarda i miei gusti, è meglio aggiungere un po 'di lievito.
Quindi, sostituire la pasta madre con la pasta madre consente di attaccare il suo surplus e fa risparmiare tempo per la maturazione del lievito madre (il lievito madre è ancora in crescita e si moltiplica qui comunque).

Inoltre, se non sostituisco la pasta madre con la pasta madre, aggiungo semplicemente la pasta madre all'impasto del lievito per migliorare la struttura e il gusto. Semplicemente sottraggo 100 g di farina e 100 g di acqua dalla ricetta e li sostituisco con il lievito madre, altrimenti aderisco alla ricetta.

Grazie, Zest, rassicurato! E poi ho pensato di avere un manichino per aggiungere il lievito naturale a tutti i prodotti HB. E non rinuncio completamente al lievito. Ho appena ridotto la loro quantità a circa 5 g

[Kseny]

Kseny

Sì, nei gradi 1 e 2 per il lievito naturale c'è molto più "gustoso", matura su questa farina molto più velocemente che sul grado più alto.

Sì ... per qualche motivo ho pensato che fosse il contrario. Una volta che contiene più sostanze nutritive, durerà più a lungo.

Sì ... per qualche motivo ho pensato che fosse il contrario. Una volta che contiene più sostanze nutritive, durerà più a lungo.

Più nutrienti e meno glutine.Il glutine "mangiava" e grida "Nutrimi!" Mescolerei farina di bassa qualità con farina da forno per nutrirlo, ma il tuo "bambino" dipende da te.

Grande! Puoi davvero mescolare la farina! Ora saprò che maturerà più velocemente nei gradi 1 e 2 che in quelli più alti.
Viki, ieri ho sfornato la segale secondo la tua ricetta, anzi ho iniziato su di essa.Dopotutto, quante volte scrivono che non puoi discostarti dalla ricetta ... quindi no, finché non calpesti tu stesso il rastrello, non capirai . Invece di impastare l'impasto con le mani, ho deciso in HP, è stato difficile per lei, ha aggiunto il liquido, anche se non c'era una ricetta. Naturalmente, non sono riuscito a estrarlo dall'HP, quindi l'ho lasciato. È aumentato in 1,5 ore Anche se di solito circa 3. Si è rivelato delizioso, morbido, con dei bei buchi, ma bagnato, è colpa sua! Ora dalla ricetta no-no!
Domani inizierò a crescere una francese, ho letto tutti i consigli, sembra che per ora sia tutto chiaro. Grazie!

[Kseny]

Kseny, buona fortuna a te! Tra tre giorni controllerò cosa hai coltivato.

Ragazze, dimmi cosa fare. Ho alimentato la mia "obzherka" 100-100-100 e dopo 2 ore il barattolo da mezzo litro era già in cima, più che raddoppiato. Quindi deve essere, o qualcosa sta crescendo male in me.

Ho nutrito la mia "obzherka" 100-100-100

Ammettilo, cosa hai nutrito?

Farina di segale (mio marito ha portato fino a 10 kg)

Farina di segale (mio marito ha portato fino a 10 kg)

Allora va tutto bene. I batteri del lievito sollevano il lievito e ne hai molti dall'aggiunta di farina di segale.
Il lievito naturale con farina di segale viene conservato perfettamente in frigorifero a qualsiasi temperatura con un segno più.
Per quanto ricordo, se dai da mangiare 20 grammi. una tale cultura di avviamento 80 gr. acqua e 80 gr. farina di segale e fatela raddoppiare, poi a 3 - 4 * in frigorifero, matura completamente in 3 giorni, e diventa affamata in 7-8 giorni. Devi lasciarla riscaldare per circa un'ora e poi nutrirla. Alimentare tre volte a temperatura ambiente prima di infornare.

E puoi mescolarlo ora e metterlo in frigorifero senza alimentarlo, ho +10 sul ripiano superiore, solo una buona temperatura.

[suslja5004]

suslja5004, Posso scrivere sui lieviti per molto tempo ... Lascia che ti mandi a corsi di formazione avanzata in America a Misha. È un bravo insegnante, posso affidarglielo Quindi ecco qui:
🔗
Sei interessato alla seconda parte - Come conservare e nutrire la cultura iniziale.

Grazie! Un collegamento molto utile.

Ma per me qualcosa non cresce. Faccio tutto secondo la ricetta Viki. Sono già passati 3 giorni, alimentato già 4 volte, e il lievito non aumenta, non bolle. L'odore è gradevole.
Oggi, anche insieme alla farina di frumento, ho aggiunto un cucchiaino di crusca.
Ma NON SUCCEDE NIENTE !!!!
Stai pensando di continuare o ricominciare da capo?

Ma per me qualcosa non cresce. Faccio tutto secondo la ricetta Viki. Sono già passati 3 giorni, alimentato già 4 volte, e il lievito non aumenta, non bolle. L'odore è gradevole.
Oggi, anche insieme alla farina di frumento, ho aggiunto un cucchiaino di crusca.
Ma NON SUCCEDE NIENTE !!!!
Stai pensando di continuare o ricominciare da capo?

Non ricominciare. Se l'odore è gradevole, succede di tutto, o meglio, succede qualcosa che non puoi vedere.
La tua coltura iniziale è composta da molti tipi di batteri. I più numerosi sono l'acido lattico e il lievito. Se l'odore è gradevole, ora hai più MK che lievito. Dalle 1 cucchiaino quando si allatta domani. farina di segale, non dare il prossimo pasto di farina di segale. Dovrebbe funzionare. Non dare ancora il miele, ok? Aspettiamo e guardiamola per altri 2 giorni e poi decideremo, non sei d'accordo?

Aspettiamo e guardiamola per altri 2 giorni e poi decideremo, non sei d'accordo?

Essere d'accordo! Mi sono nutrito di nuovo. Vediamo cosa succede domani.

E oggi ho tirato fuori il lievito dal frigorifero, ne ho conservato un po 'lì, voglio vedere come si comporta al freddo (+10), il resto vive nell'armadio (+22). Quindi, l'ho tirato fuori e mi sono dimenticato di scaldarlo (ho corso la mattina, il mio compleanno è oggi) e ho subito buttato dentro farina e acqua di 2 ° grado, 80-80-80, e guarda, nemmeno 2,30 si è alzata !! Il marito ride, dice, guarda, presto i tuoi mostri inizieranno a parlare.

Evviva !!! Il mio lievito si sta mescolando! È circa raddoppiato di volume e sono comparse delle bolle. L'odore è gradevole, simile all'odore dei semi d'uva.

Se non lo cuocerò nel prossimo futuro, dovrebbe continuare ad essere nutrito allo stesso modo, ogni 12 ore?
Seguendo l'esempio di suslja5004, proverò a metterne metà in frigorifero, ma non conosco la temperatura, lì non sembra molto freddo.

Ho messo un termometro sullo scaffale più alto, quello stradale, che è rimasto lì tutta la notte e ha mostrato +10. È qui che sta il lievito, che riesce anche a bollire e fare bolle

Intenditori, ditemi, che odore dovrebbe avere la pasta madre finita? Coltivo il lievito per il terzo giorno, l'odore è come l'erba, non molto gradevole. L'odore di pasta madre MK finito - mele in salamoia, una donna francese dovrebbe avere lo stesso? In caso affermativo, quando inizierà a comparire? Il mio lievito madre sta solo ribollendo finora e non cresce. Tra mezz'ora andrò a darle da mangiare, dubito che entro la mattina lei qualcosa cambierà drasticamente. Bene, continuerò fino alla vittoria, l'importante è capire per cosa lottare.

Oggi il mio antipasto sembra foto suslja5004. Barattolo pieno da mezzo litro (inizialmente era pieno per 1/4).
Posso metterlo in frigorifero adesso? O continuare a nutrire? Quanto spesso dovrebbe essere fatto? E non sarà dannoso per lei stare costantemente al caldo (a casa circa 25 *)

[Kseny]

Kseny, nelle diverse fasi della vita, il lievito naturale francese avrà un odore diverso. Appena alimentato, avrà odore di latte, dopo poche ore (a temperatura ambiente) apparirà un aroma di acido lattico, e poi appena aspro (vengono catturate note di aceto), quando è troppo cresciuto - alcolico.
LaraN, Ho un lievito madre sulla farina di frumento, quindi non lo metto in frigorifero, sono meno di 10 *, e voglio preservare l'attività vitale dei batteri MC. Lo immagazzino a 25 * e devo dargli da mangiare 3 volte al giorno. Solo raddoppiato: mi nutro, non do i batteri MK per produrre molto acido acetico. Cucino a giorni alterni, finché è conveniente per me. Raramente butto via parte del lievito, ma succede

Viki, tutto era come hai scritto. Il lievito ora sta crescendo, tutto in bolle. Stasera faceva le frittelle. Sapore ineguagliabile! E che aria!
Ho impastato il pane secondo la ricetta di Darnitsky, anche se ho preso parte alla pasta madre mattutina, ho messo l'impasto come secondo la ricetta, si è rivelato piuttosto denso, ora non so quanto tempo ci vorrà per alzare il pane e se riuscirà a lievitarla, non ho aggiunto lievito. A quanto pare cucinerò di notte.

.... non so quanto tempo ci vorrà per far lievitare il pane e se riuscirà a lievitarlo, non ho aggiunto lievito. A quanto pare cucinerò di notte.

Perché non rilanciare? Sicuramente rilancerò! Basta scrivere, per favore, quanto tempo ci vorrà per lievitare e che sapore avrai, ok? Di solito aggiungo un grammo di lievito, penso che sia tutto più veloce.

Ho scaldato un po 'la macchina per il pane, apparentemente dal panico, sono passate 1,5 ore, il pane è cresciuto un po', è già buono, aspetto ulteriormente

Ora Khlebushek ha guardato dentro, ma non 2 volte, ma forse 1,5 volte, ma una piccola crosta si è incrinata. Cosa fare? Forse cuocere prima che sia troppo tardi? Non avrei dovuto riscaldare la stufa, accelerare la salita. Viki cosa fare? Cadrà improvvisamente?

[Kseny]

Kseny , cuocere urgentemente! Una volta e mezza è ciò di cui hai bisogno. Con l'inizio della cottura dovrebbe ancora lievitare.

Tutto, l'ho premuto, ora non resta che aspettare.
Vediamo cosa succede.
Mi piace molto questo lievito madre anche prima di cuocere il pane, nell'aspetto e nell'odore, e anche nel gusto.
Mi nutrirò e mi terrò a temperatura ambiente, mio ​​marito ha acquistato appositamente acqua di sorgente.
Ho notato una differenza con quella del frigorifero. Adesso sono qui, no, no, è meglio che mi dia da mangiare più spesso e che prepari i pancake.

Viki, nutro la cultura iniziale 2 volte al giorno, mattina e sera. Ho provato a metterne un po 'in frigorifero. Il giorno successivo ho tirato fuori, riscaldato per 1 ora, nutrito. Si alzò, ma non molto svelta, come quella rimasta nel barattolo. Adesso sente odore di vino secco. E 'normale?

Sì, ho già cotto due volte il pane di segale con lievito madre, ma con l'aggiunta di una piccola quantità di lievito. E due volte il grano in HP.
La segale era eccellente! Odore, gusto !!!! E non sbriciolarti.Il rapporto è nell'argomento "Cuocere il pane a lievitazione naturale nel forno" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, Ho visto il tuo pane
La cultura iniziale è chiaramente migliore senza un frigorifero. Quello dopo il frigorifero deve essere alimentato un paio di volte in un luogo caldo prima della cottura. E all'inizio cuocerai spesso (a quanto ho capito), quindi per ora è meglio fare due poppate al giorno. E l'odore del vino secco è buono. Aspetto il tuo nuovo pane.
Ksenyil tuo silenzio mi spaventa

Eccomi qui. Il pane si è rivelato delizioso, con una sottile acidità, una crosta, come dopo un'eruzione vulcanica, credo che al pane non sia piaciuta la lievitazione estrema.
Prescrizione al forno:
Impasto:
40 gr. colture starter umidità 100%
160 gr farina di segale sbucciata
110 gr acqua
Impasto:
280 gr. impasto (metti tutto)
200 gr. Farina di frumento
130 gr. farina di segale
1 gr. lievito istantaneo (non aggiunto)
7 gr. sale

La prossima volta metterò la pasta per meno di ore, non la mattina, ma da pranzo
7 gr. il sale è 1/2 cucchiaio. l., penso molto, 1 cucchiaino è sufficiente
e non farò una salita estrema.
Penso che questi siano gli errori principali, e ovviamente il rospo schiacciato, ha messo tutta la pasta. Non so 30 grammi in questo caso sono critici o no?
Questa è una vista laterale:

Questa è la crosta:

Nel contesto:

[Kseny]

Kseny, che ne dici del gusto? Assomiglia a Darnitsky?
Perché hai "spremuto" 1 grammo di pane locale. lievito istantaneo? Risalirebbe più velocemente (circa un'ora) e non avrebbe il tempo di acidificarsi.

Non so che sapore dovrebbe avere Darnitsky. Mio marito ed io abbiamo provato e catturato un gusto familiare, ha ricordato alcuni dei negozi precedentemente scavati. Ci piaceva comunque.
Ora non c'è lievito in casa, dopo la comparsa del lievito non si trovano, o meglio li abbiamo esauriti
Oggi non cuocio il pane, perché ho ancora bisogno di mangiarlo. La metà è già stata mangiata.
Il lievito è solo un miracolo.
È lei che vive in un tale barattolo, periodicamente "respira" aria:

Questa è una vista dall'alto:

All'ora di pranzo l'ho nutrita con una miscela di farina di segale, farina d'avena, grano 1, 2 e il grado più alto, la sera c'era un barattolo pieno, era tutto moccioso e perforato e l'odore era gradevole.
Fatto da esso frittelle con uvetta. Un cibo così delizioso! Questa è una scoperta per me.

Che bellezza hai!
E il moccioso viene dalla farina d'avena. Bene, la sua alimentazione! Quante golosità, ovviamente, saranno salutari (e veloci).