Come testare e attivare il lievito?

[Come testare e attivare il lievito?]

Come testare e attivare il lievito?

La domanda sorge spesso sul forum:
- come controllare la qualità del lievito, la sua germinazione?
- cos'è l'attivazione del lievito?
- come attivare il lievito?
- cosa serve per attivare il lievito?

Scopriamolo e proviamo ad attivare il lievito insieme!

L'attivazione del lievito è un modo per portare il lievito in condizioni di lavoro, quando il lievito diventa in grado di lavorare, sollevando la pasta dopo aver impastato.
Di norma, l'attivazione del lievito viene eseguita in caso di dubbio sulla loro qualità e prestazioni nell'impasto.

Ora uso lievito istantaneo e veloce (altri non sono disponibili), quindi mostrerò un esempio di attivazione del lievito su di loro. Va notato che il lievito istantaneo è di buona qualità, forte e attivo e generalmente non ha bisogno di essere attivato.

Esistono due modi per attivare il lievito:
composizione: farina, acqua, zucchero, lievito
composizione: acqua, zucchero, lievito

ingredienti:
acqua calda - 100 ml. riscaldare fino a 35-45 * С
lievito secco - 1 cucchiaino
zucchero bianco - 1 cucchiaino.
farina di frumento - 2 cucchiai. l.

Preparazione:
1. Versare la farina, lo zucchero, il lievito in una ciotola, mescolare in modo che non ci siano grumi.



2.Versare acqua calda nella miscela secca, mescolare fino a che liscio con una gelatina (non c'è bisogno di battere la massa!)



3. Coprite la massa con un tovagliolo e mettete da parte.

4. questo è quello che vedi nella ciotola dopo 10 minuti:
- un berretto schiumoso di lievito ribollente, che si trasforma costantemente in nuovi crateri, esplode di piacere e si trasforma di nuovo in crateri, ecc.





- se guardi la ciotola di lato, dal basso puoi vedere una sottile striscia di acqua, liquida e sopra la massa schiumosa di lievito spumeggiante.



5. Testare il lievito ha dimostrato che il lievito è attivo, funziona bene e può essere utilizzato nei prodotti da forno.

In questo modo è possibile controllare l'attivazione di qualsiasi lievito, secco o umido.
Quando si controlla il lievito umido, si consiglia di sciogliere prima il lievito fino a renderlo omogeneo in acqua tiepida, quindi aggiungere lo zucchero, la farina e mescolare ancora delicatamente fino a ottenere una massa omogenea, quindi mettere sotto un tovagliolo.

Su questa massa di lievito, puoi immediatamente impastare la pasta di pane.
Ma va notato che gli ingredienti di cui sopra (farina, acqua, zucchero, lievito) devono essere presi in considerazione e sottratti dalla quantità totale di ingredienti che misurerai per fare l'impasto.

Cucina con piacere e buon appetito!

e se i crateri sopra descritti non compaiono, si può gettare via il lievito secco? O è in qualche modo possibile rimetterli in ordine?

E come possono essere portati in condizioni di lavoro se non mostrano segni di vita?
Per questo, facciamo un test del lievito per l'attivazione, per scoprire se hanno segni di vita e se funzioneranno nell'impasto.

bene - allora - a quanto pare è ora di passare alla preparazione del lievito. Questa è solo una domanda per te sul lievito.

La mossa più corretta è imparare prima a cuocere il normale pane di grano con il lievito, lavorare alla macchina! Per capire il principio della cottura, il più importante è il principio di impastare la pasta! In caso contrario, si sovrapporranno due fattori: incapacità di usare il lievito, incapacità di comunicare con l'impasto, di seguire il panino, incapacità di usare il lievito.

Il lievito naturale è un affare complicato! Devi prima coltivarlo, portarlo alla maturità, quindi avviarlo

In questa occasione, c'è una sezione Pane con lievito naturale - molte buone ricette e molti lieviti naturali. E c'è una brava moderatrice che parla fluentemente l'arte di fare il pane a lievitazione naturale, suggerirà https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, il mio lievito secco non vuole alzare la pasta !!
Sono perplesso! Ho appena comprato del lievito.
O forse il sale impedisce loro di lievitare?
Mi sono appena ricordato di aver cambiato il sale in una grossa pietra, e prima c'era una bella aggiunta.

Masha, cucino assolutamente tutto solo su pietra, sale grigio - sia cibo che pasticcini! E ho messo questo sale direttamente nel lotto, senza scioglierlo in acqua!
Il sale nell'impasto di pane è il 2% in peso di farina - questo è normale! Solo non mettiamo il sale nell'impasto, ma nell'impasto principale stesso, nel lotto.

Per controllare il batch, prova a creare un tale segnalibro in base alla quantità https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , tutto è verificato qui.
Allora sarai impegnato nella farina, forse c'è un'imboscata?

Il lievito vivo può essere conservato in congelatore (-18 ° C)? In caso affermativo, per quanto tempo?

Il lievito vivo può essere conservato in congelatore (-18 ° C)? In caso affermativo, per quanto tempo?

Ha senso farlo se si acquista una grande quantità di lievito. Molti utenti tagliano subito il lievito fresco in piccole porzioni (per la cottura) e lo congelano, poi lo mettono in "ciottoli" in un sacchetto, lo conservano nel congelatore.
Non è auspicabile conservare a lungo, potrebbero congelarsi, il che influirà sulla qualità dell'aumento

Non è desiderabile conservare a lungo

e quanto tempo è questo?

L'ho tenuto per non più di sei mesi

Ho una domanda.
Di recente ho impastato l'impasto, e quando sale, rompo un pezzo e lo metto in frigorifero, dal resto lo inforno. Poi, quando serve, lo tiro fuori dal frigorifero, aggiungo gli ingredienti, lo impasto, lo metto sul fuoco .... lo spezzo ..., lo inforno e così via all'infinito. Qual è il nome di questo metodo, lievito di birra?

Chiamiamo questo metodo "pane su un vecchio impasto acido (maturo)" e ci sono molte ricette per tale pane sul forum

Grazie, darò un'occhiata. Non sapevo nemmeno cosa cercare.

Puoi dirmi se è possibile utilizzare il lievito secco se raddoppia, in apparenza come il tuo, ma dopo 40 minuti, e rimane lo stesso per due ore (poi versato)? Se sì, aumentare il numero o il tempo di prova?

Puoi dirmi se è possibile utilizzare il lievito secco se è lievitato come il tuo, ma dopo 40 minuti? In caso affermativo, come aumentare il numero o il tempo di correzione?

Se il lievito è lievitato molto bene, ha fatto bollire, allora è attivo e può lavorare nell'impasto.
Il tempo di lievitazione dovrebbe dipendere dal desiderio dell'impasto stesso, è necessario far lievitare l'impasto fino a quando il volume non aumenta di 2-2,5 volte, e questo può richiedere più o meno tempo in modi diversi - dipende dall'impasto, dalla lievitazione temperatura, e l'impasto, la consistenza dell'impasto.

Se il lievito funziona, non dovresti aumentarne la quantità.

[Admin]

Admin, Grazie
E puoi fare un'altra domanda sul lievito vivo?
Il lievito vivo è salito perfettamente, è aumentato tre volte e poi ha iniziato ad affondare bruscamente. Ma sono rimasti raddoppiati, forse un po 'meno dall'inizio. Questo lievito è adatto per impasti a lunga conservazione? Voglio fare una torta con l'impasto viennese. O è meglio prendere quelli asciutti?

È normale che il lievito si alzi con un tappo e poi inizi a cadere. Devi prendere un tale stato di lievito quando la lievitazione è al suo apice, e poi puoi vedere lungo il bordo del piatto che è iniziato un declino - è allora che mettiamo il lievito nell'impasto. Non aspettare che il lievito cada completamente.
Questo può essere applicato sia al lievito fresco che al lievito secco. E pasta lievitata con farina.

Il lievito deve essere preso nella norma per la quantità di farina e tenere conto di quale tipo di cottura stiamo parlando: pane o pasticceria. Si prende sempre molto più lievito per la cottura, poiché la cottura contiene una grande quantità di uova, zucchero e soprattutto burro.
Vedi la ricetta degli autori delle torte

[Admin]

Admin, Grazie

[bect]

Molti utenti tagliano subito il lievito fresco in piccole porzioni (per la cottura) e lo congelano, poi lo mettono a "ciottoli" in un sacchetto, lo conservano nel congelatore.

In molti negozi, soprattutto non grandi, il lievito viene venduto immediatamente congelato, quindi la domanda su come conservarlo in seguito non ne vale la pena, ovviamente, quando lo porti a casa, tritalo rapidamente e di nuovo nel congelatore, se non lo è scongelato e congelato, va bene. Certo, non un anno o nemmeno sei mesi, come era nei tempi antichi, grazie a Dio, ora non c'è carenza di lievito, ma un mese, di sicuro, se una confezione da 100 grammi. Non vedo quelli da chilogrammo da molto tempo.Ma quanti di questi pacchetti erano nel negozio non è noto, quindi, sì, è meglio controllare prima tale lievito in un impasto, ed è più economico di un impasto = il lievito si moltiplica in esso, rispettivamente, inizialmente hanno bisogno di meno (un po 'insignificante, ma carino. e ancora di più negli anni '90 vuoti era molto necessario risparmiare) bect, Admin - Tatyana, il nome è sotto l'avatar, eccomi qui buon caldo acqua - beh, ovviamente non 35 * Verso prima la farina con lo zucchero, spesso è fredda, perché sta sotto la mia tavola in un secchio, e poi subito lievito, in uno caldo.

Non vedo quelli da chilogrammo da molto tempo.

Sì, ma io, al contrario, non riesco a trovare 100 grammi da nessuna parte. Solo 1 kg. Sembra che tutti stiano preparando il chiaro di luna !!!

Un grande pacchetto di lievito può essere tagliato in pezzi da 10-12 grammi e congelato - sarà perfettamente conservato

Ciao.
Ho controllato 2 varianti di lievito sulla tua strada. In 10 minuti nessuno non è salito, in circa 30 minuti, ma questo è possibile perché li ho tenuti in tavola, e non vicino al fornello a gas.

Questa è la domanda:
Lievito Pakmaya (attivo secco)

sono aumentati circa 2 volte, ma non sono affatto bolle


Lievito Fermipan

al contrario, tutto è in bolle, ma praticamente non è salito


I contenitori sono gli stessi e il riso mostra che quest'ultimo praticamente non è salito, che ne pensate?

Il lievito funziona bene, ci sono i cappucci a bolle. Ora puoi cuocere l'impasto. E non è necessario metterli sulla batteria al caldo, se sono lievito attivo e funzioneranno sulla tavola.

Non devono andare "oltre il tetto" abbastanza per lavorare.
E l'impasto con l'impasto dovrebbe lievitare 2-2,5 volte, altrimenti l'impasto si fermerà e affonderà da solo, quindi il pane sarà basso, vago, e non sarà più sollevato.

[non tutto il lievito compresso è adatto al congelamento]

Si scopre non tutto il lievito compresso è adatto al congelamento.
credo ogni lievito deve essere controllato capacità di tollerare il congelamento oltre ad essere attivo, per conoscere il tuo lievito e le sue capacità! A meno che, ovviamente, il produttore non si sia preso cura di te e ti abbia scritto le istruzioni per il congelamento sulla confezione.

Uso il lievito polacco

Quindi non sono adatti per il congelamento. Lo ha diviso in porzioni, lo ha congelato e non ha aspettato, ma l'ha provato immediatamente. Di conseguenza: la prima settimana il pane che utilizzava lievito congelato era normale, dopodiché nella forma finita era più basso con un gusto e una consistenza peggiori. L'ho semplicemente buttato via e non ho più congelato questo lievito a causa dell'inutilità di farlo solo per una settimana. Questo lievito viene normalmente conservato solo in frigorifero per circa un mese.
Una breve spiegazione sul congelamento del blogger di lievito Boris - bvallejo, datato 31 luglio 2010.

Non congelerei il lievito.

Anche in 6 ... 12 settimane del "Siberian Sharman" muore fino al 40 ... 50% del "lievito"! Inoltre, durante il congelamento, le cellule di lievito vengono parzialmente danneggiate, perdono la loro vitalità, alcune di esse muoiono e questo riduce le proprietà elastiche e la capacità di trattenere i gas dell'impasto. Le cellule di lievito morte compromettono la coesione del glutine. Il risultato è che l'impasto diventa appiccicoso ed elastico.
Il congelamento del lievito può essere lento, veloce a temperature fino a -24 ° C o profondo in azoto a -195 ° C. Conservare tale lievito a temperature comprese tra -8 ° C e -25 ° C. Più lunga è la durata di conservazione, minore dovrebbe essere la temperatura.
Per il congelamento, seleziona lievito stabile. La stabilità è influenzata da molti fattori, tra cui il ceppo, la sua resistenza alle basse temperature e la freschezza del lievito. Si consiglia di congelare i lieviti che non hanno un'attività fermentativa molto elevata (cosiddetto lievito pressato a media velocità di formazione di gas). Tale lievito dovrebbe contenere almeno il 30% di sostanza secca, contenuto proteico - almeno il 55% sulla sostanza secca, forza di sollevamento non superiore a 65 minuti. Il lievito pressato speciale resistente al gelo è più adatto per il congelamento.
Per aumentare la protezione del lievito, a volte vengono trattati con glicerina, olio di girasole o tuorlo d'uovo (non parlo di acido linoleico o oleico e concentrato di fosfato).
Delle marche di lievito che conosco, il lievito Lesaffre è più adatto per il congelamento.

Una fonte: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Ho congelato il lievito a cubetti. Se necessario, lo scongelavano e si trasformavano in "caramella mou sciolta", lo stesso appiccicoso e viscoso. Ho impastato l'impasto per pizza - non ho notato la lievitazione dell'impasto. Oggi li ho attivati ​​secondo la tua ricetta. C'era un cappello, ma c'erano poche bolle e non in 10-15 minuti, ma più a lungo (forse perché l'appartamento è fresco di 18-19 gradi). Per favore dimmi come scongelarli e sono adatti? Dovrei buttarli via? Non è nemmeno conveniente pesare un tale mastice. Attendo con ansia il tuo aiuto.

[esempio]

Nel suo esempio Ho attivato il lievito di birra fresco. La forza di sollevamento per diversi lotti di lievito può essere diversa sia nel "tappo" che nel tempo - devi aspettare. L'importante è che il lievito lieviti e sia attivo, per poter funzionare.

Potrebbe essere necessario attivare il lievito in una piccola quantità (come nell'esempio), quindi mettere un impasto su di loro, funziona bene con lievito e pasta e per un tempo più lungo. È meglio scegliere una temperatura più alta per il funzionamento del lievito, in modo ottimale 25-28 * С.

Come farlo, leggi qui Come creare in casa una temperatura di 30 gradi per far lievitare l'impasto?

Se il lievito è del congelatore, cambia la sua consistenza. Ma la forza di sollevamento deve essere mantenuta. Questa operazione potrebbe richiedere più tempo.

Grazie per la risposta rapida. Ma il fatto è che ho già congelato lo stesso identico lievito e quando si sono scongelati erano le stesse mattonelle fresche. E questo lotto si trasforma in uno stucco con un odore pronunciato, che mi ha confuso.

Ho già risposto sopra: prova ad attivare

Ho già scritto sopra che li ho attivati. Funzionano, ma ero confuso dalla consistenza dello stucco.

[Lena]

Lenama se il "mastice" è attivo e funzionante?

Sopra, ho risposto:
Se il lievito è del congelatore, cambia la sua consistenza. Ma la forza di sollevamento deve essere mantenuta. Questa operazione potrebbe richiedere più tempo.

Prova, analizza, ricorda, scrivi