Produzione di malto per pane nero (Borodino). Come cuocere a vapore il malto

[Infuso di malto per pane nero (Borodino)]

Infuso di malto per pane nero (Borodino)

Malto fermentato (rosso), che viene utilizzato per il pane nero alla crema e il pane Borodino.


1. Di quanto malto hai bisogno?
È la produzione di malto che conferisce al pane di segale quel colore davvero unico e, in parte, il gusto. Prepara un infuso di malto fermentato (rosso)

Secondo la ricetta GOST, il pane Borodino è richiesto per 100 kg di pasta:
- farina di segale per carta da parati - 80 kg.
- farina di frumento di 2 ° grado - 15 kg.
- malto - 5 kg.

Se traduciamo questa quantità nelle nostre torte fatte in casa, otteniamo una pagnotta:
- farina di segale per carta da parati - 400 grammi.
- farina di frumento di 2 ° grado - 75 grammi.
- malto - 25 grammi.

Ho cercato specificatamente su Internet, ma non sono riuscito a trovare un'unica ricetta per la quantità di tutti gli ingredienti per fare le foglie di tè, il rapporto farina-liquido-malto.
Ho scelto il rapporto ottimale per me, come mi sembrava:
90 g di farina di segale per carta da parati
30 g di malto fermentato (rosso)
2 cucchiaini (2 g) coriandolo macinato
300 g di acqua

O
80 gr. farina di segale per carta da parati
25 gr. malto rosso di segale (fermentato)
1,5 cucchiaini cucchiai di coriandolo grattugiato
250 ml. acqua, acqua bollente

Che è molto vicino alla ricetta GOST del pane "Borodino"

2. Come si prepara un infuso di malto?
- Unire il malto, la farina e il coriandolo in una ciotola.
- Infornatele con acqua bollente e lasciate saccaricare a 65 ° C per 2 ore, cercando di mantenere la temperatura interna a 60-65 * C. Per fare questo, puoi mettere le foglie di tè in un thermos o avvolgere la ciotola in un asciugamano caldo. Puoi mettere le foglie di tè nel forno, multicooker e altri apparecchi in grado di mantenere una temperatura costante a 60-65 * C.
- Lasciate raffreddare le foglie di tè a 30-40 ° C. Ora estraiamo le foglie di tè dal "thermos", mescoliamo periodicamente e portiamo le foglie di tè a 30-40 * C e, soprattutto, a 35 * C impostate dalla tecnologia.
L'infuso di malto finito è una pappa liquida profumata e dolce con un colore marrone denso. La birra al malto odora di pane di segale, crostini di segale, pane Borodino.

Ecco la mia miscela di malto senza farina di segale aggiunta



La miscela di malto con farina di segale apparirà ancora più densa e scura



Maggiori informazioni sul malto possono essere lette qui:

Malto, preparati a base di malto - uso in panetteria
Malto - liquido, farina, estratto - quale scegliere?
Fare il malto in casa

Una nuova generazione (e più di una!) Di panettieri casalinghi è arrivata al forum
E non tutti conoscono il malto, e soprattutto come cuocerlo a vapore, farlo aggiungere all'impasto.

Propongo di tornare su questa domanda. Il principio della cottura a vapore del malto è delineato in questo argomento.
Credimi, il pane con malto cotto a vapore è molto più saporito e fragrante di quello appena aggiunto all'impasto secco

2. Come si prepara un infuso di malto?
- Unire il malto, la farina e il coriandolo in una ciotola.
- Infornatele con acqua bollente e lasciate saccarificare a 65 ° C per 2 ore, ...

Tutto questo può essere fatto in una macchina per il pane. Il corpo avvolto normalmente mantiene il calore e riscalda fino a 65 ° - accendendo brevemente gli elementi riscaldanti in modalità "Forno", può essere impostato sperimentalmente. On my Burning - 3 min. Inoltre, le foglie di tè vengono normalmente preparate e l'impasto viene saccarificato sotto una "pelliccia" da una porzione della farina. La crosta non è ventilata, aggiungere. isolamento termico, parte della farina "funziona" come un enzima.

Puoi preparare questa miscela di malto più volte? In un cartone animato, ad esempio, per scurire, ma una volta è solo imbrattato sui muri.

Sono nei cartoni e lo faccio.
Una tazza di foglie di tè in una ciotola d'acqua. in aggiunta. realizziamo contenitori

Sono nei cartoni e lo faccio.
Una tazza di foglie di tè in una ciotola d'acqua. in aggiunta. realizziamo contenitori

Anch'io sono nel cartone animato. Lo preparo in una brocca Pairaksev, un po 'd'acqua nel cartone animato e metto una brocca su un tappetino di silicone ...

Ho messo il silicone sul tappetino

su un tovagliolo di carta, che è a portata di mano)))
Non mi piacciono questi tappeti in silicone.
È solo una volta che lo faccio. E non è difficile

[Admin]

Admin, Tanya, e in quali proporzioni aggiungere le foglie di tè all'impasto?

Quindi, è già scritto sopra:

1. Di quanto malto hai bisogno?
È la produzione di malto che conferisce al pane di segale quel colore davvero unico e, in parte, il gusto. Prepara un infuso di malto fermentato (rosso)

Secondo la ricetta GOST, il pane Borodino è richiesto per 100 kg di pasta:
- farina di segale per carta da parati - 80 kg.
- farina di frumento di 2 ° grado - 15 kg.
- malto - 5 kg.

Se traduciamo questa quantità nelle nostre torte fatte in casa, otteniamo una pagnotta:
- farina di segale per carta da parati - 400 grammi.
- farina di frumento di 2 ° grado - 75 grammi.
- malto - 25 grammi.

Cioè, una porzione di foglie di tè = 80 gr. farina di segale per carta da parati, 25 gr. malto rosso di segale (fermentato), 1,5 cucchiaini. cucchiai di coriandolo grattugiato, 250 ml. acqua, acqua bollente = questo va aggiunto all'impasto per una pagnotta da 500 g, giusto?
E un'altra domanda: quando aggiungiamo le foglie di tè all'impasto per il pane, all'inizio del lotto?

Le foglie di tè vengono aggiunte insieme alla farina all'inizio del lotto.

Per favore dimmi, devi preparare anche il malto bianco? Come? Ho rovistato tutto, non riesco a trovare

Guarda in questo thread Malto, preparati a base di malto - uso in panetteria

e il malto rosso fermentato è davvero possibile saccaricare