Grassi animali (manzo, agnello, maiale, ossa, pesce, pollame)

[GRASSI ANIMALI]

GRASSI ANIMALI

Grasso di manzo.

Per ottenere lardo di manzo di alta qualità, il grasso extra viene estratto in due passaggi. Il grasso ottenuto dopo il primo riscaldamento è chiamato primo succo. Separando la parte si ottiene grasso di manzo extra-fine.

Il grasso di manzo extra viene utilizzato in cucina per friggere i prodotti a base di carne. Questo grasso di alta qualità ha un punto di fusione basso (non superiore a 320). Il grasso ha un buon sapore e un buon profumo. Grazie al suo buon gusto, viene utilizzato anche in altri piatti caldi e viene utilizzato per friggere cibi in grandi quantità di grasso (grasso profondo).

Il grasso di manzo più pregiato viene preparato da strutto crudo interno selezionato e fresco. Il colore del grasso è giallo chiaro o giallo. La consistenza a temperatura ambiente è solida; una volta sciolto, questo grasso è trasparente. Il sapore del grasso di manzo di prima scelta deve essere pulito, senza alcun sapore e odore estraneo.

Il grasso di manzo di prima scelta viene sciolto dal grasso interno crudo. Per colore e consistenza, differisce poco dal grasso premium, ma questo prodotto ha
potrebbe esserci un leggero retrogusto di ciccioli tostati.

Il grasso di manzo di grado 2 è ottenuto da grasso crudo di buona qualità. Per questo grado, lo standard consente una tonalità leggermente grigiastra o verde chiaro e ciccioli tostati.

Una volta sciolto, il grasso di manzo di grado 2 potrebbe non essere abbastanza trasparente.

Grasso di agnello.

Questo grasso è disponibile in tre gradi. Il grasso di agnello del grado più alto viene fuso da lardo crudo fresco selezionato delle parti interne e grasse della coda della carcassa. Il colore del prodotto finito è bianco o giallo paglierino; la consistenza è solida, quando sciolto il grasso è trasparente. Il sapore e l'odore di questo grasso, specifico con il sapore caratteristico dell'agnello.

Il grasso di agnello del 1 ° e 4 ° grado è preparato con grasso crudo di buona qualità. Questi prodotti sono caratterizzati da una tinta leggermente grigiastra o verdastra e da un sapore tostato. Quando sciolto, il grasso di grado II può essere leggermente torbido.

Maiale grasso.

Questo grasso è disponibile in quattro gradi. Il grasso di maiale extra viene preparato da grasso perineale selezionato di carcasse di suino. Questo grasso è meritatamente considerato il migliore di tutti i grassi animali (tranne il burro) per le sue qualità culinarie, gusto, odore e valore nutritivo. Tutte le varietà di grasso di maiale, specialmente quelle extra, sono ampiamente utilizzate in cucina per un'ampia varietà di piatti e prodotti di pasta. Il grasso extra ha un colore bianco, un gusto morbido e delicato, con un retrogusto dolciastro leggermente gradevole e un odore sottile e sottile. A temperatura ambiente, la consistenza del grasso di maiale è extra grassa. Una volta sciolto, il grasso di maiale è extra trasparente.

Il grasso di suino di prima scelta viene sciolto dal lardo crudo fresco selezionato prelevato dall'interno della carcassa. Nell'odore, nel colore, nel gusto e nella consistenza, differisce poco dal grasso extra.

Il grasso di maiale del 1 ° e 2 ° grado viene sciolto da grasso crudo di buona qualità. Il grasso di 1 ° qualità è ottenuto da lardo interno e il 2 ° grado utilizza tutti i tipi di grasso crudo fresco. Il colore grasso è bianco con una leggera sfumatura giallastra; la consistenza è densa o oleosa. Allo stato fuso, il grasso di grado 1 è trasparente, il grasso di grado 2 potrebbe non essere chiaro.
Entrambe le varietà hanno l'odore di ciccioli tostati.

Grasso di pollame.

Il grasso di oche, tacchini, anatre, galline è un ottimo prodotto. Si digerisce facilmente, si scioglie a basse temperature (grasso d'oca, ad esempio, a 35-37 °); il suo odore e sapore sono gradevoli. Questo grasso è buono per preparare molti piatti e spuntini, principalmente dalla carne di questi uccelli.
La capacità di accumulare grasso è particolarmente grande nelle oche; esemplari ben nutriti di questo uccello possono contenere fino al 46% di grasso. Un sacco di grasso in tacchini, anatre e polli di prima classe.

Grasso osseo.

Il grasso osseo viene anche definito grasso animale. Il grasso osseo viene evaporato dalle ossa pulite e fresche, liberato dai resti di carne, tendini, ecc. In apparenza, questo prodotto assomiglia al ghee.

La consistenza del grasso osseo è liquida, oleosa o densa. Allo stato fuso, il grasso di 1 ° grado è trasparente, il 2 ° grado è torbido.
Il gusto e l'odore sono gradevoli, con un leggero retrogusto di ciccioli tostati.

Grasso di animali marini e pesci.

Questo grasso non viene utilizzato direttamente in cucina, poiché ha un gusto e un odore specifici.
È noto che l'olio di balena idrogenato ha un valore nutritivo e una digeribilità superiori.
Negli ultimi anni, questo grasso è diventato la principale materia prima della nostra industria della margarina, che ha indubbiamente migliorato la qualità di alcune delle nostre varietà di margarina, tra cui il grasso di balena idrogenato.