Condivisione di bicarbonato di sodio e cultura iniziale

[Condivisione di bicarbonato di sodio e cultura iniziale]

Condivisione di bicarbonato di sodio e cultura iniziale

Cosa sono il bicarbonato di sodio, il bicarbonato di sodio, il bicarbonato di sodio?



Bicarbonato di sodio NaHCO3, soda o in un altro modo: bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio - questo è un sale, e non solo! Ma un sale sodico acido dell'acido carbonico (H2CO3 è un diacido debole).

Proprietà del bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio agisce da solo come un lievito in polvere, a 60 ° C (bicarbonato di sodio) inizia a scomporsi in carbonato di sodio, anidride carbonica e acqua.

Il bicarbonato di sodio e il bicarbonato di sodio sono sali di acido carbonico molto debole e instabile, quindi reagiscono con acidi più forti per produrre anidride carbonica. L'impasto ha solitamente una debole acidità (causata dai latticini), ma per potenziarne l'effetto, la farina viene spesso premiscelata con acido citrico (secco), o aggiungendo acido tartarico (acido acetico per la povertà) al liquido.

Una miscela di bicarbonato di sodio, acido citrico e farina viene talvolta venduta come lievito.

È opinione diffusa che sia necessario mescolare bicarbonato di sodio e aceto prima di aggiungerlo all'impasto. Questo è del tutto inutile, poiché la reazione avviene all'esterno dell'impasto, l'anidride carbonica fuoriesce prima della cottura. La reazione di gassatura inizia immediatamente durante l'impasto, è importante metterlo direttamente nel forno quando l'impasto si riscalda: la reazione accelera, le bolle si espandono e sollevano l'impasto molte volte.

Uso interno
La soda dal punto di vista chimico è un composto di catione di sodio e anione bicarbonato, che, una volta introdotto nell'organismo, è attivamente coinvolto nella correzione dell'equilibrio acido-base. Si è scoperto che la soda è in grado di equalizzare l'equilibrio acido-base nel corpo, ripristinare il metabolismo nelle cellule e migliorare l'assorbimento di ossigeno da parte dei tessuti.

È usato per le ulcere e l'aumento dell'acidità del succo gastrico: non appena la soluzione di soda entra nel corpo, neutralizza l'acido cloridrico contenuto nel succo gastrico e, di conseguenza, migliora la salute;

Nell'organismo, il ruolo della soda è neutralizzare gli acidi, aumentare le riserve alcaline del corpo nel mantenere il normale equilibrio acido-base.
Una proprietà meravigliosa del bicarbonato di sodio è che l'eccesso di esso viene facilmente escreto dai reni.

Quanto lievito aggiungere all'impasto?
Per 1 kg di farina si consumano in media 4-6 cucchiaini di lievito in polvere (o 2 cucchiaini di soda e 2 cucchiaini di acido citrico).

Si ritiene generalmente che siano necessari 2-3 cucchiaini di lievito in polvere invece di 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Un cucchiaino leggermente colmo è di 10 g di lievito per dolci.

In più muffin - la norma per 200 g di farina è di 2 cucchiaini. lievito più 1 cucchiaino. soda, mi sembra un po 'troppo. In generale, nell'impasto grasso, è necessario più lievito, nell'impasto del pane azzimo - molto meno, la velocità a volte è diversa.

L'acido citrico non rimuove sempre il sapore di soda nel prodotto; puoi anche aggiungere un po 'di aceto. Devi provare e guardare a tuo piacimento.

Gli chef esperti non estinguono mai il bicarbonato di sodio all'aperto: l'anidride carbonica fuoriesce (la maggior parte), non fa bene all'impasto... È necessario mescolare la soda con la farina e aggiungere l'aceto o l'acido all'ingrediente liquido incluso nell'impasto: kefir, panna acida, uova.

La cosa più importante quando si usa la soda è cuocere immediatamente l'impasto, poiché la reazione passa molto rapidamente e l'allentamento non funzionerà.

Puoi anche spegnere la soda con prodotti a base di latte fermentato (senza aceto) - se fanno parte del test, non è necessario aggiungere aceto (panna acida, kefir, siero di latte, yogurt ...).

Le ricette di cucina ora includono spesso il lievito in polvere nell'elenco degli ingredienti. Consiste in una miscela di acido citrico, soda e farina o amido, che previene la reazione di spegnimento prematuro. Il lievito non ha bisogno di essere sciolto, viene impastato con la farina e aggiunto all'impasto. In questo caso, la reazione inizia solo durante la cottura, il che significa che l'impasto può essere lasciato riposare per un po '.
Al momento dell'acquisto di un lievito per dolci, ricordate che la bustina in cui si trova non deve essere di carta, altrimenti la reazione potrebbe iniziare proprio nella confezione.
Il lievito può essere fatto in casa, è molto facile. Questo è un ottimo sostituto per un lievito in polvere commerciale: funziona allo stesso modo.

Fermentazione dell'impasto - Esperienza cinese nell'uso del bicarbonato di sodio

La fermentazione della pasta è un processo biochimico complesso, a seguito del quale l'impasto diventa soffice e morbido.

Ci sono molti modi per far fermentare l'impasto. Di solito, quando va, ad esempio, al pampushki al vapore, la casalinga cinese fa così: prende il lievito (vecchio impasto) avanzato dall'ultima volta, lo diluisce con acqua (fredda d'estate, calda d'inverno), lo mescola con Farina. Quindi copre l'impasto con una coperta e lo mette a fermentare in un luogo caldo. La temperatura dell'aria più adatta è 20-28 ° C. 1 kg di farina richiede 100-200 g di lievito naturale. Se premi leggermente la mano sull'impasto fermentato, puoi sentire un suono caratteristico. Questa pasta ha un odore leggermente acido. Per la fermentazione si possono utilizzare sia lievito secco (50 g per 1 kg di farina) che "bastoncini" di lievito pressato (10 g per 1 kg di farina).

Inoltre, la vodka di riso viene utilizzata per la fermentazione in Cina. I pampushki fatti con tale pasta hanno un piacevole sapore dolciastro. Per. Le colture starter possono essere utilizzate anche con sostanze chimiche - soda, allume, ecc. Tuttavia, le colture starter chimiche decompongono la vitamina B contenuta nell'impasto. Dopo che l'impasto si è alzato, dovresti versare la soda sciolta in acqua - per eliminare il sapore e l'odore aspro e rendere l'impasto ancora più morbido. Mettere l'impasto in uno scivolo su una tavola, fare un buco al centro dello scivolo e versarvi dentro acqua e soda, mescolare bene in modo che la soda si dissolva rapidamente e uniformemente nell'impasto. Di solito si prendono 25 g di soda per 1 kg di pasta. L'impasto diventa bianco e morbido. Se c'è poca soda, le ciambelle saranno acide, se ce ne sono molte acquisiranno un colore giallo e un sapore di soda. La quantità di soda dipende anche dal tempo (temperatura dell'aria). Nella stagione calda, la soda si dissolve più velocemente e, quindi, richiede un po 'di più rispetto alla stagione fredda. Se l'impasto è uscito molto tempo fa - più soda, se, al contrario, è uscito fresco e rapidamente - meno.

Puoi controllare la corretta quantità di soda come segue:
1 Dall'odore dell'impasto. Quando non c'è abbastanza soda, l'odore sarà aspro; troppo - un odore pungente di bicarbonato di sodio. L'impasto normale ha solo un odore di pasta.
2 Arrotolare la pasta in una palla e infornare. Se non c'è abbastanza soda, la palla all'interno sarà grigia e con un odore aspro, se c'è molta soda, il colore della cottura è giallo. Una normale pallina di pasta è bianca all'interno.
3 Tagliare un po 'di pasta e schiacciarla. Con una mancanza di soda, l'impasto è troppo morbido, con un eccesso è duro. L'impasto normale deve essere moderatamente compatto e non aderire alle mani.

Se trovi che c'è un eccesso di soda, devi aggiungere un po 'di lievito naturale o aceto. Oppure lasciate riposare l'impasto per un po 'e solo allora macellaio. Se tutto è in ordine con la soda, dovresti iniziare subito a stendere la pasta, altrimenti la soda "volerà via".

E un altro caso. Le zucche sono già state preparate e messe in uno scolapasta per cucinare, e all'improvviso si scopre che ingialliscono, cioè troppa soda: puoi mettere un ampio bicchiere di aceto in uno scolapasta e coprire tutto con un coperchio. Dopo 7-8 minuti dall'ebollizione, il colore giallo scomparirà e le ciambelle diventeranno bianche.

Impasto abbinato:
Molte ricette utilizzano un impasto adatto come lievito.Può anche essere preparato come segue: mescolare un bicchiere di farina con un bicchiere di acqua tiepida, lasciare agire per 5-6 ore; quindi aggiungere un bicchiere di birra qualsiasi e 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero semolato, mescolare bene e mettere in un luogo caldo per un'altra 1 ora. Questo lievito viene utilizzato come un normale lievito, può essere conservato a lungo in frigorifero o in cantina, e l'impasto, impastato con esso, risulta essere un impasto molto soffice.

CONCLUSIONI:

1. Il bicarbonato di sodio può essere aggiunto all'impasto di lievitazione come rimedio per ridurre l'acidità del lievito. Questo può accadere quando il corpo umano percepisce il sapore e l'odore del lievito e influisce negativamente sul gusto e sull'equilibrio acido-base del corpo.
Questi possono essere casi di lievito molto acido, invecchiato a lungo, o, al contrario, ancora molto giovane, che non si rafforza. Quando il lievito contiene ingredienti acidi su cui è stato posto, come kefir, kombucha e così via.

2. Poiché il bicarbonato di sodio viene aggiunto all'impasto alla fine del lotto, si consiglia di aggiungere il bicarbonato di sodio all'impasto di lievitazione proprio alla fine, durante l'ultima impasto della pasta, prima dell'ultima lievitazione dell'impasto .

3. Si consiglia di selezionare la norma del segnalibro del bicarbonato di sodio nell'impasto in base alle frasi sopra nel testo, e nell'uso individuale, in base al suo effetto sul corpo e sull'impasto.
Suggerisco anche di unirti alla conversazione sull'uso del bicarbonato di sodio in combinazione con i fermenti lattici.