Melassa e glucosio contro "l'invecchiamento" del pane

[PATOKA e GLUCOSIO contro l '"invecchiamento" del pane]

PATOKA e GLUCOSIO contro l '"invecchiamento" del pane

In Russia, la melassa è ampiamente utilizzata per l'aggiunta all'impasto. È uno sciroppo giallo-marrone che è una miscela di zuccheri semplici, principalmente glucosio e altre impurità non nocive. La melassa è ottenuta dalla lavorazione ad alta temperatura di amidi (patate, mais). Spesso, invece della melassa, usano la metà della melassa più economica, il che è uno spreco delle industrie dello zucchero. La melassa è ampiamente utilizzata come materia prima principale per la coltivazione del lievito; il suo uso non è desiderabile per la cottura a causa della grande quantità di impurità.

L'uso della melassa non esclude l'uso dello zucchero, poiché i meccanismi della loro interazione con gli altri ingredienti nell'impasto ei risultati sono diversi. All'estero la melassa non viene utilizzata a causa della grande quantità di impurità e del basso contenuto di glucosio in essa contenuto, estremamente necessario per la reologia dell'impasto. Viene utilizzato solo sciroppo di glucosio puro, che è un liquido viscoso da incolore a leggermente giallo, molto simile al miele. Molte persone lo confondono con lo zucchero invertito, ma questo è un prodotto completamente diverso. Lo scopo principale dell'utilizzo dello sciroppo di glucosio è prevenire la cristallizzazione dello zucchero e rallentare la saccarificazione dell'amido nella mollica..

Pertanto, è un potente rimedio contro "l'invecchiamento" del prodotto, mollica vecchia e secca. Nella cottura al forno, il glucosio migliora le condizioni di fermentazione, conferisce porosità e buon gusto ai prodotti.

Lo sciroppo di glucosio viene aggiunto all'impasto in una proporzione del 2-4% alla farina allo scopo di prevenire il ristagno e in una quantità fino all'8% all'impasto della pasticceria per ridurre la cristallizzazione degli zuccheri.

Il glucosio puro può essere acquistato in farmacia in fiale. Fiale Glucose-N. S. 40% 10 ml. con un liquido viscoso incolore o leggermente giallo
Consumo: 2-4% in peso di farina, il che significa che a 500 grammi di farina vanno aggiunti 10 ml. glucosio o 1/2 fiala.

Quindi, aggiungi melassa o glucosio all'impasto del pane per ogni 100 grammi di farina in una quantità del 2-4% o 2-4 grammi. Per 500 grammi di farina, ciò equivarrà a 10-20 grammi di melassa o glucosio.

[GLUCOSIO]

E il destrosio (zucchero d'uva)? Lo aggiungiamo all'impasto del miglioratore insieme all'acido ascorbico.

GLUCOSIO (Glucose) Nome commerciale. Glucosio.

Nome internazionale non proprietario. Destrosio.

Nome chimico. D - (+) - glucopiranosio.

Il glucosio idrato cristallino è una polvere cristallina bianca, sapore dolce, senza sapore sgradevole, ben solubile in acqua... Il contenuto di glucosio nel prodotto finito non è inferiore al 99,5% in termini di sostanza secca, la frazione di massa di umidità non è superiore al 9%. Il glucosio cristallino, idratato, in termini di indicatori di qualità, corrisponde ad analoghi stranieri.

Il glucosio è utilizzato in vari settori:

nell'industria alimentare, come sostituto del saccarosio;
nell'industria dolciaria nella produzione di caramelle morbide, varietà di cioccolato da dessert, torte e vari prodotti dietetici;
in pasticceria il glucosio migliora le condizioni di fermentazione, conferisce porosità e buon gusto ai prodotti, rallenta l'indurimento;
nella produzione del gelato abbassa il punto di congelamento, ne aumenta la durezza;
nella produzione di conserve di frutta, succhi, liquori, vini, bibite, poiché il glucosio non maschera aroma e gusto;
nell'industria lattiero-casearia, nella produzione di latticini e alimenti per l'infanzia, si consiglia di utilizzare glucosio in una certa proporzione con saccarosio per conferire a questi prodotti un valore nutritivo più elevato;
in medicina veterinaria;
nell'allevamento di pollame;
nell'industria farmaceutica.

Il glucosio idrato cristallino è un composto organico naturale, appartiene alla classe dei carboidrati, monosaccaridi, secondo i requisiti tecnici e gli indicatori di qualità corrisponde a GOST 975-88.

SCIROPPO GLUCOSIO-FRUTTA



Sciroppo di glucosio-fruttosio Lo sciroppo LFx DEXTROSE-FRUKTOZE regola il processo di cristallizzazione in pasticceria, aumenta la plasticità. Viene utilizzato nella produzione di gelato, caramello, caramelle fondente, mastice e anche come legante per creme e impregnazioni, dona lucentezza al prodotto.
Con il suo aiuto, puoi preparare noci glassate, lecca-lecca, kozinaki a casa.
Può essere utilizzata come dolcificante quando si impasta la pasta per lievito e pane.
Ha un colore chiaro.
Struttura; Sciroppo di glucosio.
Valori nutrizionali per 100 g di prodotto: Proteine ​​0 g, Grassi 0 g, carboidrati 78,49 g.
Valore energetico 313,96 kcal / 100g

PERCORSO ALTO ASCIUTTO



Lo sciroppo ad alto contenuto di zucchero regola il processo di cristallizzazione nei prodotti dolciari. Viene utilizzato nella produzione di marshmallow, marshmallow, gelati, lecca-lecca, oltre che come legante per creme e impregnazioni, dona lucentezza al prodotto. Con il suo aiuto, puoi preparare noci glassate, lecca-lecca, kozinaki a casa.
Può essere utilizzata come dolcificante quando si impasta la pasta per prodotti da forno lievitati e pane.
Ha un colore chiaro.
Ottimo per fare conserve e marmellate. Si mostra perfettamente nella preparazione delle bevande.

PATOKA MALTOSE



Lo sciroppo di maltosio è un dolcificante naturale, un miglioratore universale del gusto e delle proprietà dei prodotti realizzati con la sua aggiunta. È un liquido denso e dolce, simile allo sciroppo con un gusto pronunciato di zucchero bruciato. Il colore può variare dal giallo chiaro al marrone.
I vantaggi dello sciroppo di maltosio rispetto allo zucchero nei prodotti da forno sono evidenti: La porosità e l'elasticità della mollica aumentano notevolmente, il pane e la pasticceria restano freschi più a lungo, i dolci hanno una crosta dorata, un gusto gradevole e un aroma attraente.
La melassa può essere utilizzata come sostituto del miele e dello zucchero e può essere utilizzata nella sua forma naturale, ad esempio, come aggiunta a frittelle o torte di formaggio.

[Admin]

Admin , se ho capito bene, allora il glucosio dovrebbe essere aggiunto a qualsiasi pane, sia esso grano, segale, ecc., Anche se la ricetta non dice nulla al riguardo? Ieri sono andato in farmacia - non c'è glucosio 40 * da nessuna parte, ma mi hanno promesso di portarlo oggi su mia richiesta - ho ordinato 2 scatole da 10 fiale da 10ml. Hanno anche detto che il destrosio è miele. il termine glucosio e quando mi è stato chiesto * perché lo prendo * hanno fatto questi occhi

Noce , Io stesso non ho aggiunto glucosio al pane, perché cuocio in piccole porzioni e la durata di conservazione del pane per 2-3 giorni mi va bene, non ho il tempo di asciugare
Le informazioni sul glucosio non limitano l'utilizzo del glucosio per tipo di pane, il che significa che può essere utilizzato per qualsiasi impasto, soprattutto per la segale, che tende a raffermo più velocemente.

Quanto segue è scritto sulla mia scatola:
Glucosio-N. A PARTIRE DAL.
Soluzione per somministrazione endovenosa 40%
DESTROSIO
10 fiale da 10 ml.

Quando ho comprato il glucosio, ho detto subito di cosa avevo bisogno per l'impasto / pane.
E anche un farmacista è rimasto sorpreso, l'altro lo ha subito dato per scontato, a quanto pare ne era al corrente.

[Admin]

Admine per quanto riguarda il gusto? Se di solito uso il miele per mancanza di melassa nel pane, o zucchero, dopo aver aggiunto il glucosio, non è necessario aggiungere all'impasto nulla di questa serie? Sospetto di no, ma non sarà superfluo chiederlo.

Il glucosio è un liquido incolore e dolce e 5-10 ml. non farà il tempo.
Ma il glucosio ha proprietà per rallentare l'invecchiamento dell'impasto / pane.

Dopotutto, usiamo tranquillamente la melassa per il test e il glucosio è altrettanto dolce.

Il glucosio è un liquido incolore e dolce e 5-10 ml. non farà il tempo.
Ma il glucosio ha proprietà per rallentare l'invecchiamento dell'impasto / pane.

Dopotutto, usiamo tranquillamente la melassa per il test e il glucosio è altrettanto dolce.

Non ho usato la melassa, non lo so, non la troverai con il fuoco durante il giorno! Semplicemente non mi piace il pane senza un componente simile (melassa, zucchero, miele) nella ricetta, non importa quanti ne ho provati - non hanno alcun sapore per me. E con un cucchiaio di qualcosa di dolce, il pane in sé non è dolce, ma più gustoso, per me personalmente. Ciò significa che se il glucosio è abbastanza dolce, penso che sostituirà completamente un cucchiaio di zucchero. Quindi proveremo. Grazie!

[Admin]

Admin , Oggi ho comprato questo glucosio

Solo le lettere N. S. - no, sembra che il glucosio non sia ciò di cui ho bisogno. Improvvisamente avvelenerò la mia popolazione

Solo le lettere N. S. - no, sembra che il glucosio non sia ciò di cui ho bisogno. Improvvisamente avvelenerò la mia popolazione

Beh, ho comprato per molto tempo, dal glucosio solo le guance della tua popolazione saranno più spesse

Oggi ho provato a cuocere il pane per la prima volta con il glucosio, per ora si sta raffreddando. Ci proveremo.

A proposito, non ho nemmeno queste lettere sulle fiale, non ho visto la scatola, mio ​​marito l'ha comprata, finora ho preso 2 fiale da 20 ml per un campione. Sulle fiale scrive semplicemente Glucosio per somministrazione endovenosa, 40%, 20 ml. Ho deciso che le lettere sono irrilevanti.

Io non so nemmeno. Quanti anni hai bisogno di invecchiare? Ho una pagnotta in 2-3 giorni, non ce l'ho. A meno che tu non prenda un boccone e lo cuoci di nuovo prima.

Porta immediatamente via un pezzo più grande dalla tua popolazione e verso di essa, e osserva per quanto tempo vivrà "fresco"

È interessante notare che il gusto di tale pane è cambiato, e in quale direzione?

Porta immediatamente via un pezzo più grande dalla tua popolazione e verso di essa, e osserva per quanto tempo vivrà "fresco"

È interessante notare che il gusto di tale pane è cambiato, e in quale direzione?

A proposito del gusto: si raffredderà, dirò, ho anche intenzione di stendere la ricetta, dato che stavo componendo in movimento (pane con lievito madre e latticello). Se risulta gustoso, ovviamente.

A proposito di un pezzo più grande: come conservarlo per la purezza dell'esperimento? Andrà in una borsa e in un armadietto?

GLUCOSIO
(Glucosio)

Nome depositato. Glucosio.

Nome internazionale non proprietario. Destrosio.

Nome chimico. D - (+) - glucopiranosio.

Il glucosio idratato cristallino è una polvere cristallina bianca, dal sapore dolce, senza sapore estraneo, ben solubile in acqua. Il contenuto di glucosio nel prodotto finito non è inferiore al 99,5% in termini di sostanza secca, la frazione di massa di umidità non è superiore al 9%. Il glucosio cristallino, idratato, in termini di indicatori di qualità, corrisponde ad analoghi stranieri.

Il glucosio è utilizzato in vari settori:

nell'industria alimentare, come sostituto del saccarosio;
nell'industria dolciaria nella produzione di caramelle morbide, varietà di cioccolato da dessert, torte e vari prodotti dietetici;
nella cottura al forno il glucosio migliora le condizioni di fermentazione, conferisce porosità e buon gusto ai prodotti, rallenta l'indurimento;
nella produzione del gelato abbassa il punto di congelamento, ne aumenta la durezza;
nella produzione di conserve di frutta, succhi, liquori, vini, bibite, poiché il glucosio non maschera aroma e gusto;
nell'industria lattiero-casearia, nella produzione di latticini e alimenti per l'infanzia, si consiglia di utilizzare glucosio in una certa proporzione con saccarosio per conferire a questi prodotti un valore nutritivo più elevato;
in medicina veterinaria;
nell'allevamento di pollame;
nell'industria farmaceutica.
Il glucosio idrato cristallino è un composto organico naturale, appartiene alla classe dei carboidrati, monosaccaridi, secondo i requisiti tecnici e gli indicatori di qualità corrisponde a GOST 975-88.

Ho provato del pane. Mi è piaciuto molto il gusto, ma non ho niente con cui paragonare l'uno a uno, ho cotto il pane sul latticello per la prima volta, forse dà un tale sapore al latticello - non lo so. Ma sulla porosità e sulla struttura della mollica dirò - super! Se il glucosio dà un tale effetto alla mollica, allora sono felice! Un po 'gommoso, meravigliosamente poroso e moderatamente umido. In generale, di tutti gli ultimi pane, questo mi è piaciuto di più. È strano, ma fino ad oggi pensavo di essere già arrivato, attraverso esperimenti, a una ricetta di pane ideale per me, che mi sarebbe piaciuto molto.Ma no, oggi è andata meglio.
Sono andato a distinguere la ricetta, forse lo farà qualcun altro.

Citazione sopra: Nella cottura al forno il glucosio migliora le condizioni di fermentazione, conferisce porosità e buon gusto ai prodotti, rallenta l'indurimento

Forse è così! Ma anche il siero ha avuto un ruolo!

Citazione sopra: Nella cottura al forno il glucosio migliora le condizioni di fermentazione, conferisce porosità e buon gusto ai prodotti, rallenta l'indurimento

Forse è così! Ma anche il siero ha avuto un ruolo!

Ciò significa che il latticello, poiché era fatto con siero di latte, non era così gustoso come lo è ora. La stessa cosa, anche se prendi e cuoci lo stesso senza glucosio, per la purezza dell'esperimento. Perché non era chiaro se il glucosio desse qualcosa in termini di gusto e struttura del pane o meno.

Per motivi di purezza dell'esperimento, è necessario cuocere diverse opzioni:
- solo su siero di latte (latticello)
- solo con glucosio
- senza niente, puro senza glucosio e siero
- con tutto insieme

E mangia tutto con tutta la famiglia e dai la loro opinione

Esito a chiedere: siero di latte e latticello sono la stessa cosa o sono cose diverse

No, c'è una differenza. Il siero di latte è un prodotto ottenuto filtrando la ricotta, mentre il latticello è un prodotto cremoso ottenuto dalla panna del burro. Hanno un odore completamente diverso. Il latticello è più buono e mi piaceva il pane al latticello più del pane al siero di latte.

Ragazze, ora ho cotto il pane di grano su un impasto maturo e ho versato una fiala da 10 ml nel lotto. glucosio - il pane è semplicemente fantastico, non ci sono mai riuscito, anche se lo inforno ogni 2-3 giorni, alto e agroindustriale: wow: e un argomento di riflessione - il glucosio ha davvero influenzato questo

un argomento di riflessione - il glucosio è davvero così influenzato

Può essere!

Oggi ho fatto un impasto per il pane con glucosio e proteine ​​montate - ora penso che la lievitazione e la struttura siano state maggiormente influenzate

Ti mostrerò il challah più tardi.

Questo è il tipo di pane fatto con glucosio e proteine ​​montate.
Glucosio messo 5 ml. (1/2 fiala) per 430 grammi di farina di frumento.

Le mie osservazioni:

1. l'impasto è di plastica, morbido.

2. l'impasto lievita velocemente.

3.la struttura dell'impasto è frizzante anche dopo l'impasto

4. struttura dell'impasto - non striscia, mantiene la sua forma. Volevo fare il pane in uno stampo (perché è molto morbido), ma dopo aver impastato l'impasto è morbido, ma elastico, e ho deciso di fare challah. L'impasto si presta bene alla formatura.

5. seconda lievitazione veloce dell'impasto. Così veloce in 15-20 minuti che mi aspettavo che l'impasto si fermasse e perdesse forma mentre il forno si scalda fino a 180 ° C. No, l'impasto ha mantenuto la sua forma ed è aumentato anche quando è stato riscaldato.

6. durante la cottura, la crosta non assume un colore rosso bruno e rimane di un bel colore brillante come nella foto.

7. normale cottura veloce, già la temperatura è quasi 100 * C all'interno del pane e la crosta è brillante, ho avuto solo il tempo di rilevare le fasi di cottura, e sono stato confuso da una tale pressione di pasta e cottura. Ho tenuto il pane per altri 2-3 minuti per l'assicurazione (a 100 * C nell'impasto), tutto sembrava che la sonda di temperatura fosse sdraiata!

8. Nella foto, il challah sembra piccolo, ma le sue dimensioni finali sono 38 x 14 x 8 cm nei punti più lunghi / più larghi / più alti.



9. La mollica è super deliziosa! Ha strappato pezzi di challah direttamente da quello caldo! La struttura e la qualità della mollica si possono vedere anche con il pane caldo!



Ad essere sincero, non so cosa ho fatto e cosa ha influenzato l'impasto, il pane, la mollica - glucosio o proteine ​​montate, o tutte insieme - ma il risultato è ovvio!

Ora devi provare a condurre un esperimento pulito: cuocere il pane di grano semplice solo sul glucosio e confrontare i risultati.
La ricetta di Challah può essere visualizzata per intero qui 🔗

[Admin]

Admin Sono d'accordo con te, l'impasto è salito molto velocemente, il che mi ha persino allarmato: impastare, lievitare, modellare e lievitare mi ha richiesto circa 2 ore. La seconda lievitazione è stata particolarmente rapida e avevo paura che l'impasto finisse, dimenticando persino di fare dei tagli sopra.Ho cotto in ghisa per 5 litri, quindi è cresciuto così tanto durante la cottura che ho appoggiato il coperchio della ghisa, beh, in generale, una specie di mutante.

Ho completamente dimenticato di annullare l'iscrizione in base ai risultati dell'esperimento. In generale, ho avuto questa mezza pagnotta per una settimana, poi è stata tagliata a cracker. Che dire, dopo 5 giorni il pane è diventato un po 'più duro, ma potresti comunque mangiarlo con calma. Esattamente una settimana dopo, il pane divenne raffermo, ma non completamente, la mollica si afflosciò ancora sotto la pressione. E se non ci sono assolutamente opzioni e il pane è ancora urgentemente necessario, allora potrebbe anche essere usato, ma lo tagliamo a cracker. Da tali torte.

[Lozja]

Ho completamente dimenticato di annullare l'iscrizione in base ai risultati dell'esperimento.

Lozja, buon risultato!

Quindi confermiamo - il pane rimane fresco a lungo, stagiona lentamente!

quale melassa è migliore per cuocere il pane - zuccherato o caramellato?

Il glucosio puro può essere acquistato in farmacia in fiale. Fiale Glucose-N. S. 40% 10 ml. con un liquido viscoso incolore o leggermente giallo

La farmacia aveva solo il glucosio in polvere (glucosio puro senza impurità), quanto dovrei aggiungere allora? Hai il 40% indicato sulle fiale, cioè è già diluito e probabilmente sarà più debole della polvere. Mi chiedo come il sovradosaggio di glucosio possa influenzare l'impasto?

La mia ricetta per il pane al glucosio

Grano Challah su albumi e glucosio al forno (Amministratore)

Farina di grano tenero 430 g
Glucosio liquido 5 ml. - (1/2 fiala)

Grazie, ma la ricetta dice che il glucosio è LIQUIDO e ho chiesto sopra del glucosio in polvere? La concentrazione è più alta lì. Pertanto, ho anche chiesto di aggiungere il 2-4%?

Quindi, come consigliato nel primo post dell'argomento, al peso della farina.
Quindi, aggiungi melassa o glucosio all'impasto del pane per ogni 100 grammi di farina in una quantità del 2-4% o 2-4 grammi. Per 500 grammi di farina, ciò equivarrà a 10-20 grammi di melassa o glucosio.

Oppure puoi guardare la concentrazione sull'ampolla e fare un liquido dalla polvere aggiungendo acqua pura.

[Admin]

Admin, scusa, sono confuso ... se aggiungiamo 20 grammi di melassa, lo zucchero non serve? Ad esempio, secondo una ricetta per 300 grammi di farina, un cucchiaio di zucchero, secondo il tuo post, si ottengono 12 grammi di melassa - è al posto o insieme allo zucchero?

[Sveta]

Sveta, Ho aggiunto zucchero e glucosio all'impasto

Grano Challah su albumi e glucosio al forno (Amministratore)

Non posso dire nulla sul gusto oggi, i pasticcini erano nel maggio 2011

Chiaramente ... ho appena messo miele e melassa nel pane di segale di grano, ma ora ho cominciato improvvisamente a dubitare ... anche se non direi che sia risultato molto dolce, al contrario - come dovrebbe.

Non mi piacciono i dolci, quindi se il pane risultasse dolce, lo rifletterei nella ricetta

Aggiungo la melassa ai prodotti da forno - non noto molta differenza, né durante la cottura, né durante la conservazione

La pace sia con voi, fornai! Sono un principiante qui, recentemente "ossessionato" dalla cottura del pane. Ho comprato il glucosio in farmacia e penso che gli eccipienti non siano dannosi? Puoi portarlo dentro?

[Finnka]

Finnka,

Puoi portarlo dentro?

Puoi anche per via endovenosa, quindi usalo in sicurezza. :-)