Aggiungere il lievito all'impasto del pane a lievitazione naturale

Sull'aggiunta di lievito al pane a lievitazione naturale

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗

In qualche modo non è consuetudine cuocere qui il pane lievitato, è tacitamente considerato qualcosa di eeeem ... non così onesto e non meraviglioso come il pane a lievitazione naturale. Ad un certo punto, ho iniziato a trattare il lievito del negozio con un leggero pregiudizio: non mi piace come odora l'impasto durante la fermentazione, il sapore del semplice pane lievitato sembra troppo semplice e insipido, e il pane stesso lascia una pesantezza nel stomaco. Il pane a lievitazione naturale è molto più caro e più vicino, è il tuo, lo nutri, lo ami, lo crei, non è solo pane, ma un'idea, creatività.

Ma mi sono lasciato un po 'trasportare, voglio dire che le persone che hanno familiarità con il pane in prima persona, e in generale sono eminenti fornai barbuti, usano attivamente il lievito nel loro pane a lievitazione naturale, e questo non smette di essere considerato lievito naturale. Come è così? Stanno solo scherzando! Ma no, si scopre che i fornai importati consentono abbastanza l'introduzione di una piccola quantità di lievito nell'impasto a lievitazione naturale (fino al 3%, se non sbaglio). Lo fanno per motivi di sicurezza, principalmente perché hanno bisogno di un risultato stabile e non solo di un esperimento.

I panettieri domestici, che non cuociono grandi quantità di pane e non hanno fretta, potrebbero provare a cuocere senza lievito. Molti lo hanno fatto più di una volta e si sono convinti che tutto funziona semplicemente con il lievito. Cerco di non usarlo, perché il tentativo e l'esperimento in sé è interessante, è interessante: è debole senza lievito, ma funzionerà solo con il lievito madre? E, sai, ha funzionato quasi sempre, a volte anche l'impasto è arrivato così velocemente come suggerisce la ricetta con il lievito. Ma il più delle volte, dovevi ancora aspettare un po 'di più.

Gli esperti dicono che l'aggiunta di lievito aggiuntivo all'impasto ha un effetto positivo sul gusto e sulla morbidezza del pane, il che rende il pane migliore e più saporito con il lievito. Naturalmente, nulla ti impedisce di verificare questa affermazione nella pratica, usando l'esempio del pane meraviglioso, che è ricordato e amato da molti: il pane del dottore. La ricetta originale per queste pagnotte, che, secondo GOST, prevede l'uso di lievito di birra, non di lievito naturale, ma cuoceremo due versioni ed entrambe a lievitazione naturale, ma in una verrà aggiunto lievito in più, e nell'altra il pane sarà puramente a lievitazione naturale.

Ovviamente, il lievito influisce principalmente sulla durata (o meglio, quanto velocemente) l'impasto fermenterà e fermenterà. La ricetta del pane suggerisce di aggiungere 1 g. lievito secco, questo è, in generale, molto, circa un terzo di un cucchiaino o anche un po 'di più.

Ho cotto la prima versione del pane senza aggiungere lievito, l'impasto dopo l'autolisi e l'impasto ha fermentato per circa un'ora e mezza o due ore e la stessa quantità è stata lasciata riposare. Ho sfornato e ottenuto un superbread: leggero come una piuma, con una crosta squillante, friabile, fragile, sottile, e sotto c'è una soffice nuvola di mollica calda. Il gusto è impareggiabile! Ancora non capivo se ci fosse acidità, ma la miscela con il lievito non mi sembrava così gustosa.

La versione "dottore" con lievito, in generale, non differiva molto nel lavoro dal tentativo precedente, solo la fermentazione era un po 'più breve (un'ora), ma all'incirca la stessa lunga lievitazione - un'ora e mezza. La scioltezza, secondo me, non è cambiata molto dalla presenza del lievito, il pane è altrettanto rigoglioso, con la mollica più delicata, la stessa pittoresca.

La conclusione suggerisce se stessa: nelle ricette per il pane a lievitazione naturale, dove il lievito viene aggiunto in piccole quantità e durante l'impasto dell'impasto stesso, possono essere omessi, e questo praticamente non influirà sulla qualità del pane.Ma se il pane è originariamente il lievito e la pasta madre è usata come seconda infusione o semplicemente come acidificante, non bisogna trascurare il lievito, il risultato dipende davvero da loro. Non puoi sbagliare qui: guarda la ricetta e le caratteristiche di miscelazione e tutto diventerà chiaro. Se la pasta di pane è messa a lievitare e contiene dal 20 al 60% di tutta la farina messa secondo la ricetta, il pane può essere considerato lievito, dove è necessario l'uso del lievito. Se il lievito madre viene messo su lievito naturale e il lievito viene utilizzato in quantità limitate durante l'impasto, possono essere trascurati, soprattutto se sei sicuro del tuo lievito naturale e non hai fretta.

Separatamente, vorrei soffermarmi sul lievito. Il rifiuto da parte loro è in gran parte dettato dalla loro dubbia sicurezza. Tra gli amanti del pane a lievitazione naturale, ci sono fornai di principi che non usano il lievito perché credono che possa essere dannoso per la salute e causare varie malattie. Temono che nella produzione del lievito venga utilizzata un'enorme varietà di sostanze chimiche diverse, il che non può che influire sulla sicurezza del lievito moderno e, di conseguenza, sulla salute dei mangiatori di pane. In generale, se cercate su Google l'argomento "lievito di birra GOST", troverete molti link interessanti, alcuni dei quali portano a tabelle ed elenchi di sostanze assolutamente fantastici che vengono utilizzati nel processo di produzione del lievito in produzione. E queste sostanze sono semplicemente spaventose in alcuni punti: detergenti, calce, antischiuma, formaline e un mucchio di sostanze chimiche con nomi terribili. Certo, mi piacerebbe vedere prodotti naturali che vengono prodotti in modo naturale senza l'uso di sostanze chimiche sul tavolo. In alternativa c'è il lievito biologico o lievito biologico, che viene prodotto naturalmente, coltivato su cereali biologici, frutta e acqua di sorgente, tutto puro e naturale. Ad esempio, il German Bioreal è un buon lievito, che, secondo i produttori, è esattamente come viene prodotto, inoltre il prodotto finito non contiene glutine. Li ho già testati sia nel pane lievitato puro che nel pane a lievitazione naturale come additivo. Le impressioni sono molto positive: l'impasto sale rapidamente, fermenta attivamente, cioè durante l'uso praticamente non differiscono dal lievito di negozio più comune, solo completamente sicuro.

nella foto il lievito Bioreale in fase di attivazione prima della miscelazione.

Io li uso principalmente per muffin e torte, pane tostato bianco, prodotti da forno lievitati veloci, fanno lievitare regolarmente l'impasto ogni volta.

In generale, avendo questo lievito a portata di mano, puoi tranquillamente aggiungerlo al pane, se vuoi che vada più veloce, o cuocere torte con pasta lievitata. Un'altra cosa è che un pane a lievitazione naturale di successo è molto più gustoso di qualsiasi lievito